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烘焙成本核算秦皇岛市职业技术学校赵春山 任务一 成本核算基本知识 教学目标 1 知识目标 了解成本的概念 意义 作用 理解成本核算的重要性 2 能力目标 能说出成本的组成3 德育目标 培养职业精神与习惯制度教育 一 成本概念 成本是一个价值范畴 是用价值表现生产中的耗费 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和 它包括企业在生产过程中的原材料 燃料 动力的消耗 劳动报酬的支出 固定资产的折旧 设备用具的损耗等 烘焙行业的成本 由于各个行业的生产特点不同 成本在实际内容方面存在着很大的差异 如烘焙行业的成本指的就是生产产品的原材料耗费之和 它包括食品原料的主料 配料和调料 而生产产品过程中的其它耗费如水 电 燃料的消耗 劳动报酬 固定资产折旧等都作为 费用 处理 它们由会计方面另设科目分别核算 在厨房范围内一般不进行具体的计算 二 成本的作用 1 成本可以综合反映企业的管理质量 如企业劳动生产率的高低 原材料的使用是否合理 产品质量的好坏 企业生产经营管理水平等 很多因素都能通过成本直接或间接地反映出来 2 成本是制定产品价格的重要依据 价格是价值的货币表现 产品价格的确定应以价值作为基础 而成本则是用价值表现的生产耗费 所以 菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础 是制定菜点价格的重要依据 二 成本作用 3 成本是企业竞争的主要手段 在市场经济条件下 企业的竞争主要是价格与质量的竞争 而价格的竞争归根到底是成本的竞争 在毛利率稳定的条件下 只有低成本才能创造更多的利润 4 成本可以为企业经营决策提供重要数据 在现代企业中 成本愈来愈成为企业管理者投资决策 经营决策的重要依据 三 成本核算的概念 对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算 就是产品的成本核算 在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算 它包括记帐 算帐 分析 比较的核算过程 以计算各类产品的总成本和单位成本 四 总成本与单位成本 总成本 是指某种 某类 某批或全部烘焙成品在某核算期间的成本之和 单位成本 是指每个菜点单位所具有的成本 如元 份 元 千克 元 盘等 成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映 也是对主要费用实际支出的控制过程 它是整个成本管理工作的重要环节 五 成本核算的任务 1 精确地计算各个单位产品的成本 为合理地确定产品的销售价格打下基础 2 促使各生产 经营部门不断提高操作技术和经营服务水平 加强生产管理 严格按照所核实的成本耗有原料 保证产品质量 3 揭示单位成本提高或降低的原因 指出降低成本的途径 改善经营管理 提高企业经济效益 六 成本核算的意义 正确执行物价政策 维护消费者的利益 为国家提供积累 促进企业改善经营管理 七 保证成本核算工作顺利进行的基本条件 建立和健全烘焙产品的用料定额标准 保证加工制作的基本尺度 建立和健全烘焙生产的原始记录 保证全面反映生产状态 建立和健全计量体系 保证实测值的准确 任务二 面包店的生产成本核算 一 前言我们可以开一个面包店 那么 最关心的就是面包店的合理利润问题 一般人对面包店的成本计算与利润目标都没有太多的概念 他们只知道产品做得出来 卖得出去 好象有钱赚 店里收的款不会短少就满足了 对自己制造出来的各种产品其价位应该如何合理定价并没有原则 只是看看别人如何卖 只要简单的决定要比别人卖得便宜还是要稍微贵一些就完成了定价 对于这种经营方式的面包店有没有赚钱只有到年底时老板自己一个人知道 要与他们谈如何增进面包店的利润则比较困难 因为他们无法知道目前利润到底有多少 以及如何增加利润的方法 二 面包店的成本结构 什么是面包店的利润 很简单的说就是面包店从每天的收入中 扣除一些原料 生产 人工及销售等费用所能剩下的就是利润 在介绍有关如何增进面包店的利润方法之前 先要介绍一些有关面包店的成本结构 有了这些明确的概念之后对自己面包店的经营成本确实的计算与管理 然后所介绍的一些增进利润的方法才能奏效 一 生产成本费用 生产成本费用包括以下几个方面的内容 1 直接原材料成本 所有配方中所需要的原材料如面粉 油脂 糖 奶粉 盐 改良剂及其他的添加物等所需的费用 2 间接原材料成本 包括烤盘所用的衬纸 装烘焙品所用的塑料箱 称量原材料所用的各种容器等所需的费用 一 生产成本费用 3 损耗 包括由于工人的操作不当以及在包装 运输过程中所造成的烘焙品的损坏或由于没有销售出去而退回的产品所造成的损失 4 直接人工成本 是指直接用于生产烘焙品是师傅工资及原材料称量等工人的工资等 可以用小时及生产数量来计算 5 间接人工成本 是指不直接参与生产的那部分人员的工资即管理人员 销售人员 总务 清洁人员等有关人员的工资 一 生产成本费用 6 设备及厂房的折旧 是指在投资开始属于不动资产的厂房及设备 经过常年的使用和运作 其原有的价值会逐年的递减 因此按照其使用年限逐年给予合理性的递减 作为成本支出的一部分 7 场地的租金 是指租赁生产场地所固定支出的费用 8 包装材料费用 是指包装烘焙产品所使用的材料费用 一 生产成本费用 9 水 电 煤气费 指生产烘焙品所消耗的水 电 煤气的费用 10 杂支 指购买清洁用品 产品的广告 促销 机器设备的维修 保养 公共关系即参加各种工会及社会活动等的费用 二 营销成本费用 营销成本包括以下几个方面的内容 1 人事费用 包括管理人员 行销人员 清洁人员的工资 2 租金 是指租赁面包店的店面所需要的固定的费用 3 设备折旧 指面包店里的陈列柜 空调等一些固定投资设施的价值按照逐年递减的方式给予合理的评估 二 营销成本费用 4 回收品 指当天没有销售出去或是由于人为的原因造成损坏的烘焙品 5 运输费用 指运输工具将烘焙品由工厂运输到面包店所消耗的费用 6 促销费用 面包店开展一些促销活动 扩大面包店与产品的知名度所需的费用 二 营销成本费用 7 税收支出 面包店根据国家的规定上缴的所得税 8 杂支 公共关系的费用 车辆的保险费 车辆的汽油费 清洁用品等方面的支出 三 利润 面包店付出了上述的一些费用之后所剩下的就是税前利润 把应付的税扣除之后就是面包店实际所能得到的利润 税前利润 毛利 销售收入 成本与费用净利润 税前利润 应交税金 如何提高面包店的利润 我们从上述的面包店成本分析能了解 在不提高产品价格的情况下 要提高面包店的利润 就是在各项费用上下工夫 减少浪费使剩下的利润部分能增加 我们同时亦能了解烘焙业并不是一项高利润 高所得的行业 无法利用最便宜的原材料来制造最昂贵的产品而赚取最高的利润 因此 面包店的利润是要靠每一个员工 同心协力 随时随地的去注意每一个细节减少浪费而达到积少成多的目标 如何提高面包店的利润 这些创造利润或是维持利润的方法是要靠时间与全体人员的努力 尤其是工作人员的观念与日常习惯影响甚多 如何教育员工使他们养成良好的工作习惯与态度是我们提高面包店利润相当重要的项目 三 面包店的生产成本管理 面包店的生产成本管理要分为小店的1 材料成本 2 人事成本 3 杂项成本支出费用 4 管理费用为主的管理对象 和大车间的1 采购管理 2 仓库管理 3 品质管理 4 设计管理 5 制程管理 6 生产管理 7 人员管理 8 设备管理 9 现场卫生管理 10 安全管理 11 搬运管理 12 资金管理 13 生产成本管理等13项作为管理对象 每一种生产形态不尽相同 但有些常见管理方法如下 一 原材料的成本管理 一般烘焙产品的原材料成本以及直接人工费用是决定产品价格的重要因素 如果面包店能够将这两项作好管理则很容易减少浪费而增加利润 一般在国外的烘焙业对此二项目有一些表格来控制 使每天的每种烘焙品的预料成本与人工成本都能够很清楚的记录 如此也比较容易管理 烘焙产品生产成本控制表 此表是针对每一项烘焙产品而设计的 将每一项产品所需要的基本预料 内馅与表面霜饰材料 包装成本等详细的列出计算 使我们能够清楚了解每项产品的单位产品是多少 一 原材料的成本管理 我们把每一项单一产品的单位成本计算出来之后 应该把每天店里所生产的各项产品再以一个表格来记录与管理 就能确实的掌握店里每天生产的情况 把所有生产的产品数量列出来 每个产品的销售金额以及未销售完的产品数量等 来控制每天的生产情形与实际销售金额 有此管制表与每项产品的成本表相对照 再加上原材料请领表则面包店的生产情形就很容易的完全在管制之中 二 人工费用的管理 上面已经提到过烘焙产品的人工制造费用是影响产品价格相当重要的因素 假如能够到每个师傅每个星期的工作量适当的控制就可以避免人员的浪费 降低产品的成本 每周人工费用管制中每个师傅的薪水及工作时间与所做的产品数量都有清楚的记录 从此表中不但可以了解产品的人工成本是多少 也能公开的让老板知道每个师傅的生产效率以及其工资报酬的高低 作为日后调整工资的参考 二 人工费用的管理 从每周人工成本控制表加以改变 可以给管理人员 店长等作为预计下一周师傅的工时预计表 我们能够把工作人员的工时先预计之后比较容易掌握工作 尤其是碰到特别的节日需要增加许多额外的产品时 面包店的成本管理是面包店经营管理中非常重要的管理 只有控制好了成本 才能获得更多的利润 这些要靠每个员工小心谨慎的作好各项细节的工作 避免浪费 精打细算 把面包店看成是自己的事业 只有全体员工的努力 才能使面包店的生意兴隆 使贵店在激烈的竞争中生存发展 当今开面包店需要具备哪些条件 需要哪些证件 利润高吗 需要办理卫生许可证 另外你还需要办理工商营业执照 国税 地税税务登记许可证 这些证件都很好办理1个证件200快足够了 办理的时候带上身份证和经营场所的房租合同 自己再过去填写资料就行了 利润那是看你的销售能力来说 会卖的老板自然赚钱 不会卖的亏本都很正常 利润一般呢能拿40 任务三 成本费用的控制 1 铺租租赁的厂店铺租占费用总额的比例很大 一般来说旺铺租贵 淡铺租平 铺租占营业额的4 5 为宜 很旺的地方 铺租也不要高于10 超过10 即3天的营业收入 的话 即使每天营业额很高仍然不会获得好的利润 2 电费 现在供电部门提高了电费标准 电费对烘焙成本的影响已越来越大了 烘焙生产用电包括照明用电 通风用电 动力用电 冷柜用电 电热用电 电热用电由分醒发室用电和烘烤用电 其中烘烤用电占的比重很大 烘炉用电可再分解为预热用电和烘烤用电 我把烘烤用电的电费看成是变动费用 其他用电的电费看成是固定费用 其他用电是工场的规模和工艺条件而定 2 电费 用电量的计算公式是 用电量 用电器功率 kw 生产效率 件 h 产量 件 例如用11kw的双层烘炉烤小面包 每次烘烤时间14min 包间歇时间 每层放两个烤盘 每盘放24个包 每度电1 00元 于是每个面包的直接电费为 电费 用电量 电价 11 14 60 1 00 2 567元单位产品负担的电费 总电费 产量 2 567 24 4 0 027元 比如16w一个月需要多少钱 度的单位是千瓦 小时 1000 16 62 5小时 即62 5小时用一度电 24 30 720小时 720 62 5 11 52度 即每月用11 52度电 再乘以每度电的单价 0 5 11 52 0 5 5 76得数就是每月的电钱 2 电费 此外 冷柜 冰箱 因全天24小时通电 耗电量也相当大 综合用电水平可以用 耗电量 度 生产用粉量 包 来衡量 据了解现在生产面包综合耗电的平均水平为22度 包左右 电费占营业额的5 左右 降低耗电的途径是 电路设计安装合理 如果电线截面积太小就会增加线路损耗 并且造成电线发热 是极不安全的 选用优质的用电器 例如烘炉要选用热效率高的 加热均匀的 不要只顾便宜购进劣质的设备 安排好生产流程 经量减少生产中间歇 教育工人节约用电 人力随手关灯 风扇 烘炉 醒发室停止使用后要拉断电闸 3 设备费设备费 设备费设备费包括固定资产拆旧和低值易耗品摊销两项 固定资产是指试用期一年以上且达到一定价值的设备如厂房 生产机械 不锈钢案台 车辆等 低值易耗品是指使用期不足一年或价值较低的设备 用具如烤盘 面包箱 蛋糕壳等 固定资产应逐月提留折旧费 以抵偿它的损耗 维持生产的延续 3 设备费设备费 月折旧率通常为 机械设备 使用期5 10年 1 7 0 8 车辆 使用期限5 10年 1 4 0 7 生产用房 使用期限30 40年 0 3 0 2 非生产用房 使用期限35 45年 0 28 0 18 3 设备费设备费 月折旧率计算方法是 月折旧率 固定资产拆旧总额 使用年限 12 固定资产原值 100 低值易耗品通常品均摊销法进入成本 也就是把低值易耗品的原值在一年之内平均分为若干次报销 3 设备费设备费 例 有一小型面包店 设备如下 房屋按月折旧率0 2 算 其它固定资产按月折旧率1 2 算 求月折旧额 所有低值易耗品分12次平均销售 求每次的摊销额 压面机1台6500元 双层烘炉1台4600元 搅拌机1台5000元 案台1张2200元 醒发室1座2000元 冰箱1个3000元铝合金货架1个6000元 房屋30平方60000元 面包箱20个600元三文治盒20个120元 烤盘21个560元蛋糕杯60个120元 其他1000元 3 设备费设备费 解 至7项固定资产合计29300元 1 2 算月折旧额 29300 1 2 351 60元 厂店按0 2 计月折旧额 60000 0 2 120元 月折旧额合计 351 6 120 471 60元 9至10项为低值易耗品 合计2400元每次摊销费 2400 12 200元也就是说 这个面包店每月在设备费方面的开支为 471 6 200 671 60元 练习 某公司购进一台生产用设备原值为30000元 预计清理费为1200元 而预计残值为3000元 使用年限为4年 用直线法计算出固定资产年折旧额 年折旧率 月折旧额 降低设备费用的途径 合理购置设备 设备的配置除要考虑它的性能 质量外 还应考虑设备的回收期 即使用这台设备使企业增加了经济效益 经过多年可以回收设备的投资 设备回收期 年 设备费 元 新增效益 元 年 其中设备费包括购置费 运输费 安装费等项 健全保养和维修制度 重要的设备每日清洗或抹净 添加润滑剂 称为日保 定期进行更全面的保养 分别称为一保 二保 三保 设备有损毁要及时维修 不能带病运行 每台重要的设备都应有登记卡 登记使用 保养 维修的情况 闲置的设备要及时的处理 出让或出租 不要积压资金 4 人员工资和福利 员工的工资性收入由4部分构成 a基本工资b加班费 劳动法 规定凡标准攻势以外工作要给予加班费 c奖金d补贴 补贴标准由政府规定 也有些企业不发补贴 员工应享受的福利由a工作餐b社会保险c工伤医疗 烘焙企业工资福利开支一般占营业额7 10 较高的占15 4 人员工资和福利 例如一面包店日营业额为3000元 则月营业额为90 000元 按10 计算人工费用为9000元 设工人平均工资600元 工资餐补助150元 其他工资福利100元 合计850元 故该店诚聘用员工在10人以下为宜 烘焙也经营好坏与师傅关系很大 精通业务 能全面掌握工艺的师傅于其他人的收入要拉开几倍的差距 不要只图低工资雇用没有专业技能有没有培养前途的人 这类人不但要消耗企业的费用还会影响企业的运作 如何进行工资的核算 应付标准工资的计算1 计算公式 1 扣缺勤工资应付标准工资 月标准工资 应扣缺勤工资应扣缺勤工资 缺勤日数 日工资率 缺勤扣款比例2 计算出勤工资应付标准工资 出勤日数 日工资率 应发缺勤工资应发缺勤工资 缺勤日数 日工资率 1 缺勤扣款比例 2 日工资率的计算方法 A 每月固定30天算 全年平均每月日历日数B 每月按20 83 约为21 天算 全年平均每月工作日数20 83 365 104天双休日 11个法定节假日 12 3 应付工资的计算方法 四种 1 按30日计算日工资 扣缺勤工资 2 按30日计算日工资 计算出勤工资 3 按20 83日计算日工资 扣缺勤工资 4 按20 83日计算日工资 计算出勤工资注 按30日计算 节假日也算工资 出勤期间的节假日按出勤算 缺勤若包括节假日 则也需扣除工资 按20 83日计算 节假日不算 也不扣工资 练习题 假定某面包店某工人的月工资标准为840元 10月份 该工人病假3日 事假2日 周末休假9日 出勤17日 根据该工人的工龄 其病假工资按工资标准的90 计算 该工人的病假和事假期间没有节假日 按四种方法分别计算该工人的标准工资 练习题 1 职工周颖月标准工资为900元 2011年10月份缺勤4天 缺勤期间有周末两天 其中10月份有2个节假日 8个休息日 要求 计算该职工的应付工资 4种 2 职工张跃月标准工资为3000元 10月份病假1天 事假2天 周末休假8天 节假日3天 出勤17天 其中 根据其工龄 病假工资的支付标准是90 该职工请假期间没有节假日 要求 计算该职工的应付工资 4种 加班加点工资 正常晚上加班工资 时 平时每小时工资 150 周日休息加班 时 平时每小时工资 200 法定节假日加班 时 平时每小时工资 300 5 原材料成本 原材料成本是核定目标成本 销售价格 计划利润的基础 所有烘焙企业都要搞好原材料成本核算 原材料成本核算通常的方法有两种 1 批量单一产品的成本 原材料总成本 产品数量就是说 现生产后核算 这样算出来的成本是实际成本 是会计核算的依据 5 原材料成本 2 单件产品的成本单件产品的成本 单件产品的主料成本 配料成本 调味品成本 单件产品成本的核算是依据烘焙配方算出来的 不必经过实际生产 又称 先算后做 这种核算方法是进行成本预算 5 原材料成本 一 计算甜餐包的成本表8 6甜餐包的配方 甜餐包原料成本核算表 一 计算甜餐包的成本 每kg面团成本 634 4 187 8 3 378元单位产品面团重 70克单位产品原材料成本 3 378 0 07 0 236元按这个方法可计算各种堡类 蛋糕类的成本 果仁蛋糕成本核算 练习 配方当中鸡蛋量为4000克 但我们使用为蛋液 蛋液与蛋壳比例为8比2 故成本核算时鸡蛋计蛋壳 蛋液总重量5000克 1 9585克面糊可制作简装果仁蛋糕 475克 为20个 剩余85克因不足450克 忽略不计 2 每个简装果仁蛋糕成本 总原料成本 制作个数 47 6731 20 2 3837元 3 简装果仁蛋糕制作重量为475克 成本 2 3837元 电脑设定重量为430克 条 35克重量流失为烘烤脱水 4 简装果仁蛋糕每个成本 面糊成本 包材成本 2 3837元 0 1111元 未税 2 4948元5 简装果仁蛋糕电脑设定成本为 2 6439元 含包材0 1111元 6 简装果仁蛋糕在成本核算时以加入生产