食品化学第3阶段测试题3a答案.doc

江南大学现代远程教育 第三阶段测试卷考试科目:食品化学第六章、第八章、第十章（总分100分） 时间：90分钟 学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分： 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分） 1过氧化值答：测定的是在氧化早期阶段形成的过氧化物，一般可用mmol/g脂肪来表示。2 蛋白质的乳化能力答：乳状液在相转变前（从oW乳状液转变为Wo乳状液），每克蛋白质所能乳化的油的体积。3 相对平衡湿度答：相对平衡湿度为水和纯水的蒸汽压之比，它表示的是与样品平衡的大气的性质4 支链淀粉答：支链淀粉是高度分支的大分子，葡萄糖基通过a1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过a-l，6糖苷键与主链连接。5 触变答：即剪切变稀，随着流动速率增加，粘度降低不是瞬时发生的，在恒定的剪切速率下粘度降低与时间无关，剪切停止后，需要一定的时间才能恢复到原有粘度。二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1. 水形成的三维氢键能力 可充分地解释水分子间存在大的引力， 偶极矩 对氢键键能作出了主要的贡献，每个水分子至多能与 4 个其他的分子形成氢键。 2. 水分活度 说明水与各种 非水 成分缔合的强度，与 微生物 生长和许多降解反应的速度具有很好的相关性，因此成为了一个能指示产品 稳定性 和微生物安全的参数。3. 与打破分子间氢键所需额外的能量有关的水的性质有 大容热值 、 高熔点 、 高沸点 等。4. 常见的淀粉改性方法有 交联 、 稳定化 、 变稀 、 预糊化 ， 这些方法可以单独采用使用或组合使用。 5. Maillard反应的条件包括 还原糖 、 游离的氨基 和 一些水 。6. 食品蛋白质的功能性质可分为 水合 、 溶解性 和 界面性质 三类。7. D-葡萄糖酸可通过 D-葡萄糖氧化 反应制备，它是一种温和的 酸化剂 。8. 脂肪酸烃链亚晶胞有七种堆积类型，最常见的有 三斜 、 正交 、 六方 三种，其中 三斜 最稳定。9. 国际酶命名与分类委员会将酶分成氧化还原酶、 转移酶 、 水解酶 、 裂合酶 、 异构酶 和 连接酶 六大类。10. 果胶酶在果汁加工的作用主要有 提高得率 和 澄清果汁 两个方面。11. -类胡萝卜素具有两个 -紫罗酮环 结构，是有效的 维生素A 原。三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）1.分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的凝胶形成条件和机理。 答：高甲氧基果胶(HM)：必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝。当果胶溶液pH足够低时，羧酸盐基团转化成羧酸基团，因此分子不再带电，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合形成接合区和凝胶。糖浓度越高，越有助于形成接合区。低甲氧基果胶（LM）：须在二价阳离子(Ca2+)存在的情况下形成凝胶。胶凝的机理是由不同分子链的均匀区间形成分子间接合区较能能力随DE（羧基酯化百分数）的减少而增加，相对分子量越小，形成的凝胶越弱，温度，pH，离子强度及Ca2+ 的浓度都是影响凝胶形成的因素2. 为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸？答：脂肪酸双键的数量和位置都会影响氧化速度。硬脂酸是饱和脂肪酸，不含油双键，自动氧化的速率极慢。而亚油酸是含有一对共轭双键的不饱和脂肪酸，含有l，4戊二烯结构，在11位上的亚甲基受到相邻的两个双键的双重激活作用，对氧化非常敏感。3. 请列出影响蛋白质变性的诸因素。 答：物理因素：热，静水压，剪切，辐照化学因素：pH,有机溶质，表面活性剂，有机溶剂，促溶盐4. 一底物酶催化反应的可逆抑制有哪几种类型？它们各自的特征是什么？答：(1)竞争性抑制：竞争性抑制剂对酶催化反应的Vmas没有影响，而km提高了；(2)非竞争性抑制：非竞争性抑制剂对酶催化反应的km没有影响，而Vmas减小了； (3)反竞争性抑制：反竞争性抑制剂对Vmas和Km都有影响，它们以相同的系数减小。5. 简述氧气浓度对肌肉颜色的影响。答：氧气能与肌红蛋白键合成为氧台肌红蛋白，肌红蛋白的铁原子转变为Fe3+ 时生成高铁肌红蛋白。氧气浓度高时有利于形成亮红色的氧合肌红蛋白，而低氧气浓度时有利于形成肌红蛋白和高铁肌红蛋白，肌红蛋白是紫红色的，而高铁肌红蛋白是棕红色的。四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）1.什么是水分吸着等温线？如何制作？意义如何？ 答：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图得到水分吸着等温线。制作的方法：将水加到预先干爆的试样中。意义：(1)在浓缩和干燥过程中除去水的难易程度与水分活度有关；(2)配制食品混合物时必须避免水分在配料之间的转移； (3)必须测定包装材料的阻湿性质；(4)必须测定怎样的水分含量能抑制微生物的生长； (5)需要预测食品的化学和物理的稳定性与水分含量的关系2. 说明-淀粉酶、-淀粉酶和-葡萄糖淀粉酶的作用模式。在葡萄糖浆、结晶葡萄糖、高麦芽糖和高果糖浆生产中分别要选用哪些酶？并作解释。 答：(1)a一淀粉酶：内切酶：从淀粉，糖原和环糊精分子的内部水解1，4糖苔键，水解产物中异头碳的构型保持不变； (2)-淀粉酶；端解酶：从淀粉分子的非还原性末端水解l，4糖苷键，产生-麦芽糖； (3 )葡萄糖淀粉酶：端解酶；从淀粉分子的非还原性末端水解-l，4糖苷键，产生-葡萄糖 (4)葡萄糖浆：选用-淀粉酶，可以得到葡萄糖，麦芽糖，麦芽三糖等的混合物； (5) 结晶葡萄糖：选用-淀粉酶和-葡萄糖淀粉酶；因为选用-淀粉酶作用后，反应初始阶段的主要产物糊精，终产物是麦芽糖和麦芽三糖，再用-葡萄糖淀粉酶作用于麦芽糖和麦芽三糖，可得到纯度很高的葡萄糖； (6)高麦芽糖：用-粉酶和-淀粉酶：因为选用-淀粉酶作用后，反应初始阶段的主要产物糊精，终