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文档简介

西餐服务与管理 讲课人 孙建芳 西餐零点服务 五 撤碟 撤面包碟和黄油 清理面包屑 十二 撤碟 正式的西餐用餐过程中 要求同一桌的客人同时上菜 同时撤碟 这对于零点的客人来说会有一定的难度 因为这和宴会中已有固定的菜单安排不一样 在零点餐厅中可能每个客人所点的菜的道数不一样 即使是两个人同时用餐 一个客人点一道餐或两道菜 而另一个客人点三道餐 这时的服务也会有一定的难度 十二 撤碟 零点服务程序中的惯例 不管客人点了几道菜 必须保证各人的第一道菜同时上桌 如果同桌客人点菜的道数不同 则以点菜少的客人的第一道菜来平衡点菜道数多的客人的第一和第二道菜 保证所有客人所点的最后一道菜同时上桌 同时撤碟 如果同桌客人点菜道数相差太大 比如一个客人只点一道菜而其他客人有三道菜 则将点一道菜的客人的餐碟与其他客人的第三道菜的餐碟一起撤下 小贴士 应尽量一次性将同一类碟子或餐具撤走 在一般的场合下 懂得基本西餐用餐礼仪的人都会知道如何点菜 以免用餐时对方等候的时间过长 撤碟的程序 注意观察桌面 习惯上客人通常将刀叉并排放在餐碟上表示已经用完这道菜 根据判断 询问客人是否用完这道菜 确认客人用完后 向客人示意 对不起 帮您撤下盘子 从客人的右手边撤盘 用2个碟或3个碟的撤碟方法 撤碟时应做到轻声 快捷 整齐 撤碟后 向客人示意离开 准备下一道菜的服务 十三 撤面包碟和黄油 一 撤面包碟和黄油的时机在客人用完主菜后 撤去主菜餐碟的同时 应撤下面包碟和黄油 二 清理面包碟的技巧如果一起用餐的只有三或四个客人 面包碟可以跟餐碟一起从餐桌上收下来 用两个碟或是三个碟的收碟方法 按照逆时针方向走两圈 第一圈收餐碟 走第二圈时收面包碟 三 收面包碟的程序为 用右手从客人左边清理面包碟 把收下的面包碟依次叠放在左手收下的空餐碟上 左手稍稍展开 用黄油刀将面包碟中的残渣刮到第二个餐碟上 将黄油刀与第一个餐碟中的餐刀平行放在一起 重复以上程序 清理所有的面包碟 如果使用三个碟的收碟的方法 则将残渣刮到第二个餐碟上 而将黄油刀放在第一个餐碟内 然后把黄油碟依次叠放在已经清完的第三个餐碟上 十四 清理面包屑 清理面包屑一直被认为是高档餐厅必有的服务 清理面包屑前保证餐桌上的其他用具已经清理干净 用左手托着餐碟 手放在餐碟底的中心 从客人左边清理面包屑 面包碟摆放的位置 将左手的餐碟稍向下放至略低于餐桌桌面 右手用一块折叠成方形的餐巾轻轻将桌上的面包屑扫入餐碟中 注意不要去
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