壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂对冰鲜海鱼的保鲜效果研究.docx

中国食物与营养2013。19(2)：35-38Food and Nutrition in China壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂 对冰鲜海鱼的保鲜效果研究刘影，程小华，杨咏，曾定(茂名职业技术学院，广东茂名525000)摘要：采用壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂对冰鲜海鱼进行保鲜处理，通过观察海鱼的感官变化，测定海鱼的 pH值和挥发性盐基氮含量等指标的变化，研究壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂对冰鲜海鱼的保鲜效果。试验结果表 明，壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂能有效地控制pH和挥发性盐基氮(TVB-N)的升高，使海鱼基本保持新鲜鱼具 有的感官状态，并且随着薄荷提取液浓度的增加，保鲜效果略有增强，有效延长冰鲜海鱼的保质期。关键词：冰鲜海鱼；保鲜；薄荷提取液；壳聚糖海鱼营养丰富，味道鲜美，已成为人们日常生活中 分；干燥薄荷，购于药店，烘干粉碎。 不可缺少的食物，其新鲜与否将直接关系到人们的身体试剂：无水乙醇；高氯酸；壳聚糖，购于上海驰为 健康。捕捞后的海鱼容易死亡，死亡后极易腐败，因此化工有限公司；浓盐酸；氢氧化钠；氯化对硝基重氮苯 海鱼的保鲜尤为重要。目前常用的保鲜方法有急冻和冰溶液21；氮标准储备液(10rngmL)；氮标准使用液 鲜，其中冰鲜鱼因其新鲜度比较高，越来越受到消费者 (o1mmL)”。o 的青睐。但冰鲜鱼的保存时间比较短，一般12d，因12主要设备 此如何延长冰鲜海鱼的保存期成为大家比较关心的 PHS3C精密pH计，上海精密仪器仪表有限公司产问题。品；UVl801紫外可见分光光度计，北京瑞利分析仪器 壳聚糖是甲壳素脱乙酰基的降解产物，具有广谱抗公司。菌性，是一种天然、无毒、高效的食品防腐剂，已成为13试验方法 国内外保鲜剂的研究热点。然而壳聚糖只具有较强的抗131薄荷提取液的制备 菌活性，对于鱼类保鲜，必须增加其抗氧化活性。目前取干燥薄荷，粉碎，称取lOg置于烧杯中，采用无 常用的抗氧化剂为人工合成的丁基羟基茴香醚(BHA)、水乙醇120mL分2次超声波提取，每次30min，合并滤 二丁基羟基甲苯(BHT)，但随着人们越来越强调食品 液，4层纱布过滤，冷藏，备用Hj。 的天然性和安全性，开发利用天然物质代替人工合成物132壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂的制备 质已成为食品保鲜的新趋势。薄荷为唇形科植物薄荷的将一定量的薄荷提取液于室温搅拌下逐渐加入2地上干燥部分，其提取液除具有一定的抑菌作用外，还壳聚糖溶液中，充分混合均匀，制得壳聚糖薄荷提取液 具有较强的抗氧化能力11。因此本文以壳聚糖为原料， 复合保鲜剂。 加入薄荷提取液制备成复合保鲜剂，用复合保鲜剂对冰133海鱼的保鲜处理 鲜海鱼进行处理，以鱼的感官、pH值和挥发性盐基氮 取海鱼(5005)g份浸泡于保鲜剂中5 min，捞 为观测指标，对冰鲜海鱼的新鲜度进行研究，以期为延起沥干后分别用PE保鲜膜包装，在(301)oC恒温箱 长冰鲜海鱼的保存时间提供理论依据。 中强化保存，于保存0、2、4、6、8、10h后测定海鱼各1材料与方法 项指标的变化。试验分组设计见表1。11试验材料 材料：冰鲜马鲛鱼，购于市场，洗净，沥去表面水作者简介：刘影(1980一)女，硕士研究生，讲师，研究方向：食品营养与检测。万方数据36中国食物与营养 第19卷表1试验分组 计算公式如(1)式：A罕10。3lX=100 (1)，(1)式中，X一样品中挥发性盐基氮含量(mg1009)；A一测定样品中挥发性盐基氮(1ag)；m一样品 质量(g)。(4)判定标准挥发性盐基氮含量(mg1009)15，一级鱼；挥134壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂保鲜效果研究发性盐基氮含量(mg1009)20，二级鱼；挥发性盐 (1)感官评定基氮含量(mg1009)30，三级鱼；挥发性盐基氮含 在自然光线下，观察鱼的色泽、肌肉组织紧密程度量(mg1009)30，变质鱼”。 及弹性，并嗅其气味。感官评定标准参照GBT 181082008【5 o中的标准并进行适当修改，见表2。 2结果与分析表2感官评定标准21不同保鲜处理海鱼的感官变化项目 一级 二级三级 变质各处理海鱼感官评定结果可以看出，对照组与各试 色泽具有鲜鱼固有色具有鲜鱼固有色色泽较暗色泽黯淡验组的感官变化趋势相同(表3)。在整个试验过程中 泽，色泽明亮泽，色泽稍暗 冰鲜马鲛鱼的感官等级逐渐下降，其中对照组的感官等肌肉肌肉组织紧密有肌肉组织较紧肌肉组织尚紧肌肉组织不紧级下降速度最快，10h时已经属于三级鱼甚至变质鱼；弹性密，有弹性 密，弹性较差密，无弹性而试验组的感官等级下降速度较慢。由此可见，保鲜剂气味具海鱼特有腥味有轻微异味但无有明显的氨臭味、氨味味或臭味可以有效的保持冰鲜海鱼的感官性状。从结果上看，试验组3、4、5的感官保持相对较好，10h时仍属于二级项目(2)pH的测定 鱼，说明添加了薄荷提取液的壳聚糖复合保鲜剂能减缓参照贾艳花等旧。的方法并进行适当的修改。从每组 冰鲜海鱼的感官变化。 中各称取鱼肉109，将鱼肉切碎后置于小烧杯中，分别表3不同处理海鱼感官评定结果 加入等质量的蒸馏水，搅拌5min混匀，振荡15rain，过时间 组别 滤，用pH计测量滤液的pH值。 (h) 对照组1 组2 组3组4缉5判定标准3：新鲜鱼pH64，次鲜鱼pH色 泽O一级一级 一级一一值为65“9，变质鱼pH值为7o以上。2一级一级 一级 一一(3)挥发性盐基氮的测定4 二级二级一级 一一6二级二级二级一样品制备：将鱼肉切碎，称取109(精确到0019)8三级二级 二级于均质杯中，再加入90mL高氯酸溶液，均质2min，用m三级三级三级二二二二二离心机分离10rain至15rain，滤液备用。肌 肉0一级一级一级 一一标准曲线的绘制旧j：分别移取标准含氮液000、2 一级一级 一级一一020、040、060、080、100mL(相当于0、20、40、4二级二级一级 一一6二级二级二级 一60、80、100lag氮)，置于50mL容量瓶中，加入氯化对8三级二级二级 一一硝基重氮苯溶液40mL，混匀，然后边摇边缓慢加入m变质三级三级二二二二01motL氢氧化钠溶液60mL，加水至刻度，混匀，静气 味O一级一级一级 一一止35IIlin，用lcm比色皿，以零管调解零点，于2 一级 一级一级一一490nm波长处测定吸光度，并绘制标准曲线。4 二级二级一级 一一6二级二级二级 一样品的测定性o：取样品滤液10mL于50mL容量瓶8三级 二级二级 一一m三级 三级三级二一一一一 级级级级级级级级级级级级级级级级级级壤糍峻兹j|骞f鲰颀嘲坝坝瑚窨f糍嘲糍损臻臻级级级级级级级级级级级级级级级级级级一级级级级级级级级级级级级级级级级级级中，加人氯化对硝基重氮苯溶液20mL，混匀，然后边摇边缓慢加入56mL 01NaOH，加水至刻度，混匀， 静止lmin，用1cm比色皿，以零管调解零点，于490nm22不同保鲜处理海鱼的pH值 波长处测定吸光度，并计算样品中挥发性盐基氮含量，由图1可以看出，对照组与各试验组的pH变化趋万方数据第2期 刘影等：壳聚糖薄荷提取液复合保鲜剂对冰鲜海鱼的保鲜效果研究 37势相同，即随着时间的增加，各组海鱼的pH值也随之 0 55升高，与感官评定结果相似。同时对照组的pH值较试 、酰45 验组偏高，增加幅度偏大，lOh时已经达到72，属于 撼35 变质鱼的范围，而各试验组的pH基本上没有达到变质 加水平，说明保鲜剂可以控制产品的pH值的升高。从结 臻25果上看，试验组3、4、5的pH值相对较低，10h时pH 翌15攥分别在次鲜鱼、次鲜鱼和新鲜鱼的范围，说明添加了薄 楚5O2468l()12 荷提取液的壳聚糖复合保鲜剂能更有效的降低冰鲜海鱼时间(h) 的pH值，且随薄荷提取物含量的增加效果更明显。-对照一组1+组2-一组3组4+组57 3 图3不同处理海鱼的挥发性盐基氮含量773结论276 96 8 由以上结果可以看出，壳聚糖薄荷提取液复合保鲜H(一6 7 剂能有效地控制冰鲜海鱼pH的升高，使海鱼基本保持6 6新鲜鱼所具有的感官状态，并且随着薄荷提取液浓度的6 56 4 增加，保鲜效果略有增强，有效延长了冰鲜海鱼的保质6 3 期。复合保鲜剂抑制挥发性盐基氮的效果不明显，而且6 2O246810 12 所得到的结果与感官评定及pH测定结果也不一致，分时间(h)对照-组1+组2-组3+组4+组5析其原因可能与本试验采用的测定挥发性盐基氮的方法图1 不同处理的海鱼的pH值有关。试验中采用的是分光光度法测定挥发性盐基氮含量，此方法快捷简便，但影响因素较多，如在操作过程23不同保鲜处理海鱼的挥发性盐基氮含量 中随着放置时间的增加，待测试液会出现浑浊现象，致2。31标准曲线的绘制 使挥发性盐基氮的数值偏大，从而影响了测定结果的准 按照134中(3)标准曲线的绘制方法进行，得确性。另外，试验中的冰鲜海鱼购于市场，因此不确定 到标准曲线见图2。 这些海鱼在购买时是否已经含有其它保鲜成分，从而影 响到本试验的结果。对于这些影响试验结果的不确定因素，还有待于进一步的研究。魁枭参考文献签1粱振益，吴娟薄荷提取物抗氧化性能的研究J中 国油脂，2008，33(2)：26-282吕剑仪器分析法测定挥发性盐基氮的试验研究J氮含量(“g)现代检验医学杂志，2005，20(5)：49-51 图2氮含量标准曲线 3GBT 575052006，生活饮用水标准检验方法无机非金属指标s232各处理样品挥发性盐基氮含量 4梁呈元，傅晖，李维林，等薄荷油不同提取方法的比海鱼在贮藏过程中，在酶和细菌的作用下，蛋白质 较J时珍国医国药，2007，18(9)：2084-2086 会分解产生氮及胺类等碱性物质，导致挥发性盐基氮值 5GBT 181082008，鲜海水鱼s 的升高。从图3可以看出，各组的挥发性盐基氮随着贮6贾艳花，芮汉明过氯乙酸应用于冷却鸡肉保鲜的初步藏时间的增加而增加。在2h时仍为一级鲜度，4h时已 研究J食品工业科技，2008，29(5)：2592617解洪伟，谷海军，彭友舜肉和鱼类新鲜度的快速检验经变为三级鲜度，8h和lOh已经超过变质鱼的标准。同方法J化学教学，2008，10：12时各试验组与对照组的结果无显著差别。万方数据中国食物与营养2013，19(2)：38-40Food and Nutrition in Chirla全黑小麦麦片的开发研究吕少伟，王晓波，冯建岳(宝鸡职业技术学院，陕西宝鸡721013)摘要：介绍全黑小麦麦片的营养价值，论述了全黑小麦麦片的加工工艺和关键工序的作用，为黑小麦的规模化生产 提供一条途径。重点突破麦皮的膨化和溶解性，采用单因素分析和正交试验确定最优配方。关键词：全黑小麦；营养价值；溶解性；膨化度；正交试验随着社会经济的发展，人类对食品的要求逐渐由温 感、减少能量的过多摄人等特点。 饱型向营养、医疗保健功能型转变，黑色食品以其天然 黑小麦作为黑色家族的一颗新星，以其独特的营养 性、营养性、功能性和科学性的“四重性”，愈来愈受到 特点成为人类食品的新宠。 人们的关注，成为食品工业研究的新热点之一。现代医学全黑小麦片食品作为纯天然营养型、功能型食品， 科学研究证明，自然界天然食品的营养成分，属黑色食品具有高营养、高滋补、高免疫等功能，以其独有的药用功 为最高，其黑色素有防衰防病功效，而所含活性物质则能能成为人们的健康食品。本文论述了全黑小麦麦片的加 促使人体排出毒素，改善肾功能，增进人的体质。黑五类工工艺和关键工序，为黑小麦的规模化生产提供科学 食品中的佼佼者黑小麦以其高蛋白质、氨基酸含量依据。高且具有滋阴补肾、明目养血、除热解毒、补血润肠、防1材料与方法止动脉硬化、养颜生发的功效，得到消费者的青睐。黑小麦的营养价值远远高于普通小麦，粗蛋白、粗11试验与材料 纤维、钙、铁、锌、硒等微量元素的含量是普通小麦的全黑小麦、蔗糖、麦芽糖、黑芝麻、乳粉、香兰2q5倍、富含保健和抗癌物质，并具有吸水、饱腹素、活性钙。基金项目：宝鸡职业技术学院科研项目(项目编号：BZK-2010007)。 作者简介：吕少伟(1973一)，男，学士，讲师，研究方向：食品加工。Preservation Effect of Complex Antistaling Agent of Chitosan and Mint Extraction on Iced Fresh Marine FishLIU Ying，CHENG Xiao-hua，YANG Yong，ZENG Ding(Maoming Vocational Technical College，Maoming 525000，China)Abstract：The preservation effect of complex antistaling agent of chitosan and mint extraction on iced fresh marine fish was studiedThe results showed that the chitosan and mint extract composite coating agent had a distinct preservative effect on iced fresh maline fishIt could control pH and TvBN in the co