酒水服务与酒吧管理ppt课件.ppt

1 黄酒 2 主要内容 黄酒的发展趋势 1 黄酒的分类 2 黄酒的相关知识 3 黄酒的品牌 4 黄酒的制作流程 5 3 黄酒的发展趋势 黄酒作为世界三大古酒中唯一源自中国的古酒种 与中华民族共同成长了5000年 是祖先留给我们的宝贵财富 是国粹 100 华夏血统 在明清时期 黄酒曾风靡全国 然而到了近现代 稚嫩的营销能力让黄酒失去了昔日光芒 目前 大多数黄酒企业 在运作市场时 并没有明确的市场战略规划 专业的营销人才 在发展市场的过程中 重视市场开发广度而忽视市场开发深度 缺乏渠道控制能力 在营销战术上 只是蜂拥跟进 一味仿效 没能结合自身实际 在品牌个性的塑造上 彰显乏力 4 黄酒的发展趋势 中国黄酒业要 聚 聚 指厚积 积累 学习 第一 黄酒企业要聚 人 聚人包括聚 人才 人心 人脉 5 黄酒的发展趋势 第二 黄酒企业要聚 财 财 这里主要指资本 目前 黄酒业普遍存在资金短缺 负债率较高的现象 整个黄酒行业在资本的积聚上显得非常弱势 据相关统计资料显示 黄酒业总资产只有白酒业总资产的8 5 啤酒业总资产的8 35 仅占整个饮料酒制造业的3 73 黄酒产品销售收入仅占整个饮料酒制造业产品销售收入的2 35 黄酒行业的总体资产负债率是57 10 为饮料酒行业最高 面对这样的数据 黄酒行业在融资上还任重道远 6 黄酒的发展趋势 第三 黄酒企业要聚 酒 现在绝大多数黄酒企业在产品主要以基酒的年份作为分类标准 因此 黄酒产品质量的竞争在很大程度上要依靠基酒质量 由于前几年黄酒业的不景气 黄酒基酒的生产储备做得很不够 很多黄酒企业都将面临原酒危机 这将势必增高黄酒生产成本 极不利于黄酒业的发展 因此 现在很多资本较为雄厚的黄酒企业都在加大生产投料 增加产能和原酒储备量 从竞争意义上说 黄酒企业必须聚 酒 7 黄酒的发展趋势 中国黄酒业要 变 变 即为破常规 破除旧框框 即为创新 有了前面 聚 的基础 黄酒业就有了人才的 头脑风暴 就有了壮大发展的资本 接下来的任务就是大胆突破 创新 就是 变 8 黄酒的发展趋势 第一 黄酒业要变思维 第二 黄酒业要在品牌构建和文化挖掘上下苦功夫 第三 黄酒业应加强产品创新和工艺创新 第四 黄酒业应以营销创新为突破口 9 黄酒的定义 在最新的国家标准中 黄酒的定义是 以稻米 黍米 黑米 玉米 小麦等为原料 经过蒸料 拌以麦曲 米曲或酒药 进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒 10 黄酒的分类 最为常见的是按酒的产地来命名 如绍兴酒 金华酒 丹阳酒 九江封缸酒 山东兰陵酒等 这种分法在古代较为普遍 还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据 如 加饭酒 往往是半干型黄酒 花雕酒 表示半干酒 封缸酒 绍兴地区又称为 香雪酒 表示甜型或浓甜型黄酒 善酿酒 表示半甜酒 还有的按酒的外观 如颜色 浊度等 如清酒 浊酒 白酒 黄酒 红酒 红曲酿造的酒 再就是按酒的原料 如糯米酒 黑米酒 玉米黄酒 粟米酒 青稞酒等 古代还有煮酒和非煮酒的区别 甚至还有根据销售对象来分的 11 黄酒的分类 干黄酒 干 表示酒中的含糖量少 糖份都发酵变成了酒精 故酒中的糖份含量最低 最新的国家标准中 其含糖量小于1 00g 100ml 以葡萄糖计 12 黄酒的分类 半干黄酒 半干 表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精 还保留了一些糖份 在生产上 这种酒的加水量较低 相当于在配料时增加了饭量 故又称为 加饭酒 13 黄酒的分类 半甜黄酒 这种酒含糖份3 00 10 00 之间 这种酒采用的工艺独特 是用成品黄酒代水 加入到发酵醪中 使糖化发酵的开始之际 发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平 在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度 由于酵母菌数量较少 对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精 故成品酒中的糖份较高 14 黄酒的分类 甜黄酒 这种酒 一般是采用淋饭操作法 拌入酒药 搭窝先酿成甜酒娘 当糖化至一定程度时 加入40 50 浓度的米白酒或糟烧酒 以抑制微生物的糖化发酵作用 酒中的糖份含量达到10 00 20 00g 100ml之间 15 黄酒的分类 浓甜黄酒 糖份大于或等于20g 100ml加香黄酒 这是以黄酒为酒基 经浸泡 或复蒸 芳香动 植物或加入芳香动 植物的浸出液而制成的黄酒 16 黄酒的分类 17 黄酒的分类 18 黄酒的制做流程 酿酒原料及其予处理技术传统的黄酒原料是糯米及粟米 由于糯米产量低 不能满足生产需要 在 世纪 年代中期 通过改革米饭的蒸煮方法 实现了用粳米和籼米代替糯米的目的 酒质保持稳定 80年代 还试制成功玉米黄酒 地瓜黄酒 为降低生产成本 扩大原料来源起到了很好的效果 现在籼米 粳米 早稻籼米 玉米等原料酿制的黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准 19 黄酒的制做流程 黄酒的糖化发酵剂的革新传统法使用天然接种的传统酒曲 耗粮多 手工操作 劳动强度大 现代主要从两方面加以改良 一是对酿酒微生物的分离和筛选 从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物 二是制曲工艺的改进 传统制曲多为生料制曲 在 世纪 年代 采用了纯种熟麦曲 使出酒率得到大幅度的提高 最近多年来 还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂 采用纯培养酵母 近年来 还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒 20 黄酒的制做流程 发酵工艺的改革在 世纪中期 国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结 年代起 开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵 现在 已有 立方米的发酵大罐 并建成了年产 万吨黄酒的大型工厂 由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别 在发酵工艺方面作了一系列的改良 传统的后酵 是将酒醅灌入小口酒坛 现在也已发展到大型后酵罐 后酵采用低温处理 碳钢涂料技术也普遍用于大罐 21 黄酒的制做流程 黄酒的压榨传统的压榨 采用木榨 世纪 代代开始 逐步采用螺杆压榨机 板杠压滤机及水压机 年代设计出了气膜式板框压滤机 并推广使用 提高了酒的出率 22 黄酒的品牌 1 女儿红 23 黄酒的品牌 绍兴女儿红酿酒总公司创建于1919年 是专业生产绍兴酒的国有企业 年产优质绍兴酒2万吨 主要产品女儿红牌女儿红酒 获法国鲁昂第65届国际博览会金奖 全国黄酒行业名牌产品奖 注册商标 女儿红 牌获绍兴市和浙江省著名商标 产品畅销全国 出口美国 日本 西欧 东南亚等国家和地区 香港特区首任行政长官董建华先生对 女儿红 酒赞不绝口 称 女儿红酒好 我最喜欢喝 喝后活血睡眠好 24 黄酒的品牌 古越龙山 古越龙山 是花雕酒行业唯一集中国名牌 中国驰名商标 国家免检产品 国宴专用花雕酒于一身的品牌 产品畅销三十多个国家和地区 享有 东方名酒之冠 的美誉 25 黄酒的相关知识 黄酒对人身的保健作用一 黄酒中的蛋白质为酒中之最黄酒中含丰富的蛋白质 每升绍兴加饭酒的蛋白质为16g 是啤酒的4倍 黄酒中的蛋白质经微生物酶的降解 绝大部分以肽和氨基酸的形式存在 极易为人体吸收利用 26 黄酒的相关知识 黄酒对人身的保健作用二 含较高的功能性低聚糖低聚糖又称寡糖类或少糖类 分功能性低聚糖和非功能性低聚糖 功能性低聚糖已日益受世人瞩目 由于人体不具备分解 消化功能性低聚糖的酶系统 在摄入后 它很少或根本不产生热量 但能被肠道中的有益微生物双歧菌利用 促进双歧杆菌增殖 27 黄酒的相关知识 黄酒对人身的保健作用三 丰富的无机盐及微量元素人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的 按其在体内含量的多少分为常量元素和微量元素 黄酒中已检测出的无机盐有18种之多 包括钙 镁 钾 磷等常量元素和铁 铜 锌 硒等微量元素 28 黄酒的相关知识 黄酒对人身的保健作用四 黄酒中的多种生理活性成分黄酒中含多酚物质 类黑精 谷胱甘肽等生理活性成分 它们具有清除自由基 防止心血管病 抗癌 抗衰老等多种生理功能 29 黄酒的相关知识 黄酒对人身的保健作用五 黄酒中的维生素除维生素C等少数几种维生素外 黄酒中其他种类的维生素含量比啤酒和葡萄酒高 酒中维生素来自原料和酵母的自溶物 黄酒主要以稻米和小麦为原料 除含丰富的B族维生素外 小麦胚中的维生素E 生育酚 含量高达554mg kg 30 黄酒的相关知识 温馨提示 黄酒有丰富的营养 对人们有较好的保健作用 又有烹饪价值和药用价值 但在饮用黄酒时也要注意不要酗酒 暴饮 不要空腹饮酒 不要与碳酸类饮料同喝 如可乐 雪碧 否则会促进乙醇的吸收 适量常饮 延年益寿 31 黄酒的鉴别方法 1 闻香味 酿造的黄酒有明显 浓郁的原料香味 这种香味在北方 黄酒 是黍米焦香 在南方 黄酒 是稻米的香味 而勾兑的黄酒不仅没有原料的香味 而且还有一种刺鼻的酒精味道 32 黄酒的鉴别方法 2 凭手感 倒少量的酒在手心里面来感受它的滑腻感 酿造的黄酒干了以后非常粘手 而勾兑黄酒基本上不粘手 原因是酿造黄酒里含有很多的由原料里面浸出来的可溶性的固形物 而勾兑黄酒没有这些固形物 33 黄酒的鉴别方法 3 看价格 如果是用纯谷物陈酿的黄酒 得经过三 五年的陈酿过程 不会太便宜 所以低的成本不可能出现 34 如何选购黄酒 烹调酒 一般家庭主妇在烹调鱼肉时 习惯加一些黄酒以解腥味 这时可挑选总糖低于15 0g L的干黄酒 这类酒价格便宜 用于烹调经济实惠 35 如何选购黄酒 饮用酒 以糯米为原料的酒质量较好 平时饮用时 可选择绍兴加饭酒 善酿酒等这些用糯米配制的黄酒 甜黄酒适宜不善饮酒的