食品检验员培训讲义食品安全ppt课件.ppt

食品安全 1 早起 买两根地沟油油条 切个苏丹红咸蛋 冲杯三聚氰氨奶 中午 瘦肉精猪肉炒农药韭菜 再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉 加一碗石蜡翻新陈米饭 泡壶香精茶叶 下班 尿素豆芽 膨大西红柿 石膏豆腐 开瓶甲醇勾兑酒 吃个增白剂加吊白块和硫磺馒头 2 三聚氰胺奶粉 三鹿问题奶粉事件 地沟油一旦食用 则会破坏白血球和消化道黏膜 引起食物中毒 甚至致癌 泔水油 中的主要危害物 黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍 食用含有 瘦肉精 的肉会对人体产生危害 常见有恶心 头晕 四肢无力 手颤等中毒症状 长期食用则有可能导致染色体畸变 会诱发恶性肿瘤 毒豆芽 豆芽里被加入了尿素 恩诺沙星等违法添加剂 长期食用则会在人体内产生可致癌的亚硝酸盐 3 这几个问题值得我们来思考 更值得相关主管部门来思考 1 为什么最先发现这些问题的都是记者 而非相关的监管监督部门 2 为什么食品安全事件层出不穷 例如瘦肉精问题 早在几年前就出现过 但是现在仍然没有建立相应的检测手段和标准 3 为什么相关部门不事先对食品进行抽检检查 尽量做到不让问题食品流入市场呢 4 为什么都是事后才出来扑火 4 食品安全恶性事件频频出现 我们说 人是铁 饭是钢 我们说 民以食为天 现在 天都要塌了 为什么中国食品安全事件接连不断 这是国家监督权力的缺失还是企业及个人社会道德社会责任的缺失 为牟取利益不择手段 这是触及社会的底线 5 食品安全 持续成为当下中国民生焦点问题 成为 爆炸性 的公众话题 并上升为国家政治层面的命题 如此下去或有动摇国本之嫌 6 误区一 食品就应该是100 安全的 我们还能吃什么 食品安全恐慌症 误区二 吃了含致癌物的食品就会得癌 误区三 重视化学性污染 忽视食源性疾病 7 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授 南京农业大学周光宏教授 世界上没有100 安全的食品 而且食品安全问题永远发生 政府 职能部门 企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平 中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程 只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害 偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害 平衡膳食 科学膳食 不要老盯一种食品吃 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅一是原料污染或变质 原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒 福寿螺事件 二是沙门氏菌 副溶血性弧菌污染肉和肉制品 水产品导致的疾病暴发 据监测 我国每年至少有 亿人发生食源性疾病 由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高 约占97 8 1 食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质 2 食品加工 储存 处理不当过程中自身形成的有害物质 生物危害 危害 物理危害 化学危害 4 食品加工过程中有意加入的成分 3 外界污染造成 危害的来源及分类 不安全食品 指有证据证明对人体健康有危害或者可能有危害的食品 9 植物中天然毒素 生物危害 主要存在于菜豆 大豆中 皂甙 氰甙 茄碱 凝聚素 预防 充分加热 烧熟煮透 注意豆浆的 假沸 假沸 后持续加热不少于5min 四季豆中毒 苦杏仁 预防 1 勿生食2 脱氰 龙葵素 土豆 表皮变绿 发芽的土豆含茄碱量更高 1 吃前如把土豆削皮 挖芽 切好 放在水中浸泡2小时以上 2 遇醋酸易分解 10 动物中天然毒素 河豚鱼毒素组胺甲状腺激素肾上腺皮质激素贝类毒素 11 1 致病微生物2 真菌毒素3 寄生虫 生物危害 12 1 一旦煮好最好立即吃掉 常温下存放四五小时的食品最危险 2 未烧熟食品常带诱发疾病的病原体 禽肉类食品必煮熟食用 3 食品煮熟后一次吃不完 应在高温或低温条件下保存 4 存放后熟食必须重新加热才能食用 5 防止生熟食品直接或间接接触 6 保持厨房清洁 烹饪用具 餐具等都保持干净卫生 7 处理食品前先洗手 8 昆虫 兔 鼠等动物不能接触食品 动物常带有致病微生物 9 饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净 饮食安全 黄金定律 13 7 加工过程产生 多环芳烃 1 天然毒素 河豚鱼毒素 氰苷 凝聚素 2 农药残留 有机磷杀虫剂 3 兽药残留 生长素 盐酸克伦特洛 瘦肉精 4 食品添加剂 色素 发色剂 5 金属 镉 汞 砷 铅 6 包装材料 容器 设备 化学性危害 14 一般来讲 叶菜类容易出现农药残留超标现象 如北方的韭菜 油菜 南方的青菜 鸡毛菜 芥菜等 农药残留容易超标的有白菜类 小白菜 青菜 鸡毛菜 韭菜 黄瓜 甘蓝 花椰菜 四季豆 芥菜 茼蒿 茭白等 其中韭菜 油菜受到农药污染比例最大 农药污染相对较小的蔬菜为 茄果类蔬菜如青椒 番茄 嫩荚类蔬菜如豆角等 以及鳞茎类蔬菜葱 蒜 洋葱等 易受农药污染的蔬菜有哪些 15 1 清水浸泡洗涤法 叶类蔬菜 菠菜 生菜 小白菜等 清水冲洗 盖过果蔬5厘米 流动水浸泡不少于30分钟 必要时加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂 2 碱水浸泡清洗法 碱性环境下有机磷类杀虫剂分解 清水冲洗 500毫升清水中加入食用碱5 10克配制成碱水 浸泡5 15分钟后用清水冲洗果蔬 重复洗涤3次左右3 加热烹饪法 常用于芹菜 圆白菜 青椒 豆角等 氨基甲酸酯类杀虫剂随温度升高而加快分解 将清洗后的果蔬放置于沸水中2 5分钟后立即捞出 然后用清水洗1 2遍后4 清洗去皮法5 空气中放置24小时 如何避免水果蔬菜的农药残留 16 世界卫生组织公布的最佳食品榜 最佳水果 木瓜 草莓 橘子 柑子 猕猴桃 芒果 杏 柿子 西瓜最佳蔬菜 红薯 芦笋 卷心菜 花椰菜 芹菜 茄子 甜菜胡萝卜 荠菜 金针菇 雪里红 大白菜最佳肉食 鹅肉 鸭肉 鸡肉最佳