年产2500吨鸡精的生产车间工艺设计.doc

年产2500吨鸡精生产车间工艺设计摘 要本课题研究的是利用新鲜鸡肉、鸡蛋、味精等为主要原料,设计年产为2500吨的鸡精工厂，工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大组成部分。所谓工艺设计，就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据。非工艺设计是按工艺设计的要求进行的相关设计。本设计的内容由六大部分组成：总论、工艺部分、公用系统部分、建筑部分、安全防火及卫生部分、以及最后的综合经济部分。其中工艺为重点内容，主要有产品方案的确定、材料的要求、工艺流程的安排、物料衡算、设备选择以及车间平面布置等。另随说明书附有四张图纸。非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。使得整个设计能够做到高效、节能、环保，并能够保证食品安全符合国家及行业的有关标准.关键词：鸡精；工厂设计；工艺设计；非工艺设计Abstract This topic research is to use milk fruit juice as the main raw material, design in class for 12 tons of fruit flavours yogurt factory, plant design including process design and process design of two major parts so-called process design, according to the requirement of process is factory design, especially the workshop process design is given priority to, and other design department proposed all sorts of data and requirements, as the process design of process design is designed according to the requirements of design according to the process of the contents of this design related design is made up of six parts: the general public system construction process of part of fire protection and the health and safety of the last comprehensive economic part one process for key content, main product material requirements of the scheme determination of technological process arrangement is material balance equipment selection and workshop layout, etc，the other five drawing with the instruction attached. The process design including: the total plane civil heating ventilation and cooling water supply control power environmental protection design of process design according to the requirements of the design process and the proposed data design make whole design can do high efficiency energy saving and environmental protection, and to ensure food safety accord with a country and industry to the related standardsKeywords: fruit-flavored yogurts,factory designing, technical designing, nontechnical designing. 目 录第一章 绪论71.1概述7 1.1.1鸡精简介 7 1.1.2鸡精特性7 1.2鸡精发展情况7 1.2.1鸡精行业现状8 1.2.2鸡精发展前景91.3设计依据101.4鸡精工厂设计的范围及内容 10 1.4.1工艺设计11 1.4.2非工艺设计11第二章 鸡精工厂厂址的选择和总平面设计122.1可行性分析和厂址选择12 2.1.1厂址选择的基本原则13 2.1.2鸡精工厂厂址的选择与确定13 2.2总平面设计14 2.2.1总平面设计的内容16 2.2.2总平面设计的基本原则16第三章 鸡精工厂工艺设计163.1.3产品配方（以1000kg产品计）163.1.4产品的质量要求163.1.5生产方案及产量的确定173.1.6原辅材料要求193.1.7包装材料规格和要求193.2果味酸奶工艺流程的设计193.2.1果味酸奶工艺流程图203.2.2鲜牛乳的验收213.2.3预处理223.2.4原料乳的贮存223.2.5白砂糖的溶解223.2.6配料233.2.7预热233.2.8均质243.2.9脱气253.2.10杀菌253.2.11冷却253.2.12接种253.2.13灌装253.2.14发酵263.2.15冷藏263.2.16检验出厂26第四章 物料衡算274.1原料及配料的计算274.1.1原味酸奶生产时：274.1.2生产果味酸奶时294.2物料需求汇总314.2.1每天生产所需物料汇总314.2.2年生产所需物料汇总32第五章 设备选型335.1设备选型的原则335.2主要设备型号的确定335.2.1化糖罐345.2.2双联过滤器345.2.3糖浆存储罐345.2.4离心奶泵355.2.5卧式贮奶罐365.2.6磅奶槽365.2.7配料罐375.2.8板式换热器375.2.9脱气罐375.2.10均质机385.2.11平衡罐395.2.12超高温瞬时灭菌机395.2.13发酵剂存储罐405.2.14接种罐415.2.15酸奶杯装机415.2.16喷码机425.2.17CIP清洗系统425.3设备选型汇总43第六章 企业组织结构设定446.1 劳动定员的依据446.2 组织结构446.3人员编制456.4人员培训456.4.1 培训目的466.4.2 培训内容466.4.3培训实施466.4.4培训考核46第七章 车间布置设计477.1.生产车间工艺布置477.1.1生产车间工艺布置的原则477.1.2生产车间工艺布置的设计步骤与方法487.1.3对建筑、采光、通风等非工艺设计的要求487.1.4生产车间卫生设计487.1.5地坪497.1.6墙面和隔断497.1.7人流、物流通道507.1.8窗户507.1.9排气517.1.10通气517.1.11楼梯517.1.12楼盖5272车间布置527.2.1. 预处理车间527.2.2. 加工车间527.2.3. 灌装车间537.2.4包装车间537.2.5.发酵室537.2.6冷库537.2.7 更衣室537.2.8 其他辅助设施54第八章 全场总平面设计558.1总平面设计的原则558.2总平面设计的要求558.2.1总平面设计应符合工厂生产工艺的要求558.2.2 总平面设计必须满足食品工厂卫生的要求558.2.3厂区道路和厂区建筑物布置的要求568.3 生产性辅助部门设计568.3.1 原料仓库578.3.2 包装材料仓库578.3.3成品库578.3.4研发中心578.3.5质检技术中心588.3.6机修房588.3.7配电室588.3.8锅炉房588.3.9污水处理中心598.3.10给排水系统598.4生活性辅助部门设计608.4.1综合办公楼608.4.2 食堂608.4.3 员工宿舍楼608.4.4运动场608.4.5公共厕所608.4.6门卫室608.4.7医务室618.4.8停车场618.5 全厂建筑汇总61第九章 工厂环境卫生及安全629.1生产车间及设施的卫生629.1.1生产车间卫生629.1.2加工过程中的卫生控制629.1.3设备卫生629.2 个人卫生639.3常用卫生消毒639.4防鼠、防頓虫措施649.4.1防（灭）鼠的措施649.4.2防蝇的措施649.4.3防蟑螂的措施649.5食品工厂生产安全659.6污水处理65第十章 水、电、汽用量估算6710.1用水量估算6710.2用电量估算6710.3车间用汽量估算68第一章 绪论1.1概述1.1.1鸡精简介 鸡精产品的研制在国内开始于20世纪80年代，到20世纪90年代开始上市，虽然只是短短的十几年，但鸡精却以极快的速度进入了千家万户，尤其是大中城市，消费者对鸡精的认识有较快的提高，相当一部分年轻人已经被培养起消费鸡精的习惯。鸡精的标准称谓是鸡精调味料, 它是以新鲜鸡肉、鸡蛋、鸡骨粉末或鸡骨肉浓缩抽提物为主要原料, 辅以盐、鲜味剂(味精、呈味核苷酸等), 并添加赋形剂、香辛料或食用香精等增味、增香剂、经混合、制粒和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉鲜、香风味的复合调味剂。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。产品一般呈颗粒、粉状或块状, 多以颗粒状为主, 故又有文献称之为“ 颗粒鸡精”。1.1.2鸡精特性1.鲜味性：鲜味是鸡精的一个重要特征，在代替味精使用时起重要作用, 鲜度的大小与核苷酸钠和味精的用量比例有关。鸡精的鲜度为99%味精的1.31.8倍。 2.鸡味性：鸡的风味是鸡精的另一重要特征，鸡肉蛋白质含量的高低决定了鸡精的品质，鸡精是采用生物技术和先进工艺将鲜鸡肉加工成具有浓郁鸡肉风味的复合氨基酸及肽类, 配以多种调味、风味物质精制而成, 它是改善鸡精口感, 延长后味的物质基础。3.复合口感性：复合口感是鸡精品质的综合反映, 鸡精丰富的口感是由于各种呈味物质之间相互作用的结果, 它主要由鲜味、鸡味、香辛味三大味系组成。4.营养性：健康营养鸡精的又一特征,它除了富含人体需要的几种氨基酸外,还含有丰富的矿物质、维生素,如维生素A 、B 、C 、E , 矿物质有钙、磷、铁等,这些营养成分在人体内不是能合成的, 必须在食物中摄取。目前推出的AD钙鸡精,特别强化了人体普遍缺乏的钙、VA 、VB2 , VD可促进人体对钙质的吸收。5.用途广泛性：鸡精可用于调制各式菜肴, 尤其在火锅中使用不糊汤, 还可在卤制、工业原料方面进行应用。6.安全性：鸡精系天然原料, 或天然原料的提取物、加工物配制而成, 不含任何有害健康的成分。7.其他：可消除食品中的不良异味。1.2鸡精发展情况1.2.1鸡精行业现状 鸡精是近年来复合调味料中发展最快的一种新产品, 属于异军突起的一个品种, 鸡精在近十年发展较快, 国内大小厂家有几百家, 比较著名的有太太乐、豪吉等。市场销售成增长趋势。鸡精的风格代表了当今调料业“口感复合化、功能营养化”的发展趋势。 有专家认为，调味品行业既非夕阳产业也非朝阳产业，而是一种常青产业，客户忠诚度比较高。随着我国经济的高速增长和人民生活水平的逐步提高，我国调味品生产与市场正处于空前的繁荣和发展时期，调味品已经成为人民生活的必需品。据相关资料显示，目前我国调味品的总产量已超过 1 000104 t。据调查显示，在整个调味品市场中，传统调味品酱油和食醋占了市场份额的 70，而鸡精类产品则约占总比例的 1.5，所以在调味品市场中鸡精类产品所占的市场份额比较低，具有较大的发展潜力。统计数据显示，在欧美国家食用鸡精与味精的比例是 91；日本、瑞士和韩国等国的比例为81。可以看出，鸡精的食用量在欧美国家占鲜味料总量的 80%以上，居各种调味料之首。而我国餐桌调味料市场鸡精对味精取代率不到10%。因此，鸡精产品在国内外市场都必将有一个更为广阔的市场空间。1.2.2鸡精发展前景随着国际化、专业化的并购重组，各项专业标准相继出台，调味品行业集中度将逐步提高，中小企业的优胜劣汰加速，行业也将朝着原料天然化、风味多样化、科技现代化、高档化等方向快速发展。目前，调味料已成为我国副食品市场新的经济增长点，其新型复合调味料增长最快。改革开放20年，各类产品增长率达10%以上，其中新型复合调味料年增长达到20%以上，复合调味料年产销量已达到100多万吨的市场规模。据报到，每年全球调味料的营业额约为2180亿美元，占全球工业品营业额的10%，呈现出巨大的市场规模。在国外，复合调味料所占调味料的市场份额约80%；然而，我国复合调味料行业尚处在发展初期，其市场营业额仅占调味料总营业额的20%。可见，我国复合调味料发展潜力很大。据调味品协会统计，复合调味料包括各种粉状的鸡精、肉精以及各种复合浆状调料，1996年产量为4050万吨，到1998年达到150万吨，可以说是食品工业中增长最快的品种。这直接促进了餐饮业的发展。据了解，我国餐饮业1999年上半年达到1450亿元，调味料占餐饮业产值的5。据可靠方面统计，到目前，美国、日本、瑞士、韩国和香港，鸡精和味精的消费比例为85比15，食用鸡精者占绝大多数。综上所述，鸡精已经是各种近现代风味独特的食品中必不可少的配料，其市场前景不可限量。1.3项目可行性分析鸡精市场需求量大：纵观鸡精和味精的发展情况，我们可以看到在未来将呈现这样一个趋势：随着食品工业的发展，以鸡精和味精作为原料的比重也会随着家庭消费者的认识变化而呈现出对鸡精有利的现象，鸡精的比重不断提高，味精的会不断降低，在未来，鸡精将占据鲜味市场的主导地位。原料供应充足：鸡蛋，盐，蔗糖等原料都十分充足。交通条件便利：次鸡精工厂选址选在重庆市綦江县綦江食品工业园，园区毗邻县城，距綦江火车站3公里，綦万高速公路横穿园区，有通惠出口一个。园区到重庆主城区仅35分钟车程，到重庆江北国际机场只要50分钟；到贵阳3.5小时，到成都4小时。交通十分方便。技术成熟完善：鸡精的发展已有几十年的历史，技术方便比较完善。1.4设计依据本设计是根据四川理工学院毕业指导老师下达的毕业设计题目，并参考相关资料，进行设计的，设计课题年产2500吨鸡精生产车间工艺设计。主要依据：（1）根据计划任务书规定的产品品种、质量、规模进行设计（2）主要设备生产能力应与工厂规模相适应（3）合理的选择工艺流程和设备及设计指标（4）全面解决工厂生产、场外运输和各处物料储备的关系 (5)注意考虑工厂建成后生产挖潜的可能和留有工厂发展余地（6）合理考虑机械化、自动化装备水平 (7)注意环境保护、减少污染（8）方便施工、安装、方便生产、维修执行 1.5鸡精工厂设计的范围及内容食品工厂设计涉及到建筑、经济、机械、环保、地理、气象、市场营销等学科领域，是由食品工艺设计人员和其他专业设计人员相互配合、协同设计而完成的。例如食品生产工艺设计在进行车间布置时，工艺专业根据生产要求和设备配置对厂房的长、宽、高以及门、窗、楼梯、办公生活服务用房等的位置、尺寸大小提出要求，土建专业人员在设计时应可能满足工艺方面的合理要求。反过来，土建专业要求厂房的长、宽、高服从建筑模数制的规定，工艺专业人员也要执行。在食品工厂设计中会遇到很多诸如此类的协作配合设计问题，因此食品工厂设计首先要求工艺设计具有先进性和合理性，因为它将直接影响到其他协同专业的配套专业的设计先进性和合理性。不论食品工厂的总体设计还是车间设计，都是由工艺设计和非工艺设计（包括土建、采暖、通风、给排水、供电、供汽等）组成。1.5.1工艺设计食品工厂的工艺设计是以生产产品的生产车间为核心的设计，根据计划任务书所规定的生产规模、产品品种、质量要求，并结合建厂地址、原料来源、动力供应及水源水质等具体情况，因地制宜地确定生产方法，技术水平；选择工艺流程，生产设备进行生产车间的布置。生产的工艺流程设计和车间布置是生产工艺设计的两个重要内容，是决定工艺计算、车间组成、生产设备及设备布置等方面内容的关键步骤。工艺设计还需对工厂设计的其他部门或阶段设计提供技术要求和基本数据资料。工艺设计应力求技术先进，经济合理。工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对全厂的费用和生产的产品质量、产品成本、劳动强度等有密切的关系，所以工艺设计在整个工厂设计中占有很重要的地位。1.5.2非工艺设计食品工厂的非工艺设计是食品工厂设计中的重要组成部分，它以食品工厂工艺设计的方案所提出的各种数据和要求为依据，对食品工厂的总平面布置、土建工程、采暖通风工程、给排水工程、供电及自控工程、制冷工程、动力及环保工程、某些设备进行设计。简而言之，食品工厂的非工艺设计是对食品工厂中除生产车间外的其他部门即辅助部门进行设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计。食品工厂工艺设计与非工艺设计之间的相互关系体现为工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑；工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据，而水、电、汽等又反过来为工艺提供有关车间安装图；土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑，而给排水、电、汽等又给建筑提供有关涉及建筑布置的资料，用电各工程工种如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提供出用电资料，用水各工程工种如工艺、冷、风、汽、消防等给排水提出用水资料。因为整个设计涉及工种多，而且纵横交叉，所以，各工种间的相配合是搞好工厂设计的关键。56第二章 鸡精工厂厂址选择和总平面设计2.1厂址选择厂址选择是企业基本建设中的关键问题之一，也是关系到工厂建设顺利与否和将来生产运行成本高低的大事。厂址选择对投资总额、建厂速度和将来的经营管理条件、生产成本起着决定性的影响。一个工厂的厂址选择将对项目建成后的经济效益、社会效益和环境效益的发挥，对食品工业的合理布局和地区经济文化的发展具有深远的意义。因此厂址选择是一项包括社会关系、经济、技术的综合性工作。厂址选择工作，应由筹建单位负责，会同主管部门、建筑部门、城市规划部门和区、乡（镇）等有关单位，经过充分讨论和比较，选择优点最多的地址为建厂的地址。在选择厂址时，设计单位亦应参加。2.1.1厂址选择的基本原则 食品工厂的厂址选择必须遵守国家法律、法规，符合国家和地方的长远规划和行政布局、国土开发整治规划、城镇发展规划。同时从全局出发，正确处理工业与农业、城市与乡村、远期与近期以及协作配套等各种关系，并因地制宜、节约土地、不占或少占耕地及林地。注意资源合理开发和综合利用；节约能源，节约劳动力；注意环境保护和生态平衡；保护风景和名胜古迹；另外还要做到有利生产、方便生活、便于施工，并提供有多个可供选择的方案进行比较和评价。厂址选择的原则主要是从两个方面综合考虑。1. 生产条件 （1）从原料供应方面考虑 食品工厂一般倾向于设在原料产地附近的大中城市的郊区。食品企业多数是以农产品为主要原料的加工企业，由于在加工中需要大量的农产品为原料，同时食品生产是一个大宗的原料生产过程，因此选择原料产地附近的地域可以保证获得足够数量和质量的新鲜原材料。同时食品生产过程中还需要工业性的辅助材料和包装材料，这又要求厂址选择要具有一定的工业性原料供应方便的优势。另外从食品工厂产品的销售市场看，食品生产的目的是提供高品质、方便的食品给消费者，因此主要的消费市场是以人口集中的城市为主。因此选择食品工厂建立在城乡结合地带是生产、销售的需求。但由于食品工厂种类的复杂性，在选择厂址的时候可以根据具体情况是以选择原料的便利性为主，还是以销售的方便性为主，不能一概而论。 (2) 从地理和环境条件考虑 地理环境要能保证食品工厂的长久安全性，而环境条件主要保证食品生产的安全卫生性。1）所选厂址，必须要有可靠的地理条件，特别是应避免将工厂设在流沙、淤泥、土崩断裂层上。尽量避免特殊地质如溶洞、湿陷性黄土、孔性土等。在山坡上建厂则要注意避免滑坡、塌方等。同时也要避免将工厂设在矿场、文物区域上。同时厂址要具有一定的地耐力，一般要求不低于210 5Nm2。2)厂址所在地区的地形要尽量平坦，以减少土地平整所需工程量和费用；也方便厂区内各车间之间的运输。厂区的标高应高于当地历史最高供水位约0.51m，特别是主厂房和仓库的标高更应高于历史洪水位。厂区自然排水坡度最好在0.0040.008之间。3）所选厂址附近应有良好的卫生条件，避免有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源，特别是对于上风向地区的工矿企业、附近医院的处理物等，要注意它们是否会对食品工厂的生产产生危害。2.投资和经济效果（1）要有一定的供电、供水条件 在供电距离和容量上应得到供电部门的保证。同时所选厂址，必须要有充分的水源，而且水质也应较好。食品工厂生产使用的水质必须符合卫生部门颁发的饮用水标准，其中工艺用水的要求较高，需在工厂内对水源提供的水作进一步处理，以保证合格对策水质来生产食品。对一些饮料厂和酿造厂，对水质的要求更高，而且需水量也更大，因此在选择厂址时要保证能得到充分，优质的用水。（2）运输条件 所选厂址附近应有便捷的交通运输（靠近公路、铁路、水路），如需要新建新的公路或专用铁路线，应该选择最短距离最好，以减少运输成本和投资成本。（3）生活条件 厂址最好选择在居民区附近。方面职工生活，同时也可以减少企业建设宿舍、学校等辅助设施的投资。2.1.2鸡精工厂厂址的选择与确定本设计将厂址选择在重庆市綦江县綦江食品工业园, 重庆綦江食品工业园区成立于2007年9月，是重庆市目前唯一的专业食品工业园区，发展目标为“西部领先、全国一流”。园区先后被国家农业部命名为“全国农产品加工创业基地”和“全国农产品加工业示范基地”，被重庆市命名为“重庆市食品工业基地”、“重庆市特色产业基地”和“重庆市农产品加工基地”。 园区规划控制面积20平方公里，一期规划5平方公里，按照“产城融合、城市工业、楼宇工业、工业旅游”的要求完成了规划修编，确定了“一心一带六区”的功能分区，现已完成政府投资5亿元、共计5平方公里基础设施建设。园区签约企业39家，已投产13家，在建7家，拥有中国500强、食品100强企业1家，中华老字号4家，2013年实现产值31亿元，建成区面积已达1.5平方公里。 重庆市綦江县綦江食品工业园除了满足以上厂址选择原则之外，还具有以下优势： （1）拥有便利的交通条件。重庆綦江食品工业园由重庆本地建筑业巨头重庆市公路工程集团以BT方式承建，园区毗邻县城，距綦江火车站3公里，綦万高速公路横穿园区，有通惠出口一个。园区到重庆主城区仅35分钟车程，到重庆江北国际机场只要50分钟；到贵阳3.5小时，到成都4小时。210国道从北至南纵贯园区，渝黔高速公路从园区东面经过，是重庆出海大通道上理想的投资地。产业定位以机械制造、有色冶炼为主，辅以能源、轻纺、电子等产业。远期园区将对接古南街道和三江街道，成为綦江县工业新的增长极和渝黔经济传接带。(2)具有完善的基础设施。园区规划占地面积10平方公里，地势平缓，由中国建筑设计研究院重庆建筑设计股份公司按照“高标准规划，高起点设计，现代化布局”的要求规划设计，采用国际通用模式进行园区“五通一平”的基础设施建设。A区为首先启动区，位于古南镇与三江镇之间，距县城约6公里、重庆主城区约50公里，距渝黔高速公路雷神店出口3公里，产业定位以机械、冶金为主；B区包括北渡化工园和通惠食品加工园，C区为庆江纺织工业园。一期占地3平方公里。（3）独具高效的政务服务环境。园区一直致力于打造投资环境最佳、服务最优的发展环境。本着“亲商、便商、育商、富商”的服务宗旨和以“一流的服务，一流的环境，一流的信誉”为工作目标，实行一站式办证服务，工商、质检、环保等部门入驻服务大厅，下一步将建立工业并联审批制度，实行专人接件、全程办证服务，以规范办事流程，提高办事效率，更好地服务企业发展。 2.2总平面设计工厂总平面设计是工厂总体布置的平面设计，其任务是根据工厂建筑群的组成内容及使用功能要求，结合厂址条件及有关技术要求，协调研究建、构筑物及各项设施之间的相互空间和平面关系，正确处理建筑物、交通运输、管路管线、绿化区域等布置问题，充分利用地形，节约场地，使所建工厂形成布局合理、协调一致、生产井然有序，并与四周建筑群相互协调的有机整体。其设计依据是已审批的计划任务书、厂址选择报告和厂址总平面布置方案草图及生产工艺流程简图。2.2.1总平面设计的内容 1. 平面布置平面布置就是在用地范围以内对规划的建筑物、构筑物及其它工程设施就其水平方向的相对位置和相互关系进行合理的布置。先进行厂区划分，后合理确定全厂建筑厂房、构筑物、道路、堆场、管路管线及绿化美化设施等在厂区平面上的相互位置。使其适应生产工艺流程的要求，以及方便生产管理的需要。 (1) 运输设计：合理组织用地范围内的交通运输线路的布置，即人流货流分开，避免往返交差，布置合理。厂区道路一般采取水泥或者沥青路面，以保持清洁，厂区道路应按运输量及运输工具情况决定其宽度，运输货物道路应与车间间隔，一般道路应为环形道，道路两旁有绿化。(2) 管线综合设计：根据工艺、水、汽(气)、电等各类工程线的专业特点，综合规定其地上或地下敷设的位置、占地宽度、标高及间距，使厂区管线之间，以及管线与建筑物、构筑物、铁路、道路及绿化设施之间，在平面和竖向上相互协调，既要满足施工、检修、安全等要求，又要贯彻经济和节约用地的原则。(3) 绿化布置及环保设计：绿化布置主要是绿化方式(包括美化)选择、绿化区布置等，绿地率一般在20%左右较好。环境保护是根据工厂“三废”和噪音情况，进行“三废”处理工程设计，同时在食品工厂总平面设计时，在布局上要充分考虑环境保护问题。2. 竖向布置竖向布置设计是在对于厂区内地形变化较大，标高有显著差异的地形，仅有平面布置是不够的，还需要进行竖向布置并对布置方案进行较直观的垂直方向显示。竖向布置设计就是要确定厂区建、构筑物、道路、沟渠、管网的设计标高，使之相互协调并充分利用厂区自然地势地形，减少土石方挖填量，使运输方便和地面排水顺利。虽然竖向布置是总平面设计的组成部分，但在地形比较平坦的情况下，一般都不做竖向设计。3. 运输布置厂内运输是联系各生产环节的纽带。从原料到成品的各个加工、中转、贮存等环节无不通过运输联系得以实现。（1) 厂内运输的任务厂内运输的任务是通过各种运输机械工具，完成厂内仓库与车间、堆场与车间、车间与车间之间的货物分流。厂内运输是联系各生产环节的纽带。从原料品的各个加工、中转、贮存等环节无不通过运输联系得以实现。（2）厂内运输方式的选择厂内运输主要是指车间外厂区的各种运输，由于厂区道路较窄小，转弯多，许多货物有时还直接进出车间，这就要求运输设备轻巧、灵活，装卸方便，常用的有电瓶叉车、电瓶平板车、内燃叉车以及各类平板手推车、升降式手推车等。（3）道路布置的形式厂内道路布置形式有环状式、尽头式和混合式三种2.2.2总平面设计的基本原则总平面设计首先必须满足生产工艺要求，以最大限度地保证生产作业线的连续、短捷和方便。因此要考虑合理的功能分布和良好的生产联系。把生产作业线布置得尽可能径直、短捷，避免迂回、曲折。使得各种物料的运输和人员的运动距离为最短，充分体现出能量消耗为最小的原则。其次要充分结合考虑场地地势、地质、地貌等条件，因地制宜，合理布置，提高土地利用率；同时充分满足卫生和环境保护要求。食品工厂卫生要求高，因此在总平面设计时要考虑卫生要求，注意将一般生产区与生活区、管理区分开，同时注意风向和朝向根据国家的环保规定，考虑三废的排放处理对环境的影响，同时在各生产厂房之间要有一定的距离，中间设绿化带、防护带等，阻挡尘埃，防止污染食品。再次总平面设计还必须注意与城市或区域总体规划相协调；同时工厂设计应考虑有较大的弹性和适应性，以满足工厂发展的需要。根据单位的发展计划，在设计时事先留有一定余地，做到近期建设和远期发展相结合。 第三章 鸡精工厂工艺设计3.1工艺设计设计概要 工艺设计是整个食品工厂设计的主体和核心。工艺设计的好坏将会直接影响全厂生产和技术的合理性，并与建厂费用和产品质量、产品成本、劳动强度都有密切的关系，同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。因此，鸡精工艺设计在整个鸡精工厂设计中具有重要的地位和作用。 本次的鸡精厂的工艺设计的内容主要包括以下项目：(1) 鸡精产品方案、产品规格及每班产量的确定； (2) 鸡精生产工艺流程的确定； (3) 物料衡算； (4) 生产车间设备的生产能力设计、选型和配套； (5) 生产车间平面布置； (6) 生产车间水、电、汽用量的估算； (7) 生产车间布局。 除此之外，生产辅助设施的布置，车间的采光、通风及卫生设施，水、电、汽的负荷，生产用水的水质，仓库的面积及卫生、温度、湿度等非工艺设计也要围绕着工艺设计来开展。 3.2产品方案和班产量的确定 3.2.1产品方案 产品方案是食品工厂的生产纲领，是食品工厂准备生产的产品的品种、数量、生产期以及生产班次等生产计划的安排。原料的供应情况很大程度上影响着产品方案的确定。所 以在制定产品方案时要严格按照设计计划任务书和调查研究的结果进行。3.2.2班产量的确定 班产量是工艺设计的计算基础，班产量的大小直接影响到设备的配置、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小，以及劳动力的定员等。决定班产量的主要因素有：原料供应量的多少，配套设备的生产能力、延长生产期的条件、每天生产班次及产品的品种的搭配等。本厂的主要产品为颗粒鸡精。产品规格为250g和500g。由于该类产品的原料供应受季节的影响较小，可以实现全年均衡生产。该产品的包装规格种类少，便于实现机械化和自动化，节约劳动力成本。一般每个月的生产日为 26 天，每周周末休息一天，法定节假日照常放假，机器的维修插入每个月月末的周末，全年的生产日约为 300 天，每个工作日的生产班次为 l 班，每个班次的工作时间为 8 小时。随着公司的发展以及产品市场的不断扩大，产品的需求量会不断的增加，车间可采用两班制，甚至三班制，提高产品的生产量，以满足市场的需要。根据设计任务书，本厂的年产量为 2500t，则每个工作日的班产量2500(3001) = 8.33 t，每小时产量：8.338 = 1.04 t，由于生产过程中可能会造成物料的部分损失，按设计要求取每小时的设计产量为 1.1 t，班产量为 1.18 = 8.8 t，以保证实际班产量不低于 8.4 t。表3-1 鸡精产品方案产品名称共年产量/t产品规格（g）产品年产量/t班产量/t11月22月33月44月 5月66月77月88月99月110月111月112月鸡精250025012508.33_ _50012503.3 鸡精生产工艺流程设计3.3.1生产工艺流程的确定生产工艺流程决定着各车间各工段的技术参数和生产设备的布置，是保证产品质量和产量、实现生产的主要环节。在确定生产工艺流程时，需要对所设计的生产工艺从处理方式能否满足工艺要求、在工艺流程中的作用和必要性以及在连续操作中的稳定性和安全性三个方面进行论证。论证后确定鸡汁的生产工艺流程如下所示：原料验收 制粒称料混合原料预处理干燥灭菌筛选装袋、封口装箱封箱成品入库抽检3.3.2工序及设备说明1.原料预处理：盐 ,糖 ,味精 ,是鸡精原料中主要组成部分, 而通常市场上提供的上述原料，晶体都较粗 ,都大于 40目 ,不能直接进行生产, 必须使用粉碎机使之粉碎成 80目的细粉 , 然后才能使细粉均匀地混合在一起 。在生产过程中要注意三点 : 材质一定要选用不锈钢, 使之符合卫生要求; 要经常观察筛网的状况 ,防止筛网破损，使次品料增加；每次工作完毕后, 都应及时清洗筛网；决不能有坚硬的块状杂物落在物料中进入粉碎腔2.称料混合:称取配方中的原料, 将盐、糖、味精、淀粉 、麦芽糊精、鸡肉粉末香精、纯鸡肉粉、白胡椒等投入混合机 ,拌合15min，边搅拌边投入鸡肉香精 ,拌合30min，至物料均匀即可。 在选择时都应注意以下问题: 设备要没有死角 ，焊接处要精致打磨, 以避免焊渣进入食品；设备要进行实载运转，听其声音,以检查设备的同轴度和轴承的质量。加水运转试其密封性 。3.制粒:将拌合物料投入制粒机, 选用 15目的制粒筛网制粒。4.干燥灭菌：造好的颗粒马上揉入烘房烘干, 烘房的温度控制在 140,烘干8min。干燥是整条鸡精生产线中相当关键的一步,干燥温度、干燥速率都直接对鸡精的质量( 色、香、 味) 有着影响 。由于鸡精颗粒有着自身的特点: 水份10%( 握料成团,跌落散开 ) 同时又有一定含量的油性物质( 主要是葱油、 姜油 、 香油等成分) ,油水结合的物料具有一定的粘性。在选择时都应注意以下问题: 确保物料在干燥床板上流动顺畅; 确保设备没有死角( 物料长时间堆积在死角中会引起物料的焦化, 进而影响鸡精的质量) ; 确保设备的激振力能让鸡精颗粒流化,又不会因为激振力过大而振碎颗粒, 振碎颗粒意味着产品粉末增加,合格品率下降。5.筛选：用60目的筛网对鸡精进行筛选。3.4产品质量标准3.4.1 生产工艺流程的安全设计食品是人类赖以生存的基本物质，虽然科技在进步，但是食品安全事件也是层出不穷，食品安全问题是当今公众面临的主要威胁。随着人民生活水平的提高，食品的安全卫生也越来越受到各国政府和消费者的重视。为保证食品的安全卫生，必须建立一套对整个加工过程进行监控的安全卫生质量保证体系。在食品工厂的工艺流程设计中应严格对原料、辅料、半成品以及直接接触食品和影响食品安全的因子进行预防、控制和管理，确保经过安全设计的的食品加工厂生产的产品是安全卫生的。HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point，危害分析与关键点控制点) 体系是由美国承担宇航食品拜耳斯堡公司于 20世纪60年代专门针对预防控制食品生产加工中的安全卫生进行设计、开发的一种管理体系。经过多年的实践和推广，HACCP 体系在理论上日渐成熟和完善，在实际应用中也日益显现出其突出的优势。它突出强调了预防的作用，将食品质量管理的重点从依靠最终产品的检验来判定其卫生与安全程度的传统方法向管理生产过程中的各个影响因素转移，对食品的整个加工过程进行动态的预防和控制，以保证食品的安全卫生。以 HACCP 为基础的食品安全体系是以 HACCP 的七个原理为基础的：(1) 进行危害分析；(2) 确定关键控制点(CCP)；(3) 确定CCP的关键限值；(4) 建立关键控制点的监控程序；(5)建立纠偏措施，即当某个关键控制点失控时应采取的行动；(6)建立验证程序，证明HACCP体系运行的有效性；(7) 建立关于所有适用程序和这些程序及其应用的记录系统。3.4.2鸡精调味料的危害分析 表3-2 鸡精调味料的危害分析表加工步骤 确定这一步中引入的，控制的或增加的潜在危害 潜在食品安全是否显著 （YES/NO） 对第三项的判断提出依据 应用什么预防措施防止显著危害 是关键控制点吗？ （YES/NO） 接收 鸡肉 生物的： 腐败，致病菌 YES贮存不当，活禽来自疫区 对原料进行目测，要求供应商提供有关证明文件，必要时进行检验 是CCP1化学的： 药物残留 YES由于应用鸡饲料或兽药造成 要求供应商提供有关证明文件，必要时进行检验 是CCP1物理的： 外来物质如断针、毛发、粪便 NO工厂记录显示收的产品没有发生过外来物质残留 人工目测 否 辅料验收味精、香辛料 生物的： 虫蛀、霉变 YES贮存不当 人工目测，发现虫蛀、霉变的拒收 是CCP2化学的：重金属超标；农药残留 YES生长、加工过程操作不当可能造成 要求供应商提供有关证明文件，必要时进行检验 是CCP2物理的： 杂质 YES外来环境可能带入 人工目测，发现杂质拒收 是CCP2清洗 生物的： 腐败变臭 NOSSOP良好控制 否 化学的：无 物理的：无 蒸煮 生物的： 致病菌残留 YES蒸煮时间、温度不够 严格按照操作规程操作 否 化学的：无 物理的；无 粉碎 生物的： 致病菌生长 NO时间短、温度高，致病菌生长不显著 否 化学的：无 物理的：金属外来物质 YES外来环境可能带入，如设备 良好的SSOP控制 否 原辅料混合调配 生物的； 微生物生长 YES设备未有效清洗 良好的SSOP控制，下工序干燥可消除 否 化学的： 有毒成分出现 YES误配 严格把关配方的成分、比例 是CCP3物理的： 混入杂质 NO安置防杂设施 由专人负责 否 制粒 生物的： 微生物