07羊骨不同前处理方式对骨及骨汤中有效成分的影响

天津农学院2006届毕业生优秀论文集 -239-羊骨不同前处理方式对骨及骨汤中有效成分的影响文旭娟（指导教师：马俪珍）（天津农学院食品科学系， 天津300384）摘 要：本实验以羊骨为原料，研究不同高压及酶解条件对骨及骨汤中几种成分的影响。整体分为两阶段实验：一、以不同时间、压力和骨水比高压羊骨，分析蛋白质、脂肪等的变化，并分别筛选最优方案；二、在骨汤蛋白得率最高的高压条件下高压羊骨，再以不同的酶、酶浓度和酶解时间酶解骨汤，分析水解度DH、肽链长度PCL及游离钙含量的变化，并各筛选最优方案。结果表明：A、高压 骨粉及骨汤蛋白质含量最高：压力为0.05MPa，高压2.0h，骨水比为1:2；骨粉中氨态氮最低：压力0.13MPa，高压4.0h，骨水比为1:3；骨汤中氨态氮最低：0.10MPa，3.0h，骨水比1:4；B、酶解 游离钙含量最高：中性蛋白酶，酶浓度1500u/L，酶解6h；水解度最高：胰蛋白酶，酶浓度1:100，酶解6h；PCL值最低：胰蛋白酶，酶浓度1:125，酶解6h；PCL值最高：碱性蛋白酶，酶浓度1500u/L，酶解8h。 关键词： 羊骨；高压；酶解Abstract： This experiment takes sheep bone as material, in order to study the influence of some ingredients in sheep bone and bone soup under high preesure and enzyme methods. The whole experiment is divided into two stage: firstly, dealing with the bone in the condition of different pressure, duration and ratio of bone to water, then analyzing the change about the content of protein, fat etc., moreover selecting each of the best methods. Secondly, dealing with another part of sheep bone under high pressure, which can obtain the highest content of protein, then hydrolyzing the bone soup in the condition of different enzyme, density of enzyme and duration. Analyzing the change of DH, PCL and active calcium, and selecting each of best method. The results: (1) Dealing with the bone under high pressure High content of protein in sheep bone or bone soup:0.05MPa(pressure), 2h(duration), 1:2(ratio of bone to water); Low amino acids in bone powder:0.13MPa, 4h, 1:3; Low amino acids in bone soup: 0.10MPa, 3h, 1:4； (2) Hydrolysis the bone soup with enzymes High content of calcium: neutral enzyme, 1500u/L(density of enzyme), 6h(duration); High DH: pancreatic enzyme, 1:100, 6h; Low PCL: Pancreatic enzyme, 1:125, 6h; High PCL: alkalescency enzyme, 1500u/L, 8h.Key words：Sheep bone; High pressure; Hydrolysis 骨头本身含有11% 15% 的蛋白质，而且是一种优质的蛋白资源，国内外许多发达国家都非常重视骨蛋白的开发利用，利用各种高新技术生产出多种骨蛋白食品。蛋白质水解可生成氨基酸，肽类等。肽是由氨基酸通过肽键连接而成的化合物，它是机体组织细胞的基本组成成分。最简单的肽是由两个氨基酸组成的二肽，其中含有1个肽键；含有3个、4个、5个等氨基酸的肽分别称为三肽、四肽和五肽等。由210个氨基酸通过肽键形成的直链肽称为寡肽(oligopetide)或小肽；由肽键结合起来的多于10个氨基酸的聚合体则称为多肽(polypeptide)1。胶原蛋白是骨头的重要成分，它形成一种十分独特的三股超螺旋结构，性质十分稳定，一般的加工温度及短时间加热都不能使其分解2。但是通过酶解可有效利用骨中的胶原蛋白，将其水解成胶原多肽及氨基酸，将更易于人体消化吸收，发挥出独特的营养功效，同时还可提高其功能特性3。胶原多肽是一种生物活性肽，可最大程度发挥出胶原的种种功能4：(1)消化吸收率几乎达100%；(2)有保护胃粘膜及抗溃疡作用；(3)抑制血压上升；(4)促进骨形成，提高骨强度，预防骨质疏松；(5)促进皮肤胶原代谢(美容功效)。此外，有资料表明，在蛋白质的消化过程中，肽的吸收速度也比等量的游离氨基酸吸收速度快，吸收的量也比游离氨基酸多，这表明肽比组成肽的等量游离氨基酸具有更高的生物价效和营养价值5。目前，水解动物蛋白(HAP)的制备主要有酸法、碱法和酶法水解。酸法(碱法)水解需强酸(碱)、高温，并且酸法水解氨基酸时色氨酸会遭到破坏。与酸(碱)法水解相比，酶法水解具有水解效率高，水解条件温和及在营养成分的保留上具有不可比拟的优点，同时随着固定化酶技术和膜反应器的发展，蛋白酶的成本不断降低，酶技术的应用更加深入，酶解过程更趋于自动化、简单化。因此，酶解方法已成为代替酸(碱)法水解的最有效的水解方法6。蛋白质水解酶有三类：植物蛋白酶(如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等)、动物蛋白酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等)和微生物蛋白酶（如中性蛋白酶等）。目前用的较多的蛋白酶有胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶，许多科研人员就它们的水解效果进行了研究7。蛋白质的酶解过程关键是蛋白质水解程度的控制，过度的水解会产生苦味肽，使蛋白质的风味改变，影响水解蛋白在食品中的应用。所以引入水解度DH这一概念，亦即原料蛋白质中肽键被裂解的百分数，表示蛋白质被酶催化水解的程度，显然蛋白质全部被水解生成游离氨基酸时DH=100，而没有被水解时DH=08。若DH越高，则表明被切断的肽键数目越多，有许多游离氨基酸、低分子肽生成。蛋白水解后还会产生苦味物质，除少量氨基酸外，主要是由分子量为10005000的肽所构成。酶对蛋白质的水解作用使蛋白质具有以下三种特性：分子量降低、离子性基团数目增加、疏水性基团暴露出来。这样可使蛋白质的官能性质发生变化。因而达到在pH、温度、氮浓度及离子强度的大范围内的溶解性，改善了乳化效果，增加了保水性，提高热反应能力及摄食时易为人体消化吸收等目的。蛋白水解液的热稳定性高，即使在蛋白质等电点附近也具有高溶解性，其另一重要性质是在高浓度范围内，仍具有低粘度，这有利于工艺的实施3。因每裂解出一个肽键就同时生成一个-NH2和-COOH，所以只要定量测出蛋白质水解以后新生成的-NH2或-COOH的量及水解前蛋白质量，就可以求得水解度。测定蛋白质的-NH2、-COOH含量的方法主要有三硝基苯磺酸法(TNBS)、茚三酮法、甲醛滴定法等。较常用的是TNBS法，但是该法中所需的试剂在一般实验室中不太常见，测定时间也较长，相对来讲茚三酮法和甲醛滴定法更为方便8。钙是人体中最多的矿物质元素之一，参与人体的许多生理活动，发挥着极其重要的作用。在人体正常生理活动中，人们从食物中摄入钙的平均量为540mg，由于种种原因，我国人民严重缺钙9。补钙已成为人类亟待解决的问题。我国有丰富的钙资源，每年从新鲜畜骨中获得的钙可达400多万吨，其中有很少一部分被用于制备骨化油、钙用骨粉等，大部分原料被废掉，既污染了环境，又浪费资源10。骨骼丰富的钙质主要以羟磷灰石结晶式存在，溶解度很低不利于人体吸收，而且目前简单物理方法制得的骨骼产品，都是一种结合型的钙，不利于人体的吸收，采用高新技术开发利用骨骼中的钙质十分重要。采用酶工程现代化技术，提取畜禽骨骼中钙质，其优点是工艺路线先进，产品理化性能好，氨基酸钙提率高，钙溶解性好，易于人体吸收。其产品有广阔的市场，是开发高档速溶钙的一项新技术11。实验旨在研究高压条件和酶解条件对骨头及骨汤成分的影响，主要是研究蛋白质及游离氨基酸的变化、钙含量的变化。因为当前用各种原料酶解制取含肽或高钙的保健产品屡见不鲜，但是对于酶解前处理方式及骨汤的处理很少有报导；考虑到前处理方式的不同也会影响到肽含量、游离钙含量，本研究可就此做一全面的分析。另外高压时加入水可以收集一部分营养物质，减少了高压损失，还能将骨汤制成其他营养产品，从而可以提高骨头的整体价值。1试验材料与方法1.1试验材料1.1.1试验原料新鲜羊骨，来自天津中熬食品集团公司。1.1.2试验仪器立式高压杀菌锅 HX03L250 上海华线医用核子仪器有限公司；数显恒温水浴锅 HH 金坛市城国胜实验仪器厂；高速粉碎机 CTF2000 天津市中药机械厂；微量凯氏定氮仪 UDK140 意大利VELP公司；智能控温节能炉 S3X3-4-10 天津市中环实验有限公司；酸度计 PHS-3BW 上海理达仪器厂；电子天平 FA1104A 上海精天电子仪器有限公司。1.1.3试验试剂(1)胰蛋白酶（活力1:250），中性蛋白酶（活力8万u/g）,碱性蛋白酶 (活力20万u/g)，均由天津市诺奥酶制剂公司提供。(2)EDTA标准溶液：0.01mol/LEDTA-2Na。(3)40%中性甲醛溶液：于良好通风条件下，由0.05mol/L NaOH溶液调节至中性。(4)钙指示剂（NN）：0.1%的铬兰黑酒精溶液。1.2 试验方法1.2.1 羊骨高压1.2.1.1 工艺流程 上层脂肪鲜羊骨清洗、沥干称重高压下层骨头去肉、骨髓烘干粉碎 中层骨汤（酶解）1.2.1.2操作要点(1)高压 按照试验正交设计方案所对应的压力和时间高压骨头。(2)上层脂肪 高压完的骨头放冷后，将上层脂肪取出称重。(3)骨头制粉 将骨头表面的附着物清除干净，烘干后制粉，储存备用。1.2.2骨汤酶解在选定的蛋白质含量较高的高压方案下高压羊骨，将骨汤在不同的条件下进行酶解。1.2.3指标测定12 1.2.3.1蛋白质测定方法 凯氏定氮法测定 a、取样 骨粉：取骨粉0.5g移入消化管中。骨汤：取5.0mL于消化管中,在150浓缩近干。b、加入硫酸铜0.5g、硫酸钾10g和浓硫酸10mL，摇匀后于消化炉上消化，至液体变为蓝绿色透明后，再继续加热微沸30分钟,冷却。将消化管固定于蒸馏器上，进行蒸馏，并取一个三角瓶滴23滴溴甲酚绿-甲基红指示剂接收吸收液，吸收液用0.1000mol/L盐酸标准溶液滴定至微红色即为终点。同时做一空白，计算蛋白质含量。 结果计算 骨粉：蛋白质（g/100g）=骨汤：蛋白质（g/100mL）= 式中: c 盐酸标准溶液的浓度,mol/L； V1 滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积,mL；V2 滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积,mL； M 称取骨粉质量,g； V 称取骨汤体积,mL；M氮 氮的摩尔质量,14.01g/mol；F 氮换算为蛋白质的系数。1.2.3.2氨基态氮的测定方法 电位滴定法测定 a、骨汤：吸取5mL骨汤于100mL容量瓶中，定容。骨粉：取2g于50水浴中用水萃取半小时，取萃取液于100mL容量瓶中，定容。b、吸取20mL置于200mL烧杯中，加水60mL，开动磁力搅拌器，用0.05mL/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH8.2（此时不计消耗量）, 加入10.0 mL甲醛继续滴定至酸度计指示pH9.2，记录氢氧化钠消耗量。以蒸馏水代替样品做空白实验。结果计算 骨粉：氨基态氮（g/100g）=骨汤：氨基态氮（g/100mL）=式中：V1 样液在加入甲醛后滴定至终点消耗氢氧化钠的体积，mL； V2 空白实验中加入甲醛后滴定至终点消耗氢氧化钠的体积，mL； c 氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L； m 骨粉取样质量，g； V3 骨汤取样体积，mL； 0.014 氮的毫摩尔质量，g/mol。1.2.3.3钙的测定 方法 EDTA法样品前处理 取0.15g骨头干法灰化后，加入1:4盐酸5mL，置于水浴上蒸干，再加入1:4盐酸溶解并移入100mL容量瓶中，用热无离子水多次洗涤灰化容器，洗涤水并入容量瓶，冷却后用无离子水定容。测定 a、取样 骨汤：吸取骨汤10.0 mL 骨粉：取5mL经前处理后的样品b、加水15mL，用2mol/L的氢氧化钠调至中性，加入0.05mol/L的柠檬酸钠2mL、2mol/L氢氧化钠2mL、钙指示剂5滴,用EDTA溶液滴定至纯蓝色,记录EDTA消耗量。以蒸馏水代替样品做空白实验。结果计算 骨粉：总钙（mg/100g）= 骨汤：游离钙（mg/100mL）= 式中：T 每毫升EDTA标准溶液相当于钙的毫克数； V 滴定样液消耗EDTA溶液体积，mL； V0 滴定空白消耗EDTA溶液体积，mL； V1 测定时取样体积，mL； V2 骨粉样液定容的总体积，mL； M 称取骨粉质量，g。1.2.3.4 脂肪的测定测定 将凝固于骨汤上层的脂肪全部取出，称重。结果计算 脂肪(mg/100mL)=100 式中：m 脂肪重量，g；V 骨汤体积，mL。1.2.3.5肽含量的确定Adler-Nissen(1986)提出酶解产物的水解度与其平均肽链长度(PCL)的关系是：DH(%)=1PCL100%，PCL代表肽段的氨基酸残基数。所以PCL值也间接反映了肽含量的多少，二者成正比。其中水解度DH的计算公式为：DH(%)=100% 式中：ANh 骨汤酶解后的氨态氮含量；ANc 骨汤本身的氨态氮含量；TN 骨汤的总氮含量；Pf 校正因子，用以校正水解过程中不能转化为氨基氮的侧链氮，pf为0.777。1.3试验设计方案1.3.1羊骨高压的方案（每组羊骨各200g）羊骨高压的压力、时间和骨水比因素水平表见表1。表1 高压因素水平表水平因 素 A 压力(Map) B 时间(h) C 骨水比(骨重:水重)1 0.05 2.0 1:22 0.10 3.0 1:33 0.13 4.0 1:4分别收集高压后的骨和骨汤，以蛋白质含量和氨态氮含量为测定指标，进行分析。1.3.2骨汤酶解的方案每组骨汤各100mL。在选定的蛋白质含量较高的高压方案(压力0.05MPa，时间2h，骨水比1:2)下高压羊骨，收集骨汤，在各酶的最适温度、最适pH下进行酶解。酶解用酶种类及酶解条件见表2 。表 2 骨汤酶解因素水平表水平因 素A 酶种类 B 酶浓度(u/L) C 酶解时间(h)1 胰蛋白酶 500 32 中性蛋白酶 1000 53 碱性蛋白酶 1500 7注:使用的胰蛋白酶酶活力是1:250，即1g酶用以酶解250g原料。本实验以1g胰蛋白酶酶解150、125g、100g、原料代替上表中的酶浓度进行实验，另两种酶按上表所给酶浓度实验。计算指标的时候为了单位统一，将胰蛋白酶的浓度依次假定为500、1000、1500。收集酶解后的骨汤，以水解度DH、PCL值及游离钙含量为考察指标，进行分析。2结果与分析2.1骨骼高压正交试验结果及分析根据表1所给因素水平表做正交设计试验，试验结果见表3和表4。对表3的蛋白质含量指标进行分析，三因素的主次关系依次为：主次，但整体来看，A因素与B、C二因素的R相差较大，而B、C的R相近。由此说明压力对骨粉蛋白质含量影响比较大，相比之下，时间与骨水比影响要小些，所以在设计工艺流程时，应首先考虑压力这一因素；就时间这一因素来分析，高压3.0h时，蛋白质含量最高，骨水比是第一个水平比较好，即1:2。所以综合分析，蛋白质含量最高的高压条件应是：0.10Mpa，3.0h，骨水比为1:2。同样，氨基酸含量最低的方案是：0.13Mpa，4.0h，骨水比为1:2。表 3 高压正交试验设计方案及结果表（骨粉）试验号因素指标A 压力(Mpa)B 时间(h)C 骨水比（骨重：水重）蛋白质含量氨态氮含量11(0.05)1(2.0)1(1:2)26.410.0588212(3.0)2(1:3)21.560.0699313(4.0)3(1:4)21.140.070642(0.10)1221.230.0672522321.320.0868623118.420.059473(0.13)1318.680.0728832117.930.0608933216.570.0525 69.1166.3262.76蛋 60.9760.8159.36白 53.2056.1361.14质 20.0420.1120.92含 20.3220.2719.79量 17.7318.7120.28 2.591.561.13优方案A2B2C3 0.19940.19870.1790氨 0.21340.21750.1896基 0.18610.18260.2302态 0.06640.06620.0597氮 0.07110.07250.0632含 0.06200.06090.0767量 0.00910.01160.0170优方案A3B3C1注：以上指标单位均为g/100g。从表4来看， 三因素对骨汤中蛋白质得率影响相差不大,主次关系依次为：主次，最佳方案应是：压力0.05MPa，时间2.0h，骨水比1:2。压力和骨水比对骨汤中氨态氮的影响差异不大，时间较这二因素的影响更小。在选定的水平中，压力为0.05MPa，时间2.0h，骨水比1:4时，氨态氮含量最小，而在压力为0.13MPa，时间4.0h，骨水比1:2时，氨态氮含量最高，这充分说明随着压力、时间的提高，蛋白质水解的程度也相应提高，另外在一定程度内增加用水量也会稀释氨态氮的浓度。表 4 高压正交实验设计方案及结果（骨汤）试验号因素指标A 压力B 时间 C 骨水比蛋白质含量氨态氮含量脂肪含量(MPa)(h) (骨重:水重）11(0.05)1(2.0)1(1:2)9.510.09943.70212(3.0)2(1:3)7.610.14422.10313(4.0)3(1:4)6.420.10192.4042(0.10)127.270.12112.1752236.190.09382.0562317.840.21565.7573(0.13)137.920.13441.5083217.160.22617.5593325.740.17575.33 23.5424.7024.51蛋 21.3020.9620.62白 20.8220.0020.53质 7.858.238.17含 7.106.996.87量 6.946.676.84 0.911.561.33 优方案A1B1C1 0.34550.35490.5411 8.207.3717.00氨 0.43050.46110.4410脂 9.9711.709.60基 0.53260.49320.3300肪 14.3813.485.95态 0.11520.11830.1804含 2.732.465.67氮 0.14350.15470.1470量 3.323.903.20含 0.17750.16440.1100 4.794.491.98量 0.06240.04610.0704 2.062.033.69 优方案A1B1C3优方案A3B3C1注：以上指标单位均为g/100mL。2.1.1压力对蛋白含量的影响将表3与表4中的压力及骨粉和骨汤中蛋白质含量数据作图，进一步分析压力的影响。由图1可以看出：在压力为0.050.10MPa时, 骨粉中蛋白质含量呈上升趋势，但增加的并不明显，在压力为0.100.13MPa时,蛋白含量明显下降,可见骨粉中蛋白的变化主要发生在0.100.13MPa之间，当压力在0.10MPa时,骨粉中蛋白质含量最高。 17.518.519.520.500.050.10.15压力(MPa)蛋白质含量(g/100g)图 1 压力与骨粉中蛋白质含量的关系 图 2 压力与骨汤中蛋白质含量的关系骨汤中蛋白质含量的变化与骨粉的却似乎相反，先是明显的下降，然后是一个平缓的降低，在压力为0.13MPa时蛋白质含量最低。分析原因可能是压力在0.050.10MPa时，蛋白质溶出速度远小于蛋白质的分解速度，而0.10MPa0.13MPa时，蛋白质分解速度已逐渐变小或者可能是蛋白溶出速度已增大，结合图1考虑，前一原因可能更为合理些。2.1.2高压时间对氨态氮含量的影响将表3与表4中的高压时间与骨粉及骨汤中氨态氮含量数据作图，进一步分析时间的影响，结果见图3、4所示。 0.0600.0640.0680.0720.07612345时间(h)氨态氮含量(g/100g)图 3 高压时间与骨粉中氨态氮含量的关系0.110.130.150.1712345时间(h)氨态氮含量(g/100mL) 图 4 高压时间与骨汤中氨态氮含量的关系从图3可以看出，骨粉中氨态氮含量先升高而后降低，在高压时间34小时的范围内变化尤为明显。骨汤中的氨态氮含量符合理论解释，即随高压时间增长，氨态氮的生成量也增多，此变化在23小时变化较34小时变化明显。综合以上二图分析，骨汤中的氨态氮含量高于骨粉中的，这可能与氨态氮的易溶性有关。2.1.3 骨水比与骨汤中的脂肪含量变化本实验设定了三个骨水比水平：1:2、1:3、1:4，由图5可看出脂肪含量与骨水比成反比，水加入量越多，脂肪含量越低，主要是因为水的加入起了稀释作用，其实脂肪的总量并没有太大变化。6脂肪含量(g/100mL)骨水比01234501234 1:2 1:3 1:4图 5 高压骨水比与骨汤中脂肪含量的关系2.2骨汤酶解正交试验设计方案及分析 按骨汤酶解的方案酶解骨汤，得到的结果如表5所示：表5 酶解正交实验设计方案及结果表试验号因素指标A 酶种类B 酶浓度C 时间游离钙含量DH(%)(u/L)(h)( mg/100mL)1(胰)1(500)1(4.0)0.640821.40212(1000)2(6.0)0.704526.97313(1500)3(8.0)0.730838.9442(中性)120.89895.6952230.86650.7962310.80980.2673(碱性)130.49401.8383210.60743.6793320.68780.26 2.07612.03372.058游 2.57522.17842.2912离 1.78922.22842.0913钙 0.6920.67790.686含 0.85840.72610.7637量 0.59640.74280.69710.26200.06490.0777 优方案A2B3C287.3128.9225.336.7431.4332.925.7639.4641.56DH 29.19.648.442.2510.4810.971.9213.1513.8527.183.515.41按照PCL的计算公式，由上表分析出来的DH计算PCL值，结果见表6。表 6 不同处理条件下的PCL值指标蛋白酶种类酶浓度(u/L)酶解时间(h)胰中性碱性50010001500468DH (%)29.12.251.929.6413.153.5110.9713.855.4PCL3.3444.4452.0810.377.6128.499.127.2210.52由表5和表6可以看出，不论是哪一指标，酶种类都是最主要因素。对于游离钙含量这一考察指标来说，三因素主次关系为：酶种类、酶解时间、酶浓度，其中蛋白酶种类的R与另两因素的R比较，值更大一些，也就是说它对钙含量的影响要大，其次为时间，最小的影响因素为酶浓度，但从上表可以看出时间和酶浓度对钙含量的影响相差并不很大。游离钙含量较高的最优方案是：中性蛋白酶，酶浓度1500u/L，酶解时间6h。 2.2.1酶浓度对骨汤中游离钙含量的影响将酶浓度与游离钙含量的关系绘图进一步分析，见图6。图 6 酶浓度与骨汤中钙含量的关系从图中可以看出，随着酶浓度的增加，骨汤中游离钙含量基本成正比例增加。测试未酶解的骨汤，游离钙含量基本为零，这说明酶解是促使钙溶解的主要因素，而且一定范围内用酶量越多，越有利于钙的溶出。2.2.2酶的选择与骨汤水解度的关系分别采用胰蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶酶解，水解度DH却有着一定的差异，如图7所示：图 7 不同蛋白酶与酶解DH的关系从图可以看出，水解程度最高的是胰蛋白酶，相比之下，中性和碱性蛋白酶的效果较差，最差的是碱性蛋白酶。所以如果想获得高氨基酸的产品，应优先选用胰蛋白酶，相反，若希望水解程度较低，可考虑使用另两种酶。2.2.3酶的选择与肽链长度的关系3.3444.4452.080102030405060胰中性碱性蛋白酶种类PCL值图 8 不同蛋白酶与骨汤中氨基态氮含量的关系从图7、图8可以看出，胰蛋白酶与另两种酶比较，得到的肽链长度相差很大。使用胰蛋白酶水解骨汤，得到的肽链平均长度为3.34，即水解后，肽链平均由3个多氨基酸组成；使用中性蛋白酶酶解，得到的肽段主要集中在由44个氨基酸组成；使用碱性蛋白酶酶解得到的肽段，由约52个氨基酸组成的较多。故可根据期望得到肽的肽链长度，选择不同的酶进行酶解。3 讨论3.1肽与酶解生物体内存在很多活性肽，它们具有分子量小、稳定性强、且免疫原性弱、生物活性高等诸多优点，可以制成各种免疫制剂，也可以作为保健产品的重要组成成分，发展前景广阔。例如，随源性防御素，是由29到35个氨基酸残基组成，具有杀伤多种肿瘤细胞的功能；血管活性肠肽，由28个氨基酸组成，属于高血糖素/胰岛素家族，它的存在为医疗事业提供了有效治疗的途径。这些活性肽，其中有很大一部分可以由蛋白质酶解制得，通过使用不同的酶及不同酶解条件从而得到不同肽链长度的肽，即不同功能的肽。从本实验的研究结果来看，使用中性蛋白酶按表5设计的条件酶解骨汤中的蛋白质，可以得到肽链长度约集中在44个的肽段，使用碱性蛋白酶通过控制条件酶解，可以得到的肽链长度集中在52个，使用胰蛋白酶得到的肽段多是小分子肽，约由几个氨基酸组成。3.2骨汤中钙的实用价值13表7给出了一些物质的可利用钙的含量。从消费角度讲，牛奶的钙含量还是比较高的；骨粉的游离钙含量从几毫克到一百多毫克，这依据酶解用酶及酶解条件的不同而不同，大多在20mg/g左右。而骨汤中的钙（实验最高0.8989mg/100mL）与之相比却显得相当小，基本没有多大的实用价值。分析其原因，可能是骨汤中的钙主要源于骨头，实验表明高压并没有促使钙溶出，高压后，百分之八九十的钙仍然以不溶性的羟磷灰钙形式存在，而游离钙含量很小，即使酶解效率很高，也不会得到太多游离钙；相比骨粉酶解得高游离钙却有很大的开发潜力。虽然对于开发高钙产品，骨汤没有多大可用性，但从蛋白质、氨基酸及肽这几个方面来讲，骨汤却有较高的利用价值。表 7 不同物质的可获取钙含量种类钙含量(mg/100g)牛奶113干奶酪882鸡蛋0.592瘦肉0.148肥肉0.388骨粉204结论研究表明，高压时，骨粉中各成分变化是：0.10MPa,3.0h，骨水比为1:2时，蛋白质含量最高；0.13MPa，4.0h，骨水比1:2时氨态氮含量最低。骨汤中各成分变化是：骨汤中蛋白质含量与压力成反比，氨态氮含量、脂肪含量与其成正比；随着高压时间的增长，蛋白质含量降低，但脂肪和氨态氮升高；水对体系产生了稀释作用，各指标都与加水量成反比。酶解后，游离钙从几乎为零到一定程度的增加，这说明酶解能促进钙的溶出，但得到的钙并不是很多。其中游离钙含量最优方案是：中性蛋白酶，酶浓度1500u/L，酶解6h；在所使用的酶中，胰酶的效果最明显；水解程度最高的条件是：胰蛋白酶，酶浓度150