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水果色香味的奥秘 在自然界供给我们的众多食物中，水果因其具有绚丽的色泽、诱人的香气和甜酸可口的风味而备受人们的厚爱。那么，水果的色香味是怎么来的呢?果实成熟后颜色的变化，是由各种色素决定的，它们主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青素以及类黄酮素等。叶绿素经常处于破坏和重新形成的动态变化中。果实幼嫩时，叶绿素含量大，果实呈绿色；果实成熟后，叶绿素被逐渐破坏丧失绿色，而此时类胡萝卜素含量大，使果实呈黄色，或是由于花青素的形成而使果实呈红色。柑桔类果实的颜色是由于细胞中含有胡萝卜素和叶黄素；西红柿含有番茄红素；菠萝和番木瓜的颜色是由于细胞中含有叶黄素的缘故。花青素存在于细胞质和细胞液中，随细胞液酸碱度的变化而呈不同的颜色。当细胞液为酸性时，呈红色；碱性时，呈蓝色；中性时则呈淡紫色。这样，便使果实呈现出各种不同的颜色。光照对果实的上色也有影响。紫外光对上色有利，但紫外光常被尘埃、小水滴吸收。所以，雨后空气中尘埃少，有利于上色；海拔高、云雾少的地区果实上色也好。幼嫩的水果通常是不具备香气的，随着果实的发育成熟，一些物质(主要是氨基酸和脂肪酸)在酶的作用下发生急剧变化，从而生成醇、醛、酮、酸、脂、酚、醚及萜烯类化合物等微量挥发性物质。由于这些化合物的持续挥发便使水果发出香气，而它们在组分及浓度上的差异又使得各种水果各具自己独特的香气。果肉质地(硬度)由细胞问的结合力、细胞构成物质的机械强度和细胞的膨压所决定。随着果实的成熟，果实细胞间的结合力减少或消失，细胞分散，这时吃起来就感到果肉松软。若保持细胞间的这种结合力，果实吃起来则感到硬度大、脆。果实细胞壁的纤维素含量高则硬度大；反之则硬度小。同一品种中，大果常比小果硬度低，因为大果组织疏松，细胞间隙也大。所以要贮藏的果实不要选个儿大的。采收时间和采收后温度对果实硬度的影响较大。要保持水果的硬度，采收后必须尽快入冷库或在空调库保存。氮肥、钾肥、水分过多也会降低果实硬度。果实成熟过程中，乙烯增多，则硬度下降。果实中的糖是由淀粉转化来的。在未成熟的果实中贮存许多淀粉，果实无甜味。随着果实的成熟，淀粉逐渐水解，由果心向外消失，糖含量迅速增加，使果实变甜。果实中的糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖再次之。不同树种的果实所含糖的种类不同。樱桃主要含葡萄糖和果糖。桃、杏和柑桔中蔗糖占优势。葡萄含葡萄糖较多。苹果、梨、柿、批杷三种糖均有，但蔗糖含量少。未成熟的果实中含有很多有机酸，主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，所以有酸味。苹果、梨和核果类果实主要含苹果酸；柑桔类和菠萝含柠檬酸较多；葡萄含酒石酸、苹果酸较多。柠檬酸的酸度比苹果酸要高。随着果实的成熟，有机酸含量逐渐下降，甜味增加。人们吃水果时感觉的甜度不决定于糖的含量，而是取决于果实中的糖酸比例。糖酸比例大则水果甜，同样的糖酸比而绝对含量高时，人们感到果味浓厚，相反则果味淡。丛书简介：水果是现代人喜欢的食物。水果的色香味，给人们的视觉、嗅觉和味觉以各种奇特的享受。但是，当你的感官得到满足之时，你是否了解这些水果的营养价值?当你把水果作为一种不可或缺的营养食品时，你是否还了解它的多种神奇养生功效和食疗奇功?你除了生食水果外，还了解多少其他的吃法?某种水果是早上吃好还是晚上吃好?你的家人身体条件都适合进食某种水果吗?如何选购和贮藏水果呢?你一定希望知道得多些，更多些。本书图文并茂，设计新颖，文字简洁，科学实用。读者按图文指引，定能在享受水果的色香味的同时，获得更多的收益和快乐。 书摘猕猴桃内的一种酶，可以将肉类变嫩。所以猕猴桃适宜做肉预处理料，天然又美味，不防一试。猕猴桃还可以入肴，效果非常不错，想不到吧。如果用猕猴桃做菜，与肉类同煮，应分先后，猕猴桃的纤维细滑，在锅中多炒两下便烂，所以在煮之前切好后最好浸于热开水之中，这样可使热力渗入水果。当原料煮好埋芡后，才放入猕猴桃兜匀便可上碟，这时，猕猴桃入口又热，也保持了“颜色”与“美观”。鲜果入馔，古来有之。历代宫廷御膳谱中。樱桃、菠萝、荔枝、西瓜、猕猴桃都曾受到过帝王嫔妃的宠爱。紫禁城秘谭中有记载：清代名厨张东宫烹制的“荔枝肥鸭暖锅”、“一品枇杷鸭子”，上犹称旨，每食必赏银赏缎，甚至亲自召见。由此可见水果入菜给皇上带来的惊喜。而一般的水果菜肴如雪梨鸡球、拔丝苹果、猕猴桃排骨等等，也早已为普通家庭所接受。猕猴桃有着丰富的口感和很高的食用疗效，且风味别具，或甜，或酸，或爽口，或滑嫩，除可满足口腹之欲外，本身富含的大量维生素营养素及蛋白酶纤维等，又有名副其实的美容保健作用。另外，猕猴桃易于取材，且颜色鲜，有引人食欲、饱人口福的视觉效果，用来做菜，更是比一般料理来得清爽而不油腻，非常适合现代人对饮食的要求。 作者：:玺璺 相关介绍：1. 西瓜可清热解暑，除烦止渴：西瓜中含有大量的水分，在急性热病发烧、口渴汗多、烦躁时，吃上一块又甜又沙、水分十足的西瓜，症状会马上改善； 2. 西瓜所含的糖和盐能利尿并消除肾脏炎症，蛋白酶能把不溶性蛋白质转化为可溶的蛋白质，增加肾炎病人的营养； 3. 西瓜还含有能使血压降低的物质； 4. 吃西瓜后尿量会明显增加，这可以减少胆色素的含量，并可使大便通畅，对治疗黄疸有一定作用； 5. 新鲜的西瓜汁和鲜嫩的瓜皮增加皮肤弹性，使人变的更年轻，减少皱纹，增添光泽。 2.1. 草莓中所含的胡萝卜素是合成维生素A的重要物质，具有明目养肝作用； 2. 草莓对胃肠道和贫血均有一定的滋补调理作用； 3. 草莓除可以预防坏血病外，对防治动脉硬化，冠心病也有较好的疗效； 4. 草莓是鞣酸含量丰富的植物，在体内可吸附和阻止致癌化学物质的吸收，具有防癌作用； 5. 草莓中含有天冬氨酸，可以自然平和的清除体内的重金属离子。草莓色泽鲜艳，果实柔软多汁，香味浓郁，甜酸适口，营养丰富，深受国内外消费者的喜爱。它属于高档水果。 3.葡萄是一种滋补药品，具有补虚健胃的功效。身体虚弱、营养不良的人，多吃些葡萄或葡萄干，有助于恢复健康，因为葡萄含有蛋白质、氨基酸、卵磷脂、维生索及矿物质等多种营养成分，特别是糖分的含量很高，而且主要是葡萄糖，容易被人体直接吸收。 老年人胃气虚弱，胃阴不足；或患有慢性胃炎，胃口不好的人，每次饭前嚼食葡萄干6-9克，既能开胃口，又可补虚弱。胃虚呕吐的患者，可取葡萄汁一小杯，加生姜汁少许，调匀喝下，有止吐的功效。 声音嘶哑的患者，可取葡萄汁与甘蔗汁各一杯混匀，慢慢咽下，一日数次，也有一定辅助治疗的作用。对于高血压患者，则可取葡萄汁与芹菜汁各一杯混匀，用开水送服，每日2-3次，15日为一疗程。 民间用野葡萄根30克煎水服，用于治疗妊娠呕吐和浮肿，有止吐和利尿消肿的功效。还有人用新鲜葡萄根30克煎水喝，用于治疗黄疸型肝炎；可以作为一种辅助治疗方法。 葡萄叶可用于治疗婴儿腹泻。取葡萄叶适量，洗净，煎水两次后去渣浓缩成糊状，加面粉和白糖各一半，拌匀后制成软粒，再烘干或晒干。l岁以上的，每次服3-6克，日服2-3次；1岁以下的酌减。 葡萄性平、味甘酸，入肺、脾、肾经； 有补气血、益肝肾、生津液、强筋骨、止咳除烦、补益气血、通利小便的功效； 主治气血虚弱、肺虚咳嗽、心悸盗汗、风湿痹痛、淋症、浮肿等症，也可用于脾虚气弱、气短乏力、水肿、小便不利等病症的辅助治疗。 4。功效 苹果中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。 其性味甘酸而平、无毒，具有生津止渴、益脾止泻、和胃降逆的功效。 吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒机率要低。所以，有科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”。现在空气污染比较严重，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响。 苹果中的胶质和向量元素铬能保持血糖的稳定，所以苹果不但是糖尿病患者的健康小吃，而且是一切想要控制血糖的人必不可少的水果。并且它还能有效地降低胆固醇。 苹果还能防癌，防铅中毒。 祖国医学认为苹果具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效。城市生活节奏十分紧张，职业人群的压力很大，很多人都有不同程度的紧张、忧郁，这时拿起一个苹果闻一闻，不良情绪就会有所缓解，同时还有提神醒脑之功。 准妈妈每天吃个苹果可以减轻孕期反应。 吃苹果既能减肥，又能帮助消化。且苹果中含有多种维生素、矿物质、糖类、脂肪等，是构成大脑所必须的营养成分。 苹果中的纤维，对儿童的生长发育有益，能促进生长及发育。苹果中的锌对儿童的记忆有益，能增强儿童的记忆力。但苹果中的酸能腐蚀牙齿，吃完苹果后最好漱漱口。 5. 吃梨小贴士梨性偏寒助湿，多吃会伤脾胃，故脾胃虚寒、畏冷食者应少吃。 梨含果酸较多，胃酸多者，不可多食。 梨有利尿作用，夜尿频者，睡前少吃梨。 血虚、畏寒、腹泻、手脚发凉的患者不可多吃梨，并且最好煮熟再吃，以防湿寒症状加重。 梨含有糖量高，糖尿病者当慎。 梨含果酸多，不宜与碱性药同用，如氨茶碱、小苏打等。梨不应与螃蟹同吃，以防引起腹泻。 用以止咳化痰者，不宜选择含糖量太高的甜梨。 它还有丰富的维生素、和微量元素碘. 6。【香蕉对身体的几大奇效】香蕉是热带水果中的“平民”，价格便宜又香甜可口，是百姓水果盘中的“常客”，香蕉还有哪些功效你了解吗？今天，我们一起来听听营养师的说法。 运动场上，特别是一些“耗时”的体育竞赛，如网球赛等，时而看到选手在小休时，剥香蕉来吃，是为填饱肚子，还是补充精力？ 运动时，不适合吃太饱，半途吃香蕉，主要目的是补足身体迅速流失的能量。 营养师说，足球、网球运动员喜欢在上场前吃香蕉，这有助于临场表现。从营养的角度来分析，香蕉的糖分可迅速转化为葡萄糖，立刻被人体吸收，是一种快速的能量来源。 香蕉属于高钾食品，钾离子可强化肌力及肌耐力，因此特别受运动员的喜爱。 香蕉有助降低血压 营养师说，钾对人体的钠具有抑制作用，多吃香蕉，可降低血压，预防高血压和心血管疾病。研究显示，每天吃两条香蕉，可有效降低10%血压。 很多母亲喜欢在孩子便秘时，给孩子吃香蕉，这也绝对正确。营养师说，香蕉内含丰富的可溶性纤维，也就是果胶，可帮助消化，调整肠胃机能。 香蕉对失眠或情绪紧张者也有疗效，因为香蕉包含的蛋白质中，带有氨基酸，具有安抚神经的效果，因此在睡前吃点香蕉，多少可起一些镇静作用。 7。 橘子可谓全身是宝，其果肉、皮、核、络均可入药。橘子的外果皮晒干后叫“陈皮”（因入药以陈的药效好，故名陈皮）。而橘瓤上面的白色网状丝络，叫“橘络”，含有一定量的维生素P，有通络、化痰、理气、消滞等功效。橘核性味苦、无毒，有理气止痛的作用，可以用来治疗疝气、腰痛等症。就连橘根、橘叶等也可入药，具有舒肝、健脾、和胃等不同功能。柑橘的果肉还是轻工业的重要原料，可加工成罐头、蜜饯、果酱、果糕、果胨、果糖，还可以制成果汁、果酒等饮料。加工过程中，可提取果胶、柠檬酸、橙皮甙、香精油，橘皮可作为提取维生素A、维生素P、维生素C的原料。橘子皮在日常生活中也有很多巧用，妙用，它可以美容护肤，清洁有茶锈的瓷器，除臭，还能当肥料。 但是，橘子虽帅，也不要迷恋他！橘子好处虽多，但宜常吃而不宜多吃。中医认为橘子性温，多吃易上火，会出现口舌生疮、口干舌燥、咽喉干痛、大便秘结等症状。因橘子果肉中含有一定的有机酸，为避免其对胃粘膜产生刺激而引起不适，因此，最好不要空腹吃橘子。此外，橘子还含有大量的胡萝卜素，如果一次吃的过量或近期连续摄入过多，血液中胡萝卜素浓度过高将会导致皮肤发黄。此时除了多喝水、暂时不吃橘子类水果外，还应限制摄食胡萝卜素含量丰富的食物，经过1个月后，皮肤的颜色就会恢复正常。 8。据研究显示，奇异果被认为是营养密度最高的水果，每天吃两颗奇异果，可补充身体中的钙质，增强人体对食物的吸收力，改善睡眠品质。奇异果中的微酸，能促进肠胃臑动，减少肠胃胀气，改善睡眠状态。奇异果有丰富的维生素C，一颗奇异果含的维生素C就有87毫克，且果肉中黑色颗粒部分，有丰富的维生素E，可以防止发生黄斑部病变。且奇异果属低脂低热量水果，还有丰富的叶酸、膳食纤维、低钠高钾等。奇异果中所含的精氨酸能帮助伤口愈合，并有治疗阳痿的作用。奇异果中含有多种氨基酸，像麸氨酸及精氨酸这两种氨基酸可作为脑部神经传导物质、可促进生长激素分泌。猕猴桃是一种营养价值极高的水果,其可容性固形物含量为1420%，含亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、缬氨酸、丙氨酸等十多种氨基酸，含有丰富的矿物质，每100克果肉含钙27毫克,磷26毫克，铁1.2毫克，还含有胡萝卜素和多种维生素，其中维生素C的含量达100毫克（每百克果肉中）以上，有的品种高达300毫克以上,是柑桔的5-10倍，苹果等水果的15-30倍，因而在世界上被誉为“水果之王”。由于猕猴桃营养全面、丰富，含有一些人体不可缺少的重要物质， 因此，对保持人体健康,防病治病具有重要的作用。多食用猕猴桃可以预防老年骨质疏松；抑制胆固醇在动脉内壁的沉积，从而防治动脉硬化;可改善心肌功能,防治心脏病等。在抗癌方面，具有抑制肠道内亚硝胺对组织的诱变作用。一些癌病人食用猕猴桃后,可以减轻厌食和恶病质，还可以减轻病人作X线照射和化疗中产生的副作用或毒性反应。多食用猕猴桃,还具有阻止体内产生过多的过氧化物,防止老年斑的形成,延缓人体衰老。1.果品源自野果我们常吃的各种果品，均来自不同起源的古种果树的野生群落。野生的果树经过历代人类的选择和驯化，才有了现在丰富的品种，至今已有3000年以上的历史。从古埃及、巴比伦、希腊墓葬石刻、壁画中，我们可以大致看出古代果树栽培的概貌。2.果树靠什么传播种子？果肉能为种子提供良好的营养条件。未成熟的果实由于不可食用，因而能有效保护种子发育成熟。而成熟果实美丽而鲜艳的颜色和芳香的气味，能吸引无数昆虫和鸟兽将其作为食物，从而把种子遗留到地面，起到传播种子的作用，使果树得到繁衍。在自然选择的过程中，色彩鲜艳、香气浓郁、味道鲜美的各种果实具有更大的竞争力，因而得以保留下来。3.色香味各显神通诱人的颜色富含营养水果是最美丽、诱人的食品。圣经创世纪中的亚当、夏娃就是经受不住它的诱惑，偷吃了树上的苹果，而被赶出了伊甸园。决定植物颜色的三类植物色素包括叶绿素和类胡萝卜素（为脂溶性色素），叶绿素可将植物染成绿色，类胡萝卜素可使植物呈现橙色；花青素为水溶性色素，具有紫色。花青素与钾、钠、铁等金属离子相互作用可产生蓝色，与酸性物质相互作用可产生红色。不同种类的果实，由于色素体的各种有色化合物含量不同，呈现的颜色会有差异。有些果实在成熟时，其表面可产生蜡质，可影响果实的光泽和质感。水果的色素不仅能使水果呈现艳丽的色彩，有些还对人体健康大有裨益。例如黄酮类物质，对维持人体心血管功能起着重要的保护作用。芳香的气味清新空气成熟果实的特有芳香，主要取决于果实所含的挥发性有机化合物的种类与数量，其中许多挥发性有机化合物，如乙醇等为多数水果所共有。其含量通常非常低，只占果实重量的百万分之几。多数水果均含有百种以上小分子量的挥发性化合物，从而构成不同的气味。即使这些化合物的含量极小，如成熟苹果的香气成分乙基2甲基丁酯，在空气中的嗅觉阈值浓度仅为0.1g/L，即1/百亿的浓度，但仍能被人察觉。水果的香气不仅使人感到愉悦，还有清新空气、除污杀菌的功效。慈禧太后曾长年在起居房间内置放一口大瓷缸，里面放有各种时令鲜果，并定期更换，能使室内空气保持清洁和芳香。甜酸的口味有利健康甜味来自糖分可供能果实开始成熟后，其中所含的淀粉会迅速转化为蔗糖、葡萄糖和果糖，使果实变甜。这种变化在呼吸跃变型果实（如苹果、梨、香蕉等）中更为明显。而非跃变型果实（如葡萄、柑橘等）在成长过程中并不累积淀粉，所以，甜味增加得不明显。不同种类水果的糖含量相差很大，如桃、李子、杏、樱桃、葡萄、香蕉、荔枝、龙眼、猕猴桃等以葡萄糖为主，其次为果糖、蔗糖、山梨糖醇；无花果、苹果、梨、枇杷则以果糖为主，其次为葡萄糖、山梨糖醇和蔗糖；而菠萝和芒果则以蔗糖为主。酸味来自有机酸促消化果实的酸味主要来自有机酸。有机酸是果实细胞呼吸的基质，也是代谢的中间产物，大量存在于果肉细胞的液泡中。如柠檬酸，大量含于柑橘、菠萝和梨的果肉细胞的液泡中。而苹果酸，则主要含于苹果、香蕉、樱桃、李子等果肉细胞的液泡中。又如酒石酸，主要含于葡萄果肉细胞的液泡中。通常有机酸含量在果实成熟过程中逐渐减少，酸味也会随之减弱。只有香蕉和菠萝的有机酸含量会随成熟过程而增加，在充分成熟时最高，只是其绝对量并不高，所以不会变酸。决定果实味道甜酸的因素不仅在于糖和有机酸的绝对含量，更重要的是糖酸之比。如柑橘、葡萄在成熟时，糖含量增加得并不多，但由于酸减少而使糖酸比比值减少，从而增进了甜味，减少了酸味。 susana_zhu太傅在自然界供给我们的众多食物中，水果因其具有绚丽的色泽、诱人的香气和甜酸可口的风味而备受人们的厚爱。那么，水果的色香味是怎么来的呢?果实成熟后颜色的变化，是由各种色素决定的，它们主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青素以及类黄酮素等。叶绿素经常处于破坏和重新形成的动态变化中。果实幼嫩时，叶绿素含量大，果实呈绿色；果实成熟后，叶绿素被逐渐破坏丧失绿色，而此时类胡萝卜素含量大，使果实呈黄色，或是由于花青素的形成而使果实呈红色。柑桔类果实的颜色是由于细胞中含有胡萝卜素和叶黄素；西红柿含有番茄红素；菠萝和番木瓜的颜色是由于细胞中含有叶黄素的缘故。花青素存在于细胞质和细胞液中，随细胞液酸碱度的变化而呈不同的颜色。当细胞液为酸性时，呈红色；碱性时，呈蓝色；中性时则呈淡紫色。这样，便使果实呈现出各种不同的颜色。光照对果实的上色也有影响。紫外光对上色有利，但紫外光常被尘埃、小水滴吸收。所以，雨后空气中尘埃少，有利于上色；海拔高、云雾少的地区果实上色也好。幼嫩的水果通常是不具备香气的，随着果实的发育成熟，一些物质(主要是氨基酸和脂肪酸)在酶的作用下发生急剧变化，从而生成醇、醛、酮、酸、脂、酚、醚及萜烯类化合物等微量挥发性物质。由于这些化合物的持续挥发便使水果发出香气，而它们在组分及浓度上的差异又使得各种水果各具自己独特的香气。果肉质地(硬度)由细胞问的结合力、细胞构成物质的机械强度和细胞的膨压所决定。随着果实的成熟，果实细胞间的结合力减少或消失，细胞分散，这时吃起来就感到果肉松软。若保持细胞间的这种结合力，果实吃起来则感到硬度大、脆。果实细胞壁的纤维素含量高则硬度大；反之则硬度小。同一品种中，大果常比小果硬度低，因为大果组织疏松，细胞间隙也大。所以要贮藏的果实不要选个儿大的。采收时间和采收后温度对果实硬度的影响较大。要保持水果的硬度，采收后必须尽快入冷库或在空调库保存。氮肥、钾肥、水分过多也会降低果实硬度。果实成熟过程中，乙烯增多，则硬度下降。果实中的糖是由淀粉转化来的。在未成熟的果实中贮存许多淀粉，果实无甜味。随着果实的成熟，淀粉逐渐水解，由果心向外消失，糖含量迅速增加，使果实变甜。果实中的糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖再次之。不同树种的果实所含糖的种类不同。樱桃主要含葡萄糖和果糖。桃、杏和柑桔中蔗糖占优势。葡萄含葡萄糖较多。苹果、梨、柿、批杷三种糖均有，但蔗糖含量少。未成熟的果实中含有很多有机酸，主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，所以有酸味。苹果、梨和核果类果实主要含苹果酸；柑桔类和菠萝含柠檬酸较多；葡萄含酒石酸、苹果酸较多。柠檬酸的酸度比苹果酸要高。随着果实的成熟，有机酸含量逐渐下降，甜味增加。人们吃水果时感觉的甜度不决定于糖的含量，而是取决于果实中的糖酸比例。糖酸比例大则水果甜，同样的糖酸比而绝对含量高时，人们感到果味浓厚，相反则果味淡。参考资料：/popul/natur/plant/artic/10602113222.html0人 0人 +1 果实成熟后颜色的变化，是由各种色素决定的，它们主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青素以及类黄酮素等。叶绿素经常处于破坏和重新形成的动态变化中。果实幼嫩时，叶绿素含量大，果实呈绿色；果实成熟后，叶绿素被逐渐破坏丧失绿色，而此时类胡萝卜素含量大，使果实呈黄色，或是由于花青素的形成而使果实呈红色。柑桔类果实的颜色是由于细胞中含有胡萝卜素和叶黄素；西红柿含有番茄红素；菠萝和番木瓜的颜色是由于细胞中含有叶黄素的缘故。花青素存在于细胞质和细胞液中，随细胞液酸碱度的变化而呈不同的颜色。当细胞液为酸性时，呈红色；碱性时，呈蓝色；中性时则呈淡紫色。这样，便使果实呈现出各种不同的颜色。光照对果实的上色也有影响。紫外光对上色有利，但紫外光常被尘埃、小水滴吸收。所以，雨后空气中尘埃少，有利于上色；海拔高、云雾少的地区果实上色也好。幼嫩的水果通常是不具备香气的，随着果实的发育成熟，一些物质(主要是氨基酸和脂肪酸)在酶的作用下发生急剧变化，从而生成醇、醛、酮、酸、脂、酚、醚及萜烯类化合物等微量挥发性物质。由于这些化合物的持续挥发便使水果发出香气，而它们在组分及浓度上的差异又使得各种水果各具自己独特的香气。果肉质地(硬度)由细胞问的结合力、细胞构成物质的机械强度和细胞的膨压所决定。随着果实的成熟，果实细胞间的结合力减少或消失，细胞分散，这时吃起来就感到果肉松软。若保持细胞间的这种结合力，果实吃起来则感到硬度大、脆。果实细胞壁的纤维素含量高则硬度大；反之则硬度小。同一品种中，大果常比小果硬度低，因为大果组织疏松，细胞间隙也大。所以要贮藏的果实不要选个儿大的。水果分为三类：酸性、亚酸性、甜性。酸性水果： 葡萄柚、橘子、凤梨、奇异果、柠檬、酸苹果、草莓、酸李亚酸性水果：苹果、芒果、杏子、木瓜、葡萄、桃子、樱桃、蜜李甜性水果： 香蕉、甜葡萄、干果、无花果、柿子酸性不应与甜性水果合用，因为酸的会干扰甜的，影响排空时间。最好一次不要食用超过三种以上水果，如要饮用蔬菜、水果汁，应于餐前三十分钟，否则果汁会冲淡胃液，影响消化。 水果一般分为寒凉、温热、甘平三类。 寒凉类水果有：柑、橘、菱、香蕉、雪梨、柿子、百合、西瓜等。体 质虚寒的人对这类水果应慎用。 温热类水果有：枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等。体质燥热的人吃这类水果应适量。 甘平类水果有：梅、李、椰子、枇杷、山楂、苹果等。这种水果适宜于各种体质的人。 秋季气候干燥时应多吃有滋润作用的水果；冬季可多吃温热类水果；夏季应多吃有消炎、平喘、止咳作用的水果；消化不良、高血压者，可多吃山楂、桃、橘等；腹泻者可多吃石榴、柿子等；失眠多梦者可多吃龙眼、荔枝、胡桃、大枣等。水果含有多种营养成分，可以调节体内代谢、预防疾病、增进健康。按照园艺分类法，水果可分为以下几类： 仁果类 本类水果属于蔷薇科。果实的食用部分为花托、子房形成的果心，所以从植物学上称为假果，例如苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等。其中苹果和梨是北方的主要果品。 核果类 本类水果属于蔷薇科。食用部分是中果皮。因其内果皮硬化而成为核，故称为核果。例如桃、李、杏、梅、樱桃等。 坚果类 这类水果的食用部分是种子（种仁）。在食用部分的外面有坚硬的壳，所以又称为壳果或干果。例如栗子、核桃、山核桃、榛子、开心果、银杏、香榧等等。 浆果类 果实含有丰富的浆液，故称浆果。例如葡萄、醋栗、树莓、猕猴桃、草莓、番木瓜、石榴、人参果等，其中葡萄是我国北方的主要果品之一。 柑橘类 柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬5 大品种。此类果实是由若干枚子房联合发育而成的，其中果皮具有油胞，是其他果实所没有的特征。食用部分为若干枚内果皮发育而成的囊瓣（又称瓣囊或盆囊）、内生汁囊（或称砂囊，由单一细胞发育而成）。 热带及亚热带果类 本类水果有香蕉、凤梨、龙眼、荔枝、橄榄、杨梅、椰子、番石榴、杨桃等。 什果类 本类水果有枣、柿子、无花果。水果对人的健康作用不可小视,如果我们有针对性的吃,效果会更好.1.降血压的水果：山楂、西瓜、梨、菠萝.2.在各种维生素中，叶酸与DNA的生成有关，怀孕初期，叶酸对细胞繁殖与修复很重要，它帮助胚胎神经系统的良好发育，预防孕妇贫血。含有叶酸的水果：苹果、香蕉、芒果、木瓜、猕猴桃。3.减缓衰老 在常见的水果中，猕猴桃被认为是最接近完善的水果，它含有在丰富的维生素C、A、E，叶酸和微量元素钾、镁及食物纤维等营养成分，而热量却很低。这都使猕猴桃能为工作奏快、精神紧张的现代都市人注入生命的活力。另外，猕猴桃中所含的氨基酸，能帮助人体制造激素，减缓衰老。因为猕猴桃性寒，所以怀孕的妈妈最好少吃。4.减肥瘦身 有些水果中含有丰富的食物纤维，纤维是不能为小肠所消化的碳水化合物，在结肠内，纤维可提供给肠腔营养物质，这有助于促进身体的新陈代谢以及帮助抑制食欲。减肥的水果：苹果、西柚、火龙果。5.保养皮肤 人体的面部天天暴露在外，受空气中有害物质的损伤和紫外线的照射，以至毛细血管收缩，皮脂腺分泌减少，皮肤变得干燥、脱水。水果中含丰富的抗氧化物质维生素E和微量元素，可以滋养皮肤，其美容效果可不是一般的化妆品可比的。而且如果你吸烟或发胖，那也暗示你体内脂肪组织缺乏这些重要成分。保养皮肤的水果：香蕉、芒果、哈密瓜、草莓、橙子、苹果。6.明目 人的眼底分布着许多毛细血管，维生素C的作用就是在于它可以使眼底供血得到保证。保护眼睛的水果：猕猴桃、柠檬.7.癌症的天敌 平时饮食中多摄入水果，可降低患乳腺癌，前列腺癌和肺癌的几率。这是因为水果中含有人体所必需的微量元素。抗癌的水果：猕猴桃、葡萄、橙子、苹果.8.降低胆固醇的水果：苹果、西柚、山楂.水果分类瓜 类：西瓜、香瓜、哈密瓜、白兰瓜 柑 橘 类：桔、柑、橙、柚、柠檬 浆 果 类：葡萄、草莓、树莓、醋栗、猕猴桃、越桔、桑椹、无花果、柿子，以及生长在热带和亚热带的香蕉、杨桃、龙眼、荔枝、人心果 仁 果 类：苹果、梨、山楂、枇杷 核 果 类：桃、杏、李、枣、樱桃、橄榄、梅子水果分类 在生产和商业上，常按落叶果树和常绿果树再结合果实的构造以及果树的生物学特性分类，即果树栽培学分类，又称农业生物学分类。 (1)落叶果树 仁果类果树：按植物学概念，这类果树的果实是假果，食用部分是肉质的花托发育而成的，果心中有多粒种子，如苹果、梨、木瓜和山楂等。 核果类果树：按植物学概念，这类果树的果实是其果，由于房发育而成，有明显的外、中、内三层果皮；外果皮薄，中果皮肉质，是食用部分，内果皮木质化，成为坚硬的核，如桃、杏、李、樱桃和榔等。 3坚果类果树：这类果树的果实或种子外部具有坚硬的外壳，可食部分为种子的子叶或胚乳，如核桃、栗、银杏、阿月浑子和榛子等。 浆果类果树：这类果树的果实多粒小而多浆，如葡萄、草萄、醋栗、猕猴桃和树莓等。 柿枣类果树：这类果树包括柿、君迁子(黑枣)、枣和酸枣等。 (2)常绿果树 柑果类果树：这类果树的果实为柑果，如橘、柑、柚子、橙、柠檬、枳、黄皮和葡萄柚等。 浆果类果树：果实多汁液，如杨桃、蒲桃、连雾、人心果、番石橘、番木瓜和费约果等。 3荔枝类果树：包括荔枝、龙眼和韶子等。 4核果类果树：包括橄榄、油橄榄、芒果、杨梅和余甘子等。 坚果类果树：包括腰果、椰子、香榧、巴西坚果、山竹子(莽吉柿)和榴连等。 荚果类果树：包括酸豆、角豆树、四棱豆和苹婆等。 聚复果类果树：多果聚合或心皮合成的复果，如树菠面包果、番荔枝和刺番荔枝等。 8草本类果树：香蕉和菠萝等。 藤本(蔓生)类果树；西番莲和南胡颓子等水果吃多了为什么会生病？这首先要从水果的属性说起。水果属性有“寒”“热”之分。许多父母都有经验，体质偏热的孩子吃多了橘子就会上火，出现口腔溃疡，口角炎、嘴边起泡，牙龈肿痛，大便干结，眼睛或鼻子发炎等症状，这是由于橘子属于热性水果的缘故。这一类的水果还有荔枝、龙眼、桃子、樱桃、杨梅等。体质偏寒的孩子如果过多食用西瓜、梨、柿子、猕猴桃等就会出现腹泻或腹部不适。这些水果则属于凉性。介于寒热之间的属于甘平类水果有葡萄、菠萝、芒果、橄榄、白果、李子、梅、枇杷、山楂、苹果等，这类水果适宜于各种体质的人。但是，不能贪嘴，也不能贪凉，不是什么水果都适合冷冻吃。水果是不是吃得越多越好呢？再好的东西都不能没有节制地食用，尤其是对孩子来说。因为孩子的身体在发育期，许多器官功能还不完善，贪吃暴食有弊无利。水果病最常见的就是橘子高胡萝卜素征，多发生在秋季橘子丰富的季节，主要的症状是宝宝鼻唇沟、鼻尖、前额、手心、脚底等处皮肤出现黄染，严重的全身发黄，同时伴有恶心、呕吐、食欲不振、全身乏力等症状。有的家长误以为宝宝得了肝炎。过量吃水果还容易影响其他食品的摄入，孩子吃水果太多了，他就不愿意吃饭了，肯定会影响其他营养的吸收。对于营养不良的孩子来说加重了蛋白质摄入不足；对于肥胖的孩子来说，大量摄入高糖分水果进一步加重了肥胖，不利于减肥。水果属平衡膳食中6类食品中的一种，但不能替代其他食品。水果是维生素、微量元素及纤维素的重要来源，也提供少许碳水化合物，山楂、柑橘、鲜龙眼、鲜荔枝、草莓、西瓜中维生素C含量丰富；黄杏、黄桃、柿子、柑橘、山楂含丰富的胡萝卜素。任何食品都讲究饮食平衡，虽然水果中含有丰富的维生素和其他营养物质，但吃得过量也会引起不适。给宝宝吃水果在食用时间上有哪些需要注意的？有的妈妈喜欢从早餐开始就在餐桌上摆放一些水果，以供宝宝在餐后食用，认为这时吃水果可以促进食物的消化。当然，这对于喜欢吃动物性荤腥和油腻食品的人很有必要，但是，对于正在生长发育中的宝宝却并不适宜。因为，水果中有不少单糖物质，极易被小肠吸收，但若是堵在胃中，就很容易形成胀气，以至于引起便秘。所以在饱餐之后不要马上给宝宝食用水果。然而，也不适宜在餐前给宝宝吃。因为，宝宝的胃容量还比较小，如果在餐前食用，就会占据胃的一定空间，由此影响正餐的营养素的摄入。另外，宝宝吃柑橘前后的一小时不宜喝牛奶，不然的话，柑橘中的果酸与牛奶中的蛋白质相遇后，即可发生凝固，影响柑橘中营养的吸收。最佳的做法是：把食用水果的时间安排在两餐之间，或是中午午睡醒来后，这样，可让宝宝把水果当作点心吃。每次给宝宝的适宜水果量为50100克，并可根据宝宝的年龄大小及消化能力，把水果制成适合宝宝消化吸收的果汁或果泥，如13个月的小婴儿最好喝果汁，49个月的宝宝则可吃果泥。给宝宝食用水果时，是不是要选与宝宝体质相宜的水果？给宝宝选用水果时，要注意与体质、身体状况相宜。舌苔厚、便秘、体质偏热的宝宝，最好给吃寒凉性水果，如梨、西瓜、香蕉、猕猴桃、芒果等，它们可以败火；秋冬季节宝宝患急慢性气管炎时，吃柑橘可疏通经络，消除痰积，因此有助于治疗。但柑橘不能过多食用，如果吃多了，会引起宝宝上火，每天给宝宝吃两到三个就不能再吃了；当宝宝缺乏维生素A、维生素C时，多吃含胡萝卜素的杏、甜瓜及葡萄柚，能给身体补充大量的维生素A和维生素C；在秋季气候干燥时，宝宝易患感冒咳嗽，可以给宝宝经常做些梨粥喝，或是用梨加冰糖炖水喝，因为梨性寒，可润肺生津、清肺热，从而止咳祛痰，但宝宝腹泻时不宜吃梨。另外，皮肤生痈疮时也不宜吃桃，这样会使宝宝的病情更为加重。哪些水果宝宝食用要适度？菠萝香味诱人，甜中带酸，是宝宝喜爱的水果。但有的宝宝吃了10分钟后会出现肚子痛、呕吐等症状，这就是菠萝过敏症，需及时送医院治疗。荔枝汁多肉嫩，口味十分吸引宝宝，通常他们吃起来就没个够，然而妈妈最好把握住宝宝食用的量。因为，大量吃荔枝不仅会使宝宝的正常饭量大为减少，影响对其他必需营养素的摄取，而且常常会在次天清晨突然出现头晕目眩、面色苍白、四肢无力、大汗淋漓等症状。如果不马上就医治疗，便会发生血压下降、晕厥甚至死亡的可怕后果。这是由于荔枝肉含有的一种物质可引起血糖过低而导致低血糖休克所致。柿子也是宝宝钟爱的水果，但当宝宝过量食用，尤其是与红薯、螃蟹一同吃时，便会使柿子里的柿酚、单宁和胶质在胃内形成不能溶解的硬块儿。这些硬块不仅会使宝宝发生便秘，而且有时由于这些硬块不能从体内排出，便会停留在胃里而形成胃结石，致使宝宝胃部胀痛、呕吐及消化不良。香蕉肉质糯甜，又能润肠通便，因此也是妈妈经常给宝宝吃的水果，然而，不可在短时间内让宝宝吃得太多，尤其是脾胃虚弱的宝宝，否则，会引起恶心、呕吐、腹泻。一般来讲，对于两岁以上食量不太大的宝宝，每次吃一根即可，每天可吃两次。西瓜在夏日吃起来清凉解渴，但是，要让宝宝适量食用，特别是脾胃虚弱、腹泻的宝宝。因为西瓜性寒，属生冷食物，如果食用太多，不仅会使脾胃的消化能力更弱，而且还会引起腹痛、腹泻等消化道症状。不可用水果代替宝宝不爱吃的蔬菜蔬菜和水果一比，无论是口感还是口味都远不及水果，因为水果中含有果糖，所以有好吃的甜味，而且果肉细腻又含有汁水，还易于消化吸收。因此，有些妈妈在宝宝不爱吃蔬菜时，经常让他多吃点水果，认为这样可以弥补不吃蔬菜而对身体造成的损失。然而，这种水果与蔬菜互代的做法并不科学。首先，如果经常让宝宝以水果代替蔬菜，水果的摄入量就会增大，因而导致身体摄入过量的果糖。而体内果糖太多时，不仅会使宝宝的身体缺乏铜元素，影响骨骼的发育，使身材矮小，而且还会使宝宝经常有饱腹感，结果导致食欲下降。其次，水果中的无机盐、粗纤维的含量要比蔬菜少，与蔬菜相比，促进肠肌蠕动、保证无机盐中钙和铁的摄入的功用要相对弱一些。因此，宝宝不爱吃蔬菜时，妈妈最好不要经常以水果代替。专家锦囊正确认识食用水果的几个误区误区一：水果可以代替蔬菜。实际上水果中含有的矿物质和维生素的数量远远小于蔬菜。如果不吃蔬菜，只靠水果绝对不足以提供足够的营养素。而且价格低廉的蔬菜有时营养优于水果。就维生素C的含量来说，白菜、萝卜都比苹果、梨、桃高10倍左右。而青椒和菜花的维生素C含量是草莓和柑橘的23倍。实用策略：儿童期的孩子每天应该食用500克左右的多样蔬菜。误区二：水果代替正餐，有益健康和美容。我们知道，人体一共需要将近50种营养物质才能维持生存，特别是每天需要65克以上的蛋白质，20克以上的脂肪，以维持组织器官的更新和修复。水果含水分85%以上，蛋白质含量却不足1%，几乎不含必需脂肪酸，远远不能满足人体的营养需要。实用策略：水果做补充，好吃不多吃。误区三：多吃水果可以减肥。实际上，水果并非能量很低的食品。因为具有令人愉快的甜味，其中糖分的含量往往达到8%以上，而且是容易消化的单糖和双糖。尽管水果按重量算所含热量比米饭低，但因为水果味道甜美常让人爱不释口，很容易吃得过多，所以摄入的糖分往往超标。实用策略：水果减肥，要注意方法，特别是对孩子而言。近来，国外的营养学家经过研究表明，对身体健康最有利的有10种水果，其中苹果排在第一位。因为，营养学家们认为苹果性平凉，具有开胃、润肺止咳、生津解渴之功效。因此，在宝宝食欲不佳、消化不良、口咽干燥、身热咳嗽时，如果吃一些苹果，可有健身、防病、疗疾的辅助治疗作用。同时，由于其富含纤维物质而利于肠肌蠕动，所以，苹果又有通便的作用。为何苹果既能止泻又能通便？这主要取决于怎样食用。宝宝消化不良时，应该给吃加温的熟苹果泥，其中含有较多的鞣酸、果胶等收敛物质，能够吸收肠毒素，从而达到止泻作用。在宝宝排便不通畅时，生食苹果较适宜。因为其中含有较多的纤维素，它们不能被肠道吸收，加之苹果酸刺激肠肌，所以能够促进通便。因此，食用配方奶而便秘的宝宝，可吃一些苹果泥。当宝宝咳嗽并嘶哑时，把生苹果榨成汁给宝宝喝，还可以润肺止咳。健康吃水果四大原则要素一：吃水果的时机 当血糖控制比较理想，即空腹血糖能控制在7.8mmol/L以下，餐后2小时血糖控制在10mmol/L以下，糖化血红蛋白控制在7.5%以下，没有经常出现高血糖或低血糖，就满足享受水果的先决条件了。如果血糖控制不理想，可先将西红柿、黄瓜等蔬菜当水果吃，等病情平稳后再选择水果。 要素二：吃水果的时间 水果一般在两次正餐中间(如上午10点或下午3点)或睡前一小时吃，这可以避免一次性摄入过多的碳水化合物而使胰腺负担过重。一般不提倡在餐前或餐后立即吃水果。 要素三：吃水果的种类 各种水果碳水化合物的含量约为6%20%。应选择含糖量相对较低及升高血糖速度较慢的水果。后者对不同的糖尿病人可能有一定的差异，可根据自身的实践经验作出选择。一般而言，西瓜、苹果、梨、橘子、猕猴桃等含糖量较低，对糖尿病人较为合适，而香蕉、红枣、荔枝、菠萝、葡萄等含糖量较高，糖尿病人不宜食用。 要素四：吃水果的数量 根据水果对血糖的影响，每天可食用200克左右的水果(可提供约90千卡的热量)，同时应减少半两(25克)的主食，这就是食物等值交换的办法，以使每日摄入的总热量保持不变