现代食品加工技术（食品加工新技术）智慧树知到期末考试答案章节答案2024年中国农业大学

现代食品加工技术（食品加工新技术）智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年中国农业大学在进行欧姆加热时，提高电场强度有可能带来电化学效应，破坏品质。（）

答案:对胰蛋白胨大豆琼脂营养极其丰富，活的不可培养状态的微生物可以在其中恢复生长。（）

答案:错影响超临界CO2萃取的因素主要有压力、温度、原料粒度、CO2流量等。（）

答案:对处理室的目的是将高压脉冲电场传递给通过此室的液体食品，以达到杀菌目的（）

答案:对提高糖浓度有利于超高压的杀菌效果（）

答案:错低温等离子体技术由于温度低几乎不会对食品品质产生影响（）

答案:错食品天然色素（类胡萝卜素、花色苷等）受超高压影响很小（）

答案:对借助欧姆加热技术萃取时，萃取介质的电导率越高，萃取效率越高。（）

答案:对流体达到超临界状态时气液相界面消失，表面张力降至0。（）

答案:对一个良好的时间温度指示器不能受到温度以外的环境因素影响。（）

答案:对欧姆加热可以应用于牛奶杀菌。（）

答案:对一些情况下，单独的超高压处理对食品中内源酶钝化效果有限，可能需要与温度结合实现更好的钝化效果（）

答案:对由于传压介质不同，压致升温的效果会不同（）

答案:对介电特性包括介电常数和介电损耗系数两部分。（）

答案:对乙烯吸收包装一般用在呼吸跃变型的新鲜果蔬产品中。（）

答案:对欧姆加热杀菌机制包括（）。

答案:微生物结构热破坏###酶钝化###电穿孔效应###自由基产生下列关于超高压对蛋白质的影响中，正确的有（）

答案:超高压可能导致蛋白质展开或解聚，这种变化可能是不可逆的###对于酶来说，由于超高压导致构象发生变化，其活性可能被钝化或被激活###由于勒夏特列原理，内部空腔较大的蛋白可能更容易受到超高压的影响下列关于超高压的说法，正确的是（）

答案:一般来说，革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌更抗压###快速升压有利于提高杀菌效果###一般来说，压力越高、时间越长，杀菌效果越好欧姆萃取的影响因素包括（）。

答案:电场强度###频率###萃取时间###萃取温度鲜切果蔬一般可以采用以下哪些活性包装延长保质期、提升产品品质：（）

答案:乙烯吸收包装###气味吸收包装###抗菌包装以下有关欧姆加热说法错误的是（）。

答案:食品组织结构不影响欧姆加热杀菌的效率###欧姆加热的杀菌温度为65-72℃以下哪些属于显窃启包装：（）

答案:收缩带###感应密封盖###显窃启胶带###防盗帽下列选项属于高压脉冲电场应用的有（）

答案:马铃薯制品质构修饰###植物精油、糖、膳食纤维、植物油提取###果汁、牛奶、啤酒杀菌保藏###肉制品质构修饰下列选项中与高压脉冲电场联用可以提高杀菌效果的天然抗菌剂有（）

答案:乳过氧化氢酶系###细菌素###乳铁蛋白###溶菌酶下列选项中与超高压联用可以提高杀菌效果的天然抗菌剂有（）

答案:溶菌酶###乳过氧化氢酶系###细菌素###乳铁蛋白温度不高于60℃的超临界和亚临界状态CO2对哪种微生物的杀灭效果有限（）。

答案:芽孢以下哪种符合固液混合食品体系的欧姆加热过程（）。

答案:固体、液体同时加热SAFEBAG低温等离子体包装食品加工设备的运行模式为（）。

答案:批次或动态连续下列关于欧姆加热的机理说法正确的是（）。

答案:电极与食品直接接触等离子体很可能影响食品品质的（）。

答案:蛋白质结构当欧姆电场变化恒定时，物料的（）是影响加热效果的关键因素。

答案:电导率欧姆萃取的优势在于（）。

答案:减少能源消耗欧姆加热对物料提出的要求不包括（）。

答案:要求加热物料不能是固液混合物超临界二氧化碳萃取哪类物质不需挟带剂（）。

答案:精油超高压设备的重要组件不包括（）

答案:氮气发生器微波传播的速度为（）。

答案:光速1978年，首先拥有四台40m3超临界二氧化碳萃取槽的超临界技术生产厂家HAG公司属于哪国（）。

答案:西德低温等离子体技术不适用于哪类食物表面杀菌（）。

答案:食用油首个欧姆加热工业设备出现于（）。

答案:美国包装内异味主要包括哪些？（）。

答案:塑料与食品成分相互作用所形成的异味###蛋白质和氨基酸降解产生的含硫成分和胺类###食品本身由氧化的或者非氧化的生物腐败形成的不良气味###脂质或无氧糖酵解产生的乙醛或酮类减少氧气可以延缓微生物生长，因此鲜牛肉制品适宜于采用真空和吸氧包装。（）

答案:错显窃启包装的作用（）。

答案:防止食品被盗窃###提高消费者信心###提升食品安全生鲜肉制品一般不使用以下哪些包装延长保质期、提升产品品质（）。

答案:乙烯吸收包装时间温度指示器可以利用物理、化学、生物反应直接体现出食品的品质或者其剩余的货架期等信息。（）

答案:错需要添加吸附剂的萃取分离工艺是（）。

答案:恒温恒压工艺HPCD与nisin联合处理过程中，对于哪种微生物的杀菌机制是先破坏其外膜结构，使nisin进入内膜，再与CO2分子共同作用实现协同杀菌（）。

答案:E.coli二氧化碳是非极性分子，根据相似相溶原理，超临界二氧化碳只能萃取非极性物质。（）

答案:错超临界流体性质介于气体和液体之间，既具有气体的高扩散能力，又具有液体的强溶解能力。（）

答案:对最早发现超临界流体的人是（）。

答案:CagniarddelaTour高压脉冲电场可以与天然抗菌剂及其他非热加工手段联合使用，达到协同杀菌的效果（）

答案:对高压脉冲电场适用于对液体、半固体食品进行处理（）

答案:对下列关于高压脉冲电场设备的选项中，说法错误的是？（）

答案:静止式处理室带有平行电极，适用于大规模应用下列因素不会导致高压脉冲电场杀菌效果增强的是？（）

答案:提高介质电导率和离子强度高压脉冲电场的波形主要是指数衰减脉冲和方波脉冲（）

答案:对低温等离子体处理也会导致目标物的温度上升。（）

答案:对常见的用于低温等离子体的气体包括（）。

答案:氮气N2###氩气Ar###氧气O2描述等离子体生成的机制叫（）。

答案:汤森理论比较常见的等离子体放电模式英文名为：（）。

答案:Coronadischarge###Dielectricbarrierdischarge(DBD)###Microwavedischarge###Radiofrequencydischarge自然界中的等离子体包括以下（）。

答案:太阳###极光###闪电一般来说，下列哪种条件不会导致超高压杀菌效果增强？（）

答案:增加食品含糖量除了食品杀菌保藏外，超高压还可以应用于以下哪几个方面？（）

答案:传质提取###酶活调控###质构修饰###品质保持超高压技术所采用的压力范围为？（）

答案:100-1000MPa与高温杀菌的方式相比，超高压技术可以更好地保留果蔬汁中的维生素C、花色苷等活性成分（）

答案:对压力辅助热杀菌技术可以有效杀灭某些食品中的细菌芽孢（）

答案:对以下属于欧姆加热的特点的包括（）。

答案:均匀、迅速的体积加热方式欧姆加热绝对不会导致食品受热不均。（）

答案:错欧姆加热时应选择适合的电场强度，若电场强度过高，其产生的电化学效应将不利于产品品质。（）

答案:对欧姆加热的理论基础包括（）。

答案:欧姆定律###焦耳效应食品介电特性的影响因素有（）。

答案:脂肪含量###温度###水分含量###盐含量目前最成功的微波技术工业化应用为（）。

答案:Precookingofbacon微波加热模式和均一性会被哪些因素影响（）。

答案:穿透深度###加热腔尺寸###食品形状微波的非热效应已经被阐明。（）

答案:错家用微波炉的常用频率为（）。

答案:2450MHZ我国承诺2030年前实现碳达峰、2060年前实现碳中和。（）

答案:对自2019年起，我国人均GDP突破1万美元大关，人民对可生产出更安全、更新鲜、更营养、更健康产品的食品加工技术提出了更高的要求。（）

答案:对下列属于现代食品加工技术的是？（）

答案:超高压###欧姆加热###低温等离子体###超临