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HACCP HACCP 1 概述 HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析与关键控制点 HACCP 2 HACCP是什么 一个食品安全的预防系统 并非一个零风险系统 而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度 一个使食品供应链及生产过程免受生物 化学和物理性危害污染的管理工具 HACCP 3 起源 HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury 皮尔斯柏利 公司H Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick实验室共同开发的 主要用于航天食品中 1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理 立即被食品药物管理局 FDA 接受 并决定在低酸罐头食品的GMP中采用 HACCP 4 发展 随后由美国农业部食品安全检验署 FSIS 美国陆军Natick实验室 食品药品管理局 FDA 美国海洋渔业局 NMFS 四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会 NACMCF 于1992年采纳了食品生产的HACCP七原理 HACCP 5 确立 1993年CAC 食品法典委员会 批准了 HACCP体系应用准则 1997年颁发了新版法典指南 HACCP体系及其应用准则 该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳 HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则 HACCP 6 我国HACCP应用发展情况 我国最早关于HACCP的报道见于1980年 20世纪90年代初以来 HACCP体系理论逐步被引进 1990 1996年实践探索阶段 1990年4月 国家商检局派员参加了美国农业部举办的HACCP培训班 1993年3月国家水产品质检中心与联合国粮农组织 FAO 中国农业部在青岛举办了全国首次HACCP培训班 HACCP 7 我国HACCP应用发展情况 1997 2000年实施美国水产品法规阶段 1997年12月18日 美国水产品HACCP体系法规正式实施 同年 我国有139个出口美国水产品加工企业的HACCP体系的实施获得国家商检局的批准 并于12月16日提交美国FDA HACCP 8 我国HACCP应用发展情况 2001年开始进入统一管理和强制性实施阶段 2002年3月20日 国家认监委发布了 食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP管理体系认证管理规定 自2002年5月1日起执行 HACCP 9 2004年2月16日中国认证机构国家认可委员会 CNAB 发布了CNAB SI52 2004 基于HACCP的食品安全管理体系规范 试行 于2004年3月1日起实施 意义 统一了HACCP管理体系认证审核准则 使HACCP管理体系认证进一步规范化 标准化 我国HACCP应用发展情况 HACCP 10 HACCP突出的优点 使食品生产对最终产品的检验 事后检验 转化为控制生产环节中潜在的危害 提前预防 应用最少的资源 做最有效的事情 HACCP 11 HACCP管理体系的特点 HACCP体系是预防性的食品安全保证体系 要对所有潜在的危害进行分析 确定预防措施 防止危害发生 HACCP不是一个孤立的体系 必须建筑在良好食品卫生管理 GMP SSOP 培训等 的基础上 HACCP体系不是零风险体系 但使食品生产最大限度趋近于 零缺陷 可用于尽量减少食品安全危害的风险 HACCP体系强调对关键控制点的控制 将精力集中在关键问题上 而不是面面俱到 HACCP 12 HACCP管理体系的特点 每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性 其原则是具体问题具体分析 实事求是 HACCP管理体系是一个基于科学分析建立的体系 需要强有力的技术支持 特别是企业根据自身情况所做的实验和数据分析 HACCP管理体系不是一种僵硬的 一成不变的 理论教条的 一劳永逸的模式 而是与实际工作密切相关的发展变化的体系 HACCP 13 ISO9000与HACCP的区别 HACCP 14 HACCP的前提条件 HACCP计划的前提条件至少包括 GMP 良好生产规范 SSOP 卫生标准操作程序 ISO9001 质量管理体系 教育和培训计划 产品的标识 追溯和回收 召回 计划 加工设备设施的维护保养计划 其他 实验室管理 文件及记录控制 品质控制等等 HACCP 15 GMP GoodManufacturingPractice良好操作规范 HACCP 16 GMP的主要内容 原材料采购 运输的卫生要求 工厂设计与设施的卫生要求 工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求 卫生和质量检验的管理 成品贮存 运输的卫生要求 个人卫生与健康的要求 HACCP 17 GMP要求 1 原材料采购 运输的卫生要求购入的原料 应具有一定的新鲜度 不含有毒有害物质 也不应受到污染 运输工具应符合卫生要求 应设置与生产能力相适应的原材料场地和库房 HACCP 18 GMP要求 2 工厂设计与设施的卫生要求厂区要远离有害场所 给排水系统应能适应生产需要 设施应合理有效 污物远离生产车间 且不得位于生产车间的上风向 烟道出口与引风机之间需设置除尘装置 各种管道 管线尽可能集中走向 冷水管不宜在生产设备上方 生产车间人均占地面积不能少于1 5m2 车间高度不低于3m 窗台要设于地面1m以上 内侧要下斜45 生产车间 仓库应有良好通风 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点 淋浴室可分散或集中设置 厕所应设置在车间外侧 HACCP 19 GMP要求 3 工厂的卫生管理必须建立相应的卫生管理机构 配备经专业培训的食品卫生管理人员 应制定有效的清洗及消毒方法和制度 污水排放应符合国家规定标准 全体工作人员 每年至少进行一次体检 取得卫生监督机构颁发的体检合格证者 方能从事食品生产工作 HACCP 20 GMP要求 4 生产过程的卫生要求应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度 原材料必须经过检验 合格后方可使用 各项工艺操作应在良好的情况下进行 包装上的标签应按GB7718的规定执行 生产过程的各项原始记录应妥善保存 保存期应较该产品的商品保存期延长6个月 HACCP 21 GMP要求 5 卫生和质量检验的管理应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室 并配备经专业培训的检验人员 卫生和质量检验室应配备适宜的仪器 设备 并有健全的检验制度和检验方法 应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验 HACCP 22 GMP要求 6 成品贮存 运输的卫生要求经检验合格包装的成品应贮存于成品库 其容量应与生产能力相适应 要设有温 湿度监测装置和防鼠 防虫等设施 定期检查和记录 运输工具 包括车厢 船舱和容器等 应符合卫生要求 HACCP 23 GMP要求 7 个人卫生与健康的要求从业人员 包括临时工 应接受健康检查 并要先经过卫生培训教育 不准穿工作服 鞋进厕所或离开生产加工场所 进入生产加工车间的其他人员 包括参观人员 均应遵守本规范的规定 HACCP 24 SSOP SanitationStandardOperationProcedure SSOP 卫生标准操作程序 HACCP 25 SSOP必须的内容 与食品接触或与食品接触物表面接触的水 冰 的安全 与食品接触的表面 包括设备 手套 工作服 的清洁度 防止发生交叉感染 手的清洗与消毒 厕所设施的维护与卫生保持 防止食品被污染物污染 有毒化学物质的标记 储存和使用 雇员的健康与卫生控制 虫害的防治 HACCP 26 水 冰 的安全 1 1关键卫生条件与食品和食品接触面有关的水的安全供应 制冰用水的安全供应 饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系 HACCP 27 水 冰 的安全 1 2水是食品厂的一个最重要的组成部分 食品的组成成分 清洗食品 制冰及产品镀冰衣 设施 工器具 容器和设备的清洗和消毒 饮用 HACCP 28 水 冰 的安全 1 3水源城市水源 自供井水 海水 HACCP 29 水 冰 的安全 1 4标准国家饮用水标准 GB5749 85 细菌总数 100个 ml 大肠菌群 3个 ml 致病菌不得检出 游离余氯水管末端不低于0 05ppm 软饮料用水的质量标准 GB1079 89 海水水质标准 GB3097 1997 HACCP 30 水 冰 的安全 1 5监控企业监测项目与方法 余氯 微生物 大肠 GB5750 85 监测频率 每日进行一次常规项目 嗅 味 可见物 pH值 检测 每月进行一次微生物 细菌总数 大肠菌群 检测 每年两次送水样到区级以上卫生防疫站 做水质卫生全项目检测 HACCP 31 与食品接触的表面的清洁度 2 1食品接触面加工设备 案台和工器具 加工人员的工作服 手套等 包装物料 HACCP 32 与食品接触的表面的清洁度 2 2材料及安装要求耐腐蚀 不生锈 表面光滑易清洗的无毒材料 制作精细 无粗糙焊缝 凹陷 破裂等 排水并不积存污物 设计安装及维护方便 在加工人员犯错误的情况下不至造成严重后果 HACCP 33 与食品接触的表面的清洁度 2 3清洗消毒加工设备与工器具首先彻底清除 冲洗 消毒 82 热水 碱性清洁剂 消毒剂 紫外线 臭氧等 设有隔离的工器具洗涤消毒间 不同清洁度工器具分开 HACCP 34 与食品接触的表面的清洁度 2 3清洗消毒工作服 手套集中由洗衣房清洗消毒 专用洗衣房 设施与生产能力相适应 不同清洁区域的工作服分别清洗消毒 清洁区工作服与普通区工作服分别放置 存放工作服的房间设有臭氧 紫外线等设备 且干净 干燥和清洁 HACCP 35 与食品接触的表面的清洁度 2 3清洗消毒空气消毒紫外线照射法 每10 15m2安装一支30w紫外线灯 消毒时间不少于30min 适用于更衣室 卫生间等 臭氧消毒法 一般1h 适用于加工车间 药物熏蒸法 用过氧乙酸 甲醛 10ml m2 适用于冷库 保温车等 HACCP 36 与食品接触的表面的清洁度 2 3清洗消毒清洁频率大型设备 每班加工结束后 工器具根据不同产品而定 被污染后立即进行 HACCP 37 与食品接触的表面的清洁度 2 4监控对象 食品接触面的状况 清洁和消毒 消毒剂类型和浓度 工作服 手套的清洁状况及保养良好 方法 视觉检查 化学检查 验证检查 频率 监控频率取决于监测对象 视使用条件而定 HACCP 38 与食品接触的表面的清洁度 2 5纠正在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正 如再清洁 消毒 检查消毒剂浓度 培训员工等 HACCP 39 与食品接触的表面的清洁度 2 6记录目的 提供证据 证实工厂消毒计划充分 并已执行 发现问题能及时纠正 内容 食品接触面状况 消毒剂浓度 表面微生物检查结果 HACCP 40 防止发生交叉污染 3 1关键卫生条件防止员工操作造成的产品污染 生的和即食食品的隔离 防止工厂设计造成的污染 HACCP 41 防止发生交叉污染 3 2造成交叉污染的来源工厂选址 设计 车间不合理 加工人员个人卫生不良 清洁消毒不当 卫生操作不当 生 熟产品未分开 原料和成品未隔离 HACCP 42 防止发生交叉污染 3 3交叉污染的控制预防工厂选址 设计 周围环境不造成污染 厂区内不造成污染 按有关规定 提前请有关部门审图纸 HACCP 43 防止发生交叉污染 3 3交叉污染的控制车间布局工艺流程布局合理 初加工 精加工 成品包装分开 生 熟加工分开 清洗消毒与加工车间分开 所用材料易于清洗消毒 HACCP 44 防止发生交叉污染 3 3交叉污染的控制明确人流 物流 水流 气流方向人流 从高清洁区到低清洁区 物流 不造成交叉污染 可用时间 空间分隔 水流 从高清洁区到低清洁区 气流 入气控制 正压排气 HACCP 45 防止发生交叉污染 3 3交叉污染的控制加工人员卫生操作洗手 首饰 化妆 饮食等控制 手接触不洁物 入厕后 处理完脏的设备和工具后要洗手并消毒 HACCP 46 防止发生交叉污染 3 4监控开工 交接班 餐后继续加工进入车间 生产连续监控 产品贮存区域 如冷库 每日检查 HACCP 47 防止发生交叉污染 3 5纠正发生交叉污染 采取步骤防止再发生 必要时停产 直到有改进 如有必要 评估产品的安全性 记录采取的纠正措施 HACCP 48 防止发生交叉污染 3 6记录每日卫生监控记录 观察记录工厂状况是否满意 消毒控制记录 纠正措施记录 HACCP 49 手的清洗 消毒和厕所设备的维护与保养 4 1关键卫生条件手部清洗设施的状况 手部消毒设施的状况 厕所设施的状况 HACCP 50 手的清洗 消毒和厕所设备的维护与保养 4 2洗手消毒的设施要求洗手设施非手动开关的水龙头 有温水供应 在冬季洗手消毒效果好 合适 满足需要的洗手消毒设施 流动消毒车 HACCP 51 手的清洗 消毒和厕所设备的维护与保养 4 2洗手消毒的设施要求厕所设施位置 与车间相连接 门不能直接朝向车间 有更衣 鞋设备 数量 与加工人员相适应 手纸和纸篓保持清洁卫生 设有洗手和消毒设施 有防蚊蝇设施 HACCP 52 手的清洗 消毒和厕所设备的维护与保养 4 2洗手消毒的设施要求厕所的要求通风良好 地面干燥 保持清洁卫生 设有洗手消毒设施 非手动开关的水龙头 包括所有的厂区 车间和办公楼的厕所 HACCP 53 手的清洗 消毒和厕所设备的维护与保养 4 2洗手消毒的设施要求设备的维护与卫生保持设备保持正常运转状态 卫生保持良好不造成污染 检查与纠正 HACCP 54 手的清洗 消毒和厕所设备的维护与保养 4 3洗手消毒方法 频率方法 清水洗手 用皂液或无菌皂洗手 冲净皂液 与50mg L 余氯 消毒液浸泡30s 清水冲洗 干手 频率 每次进入加工车间时 手接触了污染物后 入厕之后以及根据不同加工产品规定消毒频率 HACCP 55 手的清洗 消毒和厕所设备的维护与保养 4 4监控每天至少检查一次设施的清洁与完好 卫生监控人员巡回监督 化验室定期做表面样品检验 检测消毒液的浓度 纠正 检查发现存在问题应立即纠正 HACCP 56 手的清洗 消毒和厕所设备的维护与保养 4 5记录洗手间或洗手池和厕所设施的状况记录 消毒液温度 浓度记录 纠正措施记录 HACCP 57 防止食品被污染物污染 5 1关键卫生条件保证食品 食品包装材料和食品所有接触面不被微生物的 化学的及物理的污染物沾污 HACCP 58 防止食品被污染物污染 5 2污染物的来源水滴和冷凝水 死水 不清洁水的飞溅 空气中的灰尘 颗粒 外来物质 地面污物 无保护装置的照明设备 润滑剂 清洁剂 杀虫剂等 化学药品的残留 不卫生的包装材料 HACCP 59 防止食品被污染物污染 5 3防止与控制包装物料的控制包装物料存放库要保持干燥清洁 通风 防霉 内外包装分别存放 上有盖布下有垫板 并设有防虫鼠设施 每批内包装进厂后进行微生物检验 细菌数 100个 cm2 致病菌不得检出 必要时进行消毒 HACCP 60 防止食品被污染物污染 5 3防止与控制冷凝水控制良好通风 车间温度控制稳定 顶棚呈圆弧型 提前降温 及时清扫 HACCP 61 防止食品被污染物污染 5 3防止与控制其他食品的贮存库保持卫生 不同产品 原料 成品分别存放 设有防鼠设施 化学品的正确使用和妥善保管 HACCP 62 防止食品被污染物污染 5 4监控对象 任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物 如潜在的有毒化合物 不卫生的水和不卫生的表面所形成的冷凝物 频率 建议在生产开始时及工作时间每4小时检查一次 HACCP 63 防止食品被污染物污染 5 5纠正除去不卫生表面的冷凝物 调节空气流通和车间温度以减少凝结 用遮盖防止冷凝物落到食品 包装材料及食品接触面上 清除地面积水 污物 清洗化合物残留 评估被污染的食品 对员工培训正确使用化合物 丢弃不明的化合物 HACCP 64 防止食品被污染物污染 5 6记录每日卫生控制记录 HACCP 65 有毒化学物质的标记 贮存和使用 6 1关键卫生条件有毒化合物的正确标记 贮藏和使用 HACCP 66 有毒化学物质的标记 贮存和使用 6 2控制编写有毒有害化学物质一览表 化合物要有生产 销售 使用说明的证明 单独的区域贮存 带锁的柜子 防止随便乱拿 设有警告标示 化合物正确标识 标识清楚 标明有效期 使用登记记录 由经过培训的人员管理 HACCP 67 有毒化学物质的标记 贮存和使用 6 3监控经常检查确保符合要求 建议每天检查一次 全天都应注意 HACCP 68 有毒化学物质的标记 贮存和使用 6 4纠正转移存放错误的化合物 对标记不清的拒收或退回 对保管 使用人员的培训 评价不正确使用有毒化合物造成的影响 HACCP 69 有毒化学物质的标记 贮存和使用 6 5记录与证明设有进货 领用 配制记录以及化学物质批准使用证明 产品合格证 HACCP 70 雇员的健康与卫生控制 7 1关键卫生条件管理好患病 有外伤或其他身体不适的员工 他们可能成为食品的微生物污染源 HACCP 71 雇员的健康与卫生控制 7 2控制应制定体检计划 并设有档案 凡患有有碍食品卫生的疾病者 不得参加直接接触食品加工 痊愈后经体检合格后才能重新上岗 生产人员要养成良好的个人卫生习惯 按照卫生规定从事食品加工 进入加工车间更换清洁的工作服 帽 口罩 鞋等 不得化妆 戴首饰 手表等 应制定卫生培训计划 定期对加工人员进行培训 并记录存档 HACCP 72 雇员的健康与卫生控制 7 3检查员工在上岗前应进行健康检查 定期健康检查 每年进行一次体检 HACCP 73 雇员的健康与卫生控制 7 4纠正患病人员调离生产岗位直至痊愈 HACCP 74 雇员的健康与卫生控制 7 5记录健康检查记录 每日卫生检查记录 出现不满意状况和相应纠正措施 HACCP 75 虫害的防治 8 1关键卫生条件食品加工厂内不允许有害虫 HACCP 76 虫害的防治 8 2防治计划灭鼠分布图 清扫消毒执行规定 全厂范围生活区甚至包括厂区周围的防治 重点 厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂 防治措施清除孳生地 防止进入车间 采用风幕 水幕 纱窗 挡鼠板等 厂区用杀虫剂 车间入口用灭蝇灯 灭鼠应用粘鼠胶 鼠笼 不能用灭鼠药 HACCP 77 虫害的防治 8 3监控和纠正监控频率 根据情况而定 发现问题 应立即进行纠正消除或杀灭 严格时需列入HACCP计划 HACCP 78 虫害的防治 8 4记录虫害检查记录 纠正记录 返回 HACCP 79 培训 组织应制定书面的培训程序 对所有员工进行食品安全方面的培训 以确保HACCP计划的有效实施 培训应包括以下内容 a 识别培训需求并制定相应的培训计划 b 所有相关人员必须通过HACCP原理及应用和卫生控制的培训 c 组织中至少有两人通过HACCP原理及应用 相关法律法规和内部审核培训 d 评估培训效果 培训应予以记录并保持 HACCP 80 回收 召回 组织应建立文件化的程序以回收可能发生的不安全的产品 回收程序应能确保所有受影响的产品能够被识别和追溯 回收程序应包括 a 回收产品的有关信息 包括产品名称 生产日期 批次等 b 在什么情况下进行产品回收 c 所有相关方都能被通知到 d 回收产品的处理 e 必要时 考虑改进HACCP体系或工艺 f 符合相关适用法规的要求 所发生的回收应保持记录 HACCP 81 常用术语 术语和定义 HACCP 82 危害 危害 Hazard 指对健康有潜在不利影响的生物 化学或物理性因素或条件 HACCP 83 危害的分类 与原料自身有关的 与加工过程有关的 生物危害 危害 物理危害 化学危害 HACCP 84 显著危害 显著危害 SignificantHazard 有可能发生 并且可能对消费者导致不可接受的危害 有发生的可能性和严重性 HACCP 85 危害分析 危害分析 HazardAnalysis 指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料 以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程 HACCP 86 控制点 控制点 ControlPoint CP 能控制生物 化学或物理因素的任何点 步骤或过程 HACCP 87 关键控制点 关键控制点 CriticalControlPoint CCP 指能够实施控制措施的步骤 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键 HACCP 88 关键限值 关键限值 CriticalLimits CL 区分可接受和不可接受水平的标准值 HACCP 89 操作限值 操作限值 OperationLimits OL 由操作者用来防止发生偏离关键限值 CL 的风险 比关键限值更严格的判定标准或最大 最小水平参数 HACCP 90 控制措施 控制措施 ControlMeasure 指能够预防或消除一个食品安全危害 或将其降低到可接受水平的任何措施和行动 HACCP 91 HACCP计划 HACCP计划 HACCPPlan 依据HACCP原理制定的一套文件 用于确保在食品生产 加工 销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制 HACCP 92 HACCP的7项原理 HACCP 93 原理1 进行危害分析 危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础 也是建立HACCP计划的第一步 企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法 结合工艺特点 进行详细的分析 HACCP 94 原理2 确定关键控制点 关键控制点 CCP 是能进行有效控制危害的加工点 步骤或程序 通过有效地控制 防止发生 消除危害 使之降低到可接受水平 CCP或HACCP是产品 加工过程的特异性决定的 如果出现工厂位置 配合 加工过程 仪器设备 配料供方 卫生控制和其他支持性计划 以及用户的改变 CCP都可能改变 HACCP 95 原理3 建立关键限值 关键限值是非常重要的 而且应该合理 适宜 可操作性强 符合实际和实用 如果关键限值过严 即使没有发生影响到食品安全危害 而就要求去采取纠偏措施 如果过松 又会造成不安全的产品到了用户手中 HACCP 96 原理4 建立监控关键控制点的控制体系 企业应制定监控程序 并执行 以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值 HACCP 97 原理5 建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施 当监控表明 偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动 如有可能 纠正措施应是在HACCP计划中提前确定的 纠正措施一般包括两步 第一步 纠正或消除发生偏离CL的原因 重新加工控制 第二步 确定在偏离期间生产的产品 并决定如何处理 采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录 HACCP 98 原理6 建立验证程序 证明HACCP体系的有效性 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转 或者计划是否需要修改 以及再被确认生效使用的方法 程序 检测及审核手段 HACCP 99 原理7 建立与这些原理及其运用相适应的所有程序和记录 企业在实行HACCP体系的全过程中 须有大量的技术文件和日常的监测记录 这些记录应是全面的 记录应包括 HACCP体系的记录 HACCP小组的活动记录 HACCP前提条件的执行 监控 检查和纠正记录 HACCP 100 1 组建HACCP小组 2 产品描述 3 识别和拟定用途 4 制作流程图 5 现场确认流程图 6 危害分析原理1 7 确定关键控制点原理2 8 建立关键限值原理3 9 建立监控体系原理4 10 建立纠正措施原理5 11 建立验证程序原理6 12 建立文件和保持记录原理7 HACCP应用 HACCP 101 组建HACCP工作小组 HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系 HACCP小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验 应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导 生产技术人员 工程技术人员 质量管理人员以及其他必要人员 技术力量不足的应外聘专家 或从其他途径获得专家的意见 HACCP 102 HACCP小组的组长资格 有食品加工生产的实际工作经验 具有微生物学及食源性疾病的基本知识 对良好的环境卫生 良好操作规范以及工业化生产有科学的理解 了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施 了解食品加工设备基本知识 有效地表达和组织能力 确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划 HACCP 103 HACCP小组的主要职责 HACCP小组承担着制定GMP SSOP等前提条件 制定HACCP计划 验证和实施HACCP体系的职责 HACCP 104 HACCP小组需要接受培训 为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理 并有效开展相关活动 对HACCP小组成员的培训是非常重要的 HACCP 105 HACCP小组的特殊人员 专家 由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持 企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾 这样的专家可以是企业内部的 也可以是外部的 专家不仅要完成危害分析的技术工作 还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性 HACCP 106 产品描述 HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP计划 因此小组首先要对特定的产品进行描述 产品描述应包括的信息 品名 执行标准 标签 加工的方法 包括主要参数 食品的成分 理化特性 如 aw值 pH值 包装形式 真空 充气 贮存方式 冷藏 常温 保质期 HACCP 107 识别预期的用途 首先要考虑的是该食品是否专门针对哪些特殊的群体 他们可能易于生病或受到伤害 如老年人 体质虚弱者等特殊病人 婴儿或免疫系统受损害的人 预期用于公共机构 婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众市场的食品应给予极大的关注 要了解消费者将会如何使用他们的产品 会出现哪些错误的使用方法 这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果 即食食品 充分加热后食用的食品或其他作为原料使用的食品 因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法也是不同的 HACCP 108 制作流程图 加工流程图是用简单的方框或符号 清晰 简明的描述从原料接收到产品储运的整个加工过程 以及有关配料等辅助加工步骤 流程图覆盖加工的所有步骤和环节 流程图给HACCP小组和验证审核人员提供了重要的视觉工具 流程图由HACCP小组绘制 HACCP小组可以利用它来完成制定HACCP计划的其余步骤 HACCP 109 流程图的现场确认 在各个操作阶段 操作时间内 HACCP小组应确定操作过程是否与流程图一致 并对流程图作适当修改 HACCP 110 危害分析 危害分析可分为两项活动 自由讨论和危害评价 自由讨论时 范围要广泛 全面 要包含所用的原料 产品加工的每一步骤和所用设备 终产品及其储存和分销方式 一直到消费者如何使用产品等等 在此阶段 要尽可能列出所有可能出现的潜在危害 没有发生理由的危害不会在HACCP计划中作进一步考虑 自由讨论后 小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价 以确定出对食品安全非常关键的显著危害 具有风险性和严重性 并将其纳入HACCP计划 HACCP 111 生物性危害 细菌 如沙门氏菌 梭菌 葡萄球菌 霉菌 如黄曲霉 镰刀霉菌 病毒 如肝炎病毒 寄生虫 如蠕虫 原生动物 藻类 如蓝绿藻 金褐色藻 HACCP 112 化学性危害 清洁剂农药 杀虫剂重金属硝酸盐物质化学添加剂兽药残留物 抗体 荷尔蒙塑料包装的印刷油墨 胶粘剂动物毒素 HACCP 113 物理性危害 玻璃金属塑料石头树叶 虫珠宝钮扣木头 HACCP 114 危害分析工作单 HACCP 115 确定关键控制点 应用判断树的逻辑推理方法 确定HACCP系统中的关键控制点 CCP 对判断树的应用应当灵活 必要时也可使用其他的方法 如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的 然而在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施 那么 对该步骤或该其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改 以便使其包括相应的控制措施 HACCP 116 CCP判断树 HACCP 1