浅析国内主题咖啡馆的发展.doc

浅析国内主题咖啡馆的发展关键词：主题咖啡馆 市场分析 营销模式引：咖啡已经不仅仅是一种饮料。自始至终，它都和文化发展紧密相联并且成为历史重要时期的象征。咖啡在改变了人类思想进程的法国启蒙运动巨人们的杯中缓缓流动；咖啡是帝国主义时代巴西奴隶肩上沉重的负担；咖啡在“垮掉派诗人”凯鲁亚克和金斯堡描写孤独寂寥的空气中肆意飘香。到了今天，它依旧在这个科技和全球化的时代里随着世界不断地发展和改变。所以下次，在你享受热铁拿或冰卡布奇诺时，可以想象一下，你正在穿越文化和时空的界限与无数的伟人进行思维的交流和碰撞，都是由于对这种美味饮料的热爱：咖啡。 随着人们的生活水平在不断提高，咖啡这种西式饮品正在被越来越多的国人所接受，随之而来的咖啡文化正充满生活的每个时刻。咖啡不再仅仅是一种饮料，它逐渐与时尚、品味紧紧联系在一起，体现出高品质的现代生活；或是交友谈心，或是商务会谈，或是休闲怡情，尽在一杯音乐弥漫的咖啡中。传统的咖啡讲究的是咖啡的种类，调配方法，如今在这个速度和效率至上的时代，人们创造出了许多新的口味，新的喝法。如麦斯威尔咖啡就创造出了咖啡奶茶，巧克力咖啡，奶特咖啡，香草咖啡.等新口味。 在这个速溶的时代，咖啡所带给我们的，不仅仅是香浓的口味，我们要的，是一种感觉，我们会疯狂地沉浸在那种感觉中。也许那只是街角的一个不起眼的门脸，也许它的咖啡并不是那么好喝，但是，我们迷恋那儿的空气，光线，声音，忘记时间地沉浸在那里，在一群跟自己一样的人当中，也许继续一个人，但大家都心照不宣。男的，女的，开朗的，忧郁的，一群来的，孤自独坐的，抽烟的，喝浓咖啡的,或者根本不喝咖啡的。我们凭感觉找到彼此，凭盯着屋角或咖啡杯的眼神找到彼此，就算你望着窗外，却未必在看什么.我看着你，我知道，我和你不一样，和所有的人不一样，现实主义者会来咖啡馆，但不会属于这里，更不会一直坐到打烊，自己把椅子放到桌子上才走。咖啡馆跟现在这个词无缘，于是所有异想天开的人就全找到了这里.如今，在国内的许多大城市，咖啡馆已经不少见，许多年轻人成了咖啡的热情拥护者，咖啡消费在中国城市里，平均每人每年的咖啡消费量是4杯，即使是在北京、上海这样的大城市，每人每年的消费量也仅有20杯。而在日本和英国，平均每人每天就要喝一杯咖啡。日本和英国都是世界著名的茶文化国家，目前已经发展成了巨大的咖啡市场。拥有强大茶文化的中国具有广阔的咖啡消费潜力，正在成为世界上最大的咖啡消费市场。在国内许多大中城市咖啡专业场所数量每年在以30%左右的速度增长。正因为中国咖啡市场处于起步阶段，中国咖啡消费增速惊人，这意味着一个巨大的机遇已经降临，意味着有更多的机会，更大的利润回报空间。未来几年中国有望成为全世界最具潜力的咖啡消费大国。总体来说，由于中国市场巨大，咖啡消费增长前景看好，中国在世界咖啡业扩大需求的总战略中占据重要地位。一、 国内外主题咖啡馆的盈利模式比较看中国咖啡馆的形式，一为专业、商务的外来咖啡馆，这种咖啡馆一般面积不大，约50200平米，有点快餐自助的感觉。如星巴克，自1992年进军中国，有如一阵飓风席卷各大城市，尤其近年，受其股市影响，在中国扩张速度加剧，导致大部分店面入不敷出。但星巴克简洁流畅不乏洋气的外表，节奏轻快不乏时尚的爵士，芳香四溢的咖啡，让追求时尚生活的白领留恋不已。但是其拥挤的环境、匮乏的服务、以及毫无创新的品质，将是其发展的绊脚石。确切的来说，星巴克就是快餐业的麦当劳！紧随其后的还有日本的真锅咖啡，是以精致的单品咖啡为主，其冰品的确独树一帜，在南方尤其上海占有一席之地。还有法国的爵士岛、欧洲风格的SPR、格兰维尔,这些咖啡馆快速复制星巴克，大都挤在高昂房租的写字楼、商场或者高档的小区。但由于其背后的实力远不如星巴克，所以既没有衡定的品质，也没有坚实的管理后盾，他们真正的目的不在于推广咖啡，而在吸纳加盟者的资金，赚取中间物流供给的差额。不可否认，一定程度上，他们跟随着星巴克也赚足了金。只可惜的是那些加盟者，因他们大都不懂咖啡，不懂管理，这些加盟公司后期被动无力的支持等等，导致只能依靠店铺地理位置来决定生死，最后大部分加盟店落了一个“门庭若市，账面萧条”的尴尬局面。按照这种趋势，经过几年的洗牌，大部分这样的店面将一个个的消失或被取代。主要以某种文化、功能为卖点，由此来聚聚相关的人群。大都寻找在次商业街、郊区或特色区域立足。如北京的雕刻时光、其他城市的电影咖啡馆、海洋咖啡馆，还有最近流传的女仆咖啡馆。一般靠口碑、功能主题等吸引人气、初期盘养时间长。庄仔对艺术电影文化很是了解，在1997年靠近北大、清华安静地段开启了雕刻时光咖啡馆，以简朴、木结构为主、以文人艺术为卖点，口碑甚是不错，但其初期却惨淡经营，苦撑了两年才发力。而后面的雕刻时光，开一家则火一家，至今年在北京就已经开启了7家直营咖啡馆。二、 国内主题咖啡馆的发展及市场分析：大家都知道餐饮行业的基本三要素QSC，就是品质（ Quality ）、服务（Service ）和环境卫生（Cleanness），咖啡店也不例外，只是要点不一。我们从客人进入咖啡馆说起，首先吸引客人进来一定是店面的装修，整体感觉；再等客人落座下来，单次消费额主要取决于产品品质和定价。而该客人能不能再来，则取决于服务和整体感觉。从某知名公司的调查得知，对于客人能不能再来，服务竟然占到了67%。根据营业额=客次*消费单额，只要我们做到吸引客人不断进来，落座后不断点单，然后再来，成为其第三空间，那么做成一家咖啡馆就不是难事。纵观咖啡业态，目前咖啡馆从事人员普遍素质不高，而新型的管理和服务尤为缺乏。这点从吧员也可以看出，前几年，从事吧台的还是初中、中专的人员为主，这些人都不爱喝咖啡，不爱调酒，把它只是当成一种职业。而如今，由于就业压力，很多高学历的人也进入了吧台，这些人的创新意识较强，吧台出品品质有明显的提升。所以我认为这样的咖啡馆将受到一线城市人群的追捧：装修格调时尚、大气、灯光错落有致，桌椅舒服，产品线长而品质高，而且以意式咖啡及衍生的花式为主，辅以欧美东南亚精选餐，以崇尚个性的高素质服务为主导，夜间转换灯光，以各式调酒、红酒为主，营造成酒吧的气氛俨然为一个第三空间的综合体。具体的：现今的咖啡店主要是以连锁式经营咖啡附简餐、酒水，市场主要被两个集团垄断。但由于两个集团的咖啡店并价格昂贵，切没有专门面对在校大学生的咖啡厅，因此星座咖啡厅以大众一体经营及装饰，来满足客户需求。 亦有考虑到其他饮品店(如台式饮品店、港式凉茶店和七杯茶，MKF饮品店等)的市场竞争状况，但发现这些类似行业多不是以自助形式经营，亦很难配合讲求效率和追求个性的年青人。故我们认为开设自助式主题咖啡店能达到年青人的需要，尚有很多发展空间。另外, 我们以校园访问形式, 访问了大约一百名在校大学生. 访问结果表示, 接近六成的受访者都有光顾咖啡店的意向, 而且半数受访者平均每月光顾叁至四次， 而且环境和食物质素是他们光顾的主要原因. 另外, 我们又发现多于八成受访者对星座有兴趣, 而且六成受访者表示约以星座为主题, 他们很有兴趣.（一）、确定经营内容和目标消费群体，选址、选址、再选址。1、 选址是咖啡店投资中至关重要的一件事。如果已经决定做咖啡店的投资，那么，紧跟其后的另一项工作就是踏破铁鞋去寻找最佳经营位置，通常我们会对人流量大的地方作为选址目标地还会考虑到周围环境。因为接近那些支持你生意的消费群体至关重要，他们是店铺运营的基础。在选址的时候和附近商家聊聊，了解一下那里的情况，什么时间客流较大，来此消费的都是些什么人及需求的特点。2、 要确定咖啡店的经营形式，是纯咖啡馆，还是咖啡+简餐(酒水)的咖啡吧。我感觉最好建成是含简餐和酒水的咖啡吧 。（二）、给店面起名、设计店面标志、店面形象设计方案(装修方案)1、吧台设计、厨房设备及机器定位上有考量的基础。2、座位数、经济规模(坪数)。3、型态： 简餐和酒水咖啡复合餐厅。4、价位：平价、中价位或高价位，要有明确的价格带设定。5、 服务方式： 半自助的服务。6、 主客群预设：高校就读生、白领、金领、情侣或者谈事情。7、 确定装修方案：个性化为主，贴合星座这一主题。（三）、准备为设备投资并且寻找投资商，达到很好的融资，搜集各种规格的设备资料。 1、咖啡机 2、磨粉机 3、滴滤咖啡4、水处理设备 5、奶缸 6、温度计 7、压粉器 8、 其他：勺、量杯、计时器、香料瓶、奶油发泡器、摩卡泵、清扫刷、咖啡杯。 9、 耗材包括：奶制品、香味糖浆(果露)、纸制品、吸管等2、 硬件：厨房设备、磨咖啡豆滴机器、供客人使用滴用具，为喝咖啡而提供的背景音乐所需的音响系列(可好可坏)、家私家具(某个角度代表一个咖啡厅滴文化氛围) a、咖啡机(双头)：2800080000元 b、磨粉机：50006500元 c、滴滤咖啡机：8008000元不等 d、水处理设备(过滤掉水中的杂质和怪味，保证咖啡的味道)：200800元 e、奶缸：用来热奶或做奶沫。32盎司奶缸所盛牛奶和奶沫，可供制作两叁杯咖啡。 f、温度计：测奶温，可保证制作的饮料味道和质量上保持一致。 g、压粉器：用来将咖啡粉压实，在煮咖啡时使用。 h、其他：勺、量杯、计时器、香料瓶、奶油发泡器、摩卡泵、清扫刷、咖啡杯。 i、耗材包括：奶制品、香味糖浆(果露)、纸制品、吸管等（四）、推广计划1.广告宣传：针对高档小区、写字楼；可在附近购物场所的停车场内，向有车族派送精美广告单页（DM）和小礼品，单页也可做成优惠券形式。2.事件营销： 开业前进行一系列宣传工作，发放问卷调查表，根据消费者的需求，完善本店的产品和服务内容。 学生派对、读书活动。联系加盟区域几个重要高校的学生会组织，举行一些沙龙派对、读书活动、观影活动、艺术社区活动，照样有利于提升品位，吸引学生和年轻人消费。 时机成熟的时候，也可以举办一个以“咖啡和生活”为主题的征文活动。3.服务营销：建立会员卡制度。卡上印制会员的名字。会员卡的优惠率并不高，如9.5折。一方面，这可以给消费者受尊重感，另一方面，也便于服务员对于消费者的称呼。特别是如果消费者和别人在一起，而服务员又能当众称他（她）为某先生、小姐，他们会觉得很受尊重。 4促销策略 ： 咖啡厅的促销战略应以竞争为导向。餐厅必须了解竞争对手的情况，比较自己与竞争对手产品和服务的区别，在此基础制定出具体的促销计划和方案，在实施计划的过程中，通过宣扬本餐厅的独特产品或经营风格，树立起鲜明的企业形象。 促销策略中的宣传策略走低成本，高产出方式，印刷宣传品。分路段发放，采用密集战略，同时利用广告宣传栏宣传，利用互联网站信息流优势宣传和突出形象。 三、 由光合作用的倒闭所想到的网络营销据媒体报道，10月28日晚至29日凌晨，SOHO现代城店及五道口店都遭遇了供货商的哄抢，店内所有书籍及值钱物件被“洗劫”一空。而供货商对此举的解释是店里还欠着他们的钱款。为什么“光合”不能“作用”？这是近几天来全社会都在热烈讨论的问题：有网友在线发起了“拯救光合作用”行动；央视名嘴白岩松在其主播的新闻1+1中大呼：“要留住都市里的那份文化气息”；还有的媒体报料，厦门市政府准备挽救光合作用，促其东山再起能不能给点阳光，继续灿烂，那是后话。只要有光，植物就能发生光合作用，为什么这回就不灵了呢？有一些网友分析了光合作用倒闭的原因，“去光合作用看的人多，买的人少，光合作用需要的不仅是口碑，更是销售额”，“这是传统实体书店受到互联网冲击的必然结果”，此外也有人认为是书店的书不打折价格太高所导致。目前我们的传统营销都在经受最新、前卫的各类消费方式的冲击。网络营销就是最大的例子。对于咖啡主题馆，一方面需要进行高人气的积累，另外一方面我