微生物复习题及答案.doc

第一章绪 论1微生物的生物学特性有哪些？ （1）体积小，比表面积大（2）代谢活力强（3）繁殖快（4）种类多，分布广（5）适应性强，易变异2什么是微生物？微生物在生物分类中处于什么地位？微生物：并非生物分类学上的专门名词，而是指大量的、及其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。微生物包括原生生物界、原核生物界、真菌界、病毒界3. 学习食品微生物学的任务是什么？ 任务：（1）研究有益微生物在食品中的应用 （2）防止有害微生物对食品造成污染4简述微生物在食品制造中的应用及危害。微生物在食品中应有3中方式：危害：第二章原核微生物一、填空1细菌是以 二次分裂 方式繁殖的单细胞 原 核微生物。2细菌的基本形态有_球状、杆状、和螺旋状，分别称之 _球菌_、_杆菌_和 _螺旋菌_。3根据分裂方式及排列情况，球菌分有_单球菌、 双球菌 、链球菌 、四联球菌、八叠球菌、和葡萄球菌_等。4细菌的一般构造有_细胞壁、细胞膜、细胞质、和_细胞核_等，特殊构造又有_鞭毛 、菌毛 、芽孢 、和_荚膜_等。5引起细菌形成异常形态的主要原因是_环境_，比如_培养温度_、_培养基成分和浓度_和_培养时间_等。6细菌的染色方法有_简单染色 、革兰氏染色 。7革兰氏染色的步骤分为_初染_、_媒染_、_脱色_和_ 复染_，其中关键步骤为_脱色_；而染色结果G-为_红_色、G+为_紫_色，如大肠杆菌是革兰氏_阴性_菌、葡萄球菌是革兰氏_阳性_菌。8.放线菌是一类呈菌丝生长和以孢子繁殖的单细胞多核的原核生物，其菌丝有_基内菌丝 、气生菌丝_和_孢子丝_三种类型。9.放线菌的繁殖方式主要有_无性孢子、菌丝断裂_，其中(2)常见于_液体培养基_。10.球菌的大小以 _直径_ 表示，杆菌的大小以 _长宽 表示。11.测定细菌、放线菌的大小，一般以 _m 为单位，而测定病毒的大小则以 _nm_为单位。12.微生物在现代生物分类系统中分别属于 _原生生物界、 原核生物界 、 真菌 界和 _病毒_ 界。13.根据放线菌菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为_诺卡氏菌属 、链霉菌属 和小单孢菌属 。 14.抗生素的产生菌主要是 _放线菌_ 菌类。15.革兰氏阴性细菌细胞壁内层以 _肽聚糖_ 为主要成分，外层含有 _脂多糖_ 成分。16.革兰氏阳性细菌与革兰氏阴性细菌两者细胞壁在组成成分上主要差异为前者 _肽聚糖_ 含量高，后者_脂质 含量高。17. 细菌的繁殖过程为_菌体伸长，核质体分裂，形成两个核区 、两个核区间产生新的双层细胞膜 、双层膜间产生新的细胞壁 。18. 荚膜的主要成分有_水分_、_多糖_、_多肽聚合物_，尤以 水分 居多。19. 细菌培养时，培养皿倒置是为了_防止水滴滴在菌落上_和_防止污染_。二、是非题1.革兰氏阳性菌和阴性菌的差异在于细胞壁的构造和成分的不同。 答 :( 对 )2.磷壁酸是革兰氏阴性细菌细胞壁中的特有成分 。答 ：( 错 )3.核糖核蛋白体是核酸和蛋白质合成的场所。答：( 对 )4.质粒是独立存在于真核微生物细胞内的核外DNA分子。答：( 错 )5.链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。答：( 错 )6.四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌均是多细胞的微生物。答：( 错 )7.细菌是单细胞生物，四联球菌中每一 个细胞都是一个独立的生活个体 。答：( 对 )8.细菌芽胞在合适的条件下可萌发形成新的菌体，它是细菌的繁殖体 。答：( 错 )9.细菌的芽胞和孢子都是休眠细胞， 都具有相同的抗热性、抗辐射、抗干燥能力。答：( 错 )10细菌的异常形态是细菌的固有特征。（ 错 ）11所的细菌的细胞壁中都含有肽聚糖。（ 对 ）12放线菌具有菌丝，并以孢子进行繁殖，它属于真核微生物。（ 错 ）13放线菌孢子和细菌的芽孢都是繁殖体。（ 错 ） 繁殖体改为休眠体14、细菌是一类结构简单，以二均分裂方式繁殖真核微生物。（ 错 ）15、细菌芽孢有极强的抗热，抗辐射，抗化学物能力，同时具有繁殖功能。（ 错 ）三、名词解释菌落：单个微生物细胞接种在固体培养基上，再适合的环境下迅速繁殖形成的肉眼可见的子细胞的群体。芽孢：某些细菌生长到一定阶段，原生质浓缩，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或卵圆形的内生孢子，是对不良环境有较强抵抗力的休眠体。一个菌体只形成一个芽孢。放线菌：是一类具有丝状分枝的单细胞、多核，G+原核微生物,由于菌落呈放射状而得名。质粒：细菌染色体外的遗传物质，由共价闭合环状双链DNA分子组成一般携带1100个次级代谢基因，一个菌细胞可有一至数个质粒。 四、选择题1. 细 菌 的 繁 殖 首 先 开 始 于 : 答 :( C )A. 膜 的 分 裂 B. 壁 的 分 裂 C. DNA 的 复 制2. 细 菌 的 繁 殖 主 要 靠 : 答 :( A ) A. 二均分 裂 B. 纵 裂 C. 出 芽 3.下 列 微 生 物 属 于 原 核 微 生 物 的 是：答 :( A )A. 细 菌 B. 霉 菌 C. 酵 母 菌 D. 单 细 胞 藻 类4. 放 线 菌 的 菌 体 呈 分 枝 丝 状 体 , 它 是 一 种 : 答 :( C )A. 多 细 胞 的 真 核 微 生 物 B. 单 细 胞 真 核 微 生 物C. 多 核 的 原 核 微 生 物 D. 无 壁 的 原 核 微 生 物5. 在 细 菌 细 胞 中 能 量 代 谢 场 所 是 : 答 :( A )A. 细 胞 膜 B. 线 粒 体 C. 核 蛋 白 体 D. 质 粒6. 细 菌 的 芽 胞 是 : 答 :( B )A. 一 种 繁 殖 方 式 B. 细 菌 生 长 发 育 的 一 个 阶 段C. 一 种 运 动 器 官 D. 一 种 细 菌 接 合 的 通 道7. 细 菌 细 胞 内 常 见 的 内 含 物 有 : 答 :( C ) A. 线 粒 体 B. 附 加 体 C. 肝 糖 粒8. 细 菌 的 细 胞 核 是 : 答 :( A )A 裸 露 的 DNA 分 子 B DNA 与 组 蛋 白 结 合 的 无 核膜 包 围 的 染 色 体 .C RNA 与 组 蛋 白 结 合 的 无 核膜 包 围 的 染 色 体 .9、革兰氏阳性菌细胞壁特有的成分是（ D）A肽聚糖B几丁质C脂多糖D磷壁酸10、革兰氏阴性菌细胞壁特有的成分是（C ）A肽聚糖B几丁质C脂多糖D磷壁酸11、原核细胞细胞壁上特有的成分是（ A）A肽聚糖B几丁质C脂多糖D磷壁酸12、鞭毛的化学组分主要是（C）A多糖 B .脂类 C .蛋白质 D .核酸五问答题1.细胞壁的主要生理功能是什么？（1）保护细胞免受外力损伤（2）维持菌体外形（3）为鞭毛运动提供支点（4）与胞膜一起完成细胞内外物质交换（5）与细菌的抗原性、致病性及对噬菌体的敏感性有关2.细胞膜的主要生理功能是什么？（1）控制细胞内外物质交换和运送。 （2）参与生物氧化和能量产生。（3）与细胞壁及荚膜的合成有关。 3.简述细菌的基本形态和细胞构造。细菌的基本形态 球状、杆状和螺旋状基本结构 细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核(核区）、中间体、核糖体、质粒、气泡、储藏物。 特殊结构 荚膜、鞭毛、纤毛、芽孢。4.细菌的芽孢有何特点？（1）具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力。 （2）含水量低、壁厚而致密，通透性差，不易着色。（3）新陈代谢几乎停止，处于休眠状态。（4）一个芽孢萌发产生一个个体。5.简述革兰氏染色的步骤，并用细菌细胞壁的结构和组成的差异解释革兰氏染色的机理。（1）基本步骤：涂片固定 结晶紫初染1min 碘液媒染1min95%乙醇脱色0.5min 番红复染min （2）革兰氏阳性菌细胞壁：由肽聚糖和磷壁酸组成革兰氏阴性菌细胞壁：外膜（外壁层）和肽聚糖层（内壁层）。（3）革兰氏染色原理：第一步：结晶紫使菌体着上紫色第二步：碘和结晶紫形成不溶性大分子复合物，分子大，能被细胞壁阻留在细胞内。第三步：乙醇脱色 G+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。 G菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色。第四步：番红复染。6.荚膜的功能是什么？（1）保护细胞，抗干燥。（2）贮藏碳源和能源（3）抵御外界细胞对菌体的吞噬作用。第三章 真核微生物一、填空1.真核微生物的主要类群有_霉菌 、酵母菌 、和覃菇_。 2.酵母菌的繁殖方式有(1) 无性繁殖和(2) 有性繁殖 ，其中(1)又有_芽殖 、裂殖_ 和_产生无性孢子。3.霉菌菌丝特异化结构主要有_假根 、吸器 、菌核和子实体 等。4.霉菌的无性孢子有_节孢子 、游动孢子 、厚垣孢子 、孢囊孢子 和分生孢子 ，有性孢子有_卵孢子 、接合孢子 、子囊孢子 和担孢子 。5. 真菌的有性繁殖过程可以分为质配 、核配 和减数分裂 三个阶段 .6. 酵母菌的细胞壁的外层为甘露糖 ，内层为葡聚糖 ，其间夹有一层蛋白质分子 。7. 细菌和放线菌可利用 肽聚糖 酶去除细胞壁，而真菌则利用 蜗牛消化 酶去除细胞壁。二、是非题1酵母菌细胞和真菌细胞的细胞膜上都有甾醇成分。（ 错 ）2链霉菌和毛霉都呈丝状生长，所以它们都属于真菌中的霉菌。（ 对 ）3半知菌是只发现了无性阶段，还没有发现有性阶段的一类真菌。（ 对 ）三、名词解释霉菌：是丝状真菌的一个俗称，意即“会引起物品霉变的真菌”，通常指那些菌丝体较发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌，常在营养基质上形成绒毛状、网状或絮状菌丝体。酵母菌：不是分类学名词，非丝状真菌的通称。假根：基质内或表面的根状菌丝，有固着和吸收养料的功能子实体：由大量气生菌丝体特化而成，子实体是指在里面或上面可产生孢子的、有一定形状的任何构。吸器：由专性寄生霉菌产生的菌丝变态，它们是从菌丝上产生出来的旁枝，侵入细胞内分化成根状、指状、球状和佛手状等，用以吸收寄主细胞内的养料。菌核：大量菌丝集聚成的紧密组织，是一种休眠体，可抵抗不良的环境条件。其外层组织坚硬，颜色较深；内层疏松，大多呈白色。四问答题1为什么霉菌菌落的中央边缘、正面与反面在外形、颜色、构造等方面常有明显差别？霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈绒毛状或棉絮状或网状等，菌体可沿培养基表面蔓延，无固定大小。由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈现红、黄、绿、青绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色。2霉菌的营养菌丝和气生菌丝有何特点？它们可以分化出哪种特殊构造？第四章 病 毒一、是非题1一个病毒的毒粒内只含有一种核酸DNA或RNA。( 对 )2溶源性细菌在一定条件诱发下,可变为烈性噬菌体裂解寄主细胞。( 对)3朊病毒是只含有侵染性蛋白质的病毒。( 对)4原噬菌体是整合在宿主DNA上的DNA片段,它不能独立进行繁殖。( 对 )二填空1 病毒是侵害各种生物的分子病原体，现分为真病毒和亚病毒两大类，而亚病毒包括_类病毒 、拟病毒 和 朊病毒 。2病毒粒子的基本化学组成是_蛋白质 和 核酸，有包膜的病毒还含有_脂质 和 糖。3病毒粒子的形状大致可分为球状 、 杆状 和 蝌蚪状 等几类，病毒壳体的结构类型有_螺旋对称 、 二十面体对称 和 复合对称 。4裂性噬菌体以裂解性周期进行繁殖,从生长曲线上可将其分为_潜伏期 、 裂解期 和 平稳期 三个时期。5病毒只能在_活细胞内繁殖，其繁殖过程可分为 _吸附 、侵入 、复制 、装配 和 释放 五个阶段。三名词解释病毒 比细菌更微小，能通过细菌滤器，由蛋白质围绕一种核酸组成的，只能在活细胞内寄生的非细胞形态的微生物。温和噬菌体：噬菌体感染细胞后，将其核酸整合（附着）到宿主的核DNA上，并且可以随宿主DNA的复制而进行同步复制，在一般情况下，不引起寄主细胞裂解的噬菌体。烈性噬菌体：溶源性：指含有温和性噬菌体的寄主细胞。可进行正常生长繁殖,而不被裂解。类病毒：裸露的闭合环状RNA分子，能感染寄主细胞并在其中进行自我复制。朊病毒：具有侵染能力的蛋白质分子。四、问答题1什么是病毒?病毒一般特征有哪些?概念：比细菌更微小，能通过细菌滤器，由蛋白质围绕一种核酸组成的，只能在活细胞内寄生的非细胞形态的微生物。特征：（1）个体更微小，用nm度量；（2）结构更简单，由蛋白质围绕核酸组成，只含一种类型的核酸（DNA或RNA）；（3）无细胞结构，无完整的酶系；（4）高度寄生性，仅能在活细胞内生长繁殖，依靠寄主细胞供给能量、养料和酶类；（5）活细胞内的病毒，对干扰细胞代谢的各种因素具有明显抵抗力。能抵抗多种抗生素，对干扰素敏感。（6）在寄主外的病毒，只保留感染寄主的能力，易变性失活。2病毒结构蛋白的主要生理功能是什么?3. 溶源性细胞有何特点？可稳定遗传：子代细菌都含有原噬菌体，均具有溶原性。可自发裂解：温和噬菌体的核酸也可从宿主DNA上脱落下来，恢复原来的状态，进行大量的复制，变成烈性噬菌体，自发裂解几率10-210-5 。可诱导裂解：用化学、物理方法诱导。可复愈：自然遗失前噬菌体，但不发生自发裂解和诱导裂解。4 发酵工业生产如何防治噬菌体的污染?（1）控制活菌排放（2）不使用可疑菌种（3）保持环境卫生（4）选育抗性生产菌株（5）生产中轮换使用菌种第五章 微生物的营养和培养基一填空1培养基应具备微生物生长所需要的六大营养要素是 水 、碳源 、氮源 、无机元素 、维生素 和 生长因子 。2碳源物对微生物的功能是_提供能量 和 碳素营养 。3. 无机盐对微生物的生理功能是 构成酶的活性基团 、调节细胞渗透压 、调节酸碱度和氧化还原电位 和 _能量的转移。微生物的营养类型可分为光能自养型 、 光能异养型 、 化能自养型 和 化能异养型 。生长因子主要包括 维生素 、 氨基酸 、 嘌呤 和 嘧啶 。在微生物研究和生长实践中，选用和设计培养基的最基本要求是适当种类和数量的营养物 、 一定的碳氮比 、 适宜的酸碱度 、 适当的氧化还原电位 和 适当的渗透压 。液体培养基中加入CaCO3的目的通常是为了_缓冲pH的变化_。营养物质进入细胞的方式有 单纯扩散 、 促进扩散 、 主动运输 和 基团转位 。实验室常用的有机氮源有 牛肉膏 和 蛋白胨 等，无机氮源有铵盐 和硝酸盐 等。10培养基按用途分可分为加富培养基 、 选择培养基 、 鉴别培养基 和基础培养基四种类型。二、名词解释培养基：经人工配制而成的适合微生物生长繁殖或积累代谢产物所需要的营养基质生长因子 ：某些微生物维持正常生命活动所不可缺少的、自身不能合成必须从外界吸取的微量营养物。包括维生素、氨基酸、嘌呤、嘧啶等。鉴别培养基：根据微生物代谢的特点，在培养基中加入指示剂，通过显色反应鉴定不同微生物。选择培养基：根据某种或某一类微生物特殊的营养要求，在培养基中加入对所需培养菌种无影响，对其它菌种有抑制作用的物质加富培养基：根据培养菌种的生理特性加入有利于该菌种生长繁殖的营养物。菌种保存和分离筛选。基团转位： 磷酸转移酶系统包括酶、酶和热稳定蛋白（HPr)。四、问答题1简述配制培养基的原则和注意事项？ 原则：符合微生物菌种的营养特点和培养目的 A：适当种类和数量的营养物 B：适当的C/N 培养基中所含碳原子浓度和氮原子浓度之比。 适当的理化条件 A：调节适宜的酸碱度，磷酸盐、碳酸钙等 细 菌:pH 7.0-8.0 放线菌: pH 7.5-8.5 酵母菌:pH 0.8-6.0 霉 菌: pH 4.0-5.8 B：保持适当的氧化还原电位和渗透压2四种物质运输方式的比较运输方式项 目单纯扩散促进扩散主动运输基团移位溶质运送方向高浓度向低浓度高浓度向低浓度低浓度向高浓度低浓度向高浓度能量消耗不需要不需要需要需要载体蛋白不需要需要需要需要运送分子有无特异性不变化不变化不变化不变化第六章 微生物的代谢一填空1 新陈代谢包括_物质代谢 和 能量代谢；由于一切生命活动都是耗能反应，因此，_能量代谢_就成了代谢中的核心问题。2在有机物为基质的生物氧化反应中，以氧为电子传递最终受体的方式称_ 有氧呼吸_；以无机氧化物为最终电子受体的称_厌氧呼吸；以有机物为最终电子受体的称_发酵作用_。 3微生物糖代谢的主要途径有 EMP 、 HMP 、 ED 和 Pk 。4呼吸作用与发酵作用的根本区别在于_最终电子受体不同_。5乳酸细菌可利用葡萄糖产生乳酸，根据产物不同，乳酸发酵可分为_同型乳酸发酵_和_异型乳酸发酵两种类型。6. 微生物对氨基酸的分解，主要是脱氨基 作用和 脱羧基 作用，氧化脱氨生成-酮酸 ，还原脱氨生成 饱和脂肪酸 。二名词解释生物氧化：物质在细胞内经过一系列氧化还原反应，逐步分解并释放能量的过程。发酵作用：微生物降解底物过程中，释放的电子最终传给底物分子降解的中间产物，并释放出少量能量的过程。氧化磷酸化: 无氧呼吸：分子氧作为电子最终受体。 C6H12O66O2 +38ADP +38Pi 6CO26H2O + 38ATP有氧呼吸：无机氧化物作为电子最终受体（硫酸盐、硝酸盐、碳酸盐）。 C6H12O612NO3 6CO26H2O12NO2 + 1796.14kJ 三选择题1当一个NADH分子经代谢并让它的电子通过电子传递链传递后，可产生（C ）A 6个氨基酸分子 B 1个葡萄糖分子C 3个ATP分子 D 1个甘油三酯和2个甘油二酯2每摩尔葡萄糖通EMP和TCA循环彻底氧化共产生（D）摩尔ATP。A 2 B 4C 36个 D 38个3.下列过程中为了产生ATP分子.下列物质除了（D）之外都是需要的.A.二磷酸腺苷分子 B.能量 C.磷酸基 D.DNA或RNA4.当进行糖酵解反应时，（D）.A.糖类转变为蛋白质 B.酶不起作用 C.从二氧化碳分子产生糖类分子 D.从一个葡萄糖分子产生两个丙酮酸分子5.细菌中能参加光合作用的是（A）A.紫细菌和绿硫细菌 B.肠道细菌和大肠杆菌 C.土壤细菌如放线菌 D.立克次体和衣原体四问答题1扼要说明酵母的一型、二型和三型发酵，它们的最终产物是什么？ 酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖经EMP途径的生成的丙酮酸，在丙酮酸脱羧酶作用下氧化成乙醛，乙醛被还原为乙醇。酵母菌的正常发酵形式，第一型发酵。 第二型发酵：亚硫酸氢钠存在，产生甘油。亚硫酸氢钠与乙醛加成，生成难溶的磺化羟乙醛。 第三型发酵：碱性条件下，生成甘油。碱性条件下，2分子乙醛之间发生歧化反应，生成1分子乙酸和1分子乙醇。2简述无氧呼吸的特征。 3.何谓初级代谢和次级代谢？扼要阐述初级代谢与次级代谢的关系？ 初级代谢：细胞结构物质和维持生命活动的生理活性物质。次级代谢：非细胞结构物质和维持生命活动的生理活性物质。（抗生素、毒素、色素）。4.简述微生物糖酵解（EMP）途径的过程。1)EMP途径：三个阶段，十步反应 第一阶段：葡萄糖分子活化阶段，需能过程 （消耗2分子ATP） 第二阶段：己糖降解阶段 第三阶段：氧化产能阶段（产生4分子ATP）第七章 微生物的生长一、 填空1.微生物的生长包括 个体 和 群体 ，微生物学中提到的生长一般指 群体 。2.微生物生长量的测定方法有 稀释平板菌落计数法 、 血球计数板法 、 离心称干重法 、 比浊度法 。3.根据微生物生长速率的常数，一般把典型的生长曲线分为延滞期 、 对数期 、 稳定期 、 衰亡期 四个阶段。4.影响微生物生长的环境因素有温度、水分、渗透压、辐射、pH值、氧气、超声波、化学消毒剂。5影响微生物对热抵抗力的因素有菌种 、 菌龄 、 菌体数量 、 基质因素 、 加热温度和时间等。6.获得细菌同步培养的方法主要有2类，其一是调整生理条件诱导同步生长 ，其二是 机械选择法 。二、名词解释连续培养：在培养器中不断补充新鲜营养物质，并搅拌均匀，同时以同样的速度排出培养物，使培养物达到动态平衡，其中的微生物长期保存在对数期的平衡生长状态。同步培养：使微生物群体处于同一发育阶段，使群体和个体行为保持一致的培养方法。防腐：抑制微生物的生长、繁殖，不杀死，遇适宜环境可再生长商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成 食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 消毒：杀死所有病源微生物的营养体，不杀死芽孢。 三、 问答题1. 简述典型生长曲线各阶段的特点。延滞期的特点：生长速度为零 细胞体积急剧增大 细胞内的DNA含量增高 合成代谢活跃，易产生诱导酶 对外界不良环境条件敏感 对数期的特点： 生长速度常数R最大 细胞进行平衡生长 酶系活跃，代谢旺盛 群体形态和生理特征基本一致 抗不良环境能力强 稳定期的特点： 1 生长速率等于0 2 菌体产量达到了最高值 3 代谢产物合成达到高峰 4 细胞内出现储藏物质，芽孢菌内开始产生芽孢衰亡期的特点： 1 生长速率为负值，活菌数急剧下降 2 细胞的形态发生变化，出现不规则的衰颓形 3 释放次生代谢产物，芽孢等 4 菌体开始自溶2. 如何缩短延滞期？ 1）以对数期的菌体作为种子菌。 2）适当增加接种量。 3）种子培养基成分尽量接近发酵培养基。3. 简述各种灭菌方法的特点和适用范围。 商业杀菌法将病原菌、产毒菌及在食品上造成 食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 巴氏杀菌:利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢。第八章 微生物的遗传变异与菌种选育一、填空1. 微生物的遗传物质是 DNA 或 RNA ；真核微生物的染色体由 DNA 和 蛋白质 组成，存在于 细胞核 中；原核微生物的染色体往往只有1个，单纯由 DNA 或 RNA 组成，原核微生物染色体以外的DNA称为 质粒 。2.按突变涉及的范围，可分为（1） 基因突变 和（2） 染色体畸变 ，（1）的本质是碱基对的转换、颠换 、 或 碱基对的增减 。3.基因突变的特点有自发性 、 稀有性 、 诱变性 、 独立性 、 稳定性 、可逆性 。4.原核微生物基因重组的方式有转化 、 转导 、 接合 、 溶源性转变；真核微生物基因重组的方式有有性杂交 和 准性生殖 。5.菌种退化的原因是基因的负突变 ，防止退化的措施有 合理育种 、选用合适的培养基 、创造良好的培养条件 、控制传代次数 、利用不同类型细胞进行移种传代 、采用有效的 。二、名词解释基因突变：发生在一个基因片段内部，只涉及1对或几对碱基对，由于碱基对的替代或增减造成 。基因重组：遗传物质从一个微生物细胞向另一个微生物细胞传递,而达到基因的改变，形成新的遗传型 个体的过程。 转化：一个种或品系的生物（受体菌）吸收来自另一个种或品系生物（供体菌）的遗传物质,通过交换组合把它整合到自己的基因组中去，从而获得后者某些遗传性状的现象。 转导：以噬菌体为媒介，把一个菌株的遗传物质导入另一个菌株，并使该菌株获得另一菌株的遗传性状。 接合：供体和受体菌直接接触传递遗传物质。遗传类型不同时称为杂交。溶源性转变：由于噬菌体溶源现象，使菌株遗传性状发生改变的现象。营养缺陷型：缺乏合成某些营养物质的能力，必须在其基本培养基中加入相应缺陷的营养物质才能正常生长繁殖的变异菌株型三、问答题1. 微生物变异的实质是什么？ 子代与亲代或子代与子代之间在形态、构造、生态和理化特性方面总存在差异，凡能引起遗传改变的现象称为变异。2. 简述从自然界中分离筛选工业用菌株的程序。 设计方案采样增殖培养*平板分离 筛选(初筛、复筛)单株纯种分离性能考察(生产性能试验、毒性试验、菌种鉴定）3. 简述诱变育种的步骤。 出发菌株纯化、活化、同步培养培养液离心收集细胞、洗涤，制备均一的菌悬液（玻璃株打散、过滤）单细胞或单孢子悬液活菌计数，诱变预备试验诱变处理活细胞计数，致死率计算中间培养(后培养) 平板分离 变异率计算初筛复筛 保藏及扩大试验4. 简述各种微生物保藏方法的有优缺点和适用范围。（1）斜面保藏法方法：接种适宜斜面培养基 培养 4保藏措施：低温：4适用：各大类保藏期：16个月用橡皮塞代替棉塞，可适当延长保藏时间（2）石蜡油封藏法方法：斜面或半固体接种 培养 加无菌液蜡高出培养 基1cm415保藏措施：低温，隔氧适用：不能利用石油的各大类保藏期：12年优点：简便（3）砂土管保藏法方法：孢子或芽孢悬液 加入无菌砂土管中 干燥 封口 保藏措施：无营养，缺氧，干燥适用：产孢子（芽孢）微生物保藏期：110年（4）冷冻干燥保藏方法：菌种培养 用保护剂悬浮 加入安醅管中低温冻结（-25-40）抽真空（至0.01mmHg） 真空封口 检查真空度 保藏措施：低温、干燥，缺氧，有保护剂适用：各大类保藏期：515年或更长（5）甘油悬液低温冷冻保藏法方法：菌种培养 1530%甘油缓冲液悬浮 加入保藏管中 置 -70冰箱保藏措施：低温（-70）、保护剂（1550%甘油）适用：细菌、酵母菌保藏期：约10年 （6）液氮保藏法方法：菌种培养 保护剂悬浮 加入保藏管中 置液氮瓶中 措施：超低温（-196）、保护剂适用：各大类保藏期：15年 第九章 食品制造中的主要微生物及其应用一、 填空1.醋酸细菌斜面试管保存时，培养基中加入碳酸钙的目的是 中和产生的酸，缓冲pH改变 。2.醋酸发酵后的陈酿有两种方法，一种是 醋 醅陈酿，另一种是 醋液陈酿 。3.醋酸发酵结束后，应及时加入食盐，目的是抑制醋酸菌的氧化作用，避免醋酸被氧化成二氧化碳和水 。4.共同发酵法生产双歧杆菌酸奶工艺中，接种时加入适量Vc的目的是 消耗原料中的氧气，为双岐杆菌生长创造厌氧条件。5.谷氨酸发酵时，原料中的氮源用于合成 菌体蛋白 、 核酸 和谷氨酸 ，所以谷氨酸发酵时原料中的C/N比比一般工业发酵要 低 。6.一般工业发酵中，发酵前期温度应控制在菌种的 最适生长 温度，发酵中后期应控制在 最适发酵 温度。7.酵母菌在面包制作中的作用有产生二氧化碳 ， 使面团体积膨大，结构疏松 、 改善面包风味 和 增加面包营养。8.发酵工业中，原料处理时的蒸料的目的是使原料中蛋白质适度变性、淀粉充分糊化和消除杂菌 。9.酿造发酵食品时，淀粉的糖化和蛋白质水解是 霉 菌产生 淀粉酶 和 蛋白酶 作用的结果。10.柠檬酸发酵所用的菌种主要为 黑曲霉 ，其最适生长温度为 3337 ，最适生长pH为 37 ，最适发酵稳定为 2837 ，最适发酵pH为 1.82.5。11.根据醪醅状态，酱油发酵类型可分为稀醪发酵 、 固态发酵 和 固稀发酵 ；根据加盐量的多少，可分为 高盐发酵 、 低盐发酵 和 无盐发酵 ；根据加温状况又可分为 晒液露 和 保温速酿 。12.酶制剂可以由 细 菌、 霉 菌、 酵母 菌、 放线 菌等微生物生产，能用于酶发酵生产的菌株必须具备以下条件：酶的产量高 、 容易培养和管理 、 产酶稳定性好 、 易于和酶分离，安全可靠，细胞及代谢产物无毒。二、简述题1. 为什么说食醋生产是多种微生物共同作用的结果？2. 啤酒发酵过程中制麦芽和制麦芽汁的目的分别是什么？3. 举例说明酶制剂在食品加工生产中的应用。应用于酱油生产的霉菌菌株应具备那些条件？ （1）食品保鲜 （2）淀粉类食品生产 （3）蛋白质类食品生产 （4）果蔬食品生产 （5）果酒生产 （6）食品添加剂菌种选择条件： 不产生黄曲霉毒素； 蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰氨酶活力； 生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强； 不产生异味。4. 酱油的色、香、味分别是如何产生的？5. 简述啤酒生产的工艺过程。（1）制麦芽：大麦 粗选 精选 分级 洗麦 浸渍 绿麦芽 干燥 除根 成品麦芽（2）制麦芽汁 麦芽 大米 粉碎 加水 糊化 糖化 过滤 煮沸 加入啤酒花 澄清 冷却 麦芽汁（3）发酵： 菌种扩大培养 通入无菌空气 麦芽汁 菌体繁殖（24h） 主发酵（67天） 后发酵6. 举例说明酶制剂在食品加工生产中的应用。第十章 食品微生物污染及其控制一、填空1.污染食品的微生物来源主要有土壤、空气 、水 、人及动物 、包装材料、原料及辅料、加工机械及设备。2.微生物污染食品的主要途径有 内源性污染 、 水 、空气污染 、人及动物接触污染、加工设备