高考生物一轮复习 第十二单元 第一讲 传统发酵技术的应用课时作业 新人教版.doc

第十二单元 第一讲 传统发酵技术的应用1传统发酵技术的学习中，我们制作了果酒、腐乳、泡菜，请回答下列有关问题：(1)人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最适温度是_；酒精发酵一般将温度控制在_。(2)葡萄酒呈现深红色的原因是_。(3)腐乳制作过程中，在多种微生物的作用下，普通豆腐变成风味独特的腐乳，其中起主要作用的微生物是_。(4)常见的乳酸菌有_和_。酸奶的制作常用_。(5)泡菜腌制时间过短，容易造成_，亚硝酸盐含量增加，在特定条件下，转变成致癌物_。解析：(1)酵母菌繁殖的最适温度是20 左右；酒精发酵一般将温度控制在1825 。(2)葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。(3)普通豆腐变成风味独特的腐乳，其中起主要作用的微生物是毛霉。(4)常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，酸奶的制作常用乳酸杆菌。(5)泡菜腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，在特定条件下，转变成致癌物亚硝胺。答案：(1)20 左右1825 (2)红葡萄皮的色素进入发酵液(3)毛霉(4)乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌(5)细菌大量繁殖亚硝胺2请根据生物技术实践的有关知识，回答下列问题：(1)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中需要氧气的是制作_的过程。制作腐乳时，用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用_消毒。(2)果汁发酵后是否产生酒精，可以用_来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈_色。(3)微生物培养过程中，获得纯净培养物的关键是_，其中常用的对培养皿进行灭菌的方法是_。(4)世界香料工业中不可取代的原料“液体黄金”玫瑰精油，要求不含任何添加剂和化学原料，其提取方法主要是_；从薄荷叶中提取薄荷油时_(填“能”或“不能”)采用从玫瑰花中提取玫瑰精油的方法。解析：(1)腐乳、果醋制作过程中利用的是好氧菌，泡菜制作过程中利用的是厌氧菌，因此泡菜制作过程中不需要氧气。腐乳制作过程中起主要作用的是毛霉，为了防止杂菌的污染，腌制腐乳用的玻璃瓶在洗刷干净后要用沸水消毒。(2)果汁发酵后，可以用重铬酸钾来检验是否有酒精生成，在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。(3)在微生物培养操作过程中，为了防止杂菌污染，要对培养基和培养皿进行灭菌处理，常用的灭菌方法有灼烧灭菌、干热灭菌和高压蒸汽灭菌，对于耐高温需干燥的培养皿则用干热灭菌法。(4)由于玫瑰精油的化学性质稳定、易挥发、难溶于水，所以玫瑰精油适合用水蒸气蒸馏法提取；而薄荷油与玫瑰精油的化学性质相似，故也可以用水蒸气蒸馏法提取。答案：(1)腐乳、果醋沸水(2)重铬酸钾灰绿(3)防止外来杂菌的污染(无菌技术)干热灭菌法(4)水蒸气蒸馏法能3(2017云南玉溪月考)苹果酒、苹果醋、苹果汁等是人们餐桌上的常见食品。请结合相关知识回答以下问题：(1)如图所示是在苹果酒的基础上制作苹果醋的流程图。过程常用的发酵菌是_，可以在食醋中获得，分离和纯化该微生物的方法如下：第一步：配制培养基。根据物理性质，纯化微生物常用的培养基为_。第二步：采用_法对培养基进行灭菌处理。第三步：_。第四步：培养温度控制在_。第五步：挑选符合要求的菌落。(2)某同学计划统计食醋中该发酵菌的总数，他选用104、105、106稀释液进行涂布，每种稀释液都设置了3个培养皿。从设计实验的角度看，还应设置的一组对照实验是_，此对照实验的目的是检查_过程中是否被杂菌污染。(3)苹果泥与果胶酶混合能提高苹果的出汁率并使浑浊的果汁变澄清，其原因是_。解析：(1)由果汁制作苹果酒需要酵母菌发酵，由苹果酒制作苹果醋需要醋酸菌发酵。分离和纯化醋酸菌的过程中，常用的培养基为固体培养基，用高压蒸汽灭菌法对其灭菌，再接种，放置在3035 的温度环境中培养。(2)通过稀释涂布平板法计数发酵菌，需要设计一组空白对照组，即不接种的空白培养基，目的是检查培养基制备过程中是否被杂菌污染。(3)苹果泥与果胶酶混合能提高苹果的出汁率并使浑浊的果汁变澄清，其原因是果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层。答案：(1)醋酸菌固体培养基高压蒸汽灭菌接种3035 (2)不接种的空白培养基培养基制备(3)果胶酶能分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层4发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题：豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？_。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？_。在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_。卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？_。(2)如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌_。葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用_消毒。制作_时应将开关2打开，胶管1长而弯曲在发酵过程中的作用是_。(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是_。解析：制作腐乳的原料是豆腐，其蛋白质含量高。毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败变质。卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长。酵母菌是真菌，属于真核生物，有真正的细胞核；醋酸菌是原核生物，无细胞核。葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒。制作果醋时应将开关2打开通入空气，因为醋酸菌是好氧菌，长而弯曲的胶管1可防止空气中杂菌的污染。制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌。答案：(1)蛋白质小分子肽和氨基酸不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长(2)有核膜包围的细胞核体积分数为70%的酒精果醋防止空气中杂菌的污染(3)乳酸菌5如图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析：(1)从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行_，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒。最后，可以用_试剂检验是否有酒精生成。整个酿制过程一般将温度控制在1825 ，原因是_。(2)为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要_，并用_消毒。(3)泡菜的制作离不开_菌，在泡菜的腌制过程中，还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般_(填“会”或“不会”)危害人体健康。亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物_。解析：(1)甲图中容器留有一定的空间，以便于酵母菌进行有氧呼吸，有氧条件下酵母菌大量增殖，而在无氧条件下酵母菌进行无氧发酵，产生的酒精可用重铬酸钾试剂检验，且必须在酸性条件下。(2)为防止发酵液被污染，对发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%酒精消毒。(3)泡菜的制作离不开乳酸菌；膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康；亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物亚硝胺。答案：(1)有氧呼吸重铬酸钾这一温度最适合酵母菌生长和繁殖(2)清洗干净体积分数为70%的酒精(3)乳酸不会亚硝胺6根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题。(1)当_时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。(2)在_条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现_色。(3)如图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题。图中a代表_，其主要目的是_，同时还能_；在配制卤汤中酒的含量一般控制在_左右，酒精含量过高腐乳成熟时间将会_；酒精含量过低，_，可能导致豆腐腐败。解析：在氧气、糖源都充足的条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现灰绿色；在腐乳制作过程中，在豆腐上长出毛霉后需加盐腌制，盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中加酒需适量，酒精含量过高使腐乳成熟时间延长，酒精含量低，不足以抑制微生物的生长。答案：(1)氧气、糖源都充足(2)酸性灰绿(3)加盐腌制析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质12%延长不足以抑制微生物的生长7(2017山西四校联考)如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答相关问题：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_。(2)为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？_(3)在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分的目的是_。(4)测定亚硝酸盐含量的方法是_，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是_。(5)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是_。(6)在制作果酒、果醋、泡菜的过程中，需要通入氧气的是_。其中在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是_。要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于_的配制。解析：制作泡菜时要选用新鲜蔬菜，因为蔬菜在放置过程中也会自然发酵产生亚硝酸盐。制作泡菜离不开乳酸菌的发酵，而乳酸菌属于厌氧菌，发酵过程要提供无氧环境。用比色法测定亚硝酸盐含量的目的是把握取食的最佳时间，减少亚硝酸盐的摄入量。在泡菜腌制过程中，由于泡菜坛内含氧量和酸度的变化，导致不同微生物数量发生变化，发酵产生的亚硝酸盐含量也发生变化。果醋制作是利用需氧型的醋酸菌发酵产生醋酸的过程，因此要有一定浓度的氧气环境。答案：(1)亚硝酸盐的含量低(2)先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用(3)提供发酵过程中所需的无氧环境(4)比色法把握取食的最佳时间(5)各坛中微生物的种类和数量不同(6)制作果醋析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质卤汤8葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_，丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_。解析：在制作各种酒的时候，常用酵母菌作菌种；酵母菌酒精发酵进行的是无氧呼吸，所以甲同学未夹住发酵瓶的充气管，从而有氧气进入，导致酵