咸亨腐乳生产流程.docx

咸亨腐乳生产工艺流程一、豆腐坯加工工艺流程1. 大豆豆腐坯的质量优劣首先取决于大豆的品质。咸亨腐乳大豆一般选择粒大、皮薄、蛋白质含量高的本地大豆，目前由于本地大豆产量限制，已确定东北榆林优质大豆做补充。2. 浸泡大豆淘洗后以清水浸泡，用水量约为大豆质量的3倍，浸泡时间因季节温度而有所调整，8到36小时不等，泡至大豆皮不轻易脱落，豆瓣掐之易断，断而无生心为度。3. 磨豆采用二磨三滤工艺，加水量约为大豆量的3倍，并加适量消泡剂。4. 过滤、煮浆三级过滤，采用连续煮浆器煮浆，出口温度控制在105-110。5. 点浆、蹲闹熟浆由管道通入豆腐缸内，打开盐卤阀，边搅动边加盐卤，加的量和搅拌的程度由师傅经验控制，不同品种的豆腐乳要求的凝聚状态不同。6. 压榨点浆后豆腐脑下沉，上部为澄清黄色泔水，将点好的豆浆放到铺好袱布的竹滤器上，包好，压以重物，将坯子水分控制在71%左右，同时，师傅经验在确定压榨终点时，也起重要作用。7. 划坯、冷却将压榨好的豆腐放到相应的划刀架上，对准划刀，切成需要的规格。小块：2.42.41.6(cm) ，大块：3.03.01.8(cm)。不符合要求的边皮打碎后加入到压榨前点好的豆浆中。要求：豆腐坯方正，不破损，少边皮。切好的豆腐坯凉至40以下时送入接种室。二、菌种/制曲（毛霉）a.小方腐乳，毛霉种曲制作工艺流程。试管种边搅拌边通蒸汽三角瓶（麸皮*）（一级种）加水竹匾开放发酵（二级种） （约3天）常温发酵（堆积自产热）待菌丝体微微发黄（约3天）即成种曲黄豆面粉手工拌入蒸熟用时将菌粉均匀撒于豆腐坯表面*麸皮培养基为麸皮与水1：1.2，蒸汽灭菌后即成。以上是新的方法，老式的方法是：麸皮拌面粉蒸熟、灭菌晾凉拌入麸皮种（约1%）常温发酵（堆积自产热）待菌丝体长到微微发黄即可做为接种曲用。b.大方腐乳（如红方，醩方）的接种菌液则采用如下工艺避光， 25，RH85%避光，25，RH85%活性良好的毛霉试管种小三角瓶（麸皮）加压粉碎，制成孢子悬液，均匀喷洒于摆放好的豆腐坯表面大三角瓶（麸皮）试管种培养基为牛肉膏蛋白胨培养基，4保存，每三个月活化传代一次。麸皮种培养基为麸皮与水比例1：1.2，121，20min，灭菌即成。三、豆腐乳发酵及腌制工艺流程1. 豆腐坯、接种豆腐坯送入接种室后，将切面朝下整齐摆放于镂空浅盘塑料箱中，间隔约2cm，然后均匀喷洒一层菌悬液或者曲面，交错叠放于发酵房。2. 培养发酵房温度控制在23-28，湿度75-85%，培养时间1-2天，待豆腐坯长成布满茂盛纯白毛霉菌丝的“毛坯”时结束培养。3. 凉花凉花时，将发酵时门窗打开通风降温，使毛头散热，水分散发，待毛头凉透。4. 搓坯、腌坯将凉透的毛坯笼拉到腌坯间，将毛坯间牵连的菌丝扯断，毛霉菌丝体轻轻弄倒，注意不要弄破菌膜。然后将毛坯整齐摆放入腌制的大缸内，一层腐乳加一层盐，根据品种不同腌制方式略为不同，分为干腌和湿腌。加盐量为腐乳质量的15-24%。加盐时下层少撒盐，上层逐渐多撒盐，最后盖上压板，腌制时间一般为两天左右。腌制后的咸坯一般盐分含量为14%-17%。5. 装瓶腌制好后，将盐卤沥净，将腐乳一层一层整齐放入瓶中，此时的瓶子就是商品出售时的瓶子，不再换瓶，所以，要数量准确，排列整齐。另外，红方在装瓶前在红曲液中浸一下，然后装瓶。6. 配料、灌卤配料根据不同产品有不同的配方，主要包括：酒（16度黄酒或糯米酒），食盐，辣椒，各种香料。将他们按一定比例混合，充分搅拌均匀，灌入瓶中，加盖（塑料），送入发酵间进行后发酵。通过加卤，最终将盐含量控制在6.5-7%。出口的几种产品会加入适量黄酒糟。风味较佳。7. 后发酵、成熟后发酵的条件为自然条件，一般保持25-35，季节不同后酵时间和后酵出的产品品质也会有差别，一般低温长时间后酵的