基本服务技能三.doc

基本服务技能三（摆台，电磁炉的使用方法及店内设施的摆放程序）。一， 摆台1， 摆台的顺序分四个步骤：第一步，台号和牙签桶。第二步，席位纸。第三步，骨碟、垫碟、烟盅、口汤碗、小勺、毛巾碟，水杯，茶杯。第四步，筷子、汤勺、漏勺、滑类勺。2， 台号和牙签A，台号摆放在桌子临近过道的另一边的中间，对齐餐桌黑边，台号文字朝向过道。B，牙签桶放于台号正左侧，（如一坊）标识朝向过道。3， 席位纸A， 站在主位，按顺时针方向开始摆台。B， 4位：每四个角各摆放一张席位纸，席位纸的靠桌子的边沿要对齐桌子的黑白边。C， 6位：每四个角各摆放一张席位纸，席位纸的靠桌子的边沿要对齐桌子的黑白边，每侧两张席位纸中间各放一张，D， 圆台：先十子交叉摆，然后在两张席位纸中间在各摆一张。E， 整体要求对称，距离相等4， 骨碟A，左手托盘，右手大拇指握住骨碟边沿，食指和中指握住骨碟的底部，做到一次性定位。B，骨碟放在席位纸的中心，（如一坊）字标向上，整体要求对称，距离相等5， 垫碟垫碟放于台号对面，与相邻两个骨碟成一直线，店标朝相过道。6， 烟盅A，4位台放一个烟盅，烟盅放在台号正前方，与相邻两个骨碟成一条直线。B，6位台烟盅摆两个，分别摆放在台号和垫碟的一条直线上，与相邻两个骨碟对齐，（如一坊）标识朝向过道。C，8位台摆放三个，形成等腰三角形，其中一个在主人与主宾之间，店标朝向客人。7， 口汤碗，小勺口汤碗摆放席位纸的左手上方，店标朝向客人，小勺放于口汤碗中心，勺把统一朝右。8， 毛巾碟摆放在席位纸的左下方，与口汤碗对齐，店标朝做侧。9， 水杯、茶杯 水杯与茶杯分别摆放在席位纸的右上方与右下方，店标朝向客人10， 筷子筷子摆放在骨碟上，与骨碟偏左外边沿线对齐，店标朝上，垂直与桌面，不超过桌边。11， 汤勺、漏勺、滑类勺 每个骨碟中间摆放一个漏勺，勺把朝右，垂直与桌边。 垫碟中心放一套汤勺、漏勺、滑类勺。汤勺在漏勺上面，两把勺成45度角滑类勺在两勺中间，垂直与桌面。12， 摆台后的检查项目 出品的餐具无污迹，无缺口，裂缝，破损。 摆台过程中，手不得接触餐具入口的部分。二， 电磁炉的使用方法1， 先检查电源插头连接是否完好，电线是否出现接触地面的现象，电线有无出现龟裂、裸露等异常现象，炉面有无水渍，油渍，杂物等。2， 轻按开关按钮，观察电磁炉是否处于开启状态3， 选择蒸煮锅按钮，调节温度至最高温度260度，开过后，调治180度，也可根据菜品选择温度，如顾客不需要烫菜时，可调到（保温状态）即可。4， 当顾客桌面菜品烫食完毕或用餐完毕聊天时，可询问顾客可否关闭电磁炉，在征得顾客的同意下将电磁炉关闭。三，店内设施的摆放程序1， 家私柜内物品摆放程序包房内：家私柜表面右侧摆放带莲化座的豉油壶、茶壶（壶把朝外）左侧摆放大沫碗，店标朝外。将菜牌放于家私柜表面正中间。家私柜的左侧抽屉由上到下按顺序摆放主菜单，意见卡，加菜单。右抽屉摆放（三带），家私柜内上层格左侧摆放备用的白酒杯和消毒完毕的玻璃杯及茶叶罐、牙签盒，右侧摆放席位纸。下层格左侧摆放筷子及筷套，干净的打杯布和清洁布，右侧摆放备用的烟灰缸。大厅：家私柜表面一般不摆放任何物品，左侧抽屉摆放（三带）右侧抽屉摆放备用筷子，柜内上层格左侧摆放备用的白酒杯和消毒完毕的玻璃杯及茶叶罐、牙签盒，右侧摆放席位纸。下层格左侧摆放干净的打杯布及清洁布，右侧摆放备用的烟灰缸。 无论是大厅还是包房，家私柜的抽屉内和柜内都要铺垫白色干净的布巾，并且要经常保持清洁和整齐。切记不得放有残留食物，未清洗的餐具或不卫生的用具及私人物品在内，以免招生蟑螂。2， 菜架物品摆放标准菜架摆放时应遵循便于顾客服务，又要便于顾客行走方便的原则，菜架分为三层，底层左侧摆放折叠好的衣罩，店标朝上。衣罩上由上到下按大小顺序摆放菜