以安徽金寨老鹅为例分析连锁餐饮的加盟与管理.doc

连锁餐饮的加盟与管理以安徽金寨老鹅为例 学号：20130442 学院：国贸院 班级：13贸经1班 姓名：罗瑞连锁餐饮的加盟与管理以安徽金寨老鹅为例 摘要：民以食为天，无论社会怎样发展，人总离不开饮食，只会由于人们生活质量的提高、居住环境的改善和工作强度的增加等因素水涨船高，使得餐饮业蓬勃发展，虽然恩格尔系数不断下降，但餐饮支出还是占到40%左右，这说明吃在人们的生活中还是占有很大比重。而且，由于社会的进步，环境卫生和产品质量的不断改进，餐饮业已经不只是一个吃的行业，而是发展成为休闲、商务、增进友谊的场所，不管对从业人员还是投资创业者，从事餐饮业都必然是一个不错的选择，有着广阔的前景。另外，依据特许经营在国内的短短20年时间内就已取得的惊人表现来看，特许经营在中国的增长势头是有增无减。可以坚定的预言，特许经营在中国的发展必将有一个无限广阔的空间。认识特许经营、投身于特许经营将是有识之士的明智选择。关键词：餐饮业 加盟 特许经营 管理制度去年4月份，在经过一段时间的深思熟虑之后，我的舅舅决定加盟安徽金寨老鹅，并在无锡新安开店。因为我们本来就是安徽六安人，对金寨有一定了解，所以从事起来也比较容易。金寨老鹅主要在无锡和苏州开设分店，因为该品牌刚成立不久，所以在全国的知名度不算太高。1、 加盟特许经营的优势 对我舅舅来说，相比于难度较大的自己创立品牌这条道路，选择加盟连锁店则具有很多优势。加盟特许经营得到的经营支持包括：（1） 受许人可以得到系统的管理培训和指导；（2） 受许人可获得质量稳定、可靠的品牌和产品服务；（3） 享有知名品牌、商标带来的利润；（4） 由于统一的技术和食品配方，受许人可集中进货，降低成本，保证货源；（5） 可根据总部已成功的经验来选择加盟店的最佳位置；（6） 附属于知名品牌的大旗下，受益于整体广告带来的客源，受许人可减少广告的宣传费用；（7） 现成装修的样板，整体的店面设计，可使企业快速启动，而且一经开班即可赚钱；（8） 可得到持续不断的技术支持和售后服务；（9） 自己当老板但又不孤军奋战，有大公司做后盾，可尽享成功喜悦，而无经营风险。 二、连锁餐饮的加盟与管理 前文提到该品牌成立刚不久，知名度不高，管理运作上也稍有欠佳，所以上述的许多优势在金寨老鹅店并没能完全得到体现。因为去年暑假我在舅舅的餐厅里工作了一段时间，所以对整个餐厅的运作有一定的了解，下面就来谈谈关于金寨老鹅连锁店在无锡市的加盟与管理。（1） 连锁餐饮的加盟 加盟金寨老鹅店所花费的加盟费是10万元。签订合同之前首先要确定选址。因为我舅舅住在新安，所以就把店址选在了新安的一个社区附近。就后来的发展来看，相比于开设在梅村的那家分店，我舅舅的店生意不算太好。这主要是因为梅村分店在选址上占有很大优势，它的附近居住的一般都是白领，周末及节假日都有很多人去消费，而且每单的消费额相比于新安店都要高出许多。而新安店附近几乎都是工人阶级的居民，对他们来说去像金寨老鹅这样的餐厅就餐对他们来说都算是比较奢侈的了，所以，自然而然新安店的营业额会少很多。正式签订合同之后，便有很多事需要考虑了。首先是招聘员工，每个员工都必须有健康证，这是最基本的。其次像大厨和配菜员肯定都需要有厨师证书或是工作经验。员工选定后便要去无锡总店学习最重要的老鹅和卤菜的制作，其中配料和卤料都是由总部分发的。我舅舅也去了总部进行了关于管理与服务的培训，并对整个餐厅文化有了进一步了解。然后是要考虑店面装修。店面装修是由总店统一规定的，招牌都是“金寨老鹅源自大别山区的农家美味”，旁边附上分店的名称。店里每间房间的墙上都挂有一到两张含有金寨元素的图画，柜子基本上都是有木板整合而成，房顶是由瓦片堆成，给人一种别有韵味的农家乐的体验。地板采用了防滑、易洗不易脏的地砖，落地双开的弹簧玻璃门，防止了蚊蝇进入和保持餐厅空气的温度，同时较高的通透性有利于增加步人对餐厅的感性认识，增加了潜在消费者的数量，同时也增加了顾客用餐时增加的附加值，提高餐厅气氛。每个房间都配有空调，保持适当的温度对吸引消费者来说非常重要。花草也是必不可少的，一株鲜艳盛开的百合花提高了餐厅气氛，增加了一些大自然独有的生机。洗手间位于餐厅的角落处，并配有洗手液排风扇和烘手机等。厨房占整个餐厅面积的30%左右，从地板、天花板到四周都砌筑了防火墙，排烟管道有防火隔离。所有的插座、设备都有接地措施主要食品来源老鹅是由总店统一分配，其他材料则是由各分店自己供应。上图是部分菜单，主要是火锅菜。像金寨土鸡蛋、金寨老豆腐、金寨百叶都是由家乡的供应商提供。因为每家分店根据自己及顾客的喜好选择的供应商都是不一样的，所以不能集中送货，这也大大提高的经营成本。也正是因为规模不大，所以只需要每隔两天到车站接应供应商嘱托给汽车司机的食材。准备工作做好之后，按照中国的传统选一个好的日子就可以正式开业了，开业前几天肯定要进行促销。开展促销活动为餐厅带来的好处有很多，比如提升了知名度，吸引人流量、增加销量、诱使其他分店的顾客前来消费等。但促销并非万能的灵丹妙药，。它也有一些限制条件和缺点。本质上促销只是一种暂时的、短期性的活动，持续的时间通常不超过30天。所以，在进入正式营业之后，促销减少并且力度也不比从前，比如由之前的六折改为之后的午餐八折晚餐不打折，这主要是为了提高中午的营业额。但如果促销还是不能明显的增加营业额的话，继续进行促销就未免有点本末倒置得不偿失了。另外，当强势竞争对手正针对顾客做促销活动时也是不易再进行促销的。 （二）连锁餐饮的管理有效的管理制度是餐厅正确运作，员工高效率工作的根本保证。餐厅共有三层，每层配有一个服务员，一楼的服务员兼有收银员的职责。在我去年在餐厅里上班时就是负责一楼的接待、收银。所以，对我来说，礼仪就非常重要。顾客进门之后要微笑向前并询问其有何需要，“请”字当头，“谢”字不离口，接电话时要先说“您好”，做到顾客至上，热情有礼。团队协作也是非常重要的，就比如说我和其他两个服务员之间，如果不能好好协作就会出现类似酒水单开错甚至出现跑单等问题。提高团队协作能力有利于提高服务的质量和效率，并赢得顾客的满意及餐厅的声誉。服务员也不仅仅是为顾客提供茶水收拾桌椅，其更重要的职能是将餐厅的优势与特色介绍给顾客，让顾客留下好的印象，并将餐厅的特色菜推荐给顾客。餐厅的危机管理也是需要重点考虑的。餐厅会面临的危机是多种多样的，包括地震台风以及食品异物顾客生病受伤等。当餐厅的食品中出现异物时，管理人员应立刻做出反应，认真处理，用正确的方式对待顾客，态度礼貌、亲切、热诚。可以将顾客带到餐厅里一个安静的角落里进行交谈，以不要影响其他顾客为原则，主动要求为顾客更换食品，如果顾客拒绝，则可以退款。需要注意的是，在没有澄清事实之前，不要承认错误，且不要许诺餐厅或公司将承担责任。电力中断也是餐厅经常会遇到的情况。有一次餐厅电路出现了问题，顾客正在就餐时突然断电了。有一位顾客因为酷热难耐非常生气，不付账就走人，我舅