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第一章1职业道德有哪些作用？职业道德具有重要的社会作用。他能调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象之间的关系。从业人员良好的职业道德有助于提高和维护本行业的信誉。员工的责任心，良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用2什么是诚实，什么是守信，两者之间有什么关系？诚实就是忠诚老实，不讲假话。守信就是信守承诺，说话算话，讲信誉重信用，履行自己应承担的义务3公共营养师职业守则包括哪些内容？1遵纪守法，诚实守信，团结协作2忠于职守，爱岗敬业，钻研业务3认真负责，服务于民，平等待4，科学求实，精益求精，开拓创新第二章1简述呼吸系统的组成及功能？呼吸系统由呼吸道和肺组成。呼吸道是气体进出肺的通道，甴鼻咽喉气管和支气管组成。肺是气体交换的场所。通常把呼吸道分为上呼吸道和下呼吸道，上呼吸道包括鼻咽喉，下呼吸道包括气管和支气管及其在肺内的分支2简述纵膈的结构？纵膈是指两侧纵膈胸膜之间的所有器官，前届为胸骨，后届为胸椎，上达胸廓上口，下至膈肌，包括心包、心脏、胸腺、上腔静脉、主动脉弓、气管、食管、胸导管等结构3什么是体循环,有何特点？血液由左心室射出，经过主动脉及各级动脉分支，流向全身各组织器官的毛细血管，在此进行物质和气体的交换，使动脉血变成了静脉血，再经各级静脉，汇集到上腔静脉和下腔静脉，最后回流到右心房，血液沿着上述路径的循环称为体循环或大循环。其主要特点是路程长、范围广，以动脉血滋养全身各部，并将其代谢产物经静脉运至心脏。4什么是肺循环，有何特点？血液由右心室射出，进入肺动脉及其动脉各级分支，流至肺泡壁毛细血管网，在此进行气体交换，使静脉血变成含氧丰富的动脉血，在经肺静脉注入左心房，血液燕上述路径的循环称为肺循环或小循环。其特点是路径短，只通过肺，主要功能是完成气体交换。5简述胃底腺的组成及功能？胃底腺有主细胞、壁细胞和颈粘液细胞组成。主细胞：分泌胃蛋白酶原，在盐酸的作用下这种酶原变为胃蛋白酶，消化蛋白质。壁细胞：分泌胃酸和内因子，后者是一种糖蛋白，能促进维生素B12的吸收。颈粘液细胞：分泌粘蛋白，保护胃黏膜6简述胃酸的作用？1激活胃蛋白酶，并提供适宜的酸性环境2抑制和杀死细菌3胃酸进入小肠能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌4有助于小肠对铁和钙的吸收。7简述小肠对营养物质的吸收形式及特点？有被动转运和主动转运两种吸收形式。1被动转运的特点：从高浓度的一侧向低浓度的一侧透过，不借助载体，不消耗能量，包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等。2主动转运的特点：是逆浓度梯度（从低浓度向高浓度）转运的过程，需要载体、酶、ATP（三磷酸腺苷）参与8孕妇对能量和营养素的消化吸收及代谢有哪些生理特点？1胃排空及食物在肠道停留的时间延长2消化液和消化酶分泌减少3喷门括约肌松弛，引起反胃4一些营养素如钙、铁、维生素B12、叶酸等的吸收增加9简述孕期血液及血液成分的改变？孕期血浆容量可增加50%，两者增加程度不一致，血液相对稀释，形成生理性贫血。孕期血浆白蛋白、总蛋白、葡萄糖、氨基酸、铁、水溶性维生素减少，而血脂、胡萝卜素、维生素E则增高。第三章1举例说明营养素参考摄入量与人群营养素缺乏和过多的关系？膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食摄入量的参考值，包括以下4项指标：1平均需要量EAR：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体半数个体需要量的摄入水平。2推荐摄入量RNI：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。3适宜摄入量AI：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。4可耐受最高摄入量UL：是平均每日可以摄入该营养素的最高量，膳食摄入超过此剂量人群中发生中毒的危险性逐渐加大。举例：氟是人体内的一种微量元素，当膳食和饮水中氟含量低，人群中龋齿的发病率就高；当膳食和饮水中氟含量适量，在AI值与UL值之间，人群中龋齿及氟骨症的发病率都会降至最低，当膳食和饮水中氟含量增高，超过UL值，随着剂量加大，人群中氟中毒、氟骨症的发病率逐渐升高2简述人体所需营养素，及其总的生理功能？1人体所需营养素包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。生理功能主要包括：提供能量，促进生长和组织修复；调节生理活动3简述氮平衡的概念及其意义？氮平衡是指每天氮的摄入量与排出量之间的关系。每天摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。每天摄入氮多于排出氮为正氮平衡，见于生长发育期的儿童、孕妇、疾病恢复期。每天摄入氮少于排出氮为负氮平衡，见于饥饿、慢性消化性疾病及老年人。8简述必需脂肪酸的生理功能？1构成线粒体和细胞膜的成分2合成前列腺素的前体3参与胆固醇代谢4参与与动物精子的形成5维护视力4简述食物蛋白质互补作用的含义以及调配膳食应遵循的原则？互补作用的含义：两种或两种以上的蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，即称为蛋白质互补作用。如大米和大豆混合食用会提高蛋白质的利用率，因大米蛋白质中赖氨酸含量低，蛋氨酸相对较高。而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时，两种可以相互补充。搭配原则：1食物的生物学种属越远越好2搭配的种类越多越好3食用的时间越近越好，同时食用最好5食物蛋白质营养价值评价的指标有哪些？1食物蛋白质的含量2蛋白质消化率（表观消化率、真消化率）3蛋白质利用率（功效比值、生物价）4氨基酸评分6什么是蛋白质的生物价,如何计算？生物价是反映指蛋白质消化吸收后被机体利用程度的一项指标，生物价越高，说明蛋白质被机体利用的程度越高。其计算公式：生物价=储留氮吸收氮100%7试述脂类的生理功能？脂肪的生理功能：供给能量；促进脂溶性维生素的吸收；维持体温，保护脏器；增加饱腹感；提高膳食感官性状。类脂的生理功能：1磷脂与蛋白质结合形成脂蛋白是细胞膜和亚细胞器膜的重要，对维持膜的通透性有重要作用2鞘磷脂是神经鞘的重要成分，可保持神经鞘的绝缘性3脑磷脂大量存在脑白质，参与神经冲动的传导4胆固醇是所有体细胞的构成成分，是胆酸、7-脱氢胆固醇和维生素D、性激素、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物。9简述碳水化合物的生理功能？储存和提供能量；构成组织及重要生命物质；节约蛋白质；抗生酮作用；解毒；增强肠道功能10简述血糖生成指数（GI ）及其意义？GI=含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积等量碳水化物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积100%。高GI食物进入胃肠后，消化快，吸收率高，葡萄糖进入血液后峰值高，血糖浓度波动大。低GI食物进入胃肠后，消化慢，吸收率低，葡萄糖进入血液后峰值低，血糖浓度波动小。11钙有什么生理功能？其缺乏症有哪些，影响其吸收的因素有哪些？生理功能：1形成和维持骨骼和牙齿的结构2维持肌肉和神经的正常活动3参与血液凝固过程4其他：参与调节或激活多种酶的活性作用，对细胞的吞噬、激素的分泌也有影响。钙缺乏症：儿童佝偻病，成人骨质疏松。影响钙吸收的因素：1谷物中的植酸、某些蔬菜中的草酸、过多的膳食纤维、碱性磷酸盐和脂肪妨碍钙的吸收2抗酸药、四环素、肝素不利于钙的吸收3蛋白质摄入过多会增加钙的排出4随着年龄的增长，约40岁后，钙的吸收率会下降12如何提高我国居民钙的营养状况？1大力提倡乳类及其制品2多摄取含钙量丰富的食物，如下皮，海带、紫菜、芝麻酱以及豆类和绿色蔬菜3适当晒太阳，加强体育锻炼以促进钙的吸收4讲究烹调方法，减少妨碍因素对钙吸收的不良影响5选择适宜的钙营养素补充剂13简述钠的生理功能？调节体内水分和渗透压；维持酸碱平衡，维持钠泵转运；维持血压正常；增强神经肌肉兴奋性14哪些膳食因素影响非血红素铁的吸收？妨碍铁吸收的因素：1粮谷类和蔬菜中的植酸盐、草酸盐2茶叶和咖啡中的茶多酚物质3胃酸过多或服用过多的抗酸药物。促进铁吸收的因素:维生素C、某些单糖、有机酸、肉因子、维生素B215简述碘（或甲状腺素）的生理功能及其缺乏病？碘参与甲状腺素的合成，具有以下功能：1参与能量代谢2促进代谢和体格生长发育3促进神经系统发育4维持垂体激素的调节作用。碘缺乏病包括：甲状腺肿、流产、先天畸形、胎儿死亡率高，地方性克丁病等16简述维生素E的生理功能：抗氧化作用；保持红细胞完整性；调节体内某些物质的合成，如DNA、血红蛋白等；其他作用：如促进精子的生成和繁殖，增强免疫功能等17什么是癞皮病，其典型症状有哪些，什么类型的膳食结构易患癞皮病，如何预防？1人体缺乏烟酸和烟酰胺可产生癞皮病，也称糙皮病。2癞皮病患者常有前期症状，如疲劳乏力、工作能力减退，记忆力差和失眠等，如不及时治疗则可出现皮肤、胃肠道和神经系统的典型变化，即所谓的“三D”症状：皮炎、腹泻、痴呆3以玉米为主食，且没有足够的副食供应的人群，易发生癞皮病，这是由于玉米中的烟酸多以结合型的为主，在正常的烹调加工过程中，不易解离，因此，利用率低，另外，玉米所含的色氨酸量很低，没有足够的量可以转化为烟酸，长期这种膳食就可引起癞皮病。4预防措施：选择含烟酸较多且为游离型的肉类、肝脏、豆类、小麦、大米、花生等食用。减少单一以玉米主食，或烹调时加小苏打，或在玉米中加入10%黄豆混合食用18简述维生素C的生理功能？1参与羟化反应：促进胶原合成；促进神经递质合成；促进类固醇羟化；促进有机物或毒物解毒2参与还原作用：促进抗体合成；促进铁的吸收；促进四氢叶酸形成，维持巯基梅的活性3其他作用：解毒、清除自由基；预防癌症19简述水的生理功能？构成细胞和体液的成分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用20含膳食纤维的食物有哪些,提高膳食纤维摄取量的途径有哪些，哪些途径是可以持久的？蔬菜、粗制谷类、薯类、豆类都是膳食纤维的良好来源。此外，富含膳食纤维的保健食品也是良好来源。提高膳食纤维摄入量的途径有改善膳食组成，如提高蔬菜、全谷类食品、燕麦、菌类、生薯类等食品的摄入比例，少吃精致食物，多吃整果，少喝果汁；按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品，必要时添加膳食纤维的食品。成人每天保持25g以上的膳食纤维摄入量。善食物结构是可以持续的方法21简述膳食纤维的生理功能？1利于食物的消化过程2低血清胆固醇，预防冠心病3预防胆结石4促进结肠功能预防结肠癌5防止能量过剩和肥胖6维持血糖正常，防治糖尿病第四章3食品的保藏技术有哪些？各自的应用方面和特点是什么?食品的保藏技术按保藏性质分为化学保藏和物理保藏两种。1化学保藏分为腌渍（如糖渍盐渍等）、烟熏等化学方法。腌渍保藏是利用化学物质抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质，延长储藏期，如雪里红、四川泡菜、酸黄瓜、切割肉、鱼类等均可采用此法腌渍。烟熏保藏有冷熏法和液熏法。烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延长食品腐败变质的方法，如熏肉制作等。2物理保藏分为冷冻保藏、辐照保藏和高压保藏，是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。冷冻保藏是目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法，冷冻保藏也叫低温保藏，及降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，达到保藏食品的方法。冷冻保藏分为冷却保藏（0100）和冻结保藏（冻结时-23储藏时-18）。冰水冷却用于冷却根类菜和较硬的果蔬；真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为2-3。缓冻食品、速冻食品可用于大部分食品保藏。辐照保藏就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。波长在200mm以下的电磁波均可用于辐照。主要用60CO和137Cs产生r-射线以及电子加速器产生的电子束，是生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程，一直发芽（土豆、洋葱等食品原料）、延长生长和成熟（蘑菇和水果）。高压保藏，在高压条件下，可使微生物的形态结构、生化反应、壁膜发生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理功能，导致微生物死亡。1简述蔬菜的合理加工与烹调？先洗后切；放置时间不宜过长；急火快炒；烹调时加少量淀粉2试述营养强化的基本意义及基本要求？意义：1弥补天然食品中的营养缺陷2补充食品在加工运输储存过程中的营养损失3简化摄食处理，方便摄食4适应不同人群的营养需求5预防营养不良。基本要求：有明确的针对性；符合营养学原理；符合国家卫生标准；尽量减少食品营养强化剂的损失；保持食品原有的色香味等感官性状；经济合理，利于推广4什么是食品防腐剂和食品抗氧化剂？举例说明？食品防腐剂是指防止微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂，如苯丙酸及其盐类，山梨酸及其盐类，丙酸及其盐类。食品抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长存储期的食品添加剂，其中包括脂溶性抗氧化剂（丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等）和水溶性抗氧化剂（抗坏血酸类及茶多酚类）5简述食品物料的蒸发浓缩有哪些特点？热敏性；结垢性；粘稠性；泡沫性；腐蚀性；易挥发性。6简述微波加热的特点？加热速度快；低温灭菌，保持营养；加热均匀性好；加热易于瞬时控制；节能高效7试述微波处理对食品中维生素的影响？由于微波加热的时间短而效率高，十分有利于最大程度的保存食物中的维生素，保存率远高于煤气加热。维生素C、维生素B1和维生素B6属于热敏性维生素，在传统食品加热中容易遭到破坏，利用微波加热破坏性小，营养素能够很好的保存。事宜的微波加热有利于微生物E的保存，但是加热时间过长会引起微生物E降解，导致维生素E的损耗增加，游离脂肪酸越多，碳链越短、不饱和度程度越高，则植物中维生素E的损耗量越大。第五章6试述中国居民膳食指南（2007）的基本内容？1食物多样，谷类为主，粗细搭配2多吃蔬菜水果和薯类3每天吃奶类、大豆或其制品4常吃适量的鱼禽蛋和瘦肉5减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6食不过量，天天运动，保持健康体重7三餐分配要合理，零食要适当8每天足量饮水，合理选择饮料9如饮酒应限量10吃新鲜卫生的食物7试述平衡膳食宝塔（2007）的基本内容？平衡膳食宝塔有5层.。第一层（底层）谷类薯类及杂豆类250g-400g,水1200ml第二层蔬菜类300g-500g，水果类200g-400g第三层亲畜肉类50g-75g鱼虾类50-100g蛋类25g-50g第四层奶类及奶制品300g,大豆类及坚果30g-50g第五层油25g-30g 盐6g. 每天步行6000步以上。宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。1试述膳食营养指导和管理的主要内容？1食物选择“食物种类繁多，不同食物具有不同的营养特点，所以选择食物时要种类多样，包含中国居民平衡膳食宝塔所列举的5大类食物，以便制作出营养全面的膳食。另外，食物在生产加工运输储存的过程中会发生很多变化，包括食物的污染、变质和营养素损失等，所以要尽可能的选择新鲜、优质的食物。2计划膳食：计划膳食或营养配餐，是指为个人或团体设计食谱的过程。编制食谱要能够满足顾客的营养需要，按照膳食参考摄入量和膳食宝塔，合理搭配食物，同时还要考虑就餐者的社会经济状况、宗教信仰及饮食文化传统等因素。3膳食评价：对个体或群体进行营养评价，一般有食物分析和营养分析两类评价。比较差别，发现不足。这种评价既可作为膳食改善的基础，又可作为计划膳食的依据。4膳食改善：是在以上工作的基础上所进行的纠正。膳食改善的目的是纠正当前膳食中存在的缺点，使其更加均衡合理，能够提供充足但不过量的能量和各种营养素以满足就餐人员的营养需要。2简述膳食营养素参考摄入量在实际工作中的应用？膳食营养素参考摄入量DRIS的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜。在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议人们如何合理的摄取食物来达到这个目标。3简述营养素参考摄入量（DRIS）在膳食评价中的用途？营养素参考摄入量（DRIS）包括平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI和可耐受最高摄入量UL。EAR:用于个体，当摄入量低于EAR时可以认为摄入量必须提高，因为摄入不足的概率高达50%。EAR是用来检查日常摄入不足的概率。用于群体，是用来估测群体中摄入不足的个体所占的比例，但不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平，否则可出现摄入不足的概率高达50%。RNI:用于个体，如果日常摄入量达到或超过此水平，则摄入不足的概率很低，如果摄入量处于EAR和RNI之间，那就很难评估日常摄入量是否适宜，为了安全起见，还是应当进行改善。RNI不用于评价群体摄入量，如果在群体评价中，把摄入量低于RNI判断为不足，会严重高估摄入不足的比例。AI:用于个体，如果日常摄入量达到或超过此水平，则摄入不足的概率很低。用于群体，如果平均摄入量达到或超过此水平，表明该人群摄入不足的概率很低。UL：用于个体，如果日常摄入量超过此水平，可能面临健康的风险。用于群体，是用来估测人群中过量摄入面临健康风险的人所占的比例。4世界（东西方）膳食结构分为哪几种类型？各有何特点？各型存在的主要问题是什么？1动植物食物平衡的膳食结构：以日本为代表，其特点是：a动植物食物比例适当b膳食能量能满足需要，又不至于过剩c宏量营养素供能比例合理d膳食纤维和来自于动物性的营养素比较充足，动物脂肪不高。存在问题：目前受到西方膳食结构的影响。21以植物性食物为主的膳食结构是大多数发展中国家的膳食结构，其特点是：a谷物食物过多，动物性食物过少b膳食能量基本能满足需要c优质蛋白质比例低d膳食纤维充足，动物脂肪低。存在问题：主要是钙、铁、维生素A摄入不足，易发生营养缺乏病。3以动物性食物为主的膳食结构是欧美大部分经济发达国家的膳食结构，其特点是：a动物性食物多，植物性食物少b高脂肪高能量高蛋白低纤维。存在问题：能量过剩，营养过剩，易发生慢性病4地中海膳食结构主要代表国家有希腊、意大利、西班牙等，其特点是：a膳食富含植物性食物，蔬菜水果充足b食物的加工程度低，新鲜度高c橄榄油为主要食用油d每餐后吃新鲜水果e每天都有适量的奶制品。存在问题：普通家庭一般不容易做到5简述中国居民膳食宝塔1997版的8条及2007版修改的主要内容？1997年的8条包括：1食物多样谷类为主2多吃蔬菜水果和薯类3常吃奶类、大豆及其制品4经常吃鱼禽蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油5食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。6吃清淡少盐的膳食7如饮酒应限量8吃清洁卫生、不变质的食物。2007年版主要修改的内容是：1增加了水的量（1200mL/日）和说明2增加了体力活动的量（6000步/日）的说明3修改了奶类推荐摄入量300g/d4提高了蔬菜和水果的推荐量；分开了大豆和其他豆类；减少了谷类薯类的量；修改了食用油的数量范围8中国居民膳食宝塔的应用需注意哪些问题？1确定适合自己的能量水平2根据自己的能量水平确定食物需要3食物同类互换，调配丰富多彩的膳食4因地制宜，充分利用当地资源5要养成习惯长期坚持9简述调配膳食的原则？调配一日三餐的原则是同类互换、多种多样。同类互换是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。例如大米可以与等量的面粉或杂粮互换，瘦猪肉可以与等量的鸡鸭肉互换等等。多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物和变换烹调方法。第六章4简述哺乳期膳食要点？1食物种类齐全多样化2供给充足的优质蛋白质3多食含钙丰富的食品4多食富铁食物5摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品6注意烹调方法1孕妇能量和营养素的消化吸收及代谢有哪些特点？对能量和营养素又有哪些营养需要？生理特点：1胃排空及食物在肠道停留时间延长2消化液和消化酶分泌减少3喷门括约肌松弛，引起反胃4一些营养素如钙、铁、维生素B12、叶酸等的吸收增加。营养需要量：从孕中期开始，能量每日增加200kcal/d。孕早中晚期蛋白质分别增加5、15、20g/d。脂肪占总能量的20-30%。孕中晚期钙的AI分别为1000、1200mg/d。铁的AI为25mg/d。碘的RNI为200ug/d。孕中期后锌的RNI为16.5mg/d。孕中晚期维生素A为900ug/d。孕晚期维生素D的RNI为10ug/d。维生素E、维生素B6的AI分别为14mg/d、1.9mg/d。维生素B1、B2叶酸的RNI分别为1.5mg/d、1.7mg/d、600ug/d。2试述孕早中晚期的膳食要点？孕早期膳食要点：1按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物2选择易消化的食物以减少呕吐3少食多餐，想吃就吃4防止酮体对胎儿早起脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150g葡萄糖5为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400-600微克每日。孕中期膳食要点：1补充充足的能量2注意铁的补充3保证充足的鱼禽蛋瘦肉和奶的供给。孕晚期膳食要点：补充长链多不饱和脂肪酸、增加钙的补充、保证适宜的体重增长。3孕期膳食指南？孕前期膳食指南：1多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸2常吃含铁丰富的食物3保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入。孕中晚期膳食指南：1适当增加鱼禽蛋瘦肉和海产品的摄入量2适当增加奶类的摄入3多食富铁食物4适量身体活动，维持体重的适宜增长5禁烟戒酒，少吃刺激性食物5母乳中免疫活性物质有哪些？白细胞和淋巴细胞。抗体。乳铁蛋白。溶菌酶。补体。低聚糖和共轭糖原。其他抗感染物质。如前列腺素、干扰素等6简述母乳喂养的优点？1母乳中含有4-6个月婴儿所需的全部营养素2母乳中含有的各种营养素成分最适合婴儿的消化与吸收3母乳喂养可降低婴儿发病率和死亡率4增进母子情感的交流5经济方便卫生6促进母体子宫的收缩和恢复7促进母体体形恢复8不易引起过敏7哺乳期妇女膳食指南？1增加鱼禽蛋瘦肉和海产品的摄入量2适当增加奶类，多喝汤水3产褥期食物多样、不过量4忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡5科学活动和锻炼，保持健康体重8简述婴儿配方奶粉的种类和适用对象？主要分为三类：1起始婴儿配方主要用于1-6个月婴儿。2后继配方或较大婴儿配方适用于6个月以后的婴儿。3医学配方用于特殊生理上的异常需要，例如早产儿。9简述对婴儿添加辅食的时间与原则？1添加辅食的时间通常情况下，在4-6个月开始逐步添加辅食2添加辅食的原则：逐步适应。由稀到稠。由少到多，质地由细到粗。因人而异10、0-6个月婴儿喂食指南？1纯母乳喂养2产后尽早开奶，初乳营养最好3尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D。4给新生儿和1-6月龄的婴儿及时补充适量的维生素K。5不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养11、6-12个月龄婴儿喂养指南？1奶类优选，继续母乳喂养2及时合理添加辅食3尝试多种多样的食物，膳食少糖无盐不加调料品4逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食能力5定期监测生长发育状况6注意饮食卫生12试述幼儿膳食的基本要求？1营养齐全、搭配合理2合理加工和烹调：食物单独制作，质地细软碎烂3合理安排进餐：1-2岁每天可进餐5-6次，2-3岁可进餐4-5次，一般可安排早中晚三餐和午点晚点两次点心4营造幽静舒适的进餐环境，培养良好的进食习惯5注意饮食卫生13、1-3岁幼儿喂食指南？1继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样2选择营养丰富、易消化的食物3采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食4在良好环境下规律进餐，重视良好习惯的培养5鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖6每天足量饮水，少喝含糖高的饮料7定期监测生长发育状况8确保饮食卫生，严格餐具消毒15简述学龄前儿童平衡膳食原则？1多样食物合理搭配2专门烹调、易消化3制订合理膳食制度4培养健康饮食习惯16儿童青少年膳食指南？1三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食2吃富含铁和维生素C的食物3每天进行充足的户外运动4不抽烟不饮酒17学龄前儿童膳食指南？1食物多样，谷类为主2多吃新鲜蔬菜和水果3经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉4每天饮奶，常吃大豆及其制品5膳食清淡少盐、正确选择零食，少喝含糖高的饮料6食量与体力活动活动要平衡，保证正常体重增长7不挑食不偏食，培养良好的饮食习惯8吃清洁卫生、未变质的食物18试述老年人的生理特点及膳食指南？生理特点：1代谢功能改变（基础代谢、合成代谢降低，分解代谢增强）2消化功能减退（味觉减退，消化酶分泌减少，肠蠕动减弱）3体成分改变（体内细胞、水分、矿物质含量减少，脂肪组织相对增多）4各组织器官功能降低。膳食指南：1食物粗细搭配，松软，易于消化吸收2合理安排饮食、提高生活质量3重视预防营养不良和贫血4多做户外活动，维持健康体重14幼儿园膳食管理包括哪些内容？1成立儿童膳食管理委员会2食物营养与安全培训3制定膳食计划4按周编制食谱5食品卫生监督管理6幼儿膳食营养监测第七章2简述营养教育的主要工作领域？1有计划的对餐饮业、食品工业等部门有关人员进行营养知识培训。2将营养知识纳入中小学的教育内容3将营养工作纳入到初级卫生保健服务体系4广泛开展群众性的营养宣传活动3营养教育相关的主要理论有哪些，其主要内容和作用是什么？营养教育相关的主要理论包括健康传播理论、行为改变理论。1健康传播理论：健康传播理论与20世纪70年代中期诞生，目前健康教育与健康促进已被确立为卫生事业发展的战略措施，在医疗预防保健中的作用日益加强。传播过程由传播者、受传者、信息、传播媒介和反馈等五个要素构成。其特点是：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。在健康教育中可以应用组织传播、大众传播等多种方式，对维护改善个人和群体的营养状况与促进健康具有重要的指导作用，也是广泛开展营养与健康知识宣传教育的理论基础。2行为改变理论：健康教育的目的是帮助人们形成有益于健康的行为和生活方式，进而预防疾病、增进健康、提高生活质量。为此，需要研究人们的行为生活方式形成、。发展与改变的规律，发现影响健康相关行为的因素，为采取有针对性的健康教育干预措施提供科学依据，目前运用较多也比较成熟的行为理论包括知信行模式、健康信念模式和计划行为理论。 知信行理论模式认为行为的改变有三个关键步骤：接受知识、确立信念和改变行为。这种理论模式直观明了，应用广泛，但在实践中，u、影响知识顺利转化到行为的因素很多，任何一个因素都有可能促进行为的顺利转化。也有可能导致行为形成、改变的失败。只有全面掌握知信行转变的复杂过程，才能及时、有效的消除或减弱不利影响，促进形成有利环境进而达到改变行为的目的。健康信念模式运用社会心理学方法解释健康相关行为的理论模式。在这种模式中，是否采纳有利于健康的行为与5个因素有关：感知疾病的威胁，感知健康行为的溢处和障碍，自我效能，社会人口学因素和提示因素，这些因素均可作为预测健康行为发生与否的因素。健康信念模式，对于解释和预测健康相关行为、帮助设计健康教育调查研究和问题分析、指导健康干预都有很高价值，但因设计因素较多，造成模式的效度和可信度检验较困难。计划行为理论：该理论对不同健康相关行为的预测能力不尽相同，另外还需要与行为本身的特点结合，从而彻底理解人们健康相关行为的发生与变化1作为一名营养师，在进行营养交运活动中，影具备哪些技能？1掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识2了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响3具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础4具有传播营养知识的能力5有一定现场组织协调和研究的能力4简述知信行理论模式的意义? “知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为3个连续过程。“知”知识和学习。“信”是正确的信念和积极地态度。“行”是基于“知”“信”而采取的行动5在社区营养管理中，社区动员工作主要包括哪些内容？1社区卫生专业人员主动参与2促进社区人群主动参与营养工作3动员领导部门积极参与4动员非政府组织的参与5加强部门之间的沟通、协调和合作6社区居民营养与健康资料包括哪些内容？1人口调查资料2膳食营养调查资料3健康资料4经济状况5文化教育程度6宗教信仰7生活方式8供水情况7简述社区居民营养与健康资料的获得途径？收集现有的统计资料；访谈；专题讨论；调差问卷8简述实施营养改善项目的步骤？1分析营养问题2确定项目目标3制定计划4执行计划5项目评价9简述社区营养教育的基本交流模式？1单向交流2双向交流3大众交流4参与式交流10社区营养教育评价的主要内容有哪些？1计划目标是否达到2产生了什么效果3是否按计划进行4有效果或无效果的原因是什么5对原计划是否需要补充6取得了哪些成功的经验11一份全国营养调查结果表明，我国目前存在营养缺乏和营养过剩双重问题，请你分析出现此现象的原因，你有什么对策？1营养缺乏的主要原因：a营养知识缺乏，食物种类单调b经济困难，食物选择空间小c消化吸收功能不良d慢性消耗性疾病所致。2营养缺乏对策：a 普及营养学知识，做到食物种类多样化，平衡膳食b增加食物来源，扩大种植和生产c政府保障供给d加强经济建设，增加百姓经济收入e多支援贫困地区，解决温饱问题呢。3营养过剩的原因：a营养知识缺乏，食物摄入过多或饮食不平衡b经济收入增加，食物供给过多c受不良的饮食文化影响，尤其是西方国家的“三高”模式d体力活动减少。4营养过剩对策：a学习宣传营养知识，认识营养过剩的危害b平衡膳食合理营养c避免高能量高脂肪高蛋白膳食。D体力活动与饮食要平衡，保持健康体重12如何预防蛋白质-能量营养不良？合理膳食。推广生长发育监察图的运用。合理安排生活制度。减少感染，早期诊断和治疗。13维生素A缺乏有哪些原因？有何表现？原因：摄入不足。吸收利用障碍。需要量增加、代谢障碍。缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的利用。表现：1眼部症状：眼干燥症，夜盲症和角膜软化。2皮肤症状：轻者表现为皮肤较正常干燥、重者表现为蟾皮病3骨骼系统：发育迟缓4生殖系统：影响生殖功能。5免疫功能：可使机体免疫力低下。14如何预防维生素A缺乏病？1摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物2监测易感人群的维生素A营养状况3对易感人群进行干预4选用膳食补充剂和维生素A强化食品15简述维生素D和钙缺乏的原因？维生素D缺乏的原因：阳光照射不足。维生素D、钙、磷摄入不足。肠道吸收障碍。肝肾疾病。钙缺乏的原因：含钙食物摄入过少。消化吸收功能障碍。中老年人雌激素分泌减少。钙调节激素分泌失调、运动减少16举例说明如何评价水溶性维生素的营养状况？以维生素B1为例。1开展膳食调查，了解摄入的多少，是否满足需要2测定尿中硫胺素排出量，如尿负荷试验，成人一次口服5mg硫胺素后，收集测定4h尿硫胺素排出量。3检测生化指标，如红细胞转酮酶活性系数测定，一般认为大于15%为不足，大于25%为缺乏，由于维生素B1的缺乏早起就可见转酮酶活力下降，所以此法是目前评价维生素B1营养状况较可靠的方法4观察相关的临床表现和询问相关饮食史、个人史等17维生素B1缺乏如何预防？1改良谷类加工方法，防止谷物碾磨过细导致硫胺素的耗损是维生素B1缺乏病的重要措施2开展易感人群维生素B1营养状况的监测和干预3广泛开展健康教育4推广食用维生素B1的强化食品18怀孕期间缺乏叶酸有何表现？怀孕期间叶酸缺乏，不但会引起巨幼红细胞性贫血，还会导致妊娠中毒、早产、新生儿出血、低出生体重等。胚胎会发育缓慢、智力低下和胎儿畸形，如神经管畸形、兔唇等19铁缺乏的原因有哪些，如何预防？原因:摄入不足，需要量增加，吸收减少，消耗增加。预防：开展健康教育，推广使用铁强化食品，补充铁制剂，提高食物铁利用率，合理搭配食物20试述判断肥胖病的常用指标？1体质指数BMI：BMI=体重（kg）/身高（m）2中国肥胖问题工作组规定：BMI处于18.5-23.9为正常，24.0为超重，28.0为肥胖2腰围（WC）男性腰围94cm,女性腰围80cm,可判断为中心性肥胖.3l理想体重（kg）=身高-105。4肥胖度=（实测体重-理想体重）理想体重100%。肥胖度大于10%为超重，超过20%以上为肥胖，其中超过20-30%轻度肥胖，超过30-50%为中度肥胖，超过50%以上为重度肥胖超过100%为病态肥胖21肥胖与哪些因素有关，试述如何从营养角度降低肥胖的发病率（肥胖的营养管理）？因素：1遗传2能量和脂肪摄入过多3不良进食习惯如吃零食过多，进食速度过快等4运动缺乏5其他因素，如生活水平提高，工作压力过大等。从营养学角度降低肥胖病的发病率：1控制总能量：一般来说，合适的能量摄入量，即：每天摄入的能量=理想体重（20-25）kcal/kg.2供能营养素比例合理,3保证维生素和矿物质的供给4增加膳食纤维5戒烟酒6改变不良饮食习惯和行为，如暴饮暴食，喜食甜食、甜饮料、油炸油煎食物7选择合理的烹调方法，如拌炖蒸焖方法，忌煎炸烤熏等方法。8加强体育锻炼。22简述肥胖的宣传教育的指导要点？1广泛开展肥胖危害及其防治意义的群众性宣传教育工作2宣传肥胖防治的生物-心理-社会现代医学模式，倡导文明生活方式3宣传饮食营养防治要点，如控制总能量、脂肪摄入量，养成良好饮食习惯，加强体育锻炼等4加强社区健康管理5为肥胖者制定有效的减肥计划，并做好观察记录。23什么是高血压，请提出按初次血压测量为依据的社区随访建议？当收缩压大于等于140mmHg或舒张压大于等于90mmHg,即可诊断为高血压。按初次血压测量为依据的社区随访建议：收缩压mmHg舒张压mmHg随访建议14090每年接受复查140159909912月内复查、接受指导1601791001091月内多次复查、指导、治疗180110立即修正治疗方案、密切观察24简述高血压与膳食因素的关系？1高钠：高钠可引起血压升高2肥胖：成年人体重增加是导致高血压的一个重要危险因素3酒精：过量饮酒与血压升高有密切关系4钾：低钾饮食是血压升高的因素之一5钙：钙摄入量低可增强高盐饮食对血压的升高作用6镁：膳食镁与血压呈负相关7脂类：脂肪过多可引起高血压8膳食纤维：膳食纤维能减少脂肪吸收，间接辅助降压。25简述高血压的膳食营养防治原则?1控制能量摄入，减轻体重2纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽，少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜点等3减少食盐的摄入量，每人每日食盐摄入量不超过6g。4减少脂肪的摄入量，减少食用烹调油5适量增加富含钾、钙的食物6多吃蔬菜、水果和大豆食品7限制饮酒，8适量增加体力活动9补充叶酸、维生素B6，以降低血浆同型半膀氨酸水平，补充烟酸以降低血脂26通常所指的血脂异常主要指哪些？什么样的不良饮食习惯导致血脂异常？1通常所指的血脂异常主要是指高甘油三酯血症，高胆固醇血症，高低密度脂蛋白血症，低高脂蛋白血症。2引起血脂异常的不良饮食习惯主要有：高脂肪膳食；饱和脂肪酸、反式脂肪酸摄入过多；单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸摄入不足；高脂固醇膳食，高能量甜食摄入过多；膳食纤维摄入不足；矿物质缺乏，如镁钙锌铬摄入不足；某些维生素缺乏，如维生素C、维生素E；长期大量饮酒；缺乏运动等。27试述膳食营养因素对血脂代谢的影响？1高脂肪膳食可升高血脂2饱和脂肪酸可以显著升高血浆胆固醇低密度脂蛋白胆固醇的水平3单不饱和脂肪酸有降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平的作用，同时可升高血清高密度脂蛋白胆固醇水平4多不饱和脂肪酸可使血浆中胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平显著降低，并且不会升高甘油三酯5反式脂肪酸可使低密度脂蛋白胆固醇升高，高密度脂蛋白胆固醇水平降低6进食大量糖类可使血清极低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯、胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平升高，使血清高密低脂蛋白胆固醇下降7膳食纤维可降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平8镁降低血清胆固醇9缺钙可引起血胆固醇和甘油三酯升高10缺锌可升高胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平11缺铬可使血清胆固醇增高，并使高密度脂蛋白胆固醇下降12维生素C可促进胆固醇降解，降低血清TC水平13维生素E缺乏可使低密度脂蛋白胆固醇水平升高。28简述我国高血脂饮食预防的一级方案和二级方案？一级方案：1总脂肪小于总能量30%，饱和脂肪酸占总能量的8%-10%，多不和脂肪酸占总能量的7%-10%单不饱和脂肪酸占总能量的10%-15%，碳水化合物占总能量的50%-60%，蛋白质占总能量的10%-20%。胆固醇小于300mg总能量达到和保持理想体重需求。2二级控制方案：脂肪小于总能量30%，饱和脂肪酸占总能量的7%，多不和脂肪酸占总能量的7%-10%，单不饱和脂肪酸占总能量的10%-15%，碳水化合物占总能量的50%-60%，蛋白质占总能量的10%-20%。胆固醇小于200mg总能量达到和保持理想体重需求。29简述冠心病的危险因素？高血压；高脂血症、高胆固醇血症、高低密度脂蛋白血症；血清高密度脂蛋白胆固醇降低；超重或肥胖；糖尿病；吸烟。30简述膳食因素与冠心病的关系？1高脂肪、高胆固醇可引起动脉粥样硬化2高碳水化合物可引起高甘油三酯血症3膳食纤维可降低血清胆固醇4低聚糖可调节血脂水平5大豆蛋白对心血管病有预防作用6抗氧化成分如维生素E、硒等有保护心血管作用31简述冠心病的一级预防和二级预防？一级预防：防止动脉硬化，预防冠心病，尽量做到：合理膳食；防治超重和肥胖；控制和治疗高血压、高脂蛋白血症及糖尿病；生活规律化，避免精神紧张，进行适当的体育锻炼。二级预防：确诊为冠心病后，应尽量做到：保持心态平和，避免情绪激动；戒烟酒；适当的体力活动；合理膳食；防治超重和肥胖；合理用药；做好监测。32简述冠心病的膳食营养防治？禁烟酒；控制能量；减少脂肪；适量碳水化合物，限制蔗糖和果糖的摄入；适量的蛋白质；增加蔬菜和水果，少吃多餐；防止情绪激动33简述脑卒中危险因素？高血压、冠心病、血脂异常、吸烟、饮酒、34简述脑卒中的营养防治？1大力宣传心脑血管疾病的两级预防，尤其重视一级预防（见16题）2合理膳食，防治超重和肥胖3积极治疗高血压、糖尿病、冠心病、高脂血症4对高危人群和家庭重点宣传和指导，建立膳食营养监测档案，帮助制订饮食营养防治计划，定期随访35试述糖尿病的病因及其膳食营养防治原则？病因：遗传因素，年龄，肥胖，不合理的膳食结构，吸烟，运动减少。膳食防治原则：1控制能量防治肥胖2限制脂肪，适当增加蛋白质、适量的碳水化合物，三大产能营养素比例合理3膳食纤维每天摄入量不少于30g4增加富含维生素C维生素E维生素B1维生素A和钙的食物，必要时服用制剂5进食要定时定量。要和药物相配合，预防低血糖6禁烟酒。忌食含单双糖的点心和饮料7合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物8糖尿病患者要坚持饮食治疗，树立抗病信心，学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数36引发痛风的原因有哪些？1肥胖者食量大，多喜欢喝酒吃肉2高脂肪膳食，可减少尿酸排泄3高嘌呤膳食，尿酸产生多4饮酒，控制肾脏排泄尿酸5饮水不足，影响尿酸排泄6某些药物如抗利尿剂等可抑制肾脏排出尿酸37简述痛风的膳食营养防治？1限制总能量，防治超重或肥胖2多食蔬菜水果3合理膳食结构4液体摄入充足5禁酒6建立良好的饮食习惯7选择低嘌呤食物如谷类、蔬菜类、水果类、乳类、蛋类，避免高嘌呤食物，如动物内脏、带鱼、凤尾鱼、蛤蜊、牡蛎等38简述影响骨质疏松的因素？雌激素缺乏是绝经后骨质疏松的主要因素。营养因素包括：1长期蛋白质缺乏或过多2钙缺乏3钙磷比例失调4镁缺乏5锌缺乏6钠过多7维生素D缺乏8维生素K缺乏9维生素A缺乏10维生素C缺乏11膳食纤维过多39简述骨质疏松的膳食营养防治？1从儿童期开始注重骨骼良好生长2加强体育锻炼3控制能量，保持适宜体重4蛋白质适量5钙充足6其他矿物质与钙平衡7维生素D、A、C、K充足8控制盐摄入9适量摄入大豆及其制品，或补充大豆异黄酮10戒烟酒，忌浓茶11经常晒太阳12绝经期妇女和老年人要防止摔跤13加强健康教育14应用治疗药物如雌激素类、双磷酸盐类等40简述膳食营养成分与肿瘤的关系？1高脂肪膳食与结肠癌、直肠癌等有关，高胆固醇与肺癌、胰腺癌有关2蛋白质摄入不足或过高3膳食纤维摄入不足4维生素A摄入不足与食道癌、肺癌、乳腺癌有关5维生素E缺乏与肺癌、结肠癌、直肠癌有关6维生素C缺乏与食道癌、喉癌、宫颈癌有关7硒缺乏与结肠癌、直肠癌、胰腺癌等有关8缺乏其他营养素如叶酸、维生素B1、B2、B12、铁与肿瘤的发生都有关41食物中有抗肿瘤作用的非营养成分有哪些？类黄酮、多酚类、皂苷类、有机硫化合物42简述食物加工过程中产生的致癌作用的物质？1糖精过量可能引起膀胱癌2包装材料中聚氯乙烯引起胃癌等3黄曲霉素可引起食道癌。肝癌4亚硝胺可引起消化道癌症5丁烃茴香醚可致消化道癌6多环芳烃可引起多部位癌症43简述膳食预防肿瘤的基本方法？1控制能量，防止超重和肥胖2食物种类多样化，以植物性食物为主3多吃蔬菜水果4适当增加粗粮比例5经常食用适量大豆及其制品6经常吃适量的鱼虾禽类7减少畜肉类食用量8控制脂肪摄入量9控制盐摄入量，减少腌制和香肠类食品10不吃霉变食品11食物烹调防止高温焦糊化，不吃熏烤食物，少吃油煎、炸、食物12戒烟限酒13谨防污染食物14合理服用营养补充剂15加强体育运动第八章1简述食品腐败变质的控制措施？1低温2高温灭菌防腐3脱水与干燥4提高渗透压：常用的有盐腌法和糖渍法5提高氢离子浓度：有有醋渍法和酸发酵等6添加化学防腐剂7辐照3简述食品细菌性污染的防治要点？加强宣传教育；合理储存食品，抑制细菌生长繁殖；采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌；开展细菌学监测，其主要指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌4简述农药污染途径？直接污染；间接污染；生物富集作用和生物链5简述食品的杂物污染途径及其防治措施？1杂物污染途径：生产时污染；食品储存过程中的污染；食品运输过程中的污染；意外污染；掺杂掺假。2防治措施：加强食品监督管理；采用先进的加工设备和检验设备；制定食品卫生标准；坚持不懈打击掺杂掺假行为2试述食品污染的概念、食品污染的原因和常见食品污染的种类？食品污染是指食品被外来的有害人体健康的物质污染。食品污染的原因主要有二：一是由于人的生产或生产活动是人类赖以生存的环境介质，即水、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染；二是食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。常见食品的污染种类按污染物的性质，可分为生物性、化学性及放射性污染三类。生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫污染，其中以微生物污染范围最广，危害也最大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。寄生虫与虫卵主要有囊虫、蛔虫、绦虫、中华枝睾吸虫等。昆虫污染主要有甲虫类、螨类、谷蛾、蝇、蛆等。有害昆虫主要是损坏食品质量，使食品感官性状恶化，降低食品营养价值。化学性污染种类繁多，来源复杂，主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工合成物的污染，如农药使用不当、工业三废（废气废水废渣）不合理排放、食品容器包装材料质量低劣或使用不当以及滥用食品添加剂，都可造成有害物质污染食品。放射性污染主要来