食品营养与卫生五人群营养PPT课件.ppt

第五章人群营养 1 2 不同生理状况分期 精子 卵妊娠期 孕早期 1 12周 孕期 孕妇 胎儿孕中期 13 27周 新生儿孕晚期 28 40周 哺乳期 产妇 婴儿期 0 1岁幼儿期 1 3岁学龄前期 4 6岁学龄期 童年期 小学生 6 7 11 12 青春期 初 高中 女 11 12 17 18 岁男 13 14 18 20 岁 青壮年 老年期 60岁 3 第一节孕妇营养与膳食 4 一 孕期生理特点及代谢的改变 一 内分泌的改变1 母体卵巢及胎盘激素 胎盘催乳素 胎盘 胎儿生长母体乳房发育母体脂肪分解 FA G转入胎儿雌激素 碳水化合物 脂类 钙孕酮 黄体酮 子宫发育雌激素 孕激素 促进子宫和乳房发育 增加子宫血流 孕激素还可以抑制乳汁的分泌 5 2 甲状腺素及其他激素BMR 孕晚期 15 20 150kcal g 胰岛素 空腹血糖 糖耐量异常 DM 6 二 消化系统的改变 雌激素 齿龈炎 牙龈出血 龋齿孕激素 消化液分泌减少 消化功能降低胃酸 胃蛋白酶分泌减少 胃肠蠕动减慢 常出现胃肠胀气及便秘孕早期常有恶心 呕吐等早孕反应 防碍某些营养素的摄入 对某些营养素如钙 铁 VB12和叶酸的吸收能力增强 7 三 肾的改变 肾小球滤过率 50 肾血流 75 排出代谢产物 AA G VIT I 8 四 血液和血浆营养素水平 1 生理性贫血 血容量 50 RBC 20 孕10周开始 孕30 40周时达最高量2 血浆营养素水平 除血脂及维生素E外 其他所有的营养素均降低 9 五 脂肪贮存 贮存量 3 4kg部位 腹 背 大腿上部脂肪贮存的生理意义孕后期能量需要哺乳期能量贮备孕期营养贮备脂肪3 4kg蛋白质1kg水7kg 10 六 体重增长 11 孕期后20周体重增长 1 BMI高于正常 超重20 7 8kg 0 3kg 周2 BMI正常 12kg 0 4kg 周3 BMI低于正常 低10 14 15kg 0 5kg 周4 双胎 18kg 0 65kg 周增长过多 高血压 糖尿病机会增多增长过少 早产儿发生率增高 12 二 孕期营养需要 1 能量 DRIs 孕中期 4个月 开始 200kcal d保证适宜能量摄入量的方法 监测体重的增长妊娠前20周 称重1次 月 20周后 1次 周 13 2 蛋白质 孕期蛋白质贮备 925g胎儿所有氨基酸均为必需氨基酸中国RNI 5 15 20g d 14 3 脂肪 3 4kg脂肪储备孕20周 脑细胞分化加速 磷脂花生四烯酸ARA DHA为脑磷脂合成必需20 30 10 10 10 n 6 n 3 4 6 1亚油酸 植物油 亚麻酸 大豆油 亚麻籽油 低芥酸菜籽油DHA 鱼 15 4 矿物质 1 Ca 0 新生儿 30g99 在骨 牙羟磷灰石结晶3Ca PO4 2 Ca OH 2孕中期1000 晚期1200mg dUL 2000mg d奶 豆 小虾皮 16 2 Fe AI 25 35UL 60mg d动物肝脏 动物全血 畜禽肉类 鱼类 17 3 碘 甲状腺素的合成碘缺乏 甲状腺肿呆小病 克汀病 碘过多 高碘性甲状腺肿RNI 200 g d UL 1000 18 4 Zn 生长迟缓胎儿畸形 胎儿死亡RNI 孕中晚期16 5mg dUL 35mg d 19 5 维生素 1 维生素A缺乏VitA 生长停滞发育迟缓 骨骼发育不良流产胎儿畸形 胎儿死亡RNI 孕中晚期900 g d UL 2400动物肝脏 鱼肝油 鱼卵 全奶 奶油 禽蛋深色蔬菜和水果 20 2 维生素D 手足痉挛症骨质软化症骨质疏松症婴儿牙釉质发育不良RNI 10 g d UL 20 21 3 维生素E 抗氧化作用VitE缺乏红细胞膜受损 溶血性贫血流产14mg d植物油 麦胚 硬果 种子类 豆类 22 4 维生素K 凝血功能2 g kg d 23 5 维生素B1 食欲 胃肠蠕动 消化液分泌早孕反应RNI 1 5mg d粗粮 瘦肉 内脏 豆类 种子 坚果酵母制品 24 6 维生素B2 缺乏 胎儿生长发育迟缓 贫血RNI 1 7mg d动物内脏 蛋 黄 奶大豆 绿叶菜 25 7 维生素B6 早孕反应妊高征AI 1 9mg d动物内脏 豆类 种子 坚果 26 8 叶酸 巨幼细胞性贫血胎儿神经管畸形RNI 600 g d 27 三 孕期合理饮食 一 孕早期饮食早孕反应1 促进食欲食物2 易消化食物3 少食多餐4 保证一定量碳水化合物 150g d 防酮体过多5 叶酸 28 二 孕中期膳食要点 1 充足能量2 注意铁补充3 充足的鱼 禽 蛋 瘦肉和奶 三 孕晚期膳食要点1 补充长链多不饱和脂肪酸2 钙3 保证适宜体重增长 29 四 妊娠期营养不良对母体和胎体的影响 1 母体妊娠母体可发生代谢的改变 生理性代偿甚至牺牲自身的组织以保证胎儿的生长发育 这是人类的天性 也为许多研究所证实 1 营养性贫血缺铁性贫血 占主要巨幼红细胞贫血 叶酸 维生素B12特点 世界51 中国35 农村 城市妊末期最高 2 骨质软化症维生素D 钙吸收 血钙 动用母体骨钙母体骨钙不足脊柱软化 骨盆变形 难产 3 营养不良性水肿蛋白质 轻 下肢水肿重 全身水肿 维生素B12严重缺乏亦可引起浮肿 4 妊娠高血压综合征 PHS 30 1 先天畸形 2 低出生体重 LBW 小于2500g 3 胎儿宫内生长发育迟缓与成年慢性病 4 脑发育受损 胎儿脑细胞数的快速增殖期是从孕30周至出生后1年 随后脑细胞数量不再增加而体积增大 重量增加至2岁 5 围生期婴儿死亡率增高 影响体格和智力发育 2 对胎体影响 31 第二节乳母营养与膳食 一 乳母营养状况对乳汁及母体健康状况的影响 一 母体健康的恢复子宫恢复 产期失血 乳房发育 乳房肿胀 乳腺炎 孕期储备体脂的消耗 4kg 肥胖 骨疏松症 乳腺癌 32 哺乳与乳腺癌的关系大量研究结果提示 母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险 研究发现 妇女如果对自己的每个孩子母乳喂养超过6个月以上 就可以降低患乳腺癌几率5 即使她们有乳腺癌的家族病史 33 二 影响泌乳的质量 1 乳母营养影响乳汁的成分 乳汁成分相对稳定 长期营养不良 母体营养储备不足 影响乳汁成分 1 蛋白质 相对稳定 母体蛋白质储备不足 奶蛋白质 素食者乳中牛磺酸 2 脂肪 膳食脂肪影响乳脂质量能量平衡 乳脂肪酸 膳食 能量不足 乳脂肪酸来自体脂海产品 乳EPA DHA 胆固醇稳定 3 碳水化合物 稳定 葡萄糖 乳糖 4 矿物质 维生素 矿物质相对稳定 营养不良影响乳矿物质含量Ca Zn Se I 正相关脂溶性维生素 A D E K 储备量膳食 乳VA水溶性维生素膳食摄入量 维生素C B族维生素 34 2 乳母营养影响泌乳量 影响泌乳量因素 婴儿有力吸吮母亲精神 心理 生理 健康状况母亲营养不良主要影响泌乳量 泌乳量 心情舒畅 营养充足 多使婴儿吸吮不急于加代乳品 35 二 乳母的营养需要 1 能量 500kcal d2 蛋白质 1 1 1 2g 100ml 800ml d 70 12 6 14g d我国以植物蛋白质为主 20g d3 脂肪占总能量摄入20 30 DHA胆固醇 300mg d 母乳胆固醇稳定 36 4 矿物质 钙人乳中钙含量稳定 一般为34mg 100ml 其AI为 1200mg d 铁铁不能通过乳腺输送到乳汁 人乳中铁含量极少 要额外增加4mg 其AI为 25mg d 37 5 维生素 1 脂溶性维生素维生素A可以少量通过乳腺进入乳汁 但有一定的限度 维生素D几乎不能通过乳腺 维生素A和维生素D的需要量增加 维生素A的RNI为1200ugRE d 维生素D的RNI为10ug d 400IU 38 2 水溶性维生素多数水溶性维生素可以通过乳腺进入乳汁 但也有一定的限度 维生素CRNI为 130mg d 增加30mg 硫胺素RNI为 1 8mg d核黄素RNI为 1 7mg d叶酸RNI为 500ug d 增加100ug 39 第三节婴儿营养与科学喂养 1 12月一 婴儿发育特点 一 体格发育生长发育最旺盛的时期 第一高峰期6月龄内 体重增长0 6kg m 6月龄体重是出生的2倍 7 12月 体重增长0 5kg m 1岁时体重是出生时的3倍 身长是出生时1 5倍 40 二 消化系统 胃容量 新生儿10天6月1岁25 50ml100200300 500胃幽门括约肌良好 喷门括约肌控制力差 溢乳 呕吐淀粉酶量至3 4个月达到成人量的1 3 41 二 婴儿营养需要 一 能量基础代谢生长发育活动食物的热效应排泄的能量消耗RNI 0 12月 95kcal kg d 42 二 宏量营养素 1 蛋白质母乳 2 0g kg d 牛乳 3 5g kg d 豆类 谷类 4 0g kg d 组氨酸 半胱氨酸 酪氨酸 牛磺酸 43 牛磺酸 对维持视网膜及中枢神经系统的膜结构与功能的稳定性方面起主要作用 人乳 尤其是初乳富含牛磺酸 比牛乳高 能满足乳儿需要 因而目前有人认为牛磺酸对婴儿可能是必需的营养素 并在婴儿配方乳中强化牛磺酸 44 2 脂肪 占总能量 6月龄 45 50 6 12月龄 35 40DHA ARA 亚油酸3 碳水化合物能消化 乳糖 葡萄糖 蔗糖淀粉类 3 4月龄开始逐渐能消化 45 三 微量营养素 1 矿物质钙 0 6月龄为400mg 6 12月龄为600mg铁 10mg 4月后添加含铁辅食锌 初生 6月龄为1 5mg 7 12月龄为8mg碘 50 g2 维生素A D E K C 46 婴幼儿期常量元素和微量元素参考摄入量 RNI或AI 47 婴幼儿期维生素参考摄入量 RNI或AI 48 三 母乳喂养 初乳 5天过渡乳 6 10天成熟乳 2周后初乳特点 蛋白质10 成熟乳1 免疫物质 sIgA 乳铁蛋白 抗菌因子锌 长链多不饱和脂肪酸脂 乳糖 成熟乳 49 母乳喂养的优点 1 营养成分最适合婴儿需要乳清蛋白 70 脂肪球小 脂肪酶多DHA ARA 牛磺酸乳糖含量高 利于大脑发育 肠钙吸收维生素含量高矿物质含量相对少 不增加肾溶质负荷钙磷比例适当 铁含量高 生物利用率高 50 2 含免疫物质 增加抗感染能力 白细胞 淋巴细胞免疫球蛋白 sIgA乳铁蛋白抗菌因子溶菌酶低聚糖 发病率 死亡率 51 3 促进母子情感交流 促进婴儿智力发育 4 经济 方便 不易过敏 52 四 混合喂养 人工喂养 一 常用的婴儿代乳品1 配方奶粉 蛋白质 乳清蛋白 酪蛋白 60 40 牛磺酸脂肪 饱和FA DHA ARA 亚油酸乳糖 维生素 矿物质 53 配方奶粉分类 1 起始配方 startingformulas 2 后继配方 follow upformulas 3 医学配方 medicalformulas 牛奶过敏 不耐受 早产儿 54 2 牛奶 鲜牛奶牛奶 水 2 1 3 1 4 1 糖5 8 消毒全脂奶粉加水冲调3 豆制代乳粉 55 五 婴儿辅助食品 一 添加婴儿辅助食品的科学依据1 满足婴儿的营养需要2 学习吃食物 为断奶作准备3 适应消化系统和心理发育的需要4 培养良好的饮食习惯 56 二 添加辅助食品的时间和原则 时间 4 6月龄开始 原则 1 逐步适应 2 由稀到稠 3 量由少到多 质地由细到粗 4 因人而异单纯 混合液体 固体植物 动物 谷 水果 蔬菜 鱼 蛋 肉 辅助食品添加顺序 57 4 5月龄米糊 粥 水果泥 菜泥 鱼泥 豆腐及动物血6 9月龄饼干 面条 水果泥 菜泥 鸡蛋 肝泥的肉糜10 12月龄稠粥 烂饭 面包 馒头 碎菜及肉末 58 第四节幼儿营养与膳食 一 幼儿期生长发育特点 一 体格发育不及婴儿迅猛 但较成人旺盛 体重增加每年约2kg 身长增加1 2岁11 13cm 2 3岁8 9cm 2019 12 30 59 60 二 脑的发育脑重 出生时 370g6个月 600 700g2岁 900 1000g7岁 接近成人1500g出生后头6个月 脑细胞数目的增加出现第二个高峰 以后增加逐渐缓慢 可持续到2岁 三 消化系统牙 61 二 幼儿的营养需要 一 能量4 5 5 7kcal g 二 宏量营养素蛋白质 12 15 脂肪 30 35 碳水化合物 50 55 三 微量营养素1 矿物质 钙 铁 锌 碘2 维生素 A D B1 B2 C 62 三 幼儿的膳食 以乳类为主逐渐过渡到以谷类为主奶 蛋 鱼 禽 肉及蔬菜和水果为辅的膳食结构 63 一 幼儿期每日食物参考摄入量 食物种类参考食物量 克 人 日 谷类 米 麦类各1 2 100蔬菜 绿叶占1 2 150鱼 禽 瘦肉50鸡蛋40 1个 水果50牛奶 液体鲜牛奶计 350豆类 以黄豆计 20植物油10 20猪肝 猪血每周10 20 64 二 幼儿膳食的基本要求 1 营养齐全 搭配合理2 合理加工与烹调3 合理安排进餐4 5餐4 良好的进餐环境5 注意饮食卫生 第三章学龄前儿童的营养与膳食 65 66 第一节学龄前儿童生理特点 一 体格发育特点生长发育的一般规律速度不均衡 有阶段性与连续性身高 体重 年龄越小 生长发育速度越快 呈阶段性第一年 生后第一个生长高峰期 青春期 第二个生长高峰 67 二 脑及神经系统发育特点 细胞分化 增值 一次性完成 激增期 孕后期3个月 出生后6个月3岁脑细胞分化 增值基本完成年龄脑重 克 出生3706月600 7002岁900 10007岁 成人 1500 68 三 消化系统发育特点 3岁 20颗乳牙出齐6岁 第一颗恒牙消化功能较弱不应过早进食一般家庭膳食应选择易消化 营养丰富的食物 69 四 心理发育特征 不专心进餐自我做主模仿力强挑食 偏食 70 第二节学龄前儿童的营养需要与DRI 一 能量基础代谢生长发育活动食物的热效应 71 二 宏量营养素 一 蛋白质160g kg体重 12 15 72 二 脂肪 4 6g kg体重占总能量 30 35 DHA ARA 亚油酸 亚麻酸 73 三 碳水化合物 50 60 复合碳水化合物 单 双糖 74 三 微量营养素 1 矿物质钙铁锌碘2 维生素A D E K C B族 75 第三节学龄前儿童的膳食 平衡膳食的原则与食物选择 一 多种食物合理搭配1 食物多样化2 以谷类为主食主食 大米 小麦粗细适中3 适量的鱼 禽和瘦肉优质蛋白质4 适量蔬菜 水果维生素C B2 胡萝卜素 矿物质膳食纤维绿 红 黄色叶菜 76 5 每日一个鸡蛋优质蛋白质 铁 维生素A B2卵磷脂6 每日饮牛奶或豆浆液体奶 250ml钙 优质蛋白质7 每日烹调用油脂类15 20克植物油 维生素E 必需脂肪酸豆油 花生油 玉米油 菜子油8 每周进食1次肝脏 动物血每周25 50克的动物肝脏和血猪肝 猪血铁 维生素A B2 优质蛋白质 77 二 专门烹调 易于消化 1 合理烹调食物 减少营养素流失细 软 烂 碎 适应小孩的消化能力制作 色彩 味道也应多样 促进食欲蔬菜先洗后切 煮开后再加菜叶2 膳食应低盐和避免调味品食盐过多 高血压养成清淡饮食的习惯尽量不用调味品 78 三 制定合理膳食制度 增加餐次胃小 活泼好动 消耗多 易饥饿每天5餐 3餐2点但防止过多的能量摄入引起肥胖 79 四 培养健康的饮食习惯 1 有规律进餐定时 定点 定量进餐不挑食 不偏食 也不过量不强迫进食2 少吃零食和市场销售的甜饮料精制糖 食品添加剂 第四章学龄儿童与青少年的营养与膳食 80 81 生长发育特点 学龄期除生殖系统外 其他器官的发育不断完善 青春期青春期 第二个生长高峰 82 第一节学龄儿童与青少年的营养需要 一 能量基础代谢生长发育活动食物的热效应CHT 55 65 FAT 25 30 PRO 12 14 83 二 宏量营养素 一 蛋白质160g kg体重 12 14 二 脂肪占总能量 25 30 1 1 1n6 n3 4 6 1DHA ARA 亚油酸 亚麻酸 84 三 碳水化合物 55 65 复合碳水化合物 单 双糖膳食纤维 85 三 微量营养素 1 矿物质钙 6 10Y 800mg d 11 18y 1000mg d铁锌碘2 维生素A D E K C B族 86 第二章学龄儿童与青少年的膳食指南 一 学龄儿童膳食指南 成人的膳食指南基础上补充 1 保证吃好早餐 2 少吃零食 饮用清淡饮料 控制食糖摄入 3 重视户外活动 87 小学生每日应吃食物参考量 1 谷类和薯类食物 300 400克米 面 杂粮 土豆 薯类等主要提供能量 碳水化物 B族维生素 2 动物性食物 50 100克畜肉 禽 鱼虾类 其他海产品优质蛋白质 脂类 矿物质 VitA B2等 3 一杯奶 一只蛋每日摄入300ml左右的纯牛奶或奶制品每日一只鸡蛋 30 50克 优质蛋白质 脂类 钙 VitA B2等 88 4 豆类和豆制品 25 50克 以黄豆计 主要提供优质蛋白质 脂质 多不饱和脂肪酸 磷脂 矿物质 膳食纤维等 5 蔬菜和水果蔬菜200 300克 其中叶蔬菜应占1 2以上水果100 150克矿物质 VitC 胡萝卜素 膳食纤维等 6 烹调油 15 25克最好用植物油不饱和脂肪酸 必需脂肪酸 维生素E 89 二 青少年膳食指南 一 青春期体格发育身高增长 男 7 9cm 年 最多10 12cm整个青春期平均增高28cm女 5 7cm 年 最多9 10cm整个青春期平均增高25cm体重 不如身高明显较重的学习任务和适度的体育锻炼能量和各种营养素的量相对比成年人高 90 二 中学生的营养需要 1 能量2300 2800Kcal d 轻体力劳动成年人生长发育能量占25 30 蛋白质体重蛋白质含量16 1 1 2g kg d 占能量13 15 75 90g d优质蛋白质 50 赖氨酸 成人12mg kg d 青少年60mg kg d 91 维生素 易缺乏的维生素 VitA B族Vit4 矿物质骨生长 钙1000mg d生殖系统发育迅速 Zn女月经 铁 92 中学生每日参考食物摄入量 1 谷类和薯类 400 500克谷类为主食 粗粮 杂粮能量 蛋白质 B族Vit来源与活动量一致 2 动物性食物 150 200克畜 禽类75 100克 鱼虾类25 50克 蛋类25 50克 93 3 奶类 鲜奶300克 42克奶粉 骨发育旺盛期乳糖不耐受 酸奶 4 豆类食品 黄豆40 60克40克黄豆 80克豆腐干 200克豆腐 700克豆浆 5 蔬菜和水果蔬菜300 400克 绿叶蔬菜占1 2以上水果100 150克 6 烹调用油 15 25克 植物油 94 四 中学生的膳食指南 在中国居民膳食指南的基础上 补充 1 多吃谷类 供给充足的能量 2 保证鱼 肉 禽 蛋 奶 豆类和蔬菜的摄入 3 参加体育活动 避免盲目节食 95 三 复习 考试其间的膳食 1 吃好早餐如牛奶 鸡蛋 谷类和水果等搭配 2 摄入充足的食物3 保证优质蛋白质摄入4 每日生鲜蔬菜 水果5 注意色 香 味的搭配6 注意饮食卫生7 良好的进餐环境8 不要迷信 健脑保健品 96 宜选择的零食 1 奶和奶制品 Ca牛奶 酸奶 奶片等 2 新鲜水果 VitC 胡萝卜素 膳食纤维柑 橙 苹果 葡萄等 3 坚果 富含不饱和脂肪酸 蛋白质瓜子 花生 核桃 芝麻 果仁 4 富含蛋食物 富含蛋白质牛肉干 熟蚕豆 茶叶蛋等 97 不宜选择的零食 1 糖果类 巧克力 口香糖 泡泡糖等 2 含精制糖的饮料 汽水 可乐和其它甜饮料 3 营养密度低的膨化食品 虾条 膨化饼干 4 油炸食品 炸薯片 炸鸡翅 5 加入色素的各种食品 如外观颜色特别鲜艳的食品 第五章老年人的营养与膳食 98 99 第一节老年人的生理特点 一 人体衰老的变化 一 体成分改变1 细胞数量 去脂组织 体水分 骨骼肌 内脏器官重量 骨骼肌肝肾肺 100 2 脂肪组织 3 骨矿物质 年龄 食物种类 活动 晒阳光 VitD合成 肝 肾功能 VitD活化 101 二 代谢功能 1 BMR 15 20 2 蛋白质合成代谢 分解代谢 3 脂肪合成 分解 排泄功能 脂类在血管 组织堆积 102 三 器官功能改变1 消化系统功能 2 心血管功能 3 脑 肝 肾功能 103 二 老年妇女的特殊生理改变 1 卵巢缩小2