面包的制作方法.ppt

面包的制作方法 小组人员王磊周丽萍马菁菁马蓓蓓张宝翠岳秀敏 1 面包的基本概念 原料及辅料 2 基本概念 以小麦面粉为主要原料 以酵母 糖 水 油脂 鸡蛋等为辅助材料 经过和面 发酵 整形 成型 烘烤 冷却包装等程序加工而成的焙烤食品 1 面粉 油脂 乳粉 改良剂 以及其他乳品粉 酵母 水 食盐 砂糖 蛋 果仁等 面包的基本生产工艺流程 原辅材料的处理调配 第一次和面 第一次发酵 第二次调制面团 第二次面团处理 第二次发酵 整形 成型 烤前加工处理 烘烤 冷却 包装 成品 面包的分类 1 按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包 2 按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包 3 按照配料不同还可分为普通面包和特质及高级面包 4 按照面包的柔软度可分为软式面包和硬式面包 5 按照消费习惯可分为主食面包和点心面包 6 按照加入特殊的材料可分为玉米面包 大麦面包 杂粮面包及强化面包等 面团的搅拌及酵母的处理 1 面团的搅拌 它是影响面包质量的决定因素之一 各种原辅料均匀的混合在一起 形成质量均一的整体 加速面粉吸水 胀润形成面筋的速度 缩短面团形成的时间 扩张面筋 是面团具有良好的弹性和延伸性改善面团的加工性能 2 小麦粉的处理 再投小麦粉应该过筛除去杂质使小麦粉形成松散细小的微粒还能混入一定量的空气 有利于酵母的生长和繁殖 促进面团的发酵成熟 在筛的装置中要按装磁铁以利于清除磁性金属3 酵母的处理 压榨酵母或活性干酵母在搅拌前一般要进行活化 1 压榨酵母假如酵母重量5倍30 的水 干酵母加入约为10倍的水 2 40 44 活化时间20分钟活化期间要不断的搅拌 3 为了增强发酵力可以加入5 砂糖 4 酵母溶解30分钟内要使用 如有特殊情况溶解后不能使用要放在0 的冰箱中或冷库中段时间的储藏 注 使用高速成搅拌机时酵母可以不活化 4 搅拌投料顺序 先将水 糖 蛋 面包添加剂至于搅拌机中充分搅拌使糖全部融化面包添加剂均匀的分散在水中能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用 把酵母放在面粉中然后放入搅拌机中搅拌成面团 当面团形成面筋还未充分扩展时加入油脂 最后加点盐 5 面包面团的理想温度为26 28 不变搅拌机需要搅拌15 20min变速搅拌机10 20min要防止搅拌不足和搅拌过度 面团的发酵工艺 1 发酵室的工艺参数为温度28 30 相对湿度70 75 发酵时间根据采用发酵方法而定 2 发酵成熟度的判断 回落法 面团自然发酵到一定的时间后在面团的正中央部位开始下回落 即为发酵成熟 手触法 用手指轻轻按下面团 手指离开后面团既不弹回也不下落表示发酵成熟 如果很快恢复原状表示发酵不足是嫩如果面团很快凹陷下去表示发酵过度 嗅觉法 面团发酵成熟约有酸味 面包的整形和成型及烘培 1 整形和成型的控制将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程称为整形 整形包括分块 称量 搓圆 整形和装盘等工序 最后将面团胚做成各种设计好的形状 添加馅料 入模及最后发酵等工序为成型 主食面包的分块最好在20分钟左右完成 点心面包最好在40分钟之内完成 成型的温度范围在36 左右 相对湿度在80 判断成型最后发酵的适宜程度也很重要 一般要求面团胚发酵程度为七至八成 另外两三成则在烤炉中膨胀2 面包的焙烤面包的烘烤务必掌握三个重要条件 即面包的品种 温度和时间 烘烤过程中的第一阶段是让其体积继续快速的膨胀 所以炉内要保持65 左右的温度 第二阶段就是其成熟阶段 这一时间段一般在3 6分钟左右而且达到成品体积的要求 第三阶段就是上色和增加香气 提高风味面包基本成熟 并产生金黄色的表皮 烘烤的时间要根据不同面包的品种和体积而定 一般点心面包在13分钟左右温度在200 左右 吐司类要求温度比较低时间比较长特殊面包需要的温差大所以不定 面包的烘焙及冷却 1 面包的烘培 1 原理 烘焙是面包加工的关键工序 由于这一工序的热作用 使生面包坯成熟 定型上色 变成结构疏松 易于消化 具有特殊香气的面包 2 烘焙工艺 初期阶段 上火不超过120 下火180 185 中间阶段 上 下火可以同时提高温度 200 210 时间为3 4min 最后阶段 上火220 230 下火140 160 2 面包的冷却 1 冷却的适宜条件 温度22 26 RH75 空气流速180 240 面包的包装 合理的包装 包装可以保持面包的卫生 防止水分的散失 保持面