西餐零点服务程序(四).ppt

西餐服务与管理 讲课人 孙建芳 西餐零点服务 四 葡萄酒单及葡萄酒服务 上菜 十 葡萄酒单及葡萄酒服务 一 葡萄酒根据酿造工序的差异 可以分为四大类 红葡萄酒 RedWine 白葡萄酒 whitewine 玫瑰葡萄酒 RoseWine 葡萄汽酒 sparklingwine 十 葡萄酒单及葡萄酒服务 二 葡萄酒的产地1 世界主要葡萄酒的产地 法国 意大利 德国2 新世界则主要产地 美国 澳大利亚 南非 南美 十 葡萄酒单及葡萄酒服务 三 葡萄酒的庄园在世界各地的葡萄酒产区中 都有着出产著名葡萄酒的庄园 专业人士的口碑和政府对庄园等级的评定 是人们评价庄园出产的葡萄酒的必要参考 一般来说 标明庄园的葡萄酒品质相对较只标明产区的葡萄酒高 十 葡萄酒单及葡萄酒服务 四 产区管制证明这是法国葡萄酒特有的 产区管制证明可以分为以下几个等级 最高等级为AOC 意为由该原产地区管制 法文全称为 Appellation Controlee 在标明时中间应加上管制地区的名字 如AppellationBordeauxControlee 即说明此酒具波尔多管制证明 地区的名字范围越小 管制条例越多 也就意味着该酒的品质越好 次一级的是V D Q S 意为优良地区葡萄酒 第三级为VindePays 意为地区葡萄酒 第四级为Vindetable 意为普通葡萄酒 十 葡萄酒单及葡萄酒服务 五 香槟酒的酒标有些特别 一般需标出此香槟酒的甜度 表示甜度的术语为 Brut 非常干 干 即不甜的意思 ExtraSec 干 Sec 中等甜度 DemiSec 偏甜 Doux 极甜 十 葡萄酒单及葡萄酒服务 六 葡萄酒与食物搭配的一般规则红葡萄酒配红肉 如牛肉 羊肉等肉质 白葡萄酒配白肉 如猪肉 鱼 海鲜 味香浓 如野味 的菜配较浓郁的酒 如味重的红葡萄酒 味清淡的菜配较清爽的酒 如味轻的白葡萄酒 偏甜的食物应配偏甜的酒 十 葡萄酒单及葡萄酒服务 七 葡萄酒与食物搭配的具体规则1 从一席宴会来讲 各种菜式与葡萄酒的具体搭配为 2 开胃菜在配酒时不要用太甜和过腻的葡萄酒 通常比较适合搭配甘味的葡萄汽酒 香槟 干白葡萄酒和开胃酒 3 汤类很少有人以专用的葡萄酒来搭配 4 生食的海鲜和鱼类可以搭配酒质较轻 较淡的白葡萄酒 原味的海鲜和鱼类可以搭配较浓郁的白葡萄酒 而调味的海鲜 如红烧的 为了与其均衡 甚至可以选用红葡萄酒来搭配 5 肉类中的牛肉 羊肉最好搭配红葡萄酒 6 肉类中的猪肉通常配白葡萄酒 但烤肉或汁酱味比较浓郁的猪扒也可搭配红葡萄酒 7 家禽和野味适合搭配酒体丰腴的红葡萄酒 8 奶酪较适合浓香醇厚的白葡萄酒 有时也可以搭配红葡萄酒 当然 这一规则不能过于教条 对于专业人士来说 食物的搭配应根据每一款酒的不同特性来选择 十 葡萄酒单及葡萄酒服务 八 简述西餐传统中杯子使用的惯例加冰块的酒应该使用古典杯 早餐时用的杯子尽量用平底杯 因为早餐的人流量会较大一些 特定的酒必须用特定的杯子 不可以轻易改变传统的惯例 比如喝白兰地必须用白兰地杯 马天尼鸡尾酒必须用马天尼杯 喝香槟必须用香槟酒杯 香槟酒杯可以选用宽口香槟杯或是笛形香槟杯 正式的宴会场合 摆台时应该统一使用高脚杯 必要时 红葡萄酒杯和白葡萄酒杯可以统一使用同一种杯子 鸡尾酒可以使用任何杯子 十一 上菜 一 西餐的上菜方式不同于中餐 由于西餐的用餐习惯需要在客人用完一道菜之后才能上下一道菜 所以控制上菜的时间尤为重要 这取决于 1 客人的用餐速度和气氛 2 厨房的烹饪时间 3 厨房和餐桌的距离 最为理想的上菜时间是在客人用完一道菜菜相隔半分钟至1分钟的时间 十一 上菜 二 上菜的基本程序 1 在上第一道菜之前 提前十分钟通知厨房 客人准备用餐 2 详细说明桌号以及客人的特殊要求 3 查看食物是否已经准备好 4 核对菜式是否和客人所点的一致 5 将菜式送到餐厅并再次对照点菜单 检查送出的食物是否正确 6 使用美式服务方法 食物送到客人面前 用两个碟或三个碟的托碟方法照单上菜 二 上菜的基本程序 7 使用英式服务方法上汁酱8 注意 上菜时要让客人知道你在上菜 说 对不起 某某先生 夫人 您的 菜名 9 应从客人的右手边上菜 放置在刀叉中间 同时说 请慢用