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啤酒基本知识培训 啤酒历史 啤酒是世界性饮料酒 啤酒生产几乎遍及世界各国 是世界产量最大的饮料酒 中国近代的啤酒是始于20世纪初 俄罗斯技师1900年在哈尔滨建立了第一家作妨 德 英国人1903年在青岛建立了英德啤酒厂 民族资本家在1915年建立了五星 解放初中国年产啤酒为0 7万吨 1988年成为世界第二 2002年超过美国成为世界第一生产大国 到07年中国啤酒年产量实现连续六年稳居世界第一 成为名副其实的啤酒生产大国 啤酒消费现状 世界啤酒消费稳定增长 1 欧洲一直是世界啤酒消费最大的地区 占世界总产量的33 2 2 亚洲啤酒消费量增长最快 1998年至2005年的7年间合计增幅达39 亚洲的啤酒产量占世界产量的比例2006年为29 4 中国啤酒消费量增长速度在各重要消费国中最高 人均消费现状 欧洲人均啤酒消费量超过52 7升的国家共有35个 其中有26个是欧洲国家 消费量居前10为的国家中9个在欧洲 人均消费量大 超过100升 的国家有德国 爱尔兰 捷克 奥地利等中国虽然是世界啤酒最大生产国和消费国 但人均消费量比较低 05年排在57位 05年人均消费量24 4升 39大玻璃瓶 中国人均消费量 世界平均水平为30升 啤酒定义及类别 定义 以麦芽 水为主要原料 加啤酒花 经纯种酵母发酵酿制而成的 含有CO2的 起泡 低酒精度的发酵酒啤酒是由发酵的谷物制成的 因此含有丰富的B族维生素和其他招牌营养素 啤酒素有 液体面包 之称 即为营养食品 1972年7月1日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上 把啤酒正式列为营养食品 啤酒中含有多种维生素和17种人体日常所需的氨基酸 啤酒花还有药用价值 一瓶啤酒的热量相当于4个鸡蛋 一磅牛奶 300克猪肉产生的热量 啤酒的分类 1 按色度 淡色啤酒 3 14EBC 浓色啤酒 15 40EBC 黑色啤酒 大于41EBC 2 杀菌方式 熟啤酒 经过加热杀菌的啤酒 纯生啤酒 采用膜滤等物理方法除菌的啤酒 鲜啤酒 未杀菌含有一定活酵母的啤酒 3 干啤酒 发酵度大于72 以上 口味干爽的啤酒 4 冰啤酒 经冰晶化工艺处理的啤酒 5 低醇啤酒 酒精度低于0 5 v v 的啤酒6 小麦啤酒 小麦芽用量占原料量40 以上的啤酒 啤酒的分类 1 啤酒分冰啤 干啤 黑冰 白冰 干啤酒 80年代末由日本朝日公司率先推出 一经推出大受欢迎 该啤酒的发酵度高 残糖低 二氧化碳含量高 故具有口味干爽 杀口力强的特点 由于糖的含量低 属于低热量啤酒 全麦芽啤酒 遵循德国的纯粹法 原料全部采用麦芽 不添加任何辅料 生产出的啤酒成本较高 但麦芽香味突出 头道麦汁啤酒 由日本麒麟啤酒公司率先推出 即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵 而不掺入冲洗残糖的二道麦汁 具有口味醇爽 后味干净的特点 目前 麒麟公司在我国珠海的厂中已经推出 名为一番榨 黑啤酒 麦芽原料中加入部分焦香麦芽酿制成的啤酒 具有色泽深 苦味重 酒精含量高的特点 并具有焦糖香味 最著名的为司陶特黑啤酒 低 无 醇啤酒 基于消费者对健康的追求 减少酒精的摄入量所推出的新品种 美国规定酒精含量少于2 5 V V 的啤酒为低醇啤酒 酒精含量少于0 5 V V 的啤酒为无醇啤酒 啤酒的分类 2 冰啤酒 由加拿大拉巴特 Labatt 公司开发 将啤酒冷却至冰点 使啤酒出现微小冰晶 然后经过过滤 将大冰晶过滤掉 通过这一步处理解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问题 处理后的啤酒浓度和酒精度并未增加很多 绿啤酒 啤酒中加入天然螺旋藻提取液 富含氨基酸和微量元素 啤酒呈绿色 国内已有生产 暖啤酒 属于啤酒的后调味 后酵中加入姜汁或枸杞 有预防感冒和胃寒的作用 菠萝啤酒 后酵中加入菠萝提取物 适于妇女 老年人饮用 白啤酒 以小麦芽生产为主要原料的啤酒 酒液呈白色 清凉透明 酒花香气突出 泡沫持久 适合于各种场合饮用 沙棘啤酒 啤酒中加入沙棘果汁 啤酒中有酸甜感 富含多种维生素 氨基酸 酒液清亮 泡沫洁白细腻 属于天然果汁饮料型啤酒 根据原麦汁浓度划分 1 低浓度啤酒 SmallBeer 原麦汁浓度在2 5 一9 0 之间 酒精含量0 8 2 5 之间的属低浓度啤酒 儿童啤酒 无醇啤酒均属此类型 2 中浓度啤酒 lightBeer 原麦汁浓度在11 l4 之间 酒精含量3 2 4 2 之间的属中浓度啤酒 这类啤酒产量最大 最受消费者欢迎 淡色啤酒多属此类型 3 高浓度啤酒 StrongBeer 原麦汁浓度在14 20 之间 酒精含量4 2 5 5 少数酒精含量高达7 5 这种啤酒均属高浓度啤酒 黑色啤酒即属此类型 这种啤酒生产周期长 含固形物较多 稳定性强 适宜贮存或远销 燕京 青岛 雪花 哈尔滨 金威 珠江 雪津 惠泉 双鹿等等 每个地方几乎都有自己的品牌 中国啤酒的品牌 啤酒生产流程 原料 糖化工序 发酵工序 过滤工序 稀释 后修饰 工序 包装工序 成品 啤酒生产 原料 原料 生产原料一 水 水 啤酒的质量在很大程度上决定于酿造用水的品质 不同的水质适合于酿造不同类型的啤酒 啤酒的血液 生产原料二 麦芽 麦芽 大麦经制麦变成麦芽 大麦按用途可分为饲料大麦和专门用于啤酒生产的啤酒大麦 啤酒大麦需经过制麦工序制成麦芽后才能使用 啤酒大麦按产地分为国产啤麦和进口啤麦 由于进口啤麦为大规模种植 管理科学 所以进口啤麦品质优于国产 麦芽也分为国产麦芽和进口麦芽 公司进口麦芽有澳麦 加麦 法麦 生产原料二 麦芽 麦芽 是酿造啤酒的主要原料 麦芽的成分和质量对啤酒的色 香 味 泡沫 原料收得率以及啤酒稳定性都有根本性的影响 麦芽是啤酒的灵魂 麦芽制备流程 生产原料三 酒花 酒花 又称啤酒花 学名 忽布 是啤酒生产的眼睛 添加酒花起到画龙点睛的作用 酒花可赋于啤酒苦味 清香的酒花味 抗菌剂 提高清亮度等 每瓶啤酒需使用3 5朵酒花 酒花分类 苦型啤酒花和香型啤酒花 不同啤酒品种添加不同比例的苦花和香花 酒花制品的类型 颗粒酒花 酒花浸膏 酒花油等 酒花种植地 生产原料四 辅料 啤酒辅料 主要是价廉高淀粉含量的谷类 常用的是大米 玉米淀粉 小麦 大麦 糖浆 大米是我国生产啤酒的主要辅料 其中以粳米 糯米为最好 早米次之 基本上不用杂交米 酵母显微镜下图片 糖化设备 啤酒生产 发酵 380m3露天发酵罐群 啤酒质量 按国家标准GB4927 2001啤酒质量指标可分为三类感观指标 1 外观要求清亮透明 充许有轻微的悬浮物和沉淀物 不得有外来异物 2 泡沫 结白 细腻 持久 挂杯 象奶油一样 3 香气 有明显的 淡雅的酒花香气4 口味纯和 爽口 酒体谐调 苦味爽快消失快 没有后苦 没有异杂味5 颜色 金黄色 琥珀色 理化指标 酒精度 浓度 平常所说的10 啤酒 7 啤酒中的10 7 指的是原麦汁浓度 原麦汁浓度是指啤酒发酵前的麦汁对应的浓度卫生指标 细菌总数 大肠菌群等 根据杀菌方法分类 鲜啤酒 啤酒包装后 不经巴氏灭菌的啤酒 这种啤酒味道鲜美 但容易变质 保质期7天左右 熟啤酒 经过巴氏灭菌的啤酒 可以存放较长时间 可用于外地销售 优级啤酒保质期为120天 最直观的啤酒优劣鉴别方法有以下四种 1 色泽鉴别良质啤酒 浅黄色带绿 不呈暗色 有醒目光泽 清亮透明 无明显悬浮物 次质啤酒 色淡黄或稍深些 透明或有光泽 有少许悬浮物或沉淀 劣质啤酒 色泽暗而无光或失光 有明显悬浮物和沉淀物 严重者酒体混浊 2 泡沫鉴别良质啤酒 倒入杯中时起泡力强 泡沫达1 2 2 3杯高洁白细腻 挂杯持久 4分钟以上 次质啤酒 倒入杯中泡沫升起 色较洁白 挂杯时间持续两分钟以上 劣质啤酒 倒入杯中稍有泡沫但消散很快 有的根本不起泡沫 起泡者泡沫粗黄 不挂杯 似一杯冷茶水状 3 香气鉴别良质啤酒 有明显的酒花香气 无生酒花味 无老化味及其他异味 次质啤酒 有酒花香气但不明显 也没有明显的异味和怪味 劣质啤酒 无酒花香气 有怪异气味 4 口味鉴别良质啤酒 口味纯正 酒香明显 无任何异杂滋味 酒质清冽 酒体协调柔和 杀口力强 苦味细腻 微弱且略显愉快 无后苦 有再饮欲 次质啤酒 口味较纯正 无明显的异味 酒体较协调 具有一定杀口力 劣质啤酒 味不正 有明显的异杂味 怪味 如酸味或甜味过于浓重 有铁腥味 苦涩味或淡而无 如何鉴别啤酒呢 一看 看酒体色泽 普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色 黑啤酒为红棕色或淡褐色 看透明度 酒液应清亮透明 无悬浮物或沉淀物 看泡沫 啤酒注入无油腻的玻璃杯中时 泡沫应迅速升起 泡沫高度应占杯子的三分之一 当啤酒温度在8 15 时 5分钟内泡沫不应消失 同时泡沫还应细腻 洁白 散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹 挂杯 二闻 闻香气 在酒杯上方 用鼻子轻轻吸气 应有明显的酒花香气 新鲜 无老化气味及生酒花气味 黑啤酒还应有焦麦芽的香气 三尝 品尝味道 入口纯正 没有酵母味或其他怪味杂味 口感清爽 协调 柔和 苦味愉快而消失迅速 无明显的涩味 有二氧化碳的刺激 使人感到杀口 纯生啤酒和一般啤酒的区别 纯生啤酒是指不经过高温杀菌而保质期同样能达到熟啤酒的标准的啤酒 它与普通啤酒的区别是风味稳定性好 随着储存期的延长 风味变化不大 口感好 营养丰富 可以说纯生啤酒好比新鲜水果 熟啤酒只能是水果罐头 纯生啤酒的历史 纯生啤酒起源于90年代中期 我国最早的纯生啤酒是珠江啤酒厂生产的 98年投放市场 纯生啤酒的现状与发展前景 我国年生产啤酒近2200万吨 而目前纯生啤酒产量还不足50万吨 在日