六大基酒.doc

酒水知识简介六大基酒： 基酒：指在调制鸡尾酒时做为酒底的烈性酒。概括：六大基酒为蒸馏酒又称烈性酒，是指以糖质或粉质为原料，经糖化，发酵，蒸馏而成的酒，是一种酒精含量较高的饮料，是从含酒精的液体里蒸馏出来的与原来液体中酒精含量多少无关。刚蒸馏出来的酒精是无色而辛辣的。蒸馏后的酒精若被放入橡木桶中进行陈化，酒精中的有机物质就会发生变化，使酒精变得成熟与芳醇。蒸馏酒可分为果类，谷物类，植物类，其他类等四大类。果类蒸馏酒：白兰地：白兰地是葡萄果汁经发酵后蒸馏而成的烈性酒，该名源自荷兰语“branedwijn”英语称为“Brandy”。通常白兰地是专指葡萄酒蒸馏而成的酒，而用其他果汁原材料蒸馏而性酒被称为Aqua Vi-tae，既“生命之水”。根据记载，法国雅文邑(Armagnac)地区在1411年就开始蒸馏白兰地酒，到了16世纪，法国各地都开始了白兰地的生产。白兰地的生产方法是把原料发酵，蒸馏成无色透明的酒，然后用橡木桶盛装。这样橡木独特的气味在陈酿过程中渗透到酒中，使白兰地更加芳香，白兰地被木桶的木质吸收，同时通过木桶的细孔吸收氧气，这对酒的质量很有益，然而，毫无疑问的也有所损失。事实上，白兰地陈酿是允许每年有5%的纯酒精损耗的。在陈酿中由于酒液与木桶的接触，把原来无色透明的酒液酿成了琥珀色，同时也酿出了迷人的香味，白兰地是一种调配产品。白兰地的产地：一：法国白兰地：以干邑（Cognac）和雅文邑（Armagnac）的白兰地最负盛名，同时干邑和雅文邑也代表了世界高品质的白兰地酒，其中又以干邑白兰地最为驰名。干邑白兰地的产区按照法国政府1928年的法律规定干邑地区白兰地分六个产区：大香槟区，小香槟区，边林区，优质林区，良质林区和普通林区。干邑地区的白兰地等级。一般用于出口的干邑酒至少要陈酿3年以上才能勾兑装瓶上市，勾兑师根据每桶酒的成熟情况和成品需要，可以勾兑出各种品质的干邑酒。目前优质的干邑酒质量分以下几种等级：1：O。V。（Very Old）一般陈酿3年左右。2：V.S.O.P.(Very Superior Old Pale)这种酒所使用的调配酒最低酒龄要达到4年半以上。3：“X。O。”“EXTRA”“Napoleon”和 “Reserve”.含有很老的酒，所使用的调配酒最低也要达到6年以上，其酒龄长的可达50年或者更长。4：其他也有用星级划分，一星到五星每星代表陈酿10个月。还有些厂家用拿破仑来表示质量一般拿破仑白兰地都是指5年以上陈酿的优质酒品，而不是指从拿破仑时代留下来的白兰地干邑白兰地的著名生产公司：马爹利（Martell）该公司创建于1715年，至今有280多年历史，具有“希世罕见之美酒”的崇高荣誉。该公司拥有33家蒸馏厂和22家协约蒸馏厂拥有葡萄园12座，蓝带马爹利是具有高雅浓度的华丽白兰地是酿酒师们从酒库中各式各样的橡木桶中精心挑选出的色香味具全的原酒调配而成，口感圆润，并且散发出香浓复杂的气息。超级马爹利是已有60年酒龄的高级品，一年的产量只有1400瓶。轩尼诗（Hennessy）该公司是由爱尔兰人理察.轩尼诗于1765年创立，酒标上印着手持斧子的手臂图案是公司创立者的家徽，轩尼诗是产品品质稳定的象征，V。S。O。P含有很强的酒桶香味，具有圆润可口的风味，是相当受欢迎的产品。人头马（Remy Martin）该公司创立于1724年，该公司成产的白兰地是用7年以上的原酒调配而成，而且装在白色橡木桶中储存近1年等产生香味后，再每年调配一次仍旧放到旧桶中等到第5年再装入瓶中，这就是人头马V。S。O。P。值得一提的是该公司的“路易十三”是用20年以上的原酒调配而成。库瓦西埃（Courvoisier）库瓦西埃又称拿破仑，该公司与轩尼诗，马爹利并称干邑三大白兰地生产企业，创立于1790年。金花（Camus）该公司成立于1863年“金花”白兰地最初使用的商标是“LAGRND MARK”（伟大的商标）直到1934年该公司创始人之孙-米歇尔.卡缪接任董事长后将所有产品改为“卡缪”商标。此外，干邑地区以南的白兰地酒品还有：奥吉，百事吉，德拉曼，豪达，夏尔旁多龙，拉森，高帝等。雅文邑位于加斯科涅波尔多地区以南的100多千米处，雅文邑的生产基本上与干邑相同只是在蒸馏程序上不同，是采用间歇式蒸馏。蒸馏出的雅文邑如水一样清澈，酒精含量较高，并含有挥发物质，这些物质构成了雅文邑白兰地的特别口味。另外干邑使用的是利摩赞橡木，而雅文邑使用的则是黑橡木。雅文邑白兰地的产区有三大产区：下雅文邑（Bas Armagnac）上雅文邑（Haut Armagnac）和泰纳雷泽（Tenar-eze）.雅文邑白兰地著名品牌：夏伯特（Chabot）夏伯特是雅文邑销量最好的白兰地，它从16世纪就有夏伯特家族开始生产，至今历久不衰，产品畅销世界各地。拿破仑夏伯特：该酒具有圆润芳醇风味的高级品，超级夏伯特比拿破仑更为成熟。此外还有丹布拉特，德娄，珍露，卡斯特浓，欧.巴隆，索法尔，桑卜等著名品牌。其他国家白兰地产地除法国外还有很多国家生产如：中国，西班牙，意大利，德国，葡萄牙，奥地利，希腊，土耳其，俄罗斯，南非，澳大利亚，智利，阿根廷，巴西，美国，加拿大等。谷物蒸馏酒：威士忌：威士忌是以麦芽或谷物为原料，将其糖化，发酵之后再进行蒸馏，最后在桶中进行熟成而制成的酒，威士忌的起源是始于炼金术士制造的“生命之水”，历史上12世纪才开始出现有关威士忌的文字纪录。威士忌的原酒从酿制方法上来说可分为麦芽威士忌（Malt whisky）和谷物威士忌（Grain whisky）两种，而两者可以说是具有完全不同特点的威士忌。麦芽威士忌：麦芽威士忌是只用大麦芽（发芽的大麦）为原料制造的威士忌，其制造技术是用泥碳作燃料烘干大麦芽，在干燥过程中令其熏上一种烟味。经过发酵蒸馏后就是透明的，有各种强烈味道的，酒精度数为63-70的麦芽原酒，再装入白橡木的桶中进行长时间的熟成，在桶中熟成7-8年的熟成之后，麦芽原酒具有了鲜明的琥珀色，诱人的芳香，柔和的口感等这些麦芽威士忌所独具的特征。谷物威士忌：由于所用制造威士忌酒的原料中含80%-90%谷物所以称之为“谷物威士忌”谷物威士忌同麦芽威士忌一样，要经过糖化，发酵，蒸馏，储藏等工序，但与麦芽威士忌不同的是蒸馏工艺，麦芽威士忌是采用二次蒸馏，谷物威士忌是连续蒸馏。混合型威士忌：混合威士忌是将麦芽威士忌和谷物威士忌的原酒混合而成威士忌的产地：苏格兰威士忌：苏格兰威士忌的定义是以谷物为原料，加入酵母发酵再蒸馏成不到95度的酒类，在木桶中最低熟成3年以上的。苏格兰威士忌的种类麦芽威士忌：麦芽威士忌是以大麦芽为原料，通常发酵后用单式蒸馏机蒸馏两次然后在白橡木桶中逐渐熟成而制成的威士忌，苏格兰威士忌的产地大致分为四个部分，苏格兰高低，苏格兰低地，艾莱，坎贝尔区域。从整体上来说，苏格兰麦芽威士忌具有强烈却很均衡的辣味，一般都具有一种厚重的炭香。谷物威士忌：以玉米或小麦和大麦为原料用连续式蒸馏机制造的，谷物威士忌不带炭香。苏格兰威士忌的主要品牌：、格兰菲迪（Glenflddich）是苏格兰高地的单种麦芽威士忌，因为其蒸馏所位于苏格兰格兰菲迪河而得名这种酒具有辣味和泥炭的香味。百龄坛（Ballantine）该公司创立于1827年是以百龄坛公司自己所拥有的蒸馏酒厂生产的8种麦芽威士忌为主，再掺入42种威士忌调配而成的威士忌。金铃（Bell）生产该酒的公司成立于1825年金铃威士忌是苏格兰本地销量最好的威士忌。芝华士（Chivas Regal）生产该酒的公司是具有近200年历史的老酒厂，Regal为“国王”之意，1843年该酒曾受到维多利亚女王的御用，1953年该酒又推出极品的威士忌“皇家礼炮21年”芝华士威士忌口感圆润顺畅，被许多威士忌爱好者青睐。尊尼获加（ Jonnie Walker）该品牌威士忌在苏格兰威士忌中销量第一，而在全世界威士忌销量中居第三位，常见的有红方（Red Lable）稍有辣味，但很顺口。黑方（Blak Lable）则是含麦芽威士忌较高的酒品，质量高于红方，近年他们又推出了蓝方，堪称“不可多得的佳酿”。此外比较有名的苏格兰威士忌还有：海格，百笛人，龙津，珍宝，大使牌，教师牌，白牌，顺风，白马牌，格兰特，大笨钟等。爱尔兰威士忌：爱尔兰威士忌的特征是大麦本身的芳香味较浓，不存在泥炭造的烟味具有用大型单式蒸馏机三次蒸馏而形成的酒体的柔和性与苏格兰不同，爱尔兰在烘干麦芽时，不使用泥炭，而是用煤来做燃料，这样就不带烟味。爱尔兰威士忌所用原料除了使用大麦芽以外，还使用未发芽的大麦或黑麦和小麦等。爱尔兰威士忌的主要品牌：旧美醇（John Jameson）该酒的生产公司于1780年在爱尔兰首都柏林建立，是爱尔兰威士忌的代表。布施米尔（Bushmills）该酒生产公司位于北爱尔兰北部的沿海地区，采用精选大麦以及清澈的溪水作为原料，是一种独特浓香口味的威士忌图拉摩尔.督（Tullamore Dew）该酒生产公司创立于1829年酒标上的牧羊犬是爱尔兰的象征。美国威士忌：以谷物为原料蒸馏到酒精成分不足95度时用橡木桶熟成酒精成分保持在40度以上进行装瓶。纯威士忌：所谓的纯威士忌就是酒精度数在80以下，除了玉米威士忌之外均用白橡木的新桶（内侧要经过烧焦）最低储藏2年以上的威士忌。纯威士忌占美国威士忌总产量的一半左右，基本都是纯波旁威士忌。美国威士忌主要品牌：四玫瑰，占边，施格兰.杰克丹尼，伊凡.威廉姆斯，哈伯，野火鸡，老爷爷等加拿大威士忌：一般是用玉米，黑麦，大麦芽这三种原料，其定义是以谷物为原料，用酵母发酵，在加拿大蒸馏，用小桶（180升以下）最低储藏3年以上的酒加拿大威士忌主要品牌：加拿大俱乐部，施格兰6年陈酿酒，阿拉伯的春天，皇冠，以及古董牌等。金酒（Gin）金酒亦称毡酒，琴酒，或者称杜松子酒，是以谷物为原料，经过糖化，发酵，蒸馏后再同植物的根茎及香料一起进行再蒸馏制成的酒，这种酒是无色透明的，具有清新的香味和柔润的口感，并且味道辛辣。但是，广义上的金酒无色透明，带有甜味，非常好喝，添加了水果的香味和色素与利乔酒型相似，前面所说无色透明，辛辣的金酒叫做干金酒，这种干金酒才是金酒的主流，通常说的金酒就是这种干金酒。金酒起源于1660年荷兰莱顿大学西尔鲍斯博士制造的药酒。进入19世纪后，随着连续式蒸馏机的进步，英国的金酒也开始利用这种蒸馏机进行制造，从而质量发生了极大的变化，成为一种没有刺激性怪味，风味柔和，细腻优雅的酒，从此之后，英国的金酒就被称为“不列颠金酒”，或者加上主产地的名称而叫做“伦敦金酒”金酒的种类：干金酒（Dry Gin）干金酒的主要原料是玉米，大麦芽，但有时也使用黑麦等原料，将这些原料发酵后，用连续式蒸馏机制成95%以上的谷物烈性酒，这种烈性酒与杜松子及其他植物的根茎及香料一起再次进行蒸馏。干金酒是一种有着浓厚的清香气味，非常柔和圆润的蒸馏酒其主要品牌有：将军（Beefeater）,又称比非特或者御林军，哥顿（Gordons）又称狗头牌，钻石（Gikbeys）,孟买（Bombay）,汤可瑞（Tanqueray）及施格兰（Sesgrams）等荷兰金酒：荷兰的金酒主流还是使用单式蒸馏机进行蒸馏，但是近年来干金酒型的酒类生产逐年增加。依内法（Geneva）在荷兰以外的国家被称为日内瓦，主要原料是大麦芽，玉米，黑麦。从一开始就是将这些原料混合使用，由于大麦芽的使用量比干金酒更多，所以其特征是成品酒中残留有麦芽香味，一般不将此酒作为鸡尾酒的基酒。荷兰的金酒著名品牌有：亨克斯，波尔斯，波克马，哈瑟坎坡，邦斯马等。施塔因黑格（Steinhager）这是德国的蒸馏酒，其制法是首先将杜松子发酵，用单式蒸馏机制成杜松子的烈性酒；用玉米，大麦芽制成谷物烈性酒与杜松子烈性酒混合后进行再次蒸馏这样制成的成品就是施塔因黑格的成品，由于最初就使用杜松子发酵加以使用所以香味稳重具有处于荷兰金酒和伦敦干金酒中间的风味，一般是放在冰箱里强冷后和啤酒一起饮用老汤姆金酒(Old Tom Gin)：这是在干金酒中加入2%的砂糖使其增加甜味的金酒。弗列佛德金酒（Flavored Gin）用水果或特殊的香草加浓了香味，这类酒统称为弗列佛德金酒，其代表有：野梅红金，柠檬金酒，橘子金酒，薄荷金酒，生姜金酒等。伏特加（WODKA）伏特加酒主要以谷物为原料经过糖化，发酵和蒸馏，再用白桦木烧成的木炭过滤而制成的一种没有特殊刺激性怪味的酒，与其他的蒸馏酒相比较属于中性酒。在12世纪前后东欧大地上已经有了伏特加了，伏特加的主要原料是玉米，大麦，小麦和黑麦等谷物，在美国即使原料不是谷物，只要将中性烈酒（95%以上的蒸馏烈性酒）通过活炭处理，消除其特性，香气，味道，色泽，都可以看做伏特加。伏特加的主产地：俄罗斯伏特加：现在俄罗斯伏特加有 各种各样的种类。其出口品牌有：斯道里西那亚，斯道洛法亚，莫斯科夫斯卡亚等波兰伏特加：波兰是世界上第二位的黑麦生产国，可以选用最优质的黑麦作原料在酒中保留有这种黑麦的风味也是其一大特征。著名品牌有：吉特尼亚，蓝牛，朱波罗卡等 芬兰伏特加：“以湖泊，森林之国”著称的芬兰其伏特加代表有芬兰蒂亚。原料主要是小麦美国加拿大的伏特加：美国加拿大的伏特加主要原料是玉米美国的代表性品牌有：斯米诺夫，波波夫，卡姆切卡等，加拿大则有高级伏特加赛依林特.萨姆，该酒以酒质如水晶般晶莹而自豪。植物蒸馏酒朗姆酒：朗姆是以甘蔗为原料的