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文档简介

方便食品的卫生及其管理 薛晓程 文本 文本 一 方便食品的污染来源 二 方便食品的卫生要求 三 方便食品的卫生标准 方便食品的污染来源 方便食品的主要污染来源是原辅料的卫生情况 原辅料本身可能会受到微生物或其他有毒 有害物质的污染 这些污染会最终带到产品中 另外 在加工 生产 运输 销售等环节中 方便食品也可能会受到污染 方便食品的卫生要求 一 常温方便食品二 速冻方便食品 一 常温方便食品 定义 将食品原料经过配制 烹调 加工 再消毒 包装而上市的食品 包括主食 副食及饮料 常见的有方便面 方便米饭 膨化食品等 很多方便食品的复合薄膜包装都采用聚氨酯型粘合剂 但这种粘合剂含有甲苯二异氰酸酯 TDI 一旦蒸煮后 就会使TDI转移到食品中 水解成致癌的2 4 二氨基甲苯 TDA 因此 必须加强对甲苯二异氰酸酯的检测 FDA规定袋装食品的TDI小于0 24mg kg TDA小于0 17mg kg 方便食品的营养成分一般是人工强化或者专门配置的 因此其生产过程的微生物污染问题不容忽视 尤其是调味品汤料的微生物污染问题必须重视 按要求必须符合有关卫生标准或者规定 168 二 速冻方便食品 速冻食品是指含有各种馅心的蒸煮食品 油炸食品和熏烤食品 速冻食品以其丰富营养的馅料 方便的食用方法等特点占据了快餐食品市场的主导地位 我国目前的速冻食品卫生状况急需改善 08年我国出台食品安全管理体系 GB T27302 2008 去年又再一次跟国际卫生标准接轨 关键控制过程如下几个方面 1 原料要求采购和验收储藏和运输2 加工过程的控制 1 符合各种标准 规则 并记录 2 对时间和温度有控制要求的工序 如漂烫 蒸煮 冷却 储存等严格按照工艺要求操作 3 半成品的温度 存储时间 4 不同产品生产之前要进行设备消毒 清洗 避免交叉污染 5 当加热工序由操作性前提方案或者HACCP计划进行控制时 应对加热工艺规程进行确认 控制因素变化时 再确认 6 存在返工或回料投放的情况时 确保安全卫生 7 速冻前要在符合卫生要求的预冷设备内预冷处理 同时防止污染 然后及时速冻 8 速冻时 一个要求快 1 5 速冻后 进冷库时要保持温度 9 包装过程温度控制 3 贮藏过程和运输过程温度控制在 18 或以下 注意空气的循环 不得接触地面和墙壁 同时要定期清洁消毒 4 检验 1 检验能力a 企业有相适应的检验部门 及具有相应资格的检验人员 b 检验资料 设备 仪器 以及检验标准c 委托外部检测机构时 该机构要具有相应的资质和能力 2 检验要求按章办事 确保检验公正 真实 科学 检测方法要满足国标和行标 三 方便食品的卫生标准 方便食品主要卫生标准有 GB17400 2003方便面卫生标准 SB T10423 2
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