鱼饼加工工艺的研究与探索.docx

鱼饼加工工艺的 研究与探索曾王旻陈力巨浙江温州市食品研究所325000严密考虑鱼肉糜的粘弹性形成能力及肉色、滋味、气味等肉质条件，经反复探索，结合考虑产品的质 量与经济效益，面向不同的消费群体，我们选用东海较 为盛产的马鲛鱼、鱼免鱼作为原料鱼种。采肉、漂洗、脱水：采用机械采肉、漂洗、 脱水三个步骤同时进行的工艺，减少了鱼肉膨胀及营养风味成分的流失，同时降低能耗，并大大提高了生 产效率。原料鱼剖割后，首先清洗鱼体，进行表面去腥； 再予以开腹，去除鱼头、内脏、黑膜等，较大的鱼还需剖割成小片以利于采肉机工作；然后置于温度10以下清水中充分清洗。 之后进行采肉、漂洗、脱水。采肉机采下的鱼肉在滚桶旋转过程中经喷淋管喷出的清水充分喷淋漂 洗后脱水，洗除色素、血污、臭气、脂肪、残余 的皮屑与污物等，同时也去除部分水溶性蛋白，使有 助于凝胶体形成的肌原纤维得到精制与浓缩，提高粘 弹性形成能力。着眼于鱼糜色白及强粘弹性的形成， 需要充分漂洗鱼肉。整个过程中，水温不应高于鱼肉 的温度，力求控制在 10以下。脱水后的鱼肉控制 含水量达到 80% 左右。精滤：鱼肉经漂洗、脱水后用精滤机除去其细 碎的皮、骨等杂质，同时还可切细鱼肉组织。机器运行中为防止与鱼肉摩擦生热，降低精滤效能，须在冰槽中加入冰块降温，使鱼肉温度保持在10以下。 擂溃：前述加工得到的较粗肉粒经过擂溃的进一鱼饼是我国尤其东南沿海一带如浙江等地的传统食品，是利用在鱼糜中添加调味剂等辅助材料制成并 加热凝固成有弹性的胶凝性食品。温州鱼饼制作历史 也较悠久，但多为简单的小作坊式加工或初级产品， 加工粗糙，工艺和设备相对落后，以手工制作为主， 不能实现工业化生产。而且生产出的鱼饼保质期短， 简单的外型包装不能提升产品价值与档次；很多产品 甚至尚未达到食品质量与卫生指标标准，从而对产品 的销售与市场形象造成严重损害。另外，随着我国进入 WTO，我们还需面对国际 水产品的进入带来的巨大冲击与挑战，应对国际水产品市场的技术壁垒，固而亟待进行深入研究与开发， 努力提高产品附加值与经济效益。因此，我们充分利用区域优势与原料优势，对 鱼饼产品的加工与工业化生产进行了深入研究与探讨。 一、材料与方法1、主要原料：马鲛鱼 / 鱼免鱼：捕捞自东海海 域、速冻；食盐、蔗糖、味精、淀粉、多聚磷酸盐等。2、仪器与设备：清洗槽、采肉机、漂洗机、 脱水机、精滤机、擂溃机、自动填充灌肠机、高温 高压杀菌锅等。3 、加工工艺流程（如下图）4、工艺要点 原料选择65中国水产2006 年第 6 期水产品加工责任编辑 李振龙步加工，形成肉质精细，富有弹韧性的鱼糜。同时，通过适量添加盐和调味品后，经擂溃使盐溶性蛋白充 分溶出，达到色味均匀。擂溃分三步进行，分别为 空擂、盐擂和调味擂溃。包装及杀菌：运用自动填充装置进行定量灌肠真 空密封包装，避免再次污染；同时选用厚度较厚的材料防止在储运过程中包装破损，方便流通、贮运。采用120、15分钟高温高压杀菌，使产品在常温下保质期达 到180天，同时确保产品具有最佳弹性、韧性。产品质量评定 感官指标评定：采用目测、鼻嗅、口尝等方法进行感官评定。 理化指标测定：测定水分、蛋白质、淀粉、食盐、重金属、食品添加剂等。检测按照国家食品理化检验标准进行。 微生物指标测定：测定菌落总数、大肠菌群、致病菌。检测按照国家食品微生物检验标准进行。 二、结果与讨论1、原料选择及来源 严格考虑鱼肉糜的粘弹性形成能力及肉色、滋味、气味等肉质条件，真正适合制作鱼糜产品要求的 鱼种不多。大体上，淡水鱼比海水鱼差一些，软骨 鱼比硬骨鱼弱一些。鱼的鲜度降低，则鱼糜的粘弹性 形成能力会劣化，劣化程度又随鱼种而异。因此，要 有效利用合适鱼种之所长；另外在加工过程中要采取 一些处理方法，提高鱼糜的粘弹性形成能力。试制过程 中选用了不同的鱼种如梅童鱼、鳗鱼、带鱼、白姑鱼等。 经反复探索，结合考虑产品的质量与经济效益，并依据 不同产品的消费需求，我们选用东海较为盛产的鱼免 鱼、马鲛鱼作为原料鱼种。若直接选用大批量生产的冷冻鱼糜制作鱼饼，从 成本控制上讲是较为经济的。但鱼糜厂家生产的产品 多是利用低值小杂鱼或鱼渣制成，无论鲜度、弹性都 远不及自制鱼糜。因此，我们直接从渔港购买远洋捕 捞的新鲜鱼，及时加工处理，进行从原料鱼处理到成 品出厂的全过程生产，从源头便保证产品的优良品 质。 2 、采肉、漂洗、脱水工艺 目前国内关于鱼糜制品加工工艺的介绍中，其采肉、漂洗过程是分离的，通常需进行多次漂洗。将 采下的鱼肉置于灌满约5-10倍鱼肉量水的漂洗槽中搅 拌 10-15分钟，再静置 10分钟使鱼肉沉降，倾去其上面的漂洗液。换水重复漂洗 2-3 次。搅拌过程中 鱼肉与水在运动、摩擦中不断产生热量，每3分钟约升温 1，需加强控温能力。理论上讲，漂洗越充分，漂洗时用水量越多、 时间越长，鱼糜的色泽、弹性等指标均会改善。但我们 在研制过程中发现，多次漂洗不仅延长生产周期，加大 能耗，降低生产效率，而且长时间与水溶液接触，鱼肉 中的水溶性氨基酸、无机盐、维生素等营养物质及美好 呈味成分亦被大量洗除，使得制品的鲜度、香味、滋味 下降，并降低得率。同时，鱼肉大量吸水膨胀，造成脱 水困难，粘弹性形成能力亦会减弱，产品品质下降。经反复论证与试验，我们大胆改进了传统工艺， 采用机械采肉、漂洗、脱水三个步骤同时进行、一次性完成，大大改善了鱼肉的加工品质，并提升了生产效率，能耗也大幅度降低。采肉机采下的鱼肉直接进入滚 筒，在旋转过程中经喷淋管喷出的清水喷淋冲洗，到达 滚筒末端完成漂洗需花费6-9分钟，随即进入脱水设 备，完成脱水约需5分钟。整个过程耗时15分钟，效 率大幅度提高。采取这套工艺，鱼肉处理量可达400公 斤/小时，所得鱼糜白度与传统工艺相同，而制得的 产品腥味大为减少，弹韧性增强。实践中发现，控 制旋转滚筒的长度与斜度及喷淋水流量，可制得具有 最佳色泽、风味、粘弹性的鱼糜。所有加工用水均采用水处理设备处理，使水质达 到国家一级饮用水标准。3、擂溃的作用空擂 对于精滤后无盐的原料鱼糜，先行空擂 破坏肌肉纤维，以便于下一步操作。盐擂 从根本上讲，鱼饼制作其原理就是利用 蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性，即使构成肌原纤维的 肌动蛋白丝和肌球蛋白丝经过擂溃后，在盐的作用下 溶解、分散，使处于稳定状态的肌动蛋白和肌球蛋白结 合成具有凝胶性的肌动球蛋白，经加热成为弹性网状 结构，从而使产品具有弹韧性。因此，制作中盐擂是关键工序，即加入鱼肉量2%-3%的食盐继续擂溃，使肌原纤维溶解，相互作用 成为粘稠的溶胶体，时间 20-30分钟。同时，添加适 量的复合磷酸盐可以进一步提高肌原纤维的溶解性。 擂溃过程中易使鱼肉升温，导致变性，影响以后形成凝 胶体的强度。因此，整个擂溃操作中，我们采用制冷装 置控制鱼糜温度10。调味擂溃 这个过程中，需要继续添加鱼饼需 要的其余调味剂和食品添加剂，通过擂溃使之混合均 匀。这些物质的添加量对鱼糜的风味及质量和凝胶特性有很大的影响。4、淀粉的作用 66 中国水产2006 年第 6 期水产品加工责任编辑 李振龙添加淀粉会部分改进凝胶强度，改善组织结构，并能降低产品的成本。不同淀粉对鱼糜凝胶的影响不同， 同时在后期加热过程中因其糊化温度、膨胀度和吸水 性不同均会影响成品的组织特性。经过选用不同淀粉 进行多次适宜添加量试验，并结合对产品品质与口感 的考虑，采用玉米淀粉，以充分保障产品的品质。5、食盐的作用 鱼肉的含水量约在80%左右。其中大部分是由肌肉组织的保水机构肌纤维、肌原纤维、肌丝之间 的毛细管力保持着。如果对鱼肉加热，由于蛋白质纤 维变性凝固，失去保水功能，释放出的水分就成为滴 液离开鱼肉组织。但当加入一定量食盐擂溃使鱼肉成 为鱼糜，构成肌原纤维的处于稳定状态的肌动蛋白和 肌球蛋白就结合成具有凝胶性的肌动球蛋白，相互络 合起水合作用，加热后固定成为弹性网状结构将水封 闭其中。这种粘弹性结构是鱼糜制品最重要的品质要 素。 因此，食盐在这里与其说是调味料，不如更确 切地说是肌原纤维的解胶剂。保持其余工艺不变，改变食盐添加量进行对比试验，可确定出形成强粘弹力的最适食盐用量。试验结果见表1。经反复试验，最后确 定食盐添加量为鱼肉量的 2% 3%。6、复合磷酸盐的作用 添加复合磷酸盐可提高肌原纤维的溶解性，对于溶解性低下的，单靠一定浓度的食盐使之溶胶化是困 难的。因此在擂溃时还须添加适量的磷酸盐。同时，它 能通过改变鱼糜的PH值偏离等电点而提高产品的保水 性。对那些妨碍蛋白质溶解的Ca2+、Mg2+还有螯合作 用，这就相当于是磷酸盐对肌动蛋白和肌球蛋白间的 结合键起了松弛作用，有利于二者缔合成浓稠的肌动 球蛋白，形成具有强粘弹性的鱼糜。按照流程，在基本配方和工艺参数不变的情况 下，先对几种磷酸盐分别进行单因素试验，以成品率 为指标确定较适的添加量范围。在此基础上，选用L9（34）正交表进行正交组合试验，以成品率为指标，并结合感官质量，确定复合磷酸盐的最佳配比为STP ：SPP ：SHMP=2 ：2 ：1 。复合磷酸盐添加 量越大，成品率越高；但添加量大于 0.5% 后，成 品率增加变缓，同时经品尝口感变差。因此，确定 复合磷酸盐最适添加量为0.5%。7、保质期试验 长时间高温处理对产品性质如风味、组织状态等会产生不良影响，导致滋气味丧失及弹韧性下降。因此，必须选择合适的杀菌公式，使产品不但可达到即 定的保质期，同时又可以保持良好的弹韧性，不致影 响产品感官品质。经过设计评定方案，将不同的产品放置一段时间 后经目测、鼻嗅、口尝评定其感官指标；同时，检 测其微生物指标。只有二者均达到要求，我们才认为产品为合格的。 首先，我们进行不同杀菌对比试验，每批随机抽取 100 包样品放置在相同室温下（15-20），分 别做试验：无包装空白对照、包装不杀菌空白对照、115/15杀菌、118/15杀菌、120/15杀 菌、120/20杀菌。结果显示，经 120/15杀菌的鱼饼组织紧 密，有弹性，滋气味良好，产品保质期达到6个月以上。经反复生产实践探索，针对不同规格的产品，我们进一 步确定出最终杀菌公式，结果见表2。表 2. 不同产品的不同杀菌公式（直径，mm） 120/154 效益分析通过整体配套技术开发来加速成果转化和产业化 进度。项目的实施，不但可促进鱼饼加工企业的发展， 提升企业竞争力，同时还增加了渔民收入，带动了本地 及周边地区的发展，推动了当地海洋捕捞转产转业工 作与渔业产业化进程，取得显著的经济效益与社会效 益。表 1.食盐最适添加量试验食盐用量（% ）鱼饼组织状态弹性口感12切面较松软，无密实感。切面密实