食堂培训内容.doc

。营养员职责 一、热爱本职工作，全心全意为幼儿服务。 二、熟悉并掌握幼儿营养学基本知识和必要的烹调技能。 三、严格遵循“食品卫生法”严格遵守幼儿园食品卫生制度。 四、根据幼儿不同年龄特点，参与制定合理的食谱，保证膳食的质量。五、加强物品管理，做好厨房清洁工作。营养员工作要求 一、热爱幼儿，关心幼儿饮食生活。二、根据不同幼儿的需要、教育的要求，提供合理饮食。三、严格做到公私分清四、熟悉各类食品中的营养成份，掌握幼儿需要营养的摄入量及符合幼儿特点的烹调方法。五、自制幼儿喜爱的菜肴和点心。烹调讲究科学，保证为幼儿提供色、香、味、行俱佳的菜肴。六、必须定期进行健康检查，不符合要求者不得上岗。七、坚持做到“四勤四不”、“三白”，入厕更衣。四勤：勤洗手剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽四不：不留长指甲；不化装；上班不涂指甲油；不戴戒指、首饰三白：八、严格遵守六项厨房工作操作要求。九、严格执行选配、验收、保管制度，杜绝变质食品，防止食物中毒事件的发生。食品每天留处（24小时）。十、根据幼儿饮食心理特点，季节特点、制定膳食计划，合理安排幼儿食谱。十一、厨房用具由专人保管，物品专用，标记明显并有固定安放处，整洁有序。十二、厨房设备、设施专项专用。十三、做好厨房清洁工作，防“四害”有措施。营养员一日工作程序一、上岗前准备1、通风、清扫、更衣。2、各自履行岗位职责。二、烹调操作1、食品验收2、拣菜、洗菜。3、根据幼儿人数量米、淘米4、烹调（厨师要戴饭单、白帽、袖套），各种锅盖规范安放。5、按班级人数分发，存放熟食间。6、熟食间有固定人员进入。三、午餐工作1、按进熟食间要求做好个人清洁卫生工作。2、按幼儿年龄，操作要求有序地提供餐具、午餐的饭菜。3、深入幼儿午餐室，观察了解幼儿进餐情况。四、清洗、整理、洗涤1、清洗灶面。2、浸泡餐具，逐个洗涤，先按人数放入盛器，后放入固定点。3、清洁环境（桌面、地面、水斗等）。五、午点准备1、为幼儿提供一周四次自制午点（按幼儿年龄、食品结构、季节特点提供）。2、根据进点心时间为幼儿提供温度适宜的点心。六、结束工作1、领取第二天所需的食品及调料。2、清扫厨房内外场地，倾倒垃圾。 营养员专向操作细则一、生、熟间清洁1、通风、清扫、檫抹要做到先熟后生，先上后下、先里后外。 2、清洁工具安放要分室、定位，不混放、不混用。3、经常清洗工作服饭单、袖套（两天一次）。二、洗菜、切菜1、认真、仔细捡菜适时浸泡，用流动水反复冲洗。2、根据幼儿年龄、食品特点切割、配置食物，切后即下锅，防营养素流失。 3、淘米先拣掉杂务，适当清洗避免搓洗， 以免营养素流失。 三、烹调1、烧熟煮透，保持菜肴色泽。 2、放入适量调味品，少用辛辣调料，少食油炸、腌腊食物。 3、有指定人员用专用餐具、品尝菜肴。四、炊具、餐具消毒 1、消除餐具内的残渣，用洗洁精逐个去除油腻，后用清水洗净。 2、分槽清洗（生、熟物品清洗有专槽） 3、餐具按班级人数分筐存放。 4、采用煮沸10分钟或高压蒸汽30分钟的消毒方式，对餐具、盛器、抹布及进入熟食间物品进行严格消毒，消毒时水面超过物面，消毒后直接放入熟食间。5、若有传染病发生，隔离班餐、用具必须独立存放，按要求消毒。五、物品存放1、各类厨房用品、物品定点、定位安放，并有标记指明。 2、消毒过的物品方可进入熟食间。 *厨房六项要求： 食品层层验收。 食具件件消毒。 生熟件件分开。 饭菜烧热煮透。 外买熟食要回锅。 环境整洁无害。“三大员”午餐工作环节操作细则保健员：1、观察器皿、饭菜分发次序。2、观察操作过程中的卫生要求。3、检查、指导保育员进餐环境创设及消毒工作。4、保育员分发餐具、饭菜的操作过程。5、观察、调整饭菜用量（按幼儿年龄特点，观察调整各班饭菜用量）。6、巡视幼儿用餐情况（就餐习惯、饮食习惯、漱口、洗脸）。营养员：1、按班级人数、年龄准备饭菜。2、按时、按序分发餐具、器皿、饭菜。3、深入班级巡视了解幼儿进餐情况（幼儿食欲、是否适量、存在什么问题）。保育员：1、人数、就餐形式整齐摆放桌椅，消毒桌面。 2、做好个人卫生（洗手、戴饭单、戴好口罩）。 3、按顺序领取餐具、饭菜放置安全、卫生的固定点。 4、适时并按一定量均匀分发饭菜，照顾个别幼