上午 鲁力 营养学基础(一).ppt

公共营养师 广西医科大学营养科学研究中心鲁力 营养师 营养师 营养学方面的专家 是为解决人类饮食营养问题而诞生的职业临床营养师 公共营养师 PHN 营养配餐员 营养保健师 健身美容营养师 营养师基本工作 机体 营养状况 营养调查 影响因素分析 饮食指导 评价 改进 制定计划 宣传教育 执行 监督 合理膳食 是指机体摄取食物 经过消化 吸收 代谢和排泄 利用食物中营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官 调节各种生理功能 维持正常生长发育和防病保健的过程 P48 营养 Nutrition 营养学 Nutriology 定义 是研究膳食 营养素及其他食物成分对健康影响的科学 是研究人体营养规律及其改善措施的科学 自然科学 研究内容 P49 学习的基本内容 1 营养素和中医食疗的基本知识 2 各类食品的营养价值和食疗功能 3 不同人群营养 4 公共营养 5 营养食谱制订与评价 6 常见病临床营养指导 7 食品卫生学基础知识和相关法律 营养素 是机体为了维持生存 生长发育 体力活动和健康以食物形式摄入的一些需要的物质营养素种类 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素必需营养素 非必需营养素宏量营养素 微量营养素 其他 水 膳食纤维 植物化学物 必需营养素 体内不能合成 而必须从食物中获得的营养素 9 2 7 8 14 1 宏量营养素 蛋白质 脂类 碳水化合物的需要量和摄入量较大 称之微量营养素 维生素和矿物质的需要量和摄入量较小 称之 每日膳食中营养素供给量 是指为满足机体营养需要 每日必须由膳食提供的各种营养素需要的量 是在需要量的基础上考虑了人群的安全率 饮食习惯 食物生产 社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值 Recommendeddietaryallowance RDA 膳食营养素参考摄入量dietaryreferenceintakes DRIs 平均需要量 EAR 指可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体50 个体需要量的摄入水平推荐摄入量 RNI 是可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中绝大多数 97 98 个体需要量的摄入水平 适宜摄入量 AI 是通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量可耐受最高摄入量 UL 是指在生命某一阶段和性别人群中 几乎对所有个体不致引起不利于健康的作用的最高营养素摄入量 平衡膳食宝塔 AnatomyofMyPyramid Onesizedoesn tfitallTipstohelpyou MakehalfyourgrainswholeVaryyourveggiesFocusonfruitGetyourcalciumrichfoodsGoleanwithproteinFindyourbalancebetweenfoodandphysicalactivity WHO健康概念 健康不仅是疾病与体弱的匿迹 而且是身体 心理健康和社会幸福的完好状态 营养与健康 健康的标准 1 1 有足够充沛的精力 能从容不迫地应付日常生活和工作的压力 而不感到过分紧张与疲劳2 处事乐观 态度积极 乐于承担责任 事无巨细不挑剔3 善于休息 睡眠良好4 应变能力强 能适应外界环境中的各种变化5 能够抵抗一般性感冒和传染病 健康的标准 2 6 体重适当 身材匀称 站立时头 肩位置协调7 眼睛明亮不发炎 反应敏锐8 牙齿清洁 无龋齿 无疼痛 齿龈颜色正常 无出血现象9 头发有光泽 无头屑10 肌肉丰满 皮肤有弹性 亚健康 机体虽无明确的疾病 却呈现生活能力降低 适应能力呈不同程度减退的一种生理状态表现为躯体上或心理上的不适应感觉 在相当长的时间内难以确诊是哪种病症 超重和肥胖患病率的变化 BMI 24 BMI 28 2001年 慢性疾病75 2 其它疾病24 1 1957年 传染病15 4 慢性病23 5 其它疾病53 8 中国城市人口死因构成 传染病 1 02年中国营养与健康调查 高血压患者1 6亿 20 男高血脂患者1 6亿 男 25 女15糖尿病患者2000多万 18y城市 6 耐糖量降低2000余万超重2亿 肥胖6000万 18y城市 22 慢性病自然进程 危险状况 疾病状况 死亡 血压高血脂高糖耐量 超重抽烟饮酒缺乏运动不健康饮食 高脂血症高血压病CHD脑卒中DM肥胖症痛风 健康状况 慢性病特点 病因复杂 常为多因素作用的结果发病与生活方式密切相关发病与心理因素密切相关潜伏期长 与长期不良习惯相关病程长 发病后较难痊愈 可终生带病可通过改变行为和环境来预防病死率和伤残率高 影响健康的因素 1 环境因素 自然 7 和社会 10 2 生活行为方式因素 60 3 卫生服务因素 8 4 生物遗传因素 15 健康四大基石 合理膳食适量运动戒烟少酒心理平衡 常见健康误区 意识误区饮食误区运动误区用药误区生活误区 营养是健康的基础 维持人体组织的构成维持生理功能维持心理健康预防疾病发生 营养对人群健康的影响 保证儿童的正常生长发育和心理发育满足各类特殊人群的营养需要增强特殊环境下人群的抵抗力 耐受性 适应性预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病辅助各种疾病的治疗 营养素的主要生理作用 提供能量 三大营养素 促进生长与组织的修复 Pro M Vit 调节生理功能 Pro Vit M 调节生理功能 动态平衡能量平衡 营养素平衡 水盐平衡内环境的稳态神经系统调节 酶调节 激素调节 中医 黄帝内经 圣人不治已病治未病不治已乱治未乱 千金要方 上医治未病之病中医治将病之病下医治已病之病 食疗 黄帝内经 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 气味合而服之 以补精益气 千金要方 安身之本 必资于食 不知食宜者 不足以存生也医食同源 辨证论治 食疗基本原则 有节 定时定量 软硬冷热适宜 卫生清淡 保护脾胃 肥厚油腻 助湿生痰杂食 五谷为养 五果为助 五菜为充 五畜为益食养 医食同源 四气五味五色调和宜忌 忌生冷 煎炸 辛辣 发物 依季 证而变 食品四性 四气 四性 寒 热 温 凉四种不同性质的食性寒 凉性食物 如荞麦 绿豆 苋菜 冬瓜 苦瓜 西瓜 梨 鸭肉等 清热泻火 滋阴生津的功效 对热证 火证有治疗作用热 温性食物 如狗肉 羊肉 鲫鱼 荔枝 生姜 红糖等 有温中 散寒 补阳 暖胃等作用 可治疗寒证 虚证 阴虚证除外 不寒不热 不温不凉的平性食物 食品五味 五味 酸 甘 苦 辛 咸五种食味 淡 甘 涩 咸 归经 内经 酸入肝 甘入脾 苦入心 辛入肺 咸入肾 五入 灵枢 五味论 肝病禁辛 心病禁咸 脾病禁酸 肾病禁甘 肺病禁苦 五禁 食品五色 白色润肺 黄色益脾 红色补心 青色养肝 黑色补肾黑胜于紫 紫高于绿 绿优于红 黄白色食品 营养各有千秋 概念 指表明具有特定保健功能的食品 即适宜于特定人群食用 具有调节机体功能 不以治疗疾病为目的食品要求 1 必须是食品2 有特定的保健功能3 针对特定的人群4 不以治疗为目的 主要用以调节机体功能 保健食品 healthfood GMF 转基因食品 基因修饰食品 GeneticallyModifiedFood 将某些生物的基因转移到其他物种 食物 中去 改造生物的遗传物质 使其营养品质 消费品位随人类所需的目标而转变玉米 Trp 油菜 UFA 牛奶 乳铁蛋白 抗病因子 脂肪 番茄 土豆 大豆 植物化学物 食物中的非营养素生物活性成分茶叶 茶多酚 茶色素大豆 异黄酮番茄 番茄红素枸杞子 枸杞多糖 植物化学物生物学作用 抗癌作用抗氧化作用免疫调节作用抗微生物作用降胆固醇作用 WHO公布的十大垃圾食物 一 油炸类食品1 致心血管疾病元凶 油炸淀粉 2 含致癌物质3 破坏维生素 使蛋白质变性二 腌制类食品1 肾负担过重 致高血压 鼻咽癌2 影响粘膜系统 对肠胃有害 3 易得溃疡和发炎 三 加工类肉食品 肉干 肉松 香肠等 1 含致癌物 亚硝酸盐 防腐和显色 2 含防腐剂 加重肝脏负担 四 饼干类食品 不含低温烘烤和全麦饼干 1 香精和色素过多 加重肝脏负担 2 严重破坏维生素3 热量过多 营养成分低 五 汽水可乐类食品1 含磷 碳酸 会带走体内大量的钙2 含糖高 喝后有饱胀感 影响正餐六 方便类食品 主指方便面和膨化食品 1 盐多 含防腐剂 香精 损肝 2 只有热量 没有营养七 罐头类食品 包括鱼肉类和水果类 1 破坏维生素 使蛋白质变性2 热量过多 营养成分低 八 话梅蜜饯类食品 果脯 1 含致癌物质 亚硝酸盐2 盐分过高 含防腐剂 香精九 冷冻甜品类食品 冰淇淋 雪糕等 1 含奶油极易引起肥胖2 含糖量过高影响正餐十 烧烤类食品1 含大量B a P 致癌物 2 1只烤鸡腿 60支烟毒性3 致蛋白质碳化变性 加重肝肾负担 中国营养工作 食物成分表 1952营养学报 1956营养素供给量 1962全国性营养调查 1982膳食指南 1989中国居民平衡膳食宝塔 1997膳食营养素参考摄入量 2000 食品卫生 十面埋伏 米 成化粮 米粉 吊白块 油 潲水油 臭鸡油 蔬菜 咸鱼等 农药 猪肉 瘦肉精 鸭子 沥青拔毛 情人梅 李子 保险粉 乙二胺四乙酸二钠 漂白 硫磺熏 糖水腌渍 甜味剂 柠檬酸 盐等调味 黄金粉上色 工业明胶 淀粉打扮 梅子蜜饯 0408广东 监督管理 卫生监督所 食品药品监督管理局 产品质量监督管理局 工商局 营养素 蛋白质 protein 一切生命的物质基础 没有蛋白质就没有生命含量 16 19 正常成人 人体内的蛋白质始终处于动态平衡之中 总体来说 成人体内每天约有3 的蛋白质被更新 蛋白质元素组成及折算 元素组成 C H O N S PFe I Mn Zn计算 平均约含N16 平均折算系数6 25 表3 5 计算 P67 氨基酸 氨基酸和肽 肽 多肽 寡肽 3肽和2肽氨基酸分类 1 脂肪族 芳香族 杂环2 酸性 天冬 谷 碱性 赖 精 组 中性 其他AA 必需氨基酸 Essentialaminoacid EAA 指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要 必须从食物中获得的氨基酸成人 婴幼儿 8 1 His 表3 6非必需氨基酸 NEAA 条件 半 必需氨基酸 Conditionallyessentialaminoacid CEAA Cys 半胱 蛋 Tyr 酪 苯丙氨基酸模式 AminoacidPatten Trp 1 表3 7某种蛋白质中各必需氨基酸的相互构成比例限制氨基酸 Limitingaminoacid LMA P69 Lys 赖 谷类 Met 蛋 豆类 花生 马铃薯 牛奶 猪肉 Trp 色 鱼类 Val 缬 牛肉 小鸡 氨基酸池 Aminoacidpool 存在于人体各组织 器官和体液中的游离氨基酸支链氨基酸 BCAA Val 缬 Leu 亮 Ile 异亮 芳香族氨基酸 AAA Phe 苯丙 Tyr 酪 Trp 色 优质蛋白质 食物 人体 氨基酸模式参考蛋白质 referneceprotein 鸡蛋蛋白质 人奶蛋白质蛋白质的互补作用 Thecomplementaryactionsofprotein 不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用 种属 种类 时间 P75 蛋白质的分类 按化学组成分 单纯蛋白质 结合蛋白质按蛋白质形状分 纤维状 球状按营养价值分 1 完全蛋白 completeprotein EAA种类齐全 数量充足 比例适当 酪 白 大豆 2 半完全蛋白 EAA种类齐全3 不完全蛋白 EAA种类不齐全 蛋白质的消化吸收及代谢 一 消化 胃 小肠食物蛋白质 氨基酸 小肽胃 胃蛋白酶 不完全 凝乳作用 小肠 胰腺 蛋白酶 内肽酶 外肽酶 小肠 蛋白酶 寡肽酶 蛋白质的消化吸收及代谢 二 吸收 小肠 未经消化不易吸收 分解后吸收 氨基酸 2 3AA的小肽整体吸收 婴儿 成人 蛋白质的消化吸收及代谢 三 代谢 蛋白质分解与合成 ONLAA分解代谢 脱氨基苯丙酮尿症 白化病 尿黑酸尿症 蛋白质代谢及氮平衡 氨基酸池 氨基酸代谢概况 VitPP 苯酮酸尿症 phenylkeronuria PKU 体内苯丙氨酸羟化酶缺陷 苯丙氨酸不能正常转变为酪氨酸 苯丙氨酸经转氨基作用生成苯丙酮酸 苯乙酸等 并从尿中排出的一种遗传代谢病 白化病 albinism 在黑色素细胞中 酪氨酸可经酪氨酸酶等催化合成黑色素人体缺乏酪氨酸酶 黑色素合成障碍 皮肤 毛发等发白 称为白化病 酪氨酸的分解代谢 体内代谢尿黑酸的酶先天缺陷时 尿黑酸分解受阻 可出现尿黑酸尿症 氮平衡P71 必要氮损失 Obligatorynitrogenlosses 零氮平衡 Nitrogenbalance NB NB 摄入氮 排出氮 1 5 正氮平衡 PositiveNB 负氮平衡 NegativeNB 蛋白质的功能 构成身体组织调节生理功能 构成体内重要的化合物 酶 激素 抗体 补体 基因表达 供给能量16 7kj 4 0kcal g 食物蛋白质营养评价 蛋白质含量 评价的基础P72微量凯氏定氮法 蛋白质的折算系数常见食物蛋白质的含量 g 100g P78 表3 11籼米7 7 面粉11 2 玉米8 7 红薯1 4 黄豆35 6 赤小豆20 2 花生24 8 鸡蛋13 3 牛奶3 0 猪肉 瘦 20 2 牛肉19 9 鲤鱼18 2 河虾16 4 大白菜1 4 胡萝卜1 0 2 蛋白质消化率 digestibility 反应了蛋白质在消化道被分解的程度及氨基酸和肽被吸收的程度蛋白质真消化率 TD TD 食物氮 粪氮 粪代谢氮 食物氮 100蛋白质表观消化率 AD 食物中蛋白质的消化率 奶类 97 98 蛋类 98鱼类 98 肉类 92 94谷类 66 88 豆类 69 96薯类 66 82 3 蛋白质生物价 biologicalvalue BV 反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标BV 储留氮 吸收氮 100吸收氮 食物氮 粪氮 粪代谢氮 储留氮 吸收氮 尿氮 尿内源性氮 生物价对指导肝 肾病人的膳食很有意义 常见食物蛋白质的生物价P75表 4 蛋白质净利用率 netproteinutilization NPU 机体利用的蛋白质占食物蛋白质的百分比NPU 消化率 生物价 储留氮 吸收氮 1005 蛋白质功效比值P74 proteinefficiencyratio PER 用来作为对婴幼儿食品中蛋白质的评价指标 6 氨基酸分 氨基酸评分 aminoacidscore AAS AAS 食物蛋白质EAA 参考蛋白质EAA 100 蛋白质化学分 经消化率修正的氨基酸评分 PDCAAS PDCAAS 氨基酸评分 真消化率 蛋白质 能量营养不良 PEM protein energymalnutrition P454 病因 食物摄入不足 1 食物缺乏2 长期低蛋白质 低能量膳食需要量增多 疾病 儿童消耗增加 疾病 胃肠道 病 术 泻 其他疾病 PEM Kwashiorker 水 浮 肿型能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病 4m 5y 水肿 头发稀少易脱 淡漠 嗜睡 厌食 虚弱无力 腹泻 生长迟缓 常伴突发性感染 多见于4m 5y儿童 PEM Marasmus 干 消 瘦型指蛋白质和能量摄入均严重不足的营养性疾病 W IBW60 消瘦无力 体重低于其标准体重的60 肌肉 皮肤萎缩 皮包骨 纳差 贫血 抵抗力 腹泻 发育迟缓 无水肿 干瘦 混合型 蛋白质过多对机体的危害 动物脂肪和胆固醇摄入增加肝肾负担加重易致骨质疏松易致酸性体质蛋白质过剩综合症 人体蛋白质营养状况评价P77 膳食调查 蛋白质摄入量临床检查 身体测量 生化检验 临床检查 幼儿 消瘦 生长发育迟缓或停止 皮下脂肪少 皮肤干燥 无弹性 色素沉着 水肿 肝脾肿大 头发稀少等儿童和成人 皮下脂肪减少或消失 体重降低 颧骨突起 水肿等 身体测量 身高别体重 当前体重 身高的参考体重 100 反映当前营养状况 儿童 体重不足年龄别身高 当前身高 年龄的参考身高 100 反映较长期的营养状况 儿童 发育迟缓 矮小年龄别体重 当前体重 年龄的参考体重 100 反映近期营养状况 儿童 消瘦 身体测量 上臂肌围 armmusclecircumference AMC 是评价总体蛋白储存的较可靠指标测上臂中点处的围长 AC 和三头肌部皮褶厚度 TSF 计算上臂肌围 AMC mm AC mm 3 14 TSF mm 评价标准 测定值 90 标准值为正常国际25 3cm 男 23 2cm 女 日本24 8cm 男 21 0cm 女 生化检验 血液 血清白蛋白 ALB 血清前白蛋白 PA 血清运铁蛋白 TFN 血清视黄醇结合蛋白 RBP 血清氨基酸含量 AA 尿液 肌酐 肌酐身高指数CHI 肌酐体重系数CBWI 羟脯氨酸 三甲基组氨酸 白蛋白 albumin Alb Alb 是群体调查时常用的指标 人群调查发现平均血清Alb水平低 膳食蛋白质摄入量不足评价标准 35g L正常 28 34g L轻度缺乏 21 27g L中度缺乏 21g L严重缺乏 当Alb低于28g L时 会出现水肿注意 Alb测定样品易采集 方法简易 但其体库大 4 5g L 生物半衰期 20d 长 早期缺乏时不易测出 运铁蛋白 transferrin TFN TFN 是输送铁的蛋白 其体库较小 生物半衰期 8 10d 较短 能及时反映脏器蛋白急剧的变化 在高蛋白膳治疗时 血浆中浓度上升快 是判断治疗效果的良好指标评价标准 2 0 4 0g L正常 1 5 2 0g L轻度缺乏 1 0 1 5g L中度缺乏 1 0g L严重缺乏 放射免疫法测定 注意 TFN的浓度又受铁的影响 当蛋白质和铁的摄取量都低时 其血浆浓度出现代偿性增高 前白蛋白 prealbumin PreAlb PreAlb 主要功能是运输甲状腺素 它的体库很小 生物半寿期1 9天评价标准 250 500mg L为正常 150 250mg L轻度缺乏 100 150mg L中度缺乏 50mg L严重缺乏注意 在任何急需合成蛋白质的情况下 如创伤 急性感染 血清PreAlb都迅速下降 因而从测试资料判断是否有蛋白质营养不良必须慎重 视黄醇结合蛋白 retinolbindingprotein RBP RBP 是运输维生素A醇的特殊蛋白 从肾小球滤过 在肾脏代谢 生物半寿期10h 是评价蛋白质营养不良急性变化的敏感指标评价标准 40 70mg L为正常 此指标高度敏感 甚至在很小的应激情况下 也有变化 因而临床很少应用注意 肾脏有病变时 血清RBP浓度升高 蛋白质供给量 一般 占总热能 产热 4kcalor16 7kJ g 成人 占总热能10 12 儿童 青少年 占总热量12 14 WHO 0 8g kg d我国成人RNI 轻 g d 75 M 65 W 成 1 16g kg d 1 0 1 2 老 1 27 高蛋白膳食 机体蛋白质消耗增加或需要量增加 需额外增加蛋白质摄入1 适用对象 营养不良或慢性消耗性疾病患者2 膳食要