本科食品工程原理试题库

精品文档本科食品工程原理试题库.填空：1）在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、真空技术、搅拌、均质等操作都属于（动量单元操作）过程。 2）在食品工程上，如：传热、蒸发、冷冻等操作都属于（热量传递过程）。 3）在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（质量）传递过程。4）食品工程上的单元操作,其特征是（物理性操作 ）。5）食品工业的原料大多是（农）、（林）、（牧）、（副）、（渔）业的（动植物）产品，这些原料的（结构）和（成分）非常复杂。6）食品工业的原料是活的（生物体），其成分不仅随（土壤）、（气候）等条件而变化，而且在（成熟）、（输送）和（贮藏）过程中也在不断变化。7）食品工业原料的某些成分，如（蛋白质）、（酶）之类是生物（活性）物资，在加工条件下会引起（变性）、（钝化）甚至（破坏 ）。8）食品工业原料的某些成分，如（色素）、（脂肪）等，在有氧气存在的条件下，会发生（变色）或（哈败）。9）（热敏性）和易氧化（变质）是食品工业动植物原料的共有特点。10）食品加工的目的，就在于如何抑制（微生物）和（酶）的活动，以便于提高制品的保藏性。11）（浓缩）食品、（干制）食品、（冷冻）和（速冻）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。12）在食品工程中应用的物理量，使用国际单位制，它的基本单位有（m）（kg）、（s）、（K）、（mol）（cd）、（A）13) 1at=(735.6)mmHg=(10)mH2O=(1)Kgf/cm2=(98070)Pa.14) 1atm=(760)mmHg=（10.33)mH2O=(1.033)kgf/cm2=(1.013*105)Pa.15) 流体的物理性质有：(密度)、( 粘度 )、( 比热 )、( 压强 )和(可压缩性和温度膨胀性 )。16) 对于同一种气体，有( 定压 )比热大于( 定容 )比热。17) 流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当(Re4000)时，流体流动属于(湍流)，当(2000Re4000)之间时，流体流动属于(过渡状态)。18) 泵的性能参数包括(泵的流量qv)，(压头（扬程）H)，(转速n)，(轴功率P)和 (效率)。19) 离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生(气缚)现象。20) 离心泵的实际安装高度要( 小于 )( 允许安装高度 )，否则将发生(汽蚀)现象。21) 压缩机的压缩比为(压缩前)与(压缩后)的(体积)之比。22) 往复式压缩机的一个工作循环依次分为(膨胀)、(吸入)、(压缩)和(排出)。23) 流体在管道中输送，其流动阻力分为(直管阻力)和(局部阻力)。24) 非牛顿型流体分为(塑)性流体、(假塑)性流体与(胀塑)性流体三种。25) 真空泵工作的极限真空度是在(真空系统无漏气的)条件下，经充分(抽气)后，达到的稳定的(最低压强)。26) 真空泵的极限真空度比设备要求的真空度要高(0.5-1)个 (数量级)。27) 空气压缩机的附属装置有( 气缸 )、(活塞)、(吸入)与(压出活门)。28) 泵按用途分类，可以分为(通风机)、(鼓风机)、(压缩机)、(真空泵)。29）流体内部，在流动时产生的（摩擦力），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（粘性）。30）流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（ 功），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（静压能）。31）流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（外加能量-能量损失）。32）输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（忽略不计）。33）泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（0.5m），再安装使用。34）对流体的动力粘度影响较大的因素是（温度 ）。35）流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（油泵损失外加能量）。36）利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（垂直）。37）输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（局部阻力），是（形体阻 力）的一种。38）泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（减小）。39）牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（浅性）。40）流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（真实压强）又称为（绝对压强）。41）流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能可以（相对转变）而机械能总量为（保持不变）。42）利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应 选择（n=0）。43）输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（扬程）。它（大于）流体输送时的升扬高度。44）往复式泵的分类是依据不同的（活塞）形式。45）食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（极限）真空度比设备要求的真空度，要高（0.5-1）个数量级。46）旋片泵的主要工作部分（浸没）于（真空）油中，以确保对各部件缝隙的（密封）和对相互摩擦部件的（润滑）。47）离心式压缩机的气体出口压力为（小于0.3Pa/0.3Mpa以上）。48）食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置上的参数（不随）时间而（改变）。 49）利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（边界）条件，对方程两侧的静压能，当都与大气相通时应选（1atm）。50）输送流体时，管路一经确定，（流量）与外加能量的关系称为（管路）的（特征）方程。51） 往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（余隙）容积，要比往复式泵的（小）。52）工业上常用通风机按其结构形式有（轴流式）和（离心式）两类53）在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数与e的关系为（线性）。54）输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（高效区）。55）食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为：（往复式）、（旋转式）和（流体喷射式）等，产生的真空在（低）、（中）真空范围。56）往复式真空泵的工作原理与往复式（压缩机泵）基本相同，结构上也无多大（差异），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（轻巧灵活），易于启动。57) 食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（液态）。58）食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（0）。59）食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（外加能量）的衡算过程。60）离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（K3000），高速离心机的分离因数为（3000K5000），超高速离心机的分离因数为（K5000）。50）固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（匀速）阶段。51) 根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为(颗粒的粒径)、(分散介质的 粘度)和(两相密度差)。52) 分离因数是固体粒子所受到的( )与( )之比。53）离心分离的过程推动力与过滤，沉降相比（大），分离效率也（高）。54）离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（离心加速度）与（重力加速度）之比。55）过滤介质即为使流体（通过）而（分散相）被截留的（多孔物质）介质，无论采用何种过滤方式，过滤介质总是（必需）的。56）可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（织状介质）、（固体颗粒整体层）、（多孔固体介质）和（多孔膜介质）。57）滤饼过滤又称为（饼层过滤），使用（织物）、（多孔材料）或（孔膜）等作为过滤介质。58) 对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有(涡轮式)、(螺旋式)、(平直浆式)和(倾斜浆式)。59) 乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括(比重。密度调整剂)、(增稠剂)、( 电荷增强剂)。60）高黏度浆体的搅拌混合器，其桨叶形式为（铺銏式叶轮），以保证（搅拌工作时桨叶比强度和刚度）。61）均质操作的本质是（破碎），包括处理（固体颗粒）、（液滴），（生物细胞）。62）在使用的乳化剂中,亲油性较大的类型的HLB值为（3-8）。63）均质操作是使悬浮液（或乳浊液）体系中分散相物质（微整化）和（均匀化）的操作，其本质是（破碎使料液中的分散物质受流体的剪切作用而得到破碎）。64）乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（乳化液W），按照内、外相的不同，分为（ W/O ）型和（O/W）型。65) 乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有( 盐 糖)、(亲水性有机物)、( 树脂)、(蜡质塑类)。66）非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（0.1um以下）。67）乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（O/W）。68）乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（W/O），水较少，为(W/O）的类型，为（W/O）。69）捏合是（高粘度聚体）与（塑性固体）混合的操作形式，形成（均匀化）。70）非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后,应为（粘均匀化）。71）乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（8-16）。72）混合和搅拌是两个（不同）的术语，混合是搅拌的（目的），搅拌是达到混合的（手段）。73）螺旋桨式叶轮使液体从（轴向）流进叶轮，并从（轴向）流出，使流体作（以上）循环，形成总体流动。74）蜗轮式叶轮使液体从（轴向）流入，从（径内）流出，产生较高的（剪切）速率。75）固体混合的机理与捏合一样，也是（对流）、（扩散）、和剪切，（同时）发生的过程。76）悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相，分散物的（颗粒）越小，对营养物质的消化率和吸收率也就（越高）。77）液体分散体系中分散相（颗粒）或（液滴）破碎的直接原因是受到（剪切力）和（压力）的作用。78) 传热的基本方式为(热传导)、(热对流)和(热辐射)三种。79) 食品工业上常用的管式换热器，分为(夹套式换热器)、(蛇管式换热器)、(列管式换热器)、和(套管式换热器)。80) 食品工业上应用红外线加热，可以(干制)、(杀菌)、(烤制) 。81) 在一般情况下，(金属)的热导率最大，(固体非金属)次之、(液体)较小，( 气体)最小。82）利用微波加热时，辐射能的波长为（0.01-1mm 11000um）。83）非导电固体的热传导,其热量传递是通过（晶格振动）方式完成的。84）辐射传热时的红外线波长在（0.80.72-1000um）。85）传热发生在固体中的主要形式为（热传递），由（高温）部分向（低温）部分传递热量。86）红外线加热在食品工业上主要为（烤制）、杀菌和（干燥），杀菌时主要处理（液体）物料。87）应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（恒定）或（变化）的热环境，完成食品加工的目的。88）介质接触传热过程应用的传热介质有（水）、（油）和（蒸汽）。89）物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（细胞）脱水、（蛋白质）变性、（纤维）软化、（水溶性组分）脱除。90）物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（三维）固体结构发生变化，物料的组织变（疏松）、密度（降低）、质量（减小）、体积（收缩）。91）物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（加热介质）中，并扩散到（汤汁）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（味道）和丰富的（营养）成分。92）富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（ 粘稠），富含淀粉的物料也有淀粉（溶出）的现象。93）以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（水分），形成致密硬质的表面（油炸）层，而物料内部呈现比较（鲜）、（软）、（嫩）的特性。94）油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（缩合）、（聚合）、（氧化）和（分解）等变化，产生（环烯烃）、（烯醛）、（二聚体）、（多聚体）。95）对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（混合）式和（间壁式）式两种。96）传热过程的强化目的是（提高）传热效率、（缩短）加热时间、（加快）传热过程。97）增大传热面积，不是增大换热器的（体积），而是从结构入手，提高单位体积的传热（面积），提高间壁换热器的换热性能。98）增大tm的途径为：提高（加热介质温度T1）或降低（冷却介质温度T2），提高蒸汽的（压力），采用（逆流）流程。99) 食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（对流）和（辐射）两种形式向环境大气散失热量。100）提高总传热系数K的途径为：提高流体的（流速）、增强流体的（湍流）、采用（短程）换热器。101）热导率在数值上等于单位（导热面积）、单位（温度梯度）、在单位（时间）内所传导的热量，是表征物质导热能力的一个参数。102）单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（热导率）、壁的（面积）、以及壁面两侧的（温差）成正比，而与壁面的（厚度）成反比。103）对流传热主要是靠流体质点的（移动）和（混合）来完成，传热的过程和结果与流体的（流动状态）密切相关。104）传热边界层的定义与流动边界层相似，是指换热间壁处存在（温度梯度）的区域。105）流体的（流速）越高，（对流）越强烈，则壁面上（滞止）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（温度梯度）就越大，的数值就越大。106）多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（降低）。107）蒸发操作是将含有（非挥发性）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（挥发性）溶剂（沸腾）汽化，从而将溶液（浓缩）的过程。108）多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（串联）使用，前一效蒸发产生的（二次蒸汽）为后一效的（加热蒸汽）。109）固体物质以晶体状态从（蒸汽）、（液态溶化物）或（溶液）中析出的过程称为结晶。110）12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（杀菌值）的要求，应使最耐热的（肉毒梭状芽孢杆菌）的芽孢存活几率仅为（10-12）。111）多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（降低）。112） 结晶操作时，冷却速度对结晶过程有较大的影响，当缓慢冷却时结晶（数量小）而晶体（大）。113）蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（加热），使溶剂汽化，使物料（浓缩）114) 多效蒸发的生产流程按蒸汽和料液的走向，可以分为(顺流法)、(逆流法)、(混流法)、(平流法)。115）结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（加强搅拌，增加固体晶核和溶液间的相对流速）。116）结晶操作时，结晶过程有（结晶热）发生，乳糖结晶时每mol 产生的热量为：（10.5KJmol）。117）真空蒸发时，蒸发器内的压力为（小于1Pa）。118) 食品物料蒸发浓缩的特点为(热敏性)、(腐蚀性)、(粘稠性)、(结构性)、(褐变性)和(易挥发组分)。119）结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（受抑制），（已生成的晶体）生长为（大晶体）。120）如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（几何中心）的位置。121）“商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（致病菌），残存的处于休眠的（非致病菌）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。122）D值的大小与细菌种类有关，细菌的（耐热性）越强，在相同温度下的D值就（越大）。123）热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（热处理）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（巴氏杀菌）和（灭菌）。124）巴式杀菌可以使食物中的（酶）失活，并破坏食品中的（热敏性）微生物和（致病菌），但无法杀死抗热能力强的（腐败菌）。125）灭菌是较为（强热）的（热处理）形式，将食品加热到（较高）的温度并保持一段时间，能够杀死所有的（致病菌）和（ 腐败菌）。126) 对于物理吸收，一般采用(较高)的操作压力，(较低)的操作温度的方法来提高吸收能力。127) 吸附可分为(物理)和(化学)两种，同一物质可能在较低的温度下进行(物理吸附)，在较高的温度下进行(化学吸附)。128）物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（较低）。129）当温度为20时,溶质分压为:200mmHg时,每1000Kg水中所能溶解的氧气质量为（0.012），氧为（难溶性）气体。130）物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（较高）。131）当总压不高 ( 5atm ),在恒定温度下,稀溶液上方的气体溶质平衡分压与该溶质在液相中的（摩尔分率）之间存在的关系为：（ ）。132）、吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（物理）吸附。133）在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（组分）将保持（不变），此时的溶解度称为（平衡溶解度）。134）吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（容量），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（表面积）。135）蒸馏是分离液体混合物的一种重要方法，是根据液体混合物中各组分的（挥发度）差异，通过加热的方法使混合物形成（气液）两相，组分在两相中的浓度不同，从而实现混合物的分离。136）溶液中易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为（相对挥发度），一般而言，相对挥发度是（温度）、（压强）和（浓度）的函数。137）多级接触式浸出流程一般采用若干个浸出罐组合，以（逆流）方式进行，物料（不动），溶剂（移动），一级级的完成操作。138) 全塔效率ET又称总板效率，它是全塔各层塔板的（平均效率），但不是各板（尊板效率）的平均值。139) 精馏操作是利用(部分液化)和(部分气化)的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。140) 精馏塔的回流比是(回流液量塔顶回流)与(溜出液量塔顶产品)之比。141) 浸出操作对物料预处理的目的是(减少)扩散距离，(增加)固体表面积，(破坏)物料细胞壁。142）蒸馏操作时,当组分A较组分B易挥发时, Ab的值为（大于1）。143）在1atm下，乙醇与水是（正偏差）溶液，具有最低（恒沸点），其组成中，乙醇的摩尔分率为（0.894）。144）在恒沸蒸馏时，乙醇水物系中加入苯，形成（三元）恒沸物，从塔顶逸出，塔底产品为（无水酒精）。145）精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（气相）到（液相）中。146）精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（qg0）。147）精馏塔的进料为饱和气体时，进料线斜率q / (q-1)为（0）。148）对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解,可以应用（水蒸气蒸馏）。149）恒沸蒸馏时，在乙醇水物系中加入苯，形成的（三元）恒沸物,在1atm下的沸点为（64.85）。150）沸蒸馏时，选择比较适宜的夹带剂，形成新的（恒沸）液，其沸点一般要比纯组的沸点低（610）。151）精馏操作中，塔板上（液相）中易挥发组分气化所需的热量是（气相）中难挥发组分冷凝放出的（潜 热）提供的。152）精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（0qg1）。153）精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（0.010-1）。154）固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（溢流），由底部排出的残渣称 为（底流）。155）水蒸汽蒸馏中,蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正,饱和系数的值一般为（0.60.8）。156）在乙醇水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（0.539）。157）萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（相对挥发度）显著的（改变）。158）精馏塔的进料为过冷液体时，液相所占的分率为：（qg大于1）。159）精馏塔在生产时的回流比，应该为（ ）。160）、在1atm下,乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（78.15）。161）在乙醇水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（0.028）。162）精馏塔的进料为饱和液体时，液相所占的分率为（q=1）。 163）精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（1-）。164）蒸馏操作的依据是（根据）组分的（挥发度）的不同。165）在1 atm下, 乙醇与水是（正）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（95.57%）。166）在乙醇水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物组成中，水的分率为（0.233）。167）精馏操作的传质过程中，易挥发组分的传递是从（液相）到（气相）。168）精馏塔的进料为饱和蒸汽时,液相所占的分率为（q=0）。169）精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线的斜率q / (q-1)为（-0）。170）精馏时的筛板塔的孔径一般在（38u）。171）表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（选择性系数）表示；二是某组分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（ 截留率）表示。172) 膜分离是利用高分子薄膜，以外界能量为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行( 分离)、( 分级)、(提纯)的操作。173) 膜分离技术用于对糖汁和糖液的处理，可以(净化)、(浓缩)、( )、(脱盐)。174）膜分离时的超滤（UF）所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（0.10.001um）。175）膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（不同）制造所用的材料为（同种）。176）膜分离时的超滤（UF），所用的膜孔径一般为（0，010.001um），可以处理的颗粒粒度为（ ）177）超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（筛分）。178）膜分离时的微孔过滤 (MF) 应用的微孔滤膜其孔径为（0.0520um），可以代替（象心分离）。179）膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（醋酸纤维素）和（芳香族聚酰胺）。180）反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（96%以上）。181）在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（反渗透）。182）醋酸纤维素是较好的膜材料，其滤液流量（高）、截留性能（好）、原料来源（丰富）、价格（低廉）；又是一种（生物）可降解材料。183）膜的性能用试验测定，应当测定（化学稳定性）、（耐热性）、（机械强度）、（耐生物降解的性能）、和（各自的分离性能）。184）膜分离操作中，用（溶质截流体）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（滤液量）的主要指标。185）膜分离操作的过程（简单），在膜分离设备确定后，只是流体（加压）、（输送）、（循环）的过程。186）膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（酵母菌）、（胶体）、（杀菌）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（保存性）和（外观质量）。187）富含维生素,蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（变性）或（分解）变化，而受到（破坏）。 188）脉冲式气流干燥器的结构（简单），操作时（速度）稳定，干燥强度（大）。189）相对湿度定义为湿空气中（水蒸汽分压）与（同温）、（同压）下饱和空气中的（水汽分压）之比。190）空气在湿度不变的情况下冷却, 达到露点温度时的值为(100%)。191）物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（W95%）。192）干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（平衡水分）。 193）在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（表面水分活化）速度控制，在物料的表面有（足够）的（湿润水分）。194）恒定干燥条件下，绝热对流干燥时介质向物料传递的是（热量）。195）食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（表面活化控制）阶段，物料内部的水分传递，几乎（不）发生。196）食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（氧化）。197) 一定湿度下的空气，其温度(越高)，相对湿度(越高)，其干燥能力越大。198) 气流干燥的特点是干燥强度(大)、干燥时间(短)。199）干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（对流干燥）。200）干燥过程中,当干燥器的：补充热量 - 损失热量 = = 0时, 称为（等焓过程）,此时水分汽化的全部热量的供给为(热空气)。201）物料中的水分较少时,生命活动几乎（停止）,此时的水分活度为(0.7)。202）干燥介质的温度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（自由水分）。203）在降速干燥阶段，物料（内部）水分移动速度比表面水分汽化速度要（小）。204）干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（1atm），真空干燥设备的 操作压力为（0时,（操作线）线位于（等焓）线上方,此时补充热量（大于）损失热量，空气状态的变化为( )。218）物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度（小于）空气的相对湿度。219）例如面包、明胶等物料是属于（内部扩散）控制的物料，在干燥的过程中，其主要的水分祛除是在（降压干燥）阶段。220）空气调节是一种同时具有（传热）与（传质）的操作过程。221）干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（最低），而温度（高）。222）食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（真空）干燥器。223） 脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（高），在操作时的热损失为（小于5%）。224）空气在湿度不变的情况下冷却,达到饱和时的温度为( 露点温度)，此时有（液态水）冷凝出来。 225）在实际干燥过程中，当 3500 (B) Re 3800 (C) Re 4000 (D) Re 420011、对流体的动力粘度有影响的因素是（ B ）(A) 压力 (B) 温度 (C) 重力加速度 (D) 比热12、流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要（ D ）(A) 增加位能 (B) 提高动能 (C) 增大静压能 (D) 外加能量13、利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（C）(A) 平行(B) 倾斜(C) 垂直 (D) 相交14、输送流体时，在管道的局部位置，如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（ B）(A) 直管阻力(B) 局部阻力(C) 管件阻力(D) 输送阻力15、泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（ B ）(A) 增加(B) 下降(C) 不变(D) 需要调整16、一个标准大气压，以Kg.f/cm2为单位是（ B ）(A) 1.013 (B) 1.033 (C) 1.037 (D) 1.03917、离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（ A ）(A) 气缚 (B) 汽蚀 (C) 气阻 (D) 气化18、牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（ B ）(A) 抛物线 (B) 直线 (C) 双曲线 (D) 椭圆19、流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（ C ） (A) 真空度 (B) 表压 (C) 真实压强 (D) 流体内部的静压20、流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能总量为（ D ）(A) 动能加位能 (B) 动能加静压能(C) 位能加静压能 (D) 总能量为常量21、利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选择（C ）(A) U = 1 (B) 0 u 1 (C) u = 0 (D) u (B) (C) (D) .32、输送流体时，管路一经确定后，流量与外加能量的关系称为（ C ）(A) 柏努利方程 (B) 泵的特性方程(C) 管路特性方程 (D) 能量曲线方程33、往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（ D ）(A) 剩余容积 (B) 预留容积 (C) 必须容积 (D) 余隙容积34、流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是（ D ）(A) 重力加速度 (B) 动能 (C) 静压能 (D) 外加能量35、流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为（ D ）(A) 外加压头减动压头 (C) 外加压头减位压头(B) 外加压头减静压头 (D) 外加压头减压头损失36、在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数与e的关系为（B）(A) 反比 (B)线性 (C) 曲线 (D) 对数函数37、输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（A）(A) 高效工作区(B)中效工作区(C) 低效工作区 (D) 哪个区域都可以38、颗粒与流体相对运动时，也将产生相互的作用力，流体对颗粒表面施加的力称为（ C ）。 （A）场力 （B）浮力 （C）曳力 （D）摩擦力39、颗粒与流体相对运动时，也将产生相互的作用力，流体对颗粒表面施加的力称为曳力，与（ D ）有关。（A）流体密度（B）流体浓度（C）流体温度（D）流体流速40、颗粒在流体中的（ A ）与流体的流动状态直接相关。（A） 沉降速度（B）流体浮力（C）相对速度（D）绝对速度41、高速流动的流体本身会对流体内的粒子或液滴产生强大的（ C ）作用。 （A）摩擦力 （B）旋流 （C）剪切力 （D）湍流42、食品工程上物态的基准状态为（ C ）(A) 固态 (B) 气态 (C) 液态 (D) 等离子态43、食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（ D ）的衡算过程。 (A) 显热 (B) 潜热 (C) 显热加潜热 (D) 外界输入的热量44、食品工程上热量的衡算时，温度基准为（ A ） (A) 0 (B) 10 (C) 15 (D) 20 45、在进行衡算时，必须首先确定衡算的范围，也就是守恒定律适用的范围，即所谓的（ B ）。（A）数量范围（B）系统、控制体（C）工艺设备（D）生产过程 46、衡算系统之外所有与系统发生作用的物质统称为外界，将系统与外界分开的真实或假想的表面称为系统的边界。系统的质量保持不变，但边界的（ A ）可以随时间变化。（A）形状、大小、位置 （B）空间位置（C）空间形状大小 （D）空间坐标大小47、典型的离心沉降分离设备是旋流分离器，其特征是设备静止不动，流体在设备内（ C ），流体的切向速度可看作为常数。 （A）运动 （B）流动 （C）旋转 （D）下降48、离心分离是食品工业上经常遇到的处理悬浮液和乳浊液的分离方法，其操作推动力是快速旋转的转鼓产生的（ A ）。 （A）离心惯性力 （B）转动 （C）转速 （D）离心加速度49、机械分离操作中，离心分离与过滤，沉降相比（ B ）(A) 生产能力差不多 (B)生产能力大(C)生产能力小 (D) 生产能力不稳定50、离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料的（C）(A) 加速度比重力加速度 (B) 动能比重力加速度(C) 向心加速度比重力加速度 (D) 动量比重力加速度51、离心分离的过程推动力与过滤，沉降相比有（C ）(A) 过程推动力差不多(B) 过程推动力小(C) 过程推动力大 (D) 过程推动力不稳定52、离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（ D ）(A) 500 (B) 1000 (C) 2000 (D) 300053、高黏度浆体的混合器，其叶轮形式为（ D ）(A) 平桨 (B) 涡轮 (C) 框桨 (D) 锚栅式叶轮54、均质操作的本质是（ D ）(A) 搅拌 (B) 混合 (C) 分散 (D) 破碎55、乳化剂中,亲油性较大的HLB值为（ D ）(A) 16 (C) 8 16 (D) 3 856、均质操作是使悬浮液（或乳化液）体系中分散物质（ A ）(A) 微粒化、均匀化 (B) 微粒化、浓聚状 (C) 合并状、均匀化 (D) 合并状、浓聚状57、乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（ C ）(A) 悬浮液 (B) 电解质溶液 (C) 乳化液 (D) 浆体液体58、非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（ A ）(A) 粒度小 (B) 粒度中等 (C) 粒度较大 (D) 粒度大59、乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（ C ）(A) O / O (B) W / W (C) O / W (D) W / O60、乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为外相，水较少，为内相的类型，为（ D ） (A) O / O (B) W / W (C) O / W (D) W / O61、食品工业生产中，经常遇到比较多的悬浮液，其中分散介质为液态，而分散物质为（ A ）(A) 固态 (B) 液态 (C) 气态 (D) 等离子62、捏合是液体与固体混合的操作形成（ D ）(A) 溶液 (B) 一般黏度的浆体 (C) 中等黏度的浆体 (D) 极高黏度的浆体63、非均相液态食品中的分散物质的分布经均质后,应为（ C ）(A) 分布集中 (B) 分布不均匀 (C) 分布均匀 (D) 分布相对集中64、乳