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蜂产品学习手册项目一 蜂蜜学习指南一、学习的基本要求1.了解蜂蜜的形成过程，掌握蜂蜜的概念、性质、成分。2掌握蜂蜜的的质量标准，掌握蜂蜜感官检验与理化检验的常规检验项目及方法。3掌握蜂蜜浓缩加工的工艺要点、加工中注意的问题。二、重点与难点1重点：蜂蜜的概念、性质、成分，蜂蜜的理化检验方法。2难点：蜂蜜浓缩加工的工艺三、知识要点 （一）基本概念蜂蜜（Honey）是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质（GB187962005）单花蜜 是指蜜蜂在某一个时期只从一种蜜源植物上采集的花蜜或分泌物所酿造成的蜂蜜。混合蜜 是指蜜蜂采集二种或两种以上的蜜源植物的花蜜或分泌物酿造的蜂蜜，以及两种或两种以上单一植物蜂蜜的混合物。也称百花蜜或杂花蜜。蜂蜜的发酵 蜂蜜发酵就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在耐糖酵母菌所分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化条件下，酒精再由醋酸菌分解为醋酸和水。蜂蜜的浓缩加工：在蜂产品加工中，把蜂蜜中多余的水分通过蒸发除去，使其水分含量符合规定的要求的过程，称为蜂蜜的浓缩加工（二）基本知识1.蜂蜜的形成和分类蜂蜜的形成蜂蜜是经蜜蜂的采集和酿造两个过程完成的，是千百万只外勤工蜂采集植物的花蜜在蜂巢中经过内勤工蜂一点一滴、又一口一口的吸吐反复酿造积累而成的。蜂蜜的酿造过程包括水分浓缩的物理过程和糖分转化的生物化学过程。水分浓缩的物理过程蜜蜂采集的花蜜含水量一般40%以上，蜂蜜中含量最多不超过25%。浓缩的过程是在巢房中，通过蜜蜂的反复吸吐、暂存、悬挂、扇风，引起空气对流，加速浓缩。将水分含量降到18%左右。糖分的转化的生物化学过程在水分浓缩的过程中，同时进行着复杂的生物化学转化过程。花蜜中蔗糖占多数，而蜂蜜中蔗糖的含量是较少的，主要是蔗糖在转化酶的参与下变成果糖和葡萄糖C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6 蔗糖 D-葡 D-果二者关系 水分浓缩的物理过程和糖分转化的生物化学过程是相伴进行的，蜜蜂将较稀薄的甜汁酿成封盖的成熟蜂蜜，虽因季节气候条件以及蜂箱的迎风条件而有差异，但一般情况下57天封盖。蜂蜜的分类（蜜蜂采集的蜜源植物种类划分）可分为单花蜜和混合蜜（百花蜜、杂花蜜）： 从营养价值分析，混合蜜并非都比单花蜜差，甚至要好于单花蜜，但是，由于混合蜜在国际市场上销路不畅或售价偏低，因此，在不属于特殊需要的情况下，应尽量避免人为的混杂。2.蜂蜜的性质和成分蜂蜜的理化性质状态：新鲜成熟的蜂蜜呈透明或半透明的粘稠状液体。色泽：从水白色至深琥珀色。气味：蜂蜜的香气比较复杂，一般蜜香与蜜源植物的花香是一致的，具有较浓郁的香味。味道：以甜味为主，少数蜂蜜如芝麻蜜带有酸味，荞麦蜜带刺激性味道，还有的略带苦味。溶解性：易溶于水。比重：为1.3821.423。结晶性：温度低于10以下或放置时间过长容易转变为不同程度的结晶体。蜂蜜结晶的实质？特点？影响因素及防治措施？实质：葡萄糖的洁净，果糖几乎不结晶，蔗糖易结晶但含量小，起作用小。特点：十分缓慢、结晶形态不一影响蜂蜜结晶因素：有葡萄糖结晶核的多少、含水高低、贮藏温度和蜜源的种类。为了防止蜂蜜结晶，可将其用蒸气加热至77保持5min，然后快速冷却或者用9KHz的高频声波处理1530min，也可起到抑制结晶的作用。发酵 蜂蜜发酵就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在耐糖酵母菌所分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化条件下，酒精再由醋酸菌分解为醋酸和水。其化学反应式如下：C6H12O32C2H5OH+2CO2C2H5OH CH3COOH+H2O影响蜂蜜发酵的主要因素：蜂蜜中的耐糖酵母菌、蜂蜜含水量、蜂蜜贮存的温度。 防止蜂蜜发酵的措施：首先是降低蜂蜜中水分含量，其次是杀死酵母菌，熔化结晶核，第三是低温贮存蜂蜜的化学成分蜂蜜中的水分一般蜂蜜的含水量在1625%的范围内，水分含量是确定成熟度的重要指标。蜂蜜中的糖类蜜是天然的高度复杂的糖类混合物。糖类物质占总成分的7080%（约占蜂蜜总量3/4）占固体成分的9099.9%。蜂蜜中的这些糖分以单糖为主（葡萄糖、果糖）， 占总成分6580%，平均75%，占总糖量8595%；其次是双糖，双糖中以蔗糖占绝对优势，蔗糖含量8%，一般为35%，蜂蜜中蔗糖残留量是衡量蜂蜜质量的条件之一。蜂蜜中的蛋白质蜂蜜中的蛋白质有47种，其中3种来自于花蜜，另4种来自蜜蜂，蜂蜜中蛋白质含量是0.12.42%，平均为0.3% 。蜂蜜中的维生素蜂蜜中的维生素以B族最多，其次是维生素C。此外，还含有生物素（H）、生育酚（E）、和凝血维生素（K）。蜂蜜中的矿物质蜂蜜中的矿物质含量差异很大，从0.02%1.0% 均0.17% 一般0.040.06% 最高达1.0%(甘露蜜)。矿物质与蜂蜜的颜色具有相关性，深色蜜矿质多，浅色蜜矿物质少。蜂蜜中的酶类蜂蜜中所含的主要酶是转化酶（蔗糖酶）和淀粉酶，其次是葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸脂酶、类蛋白酶，还原酶等。转化酶的作用是把花蜜甜汁中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖；淀粉酶的作用是水解淀粉和糖元（或糊精和麦芽糖）。成熟的蜂蜜淀粉酶含量高，未成熟蜂蜜淀粉酶含量低。淀粉酶对热不稳定，经高温处理式贮存过久的蜂蜜，其淀粉酶会受到破坏，通常用淀粉酶值的高低来衡量蜂蜜贮存质量及加工加热程度。由于淀粉酶值易于测定，因此许多国家把它作为判断成熟蜜与非成熟蜜，原蜜与加热蜜及新蜜与陈蜜的依据，规定8以上。蜂蜜中的酸类蜂蜜中含多种酸，包括有机酸、无机酸和氨基酸。蜂蜜的PH为45。正常蜂蜜的酸度3以下，最多不超过4。蜂蜜中还含有芳香物质、色素、花粉、糖醇类、单宁类、树脂、羟甲基糠醛以及抗菌和生物活性物质。3.蜂蜜的质量标准及质量检验蜂蜜的质量标准等级依理化品质不同，分为一级品和二级品两个等级。在合同条件下，可以对不符合一级品要求、但符合二级品要求的蜂蜜依据理化品质、感官特征差别细分出若干级差。但本条款仅限于在合同双方之间采用。理化要求强制性理化要求 表1 强制性理化要求项 目一级品二级品水分 除下款以外的品种荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鹅掌柴蜂蜜、乌桕蜂蜜20232426果糖和葡萄糖含量 60蔗糖含量 除下款以外的品种桉树蜂蜜、柑橘蜂蜜、紫苜蓿蜂蜜510注：引自GB187962005推荐性理化要求表96 推荐性理化要求项 目一级品二级品酸度 (1mol/L氢氧化钠)Ml/kg 40羟甲基糠醛 (mg/kg) 40淀粉酶活性(1淀粉溶液) mL/(gh) 除下款以外的品种荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鹅掌柴蜂蜜42灰分 0.4 注：引自GB187962005安全卫生要求 应符合GB14963标准和法律、法规、规章及有关标准要求。安全卫生要求的理化指标项 目指 标铅，mg/kgl锌，mg/kg25感官指标常温下呈透明或半透明粘稠状液体，较低温度下可出现结晶，具蜜源植物特有的色、香、味，无涩、麻、辛辣等异味，天然蜂蜜经加工后，无死蜂、幼虫及其他杂质。微生物指标 微生物指标见表98表98 微生物指标项 目指 标菌落总数，个/g 1 000大肠菌群，个/100 g30致病菌(系指肠道致病菌或致病性球菌)不得检出霉菌总数，个/g200蜂蜜的检验蜂蜜的感官鉴定感官检验是以人的感觉器官、眼、口、鼻、手等视觉、味觉、嗅觉、触觉检查蜂蜜的色、香、味、形状、纯度及浓度，凭经验来粗略地鉴别蜂蜜的好坏与真伪、优劣。不需要设备、操作简单、鉴定速度快，但是定性的、不能定量。是基层收购蜂蜜普遍采样的一种方法。蜂蜜的理化检验 4.蜂蜜的保健作用和应用蜂蜜的直接食用直接食用 大部分直接食用，葡萄糖、果糖直接被人体吸收，矿物质、有机酸、蛋白质、维生素和酶等多种营养物质。自古以来人们视蜂蜜为天然保健品，有“大众补品”、“老年人的牛奶”、“健康之友”“老人牛奶”“糖中之王” 等美称，直接食用蜂蜜的一般方法是早、晚各一次每次20-30毫升，以不超过60的温开水冲服，或在进早餐时把蜂蜜涂抹在面包馒头片上，也可以把蜂蜜放入温和的豆浆，牛奶中。蜂蜜在医学上的应用蜂蜜的药理作用蜂蜜的临床应用蜂蜜的其它应用在糕点食品方面的应用 在饮料方面的应用 在化妆品上被应用 在畜牧业上的应用 6蜂蜜的浓缩加工蜂蜜加工的意义防止蜂蜜发酵 滤除杂质 融化和延缓结晶 提高蜂蜜浓度 脱色脱味 生产多种蜂蜜制品.用加热的方法，使溶液中部分溶媒气化并去除，从而提高溶液浓度的过程，称为蒸发。在蜂产品加工中，把蜂蜜中多余的水分通过蒸发除去，使其水分含量符合规定的要求的过程，称为蜂蜜的浓缩加工。在实际生产中，对蜂蜜的浓缩加工，除水分含量外，色泽、香味、滋味、淀粉酶值、脯氨酸、蔗糖、轻甲基糠醛等的含量，也都应符合规定的要求。为达到这些要求，除了要对原料蜂蜜进行必要的选择和搭配外，更主要的是还要通过对蒸发操作的控制来实现。（1）蜂蜜浓缩设备及工作原理液体在任何温度下都可以蒸发。蒸发进行的必要条件是不断地向溶液供给热能和不断地排除所产生的溶媒蒸气。在沸点温度时进行的蒸发称为沸腾蒸发，其速率远超过低于沸点温度的蒸发。同时，液体沸点温度会随液体所受压强的减小而降低，蒸发速率会随液体汽化表面的扩大而提高。当液体形成薄膜而蒸发时，具有极大的表面，热的传播快而均匀，同时没有液体静压的影响，能较好地避免产品的过热现象，产品总的受热时间也有所缩短而且在减压的条件下，不但可使料液沸点降低，还可使二次蒸汽排除加速，从而进一步强化沸腾蒸发的进程。因此，要迅速除去蜂蜜中多余的水分并减小对色泽、酶值、经甲基糠醛等热敏指标的影响，必须采用膜式减压蒸发设备进行浓缩处理。其中升膜式减压蒸发器和刮板式薄膜减压蒸发器，是目前国内外广泛应用的较先进的蜂蜜浓缩设备。升膜式减压蒸发器刮板式薄膜减压蒸发器（2）蜂蜜浓缩加工的工艺要点蜂蜜的浓缩加工一般经过原料检验选料配料解晶液化投料混合加热粗滤精滤浓缩中间检验成品配制成品检验包装入库等工艺阶段。原料检验 凡是收购进仓的原料蜂蜜，都必须进行检验，以了解各项品质指标的具体值，便于剔除劣蜜，为下一步的选料和配料打下基础。对花种复杂产地的蜂蜜，必须逐桶检验。检验后，分花种、分级归类。对单一花种产地的蜂蜜，抽检的样本数不低于20 。检验项目有色泽、状态、香味、滋味，以及脯氨酸、经甲基糠醛、蔗糖含量和淀粉酶值。选料配料根据客户对最终产品质量指标的要求，对已经检验的原料蜂蜜，按色泽、香味、滋味和脯氨酸、经甲基糠醛、蔗糖含量及淀粉酶值的不同，进行合理的配比设计，以保证浓缩后蜂蜜质量的一致，符合合同要水的玩一规裕。这押配比攻计又杯为配料万案设计。解晶液化对结晶的蜂蜜必须进行解晶液化，否则结晶蜂蜜部分沉积在桶的底部难以移出。通常采用水浴法解晶液化，就是将整桶蜂蜜放入热水池中，使水温恒定在40 一50 范围内，由自然传热让蜂蜜缓慢液化；或采用更高的水温并不断摇动蜜桶，使其更快融化完全。一般桶内蜂蜜的中心温度不能超过45 50 ，否则会影响其色泽、风味、酶值等品质指标。投料混合根据设计出的配料方案，将已经检验的不同花种、色泽、气味，以及不同淀粉酶值和脯氨酸、蔗糖、轻甲基糠醛等含量的蜂蜜，进行搭配，投料于不锈钢锅中，用水蒸气加热并搅拌均匀。加热的温度不宜过高，一般控制在5056 的范围内，以免影响色泽及其它指标。粗滤和精滤为去除一切机械杂质，蜂蜜的粗滤采用筛孔60 目以下的绢布；精滤采用二道过滤，第一道用筛孔90 目的单层绢布，第二道采用90 目或120 目的二层绢布。过滤时可以根据不同情况，采取自然过滤、框板压滤机过滤或泵抽滤的方式进行。过滤前必须加热，使蜂蜜的粘度减小，才能顺利地进行过滤。加热的温度一般控制在4555 。加热后的蜂蜜要及时过滤，过滤后的滤布应及时清洗和更换。浓缩浓缩过程中，蒸发温度要求控制在5055 ，蒸发器的真空度应达到0. 091 一0.085 兆帕。中间检验 中间检验的目的，就是要根据检验的结果来指导浓缩工序的操作，使最终产品符合规定的含水量要求。通常通过调节蜂蜜的流量和设备的真空度来实现。检验项目是波美比重和灯光比色。通常，若波美比重偏低，应减小蜂蜜的流量；若色泽偏深，应提高设备的真空度，以降低蜂蜜沸腾蒸发的沸点，即降低蜂蜜真空浓缩的温度。成品配制和检验浓缩后的成品蜜，由中间贮用槽抽样检验后，直接用泵输送到总缸，在总缸中进行搅拌混和，使蜂蜜成品均匀一致，这就叫成品配制。成品是按批次检验的，先测其水分和色泽，如果符合规格要求，再抽样进行按照标准或合同规定的全项目检测，例如蔗糖、果糖、葡萄糖、淀粉酶值、轻甲基糠醛、脯氨酸、花粉数以及酸度等项目的检测。（3）蜂蜜浓缩加工中应注意的问题一般浓缩好的蜂蜜要及时装桶；下班交接时剩余的冷蜜不得与热蜜混合在一起搅拌使用；接近常温的蜂蜜不得多加搅拌；蜜内气泡很多时，不要进行分装；容器与蜂蜜的温度要保持一致，避免冷容器与热蜜之间的温差太大。浓缩蜂蜜成品仓库的室温应控制在20 一25 。（4）蜂蜜浓缩设备的清洗在蜂蜜浓缩过程中，当蒸发量过大或操作不当时，蒸发器内可能会产生局部干壁现象，蜂蜜干固物会形成结痴，牢牢地粘附在蒸发器的内壁上，从而降低传热的效果，直接影响浓缩蜂蜜的产量。一旦发现传热效果降低，即应对蜂蜜浓缩设备进行清洗，清除粘附在内壁上的蜂蜜干固物。蜂蜜浓缩设备清洗液的配方：两种四、自测试题（一）名词解释：1、蜜蜂产品： 2、蜜蜂：3、蜂蜜发酵：4、感官检验：5、蜂蜜酶值：6、蜂蜜酸度：7、蜂蜜的浓缩加工： （二）填空（每空，共 分） 1、蜂蜜按蜜蜂采集的蜜源植物种类划分，分为（ ）、（ ）。 2、花蜜酿成蜂蜜包括两个相伴进行的过程，一个是（ ）的（ ）过程另一个是（ ）的（ ）过程。3、影响蜂蜜发酵的因素有（ ）、（ ）、（ ）。4、在实际生产中，对蜂蜜的浓缩加工，除（ ）含量外，（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等的含量，也都应符合规定的要求。为达到这些要求，除了要对原料蜂蜜进行必要的（ ）和（ ）外，更主要的是还要通过对（ ）来实现。5、（ ）和（ ）是目前国内外广泛应用的较先进的蜂蜜浓缩设备。6、浓缩浓缩过程中，蒸发温度要求控制在（ ），蒸发器的真空度应达到（ ）兆帕。（三）选择题（每题 分，共计 分）1、测蜂蜜水分有几种方法，仲裁法为（ ）。 A、手持糖量计法 B、阿贝折射仪法 C、波美比重计法 2、（ ）中含有不易被蜜蜂消化的成分或有毒物质，引起消化不良，特别在越冬期花蜜会中毒死亡。A、花蜜 B、露蜜 C、甘露蜜 3、蜂蜜中的成分以（ ）为主： A水分；B糖类；C蛋白质；4、（ ）残留量是衡量蜂蜜质量的条件之一A 蔗糖 B水分 C 酸度5、直接食用蜂蜜的方法是早晚各一次每次（ ）A 5-10ml B 10-20ml C 20-30ml（四）判断题（每题 分，共 分）（ ）1、取少许蜜置于拇指和十指间搓压检测蜂蜜方法是视觉检查法。（ ）2、在检测蜂蜜时，测定酶值和羟甲基糠醛不宜加热融化，将样品搅匀后直接称取。（ ）3、深色蜜矿物质少，淡色蜜矿物质多。（ ）4、蜂蜜中含维生素20余种，特点是B族多，C较多，其它是K、E。（ ）5、水分含量的高低是确定蜂蜜成熟度的主要标志。（ ）6、新鲜成熟的单花蜜，气味纯正，明显易鉴别，而混合蜜则较单花蜜难鉴别。（ ）7、检测蔗糖取结晶蜂蜜样时，要将蜂蜜加热熔化后再取样。（ ）8、蜂蜜发酵后表面呈白色条纹或斑纹，使蜜色变浅。（五）简答题 1、蜂蜜结晶的实质？特点？影响因素及防治措施？2、蜂蜜的酸度很高，为什么吃蜂蜜时感觉不到酸味？3、蜂蜜浓缩设备及工作原理4、简述蜂蜜浓缩加工的工艺流程5、为什么要进行中间检验？6、加工过程中为什么要对温度进行控制？控制在什么范围？7、蜂蜜浓缩加工中应注意的问题8、加热过程中如发现传热效果降低，是什么原因引起的？应该如何处理？（为什么要及时对浓缩设备进行清洗？）9、蜂蜜加工的意义五、参考答案（一）名词解释：1、蜜蜂产品：是向自然界采集并经蜜蜂加工，酿造分化的物质以及蜜蜂自身的躯体和器官，可供直接食用药用和工业用的天然原料或再加工的天然产品，统称为蜜蜂产品，简称蜂产品。简单说，养蜂生产中所获得的产品。2、蜜蜂：采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质 3、蜂蜜发酵：蜂蜜发酵就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在耐糖酵母菌所分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化条件下，酒精再由醋酸菌分解为醋酸和水。4、感官检验是以人的感觉器官、眼、口、鼻、手等视觉、味觉、嗅觉、触觉检查蜂蜜的色、香、味、形状、纯度及浓度，凭经验来粗略地鉴别蜂蜜的好坏与真伪、优劣的检验方法。5、蜂蜜酶值：即淀粉酶值，指1克蜂蜜所含淀粉酶在40以下，于1小时内转化淀粉标准溶液毫升数。6、蜂蜜酸度：指中和100克样品蜜所需1mol氢氧化钠溶液的毫升数7、蜂蜜的浓缩加工：在蜂产品加工中，把蜂蜜中多余的水分通过蒸发除去，使其水分含量符合规定的要求的过程，称为蜂蜜的浓缩加工（二）填空（每空，共 分） 1、按蜜蜂采集的蜜源植物种类划分，分为（单花蜜）、（混合蜜）。 2、花蜜酿成蜂蜜包括两个相伴进行的过程，一个是（水分浓缩）的（物理）过程另一个是（糖分转化）的（生物化学）过程。3、影响蜂蜜发酵的因素有（ 水分 ）、（ 温度 ）、（耐糖酵母菌）。4、在实际生产中，对蜂蜜的浓缩加工，除（水分）含量外，（色泽）、（香味）、（滋味）、（淀粉酶值）、（脯氨酸）、（蔗糖）、（羟甲基糠醛）等的含量，也都应符合规定的要求。为达到这些要求，除了要对原料蜂蜜进行必要的（选择）和（搭配）外，更主要的是还要通过对（蒸发操作的控制）来实现。5、（升膜式减压蒸发器）和（刮板式薄膜减压蒸发器）是目前国内外广泛应用的较先进的蜂蜜浓缩设备。6、浓缩浓缩过程中，蒸发温度要求控制在（5055 ），蒸发器的真空度应达到（0. 091 一0.085 ）兆帕。（三）选择题（每题 分，共计 分）1、测蜂蜜水分有几种方法，仲裁法为（ C ）。 A、手持糖量计法 B、阿贝折射仪法 C、波美比重计法 2、（ C ）中含有不易被蜜蜂消化的成分或有毒物质，引起消化不良，特别在越冬期花蜜会中毒死亡。A、花蜜 B、露蜜 C、甘露蜜 3、蜂蜜中的成分以（ B ）为主： A水分；B糖类；C蛋白质；4、（ A ）残留量是衡量蜂蜜质量的条件之一A 蔗糖 B水分 C 酸度5、直接食用蜂蜜的方法是早晚各一次每次（ C ）A 5-10ml B 10-20ml C 20-30ml（四）判断题（每题 分，共 分）（ ）1、取少许蜜置于拇指和十指间搓压检测蜂蜜方法是视觉检查法。（ ）2、在检测蜂蜜时，测定酶值和羟甲基糠醛不宜加热融化，将样品搅匀后直接称取。（ ）3、深色蜜矿物质少，淡色蜜矿物质多。（ ）4、蜂蜜中含维生素20余种，特点是B族多，C较多，其它是K、E。（ ）5、水分含量的高低是确定蜂蜜成熟度的主要标志。（ ）6、新鲜成熟的单花蜜，气味纯正，明显易鉴别，而混合蜜则较单花蜜难鉴别。（ ）7、检测蔗糖取结晶蜂蜜样时，要将蜂蜜加热熔化后再取样。（ ）8、蜂蜜发酵后表面呈白色条纹或斑纹，使蜜色变浅。（五）简答题 1、蜂蜜结晶的实质？特点？影响因素及防治措施？实质：（1）葡萄糖的洁净，果糖几乎不结晶，蔗糖易结晶但含量小，起作用小。特点：（1）十分缓慢（2）结晶形态不一影响蜂蜜结晶因素 有葡萄糖结晶核的多少、含水高低、贮藏温度和蜜源的种类。为了防止蜂蜜结晶，可将其用蒸气加热至77保持5min，然后快速冷却或者用9KHz的高频声波处理1530min，也可起到抑制结晶的作用。2、蜂蜜的酸度很高，为什么吃蜂蜜时感觉不到酸味？由于蜂蜜的糖度很高，尤其是含果糖成分较多，因此，食用时口感为香甜味，一般不带或略带酸味，如果酸味很浓，很可能是蜂蜜已经发酵。3、蜂蜜浓缩设备及工作原理液体在任何温度下都可以蒸发。蒸发进行的必要条件是不断地向溶液供给热能和不断地排除所产生的溶媒蒸气。在沸点温度时进行的蒸发称为沸腾蒸发，其速率远超过低于沸点温度的蒸发。同时，液体沸点温度会随液体所受压强的减小而降低，蒸发速率会随液体汽化表面的扩大而提高。当液体形成薄膜而蒸发时，具有极大的表面，热的传播快而均匀，同时没有液体静压的影响，能较好地避免产品的过热现象，产品总的受热时间也有所缩短而且在减压的条件下，不但可使料液沸点降低，还可使二次蒸汽排除加速，从而进一步强化沸腾蒸发的进程。因此，要迅速除去蜂蜜中多余的水分并减小对色泽、酶值、经甲基糠醛等热敏指标的影响，必须采用膜式减压蒸发设备进行浓缩处理。其中升膜式减压蒸发器和刮板式薄膜减压蒸发器，是目前国内外广泛应用的较先进的蜂蜜浓缩设备。4、简述蜂蜜浓缩加工的工艺流程蜂蜜的浓缩加工一般经过原料检验选料配料解晶液化投料混合加热粗滤精滤浓缩中间检验成品配制成品检验包装入库等工艺阶段。5、为什么要进行中间检验？中间检验的目的，就是要根据检验的结果来指导浓缩工序的操作，使最终产品符合规定的含水量要求。通常通过调节蜂蜜的流量和设备的真空度来实现。检验项目是波美比重和灯光比色。通常，若波美比重偏低，应减小蜂蜜的流量；若色泽偏深，应提高设备的真空度，以降低蜂蜜沸腾蒸发的沸点，即降低蜂蜜真空浓缩的温度。6、加工过程中为什么要对温度进行控制？控制在什么范围？一般桶内蜂蜜的中心温度不能超过45 50 ，否则会影响其色泽、风味、酶值等品质指标。7、蜂蜜浓缩加工中应注意的问题一般浓缩好的蜂蜜要及时装桶；下班交接时剩余的冷蜜不得与热蜜混合在一起搅拌使用；接近常温的蜂蜜不得多加搅拌；蜜内气泡很多时，不要进行分装；容器与蜂蜜的温度要保持一致，避免冷容器与热蜜之间的温差太大。浓缩蜂蜜成品仓库的室温应控制在20 一25 。8、加热过程中如发现传热效果降低，是什么原因引起的？应该如何处理？（为什么要及时对浓缩设备进行清洗）在蜂蜜浓缩过程中，当蒸发量过大或操作不当时，蒸发器内可能会产生局部干壁现象，蜂蜜干固物会形成结痴，牢牢地粘附在蒸发器的内壁上，从而降低传热的效果，直接影响浓缩蜂蜜的产量。一旦发现传热效果降低，即应对蜂蜜浓缩设备进行清洗，清除粘附在内壁上的蜂蜜干固物。9、蜂蜜加工的意义防止蜂蜜发酵 滤除杂质 融化和延缓结晶 提高蜂蜜浓度 脱色脱味 生产多种蜂蜜制品.六、知识扩展1、蜂产品的特点？ 天然产品取决于自然条件；蜜蜂产品难合成；生物产品极不稳定2、蜂产品的价值天然的滋补食品珍贵的医药工农业原料 出口换汇3、叙述花蜜酿成蜂蜜的过程水分浓缩的物理过程蜜蜂采集的花蜜含水量一般40%以上，蜂蜜中含量最多不超过25%，据测定，如果花蜜含水量55%，回巢后的采蜜蜂蜜囊中花蜜含水量约为55%，与自然花蜜含水量相差不及1%，途中散失极微，蜜囊几乎不透水，只吸收微量水分。采回巢房内的花蜜被分散地贮于许多巢房中，通过蜜蜂的反复吸吐、暂存、悬挂、扇风，引起空气对流，加速浓缩。将水分含量降到18%左右。糖分的转化的生物化学过程在水分浓缩的过程中，同时进行着复杂的生物化学转化过程。花蜜中蔗糖占多数，而蜂蜜中蔗糖的含量是较少的，主要是蔗糖在转化酶的参与下变成果糖和葡萄糖这个过程从蜜蜂用吻插入花朵吮吸花蜜时就开始了，吸吮花蜜过程中，吸吮的花蜜混入了含转化酶的涎液，花蜜从进入蜜囊，就开始了糖分的转化过程，外勤蜂吐给内勤蜂，在内勤蜂反复吸吐蜜汁时，蜜蜂不断地加入了各种酶，并加以混合，使蔗糖、淀粉或糊精转变为单糖。如转化酶促使蔗糖转化，使蜜汁的糖分中葡萄糖、果糖比例逐渐增加。使葡萄糖、果糖的含量占总糖量8090%，蔗糖越来越少，降至5%以下，在酿蜜中除了糖分的转化，由于蜜蜂参与增加了多种生物活性物质。二者关系 水分浓缩的物理过程和糖分转化的生物化学过程是相伴进行的。4、蜂蜜结晶的实质？特点？影响因素及防治措施？实质：葡萄糖的洁净，果糖几乎不结晶，蔗糖易结晶但含量小，起作用小。特点：十分缓慢、结晶形态不一影响蜂蜜结晶因素 有葡萄糖结晶核的多少、含水高低、贮藏温度和蜜源的种类。为了防止蜂蜜结晶，可将其用蒸气加热至77保持5min，然后快速冷却或者用9KHz的高频声波处理1530min，也可起到抑制结晶的作用。5、叙述影响蜂蜜发酵的因素及防止措施糖酵母菌、蜂蜜含水量、蜂蜜贮存的温度等控制蜂蜜含水量生产成熟蜜 热风干燥法 杀灭酵母菌和融化结晶核 低温贮存，防止蜂蜜发酵6、蜂蜜促结晶的处理方法进行蜂蜜的促结晶处理，就是使液态蜂蜜的外观整体达到呈白色、细腻、油脂状结晶的要求。首先对不同葡萄糖含量的蜂蜜进行配兑，使用于加工的蜂蜜的葡萄糖含量大于35。第二，尽量降低蜂蜜的含水量，通常要浓缩到含水量小于18%。这样，既提高常温下蜂蜜中糖的过饱和浓度，也减少最终附着于晶体表面的溶液量，使结晶蜂蜜于常温下不易融化。第三，采用快速降温的方法，使蜂蜜中糖的过饱和浓度迅速达到预期的浓度，并在搅拌的作用下，加速传热，加快扩散，促进大量晶核不断形成和成长。第四，加入适量的经胶体磨磨细的结晶蜂蜜作为晶种，在快速降温和搅拌的情况下，诱导蜂蜜加快形成完全结晶状态。7、糖尿病人能不能食用蜂蜜？为什么？答:能实验证明，虽然蜂蜜中含有65%以上的还原糖，但果糖的代谢不受胰岛素的影响，所以糖尿病患者(不论是I型或型)全天小剂量食用蜂蜜，由于蜂蜜中的乙酰胆碱的降血糖作用超过葡萄糖的升血糖作用，不会使血糖明显升高。如果糖尿病患者食用蜂蜜过多则葡萄糖的升血糖作用大大超过乙酰胆碱的降血糖作用就会导致血糖明显上升。40 / 40项目二 蜂胶学习指南一、学习的基本要求1. 了解蜂胶的来源，掌握蜂胶的概念、成分、性质2. 了解蜂胶的质量标准，掌握蜂胶常规项目的检验技术。3. 掌握蜂胶的去杂精制技术。二、重点与难点1.重点：蜂胶的来源，蜂胶在蜂群中的生物学作用，蜂胶的成分和性质，蜂胶的应用，蜂胶的保藏技术。2.难点：蜂胶常规项目的检验技术。三、知识要点 （一）基本概念蜂胶 propolis指工蜂(西蜂种)从植物体上采集的树脂与其上案腺分泌物和蜂蜡等形成的具有粘性的固体胶状物质。（二）基本知识1蜂胶的来源及在蜂群中的作用蜂胶的来源是蜜蜂用从植物幼芽与树干上采集来的树脂，并混入它的上颚腺分泌物和蜂蜡等加工而成的一种具有芳香味的胶状固体物蜂胶在蜂群中的作用蜜蜂利用蜂胶保护蜂群和对抗病虫害；填补蜂巢中的缝隙、洞孔和寒冷季节用于缩小巢门，加固巢脾与巢框的连接处和粘连蜂巢内所有大小活动部分，密封不能清除出巢外的入侵敌害，以防止其腐败；涂刷新巢脾和蜂王产卵前的幼虫巢房，使房壁光亮，既可清洁防腐、又能防止巢房内水分逸散，为幼虫发育和贮存蜂蜜创造适宜环境。蜂胶能抑制花粉萌发、使巢房内蜂粮得以长期保存，蜂胶中含有多种抗微生物和虫害的物质，有助于控制蜂群欧洲幼虫腐臭病等危害。小蜜蜂在树枝末端营巢、将蜂胶涂在树枝上作为障碍物以防止蚂蚁等天敌的入侵。蜜蜂采集利用蜂胶的能力因种属而异，例如东方蜜蜂不具备采集利用蜂胶的本能，西方蜜蜂中灰色高加索蜂采胶能力强，意大利蜂和欧洲黑蜂次之；卡尼鄂拉蜂和东北黑蜂采胶较少。西方蜜蜂每年蜂胶蜂产量平均约100g。2蜂胶的性质和成分蜂胶的理化性质颜色：蜂胶呈黄褐色、棕褐色，有时带青绿色彩，少数色深近似黑色。状态：常温下呈不透明固体。表面光滑或粗糙，折断面呈砂粒状，切面与大理石外形相似。气味：具有令人喜爱的芳香气味，燃烧时发出类似乳香的香味。味道：味微苦，略带辛辣味。粘性玫塑性：有粘性和可塑性，嚼之粘牙，用手搓捏能软化，温度低于时变硬、变脆，易破碎；时软化；时化成粘稠流体，并可分离出蜂蜡。比重：一般在1.1121.136之间，通常以1.127左右为好。溶解性：蜂胶不溶于水，微溶于松节油，部分溶于乙醇，溶于乙醇中呈透明的栗色，有颗粒状沉淀。极易溶于乙醚、丙酮和氯仿，也易溶于氢氧化钠溶液（aOH）。 蜂胶化学成分从蜂箱里收集的蜂胶，含有大约树脂和树香、左右蜂蜡、芳香挥发油和花粉用夹杂物。蜂胶中有黄酮类化合物、酸、醇、酚、醛、酯、醚类以及烯、萜、甾类化合物和多种氨基酸、脂肪酸、酶类、维生素、多种微量元素。从蜂胶中还分离出,羟基,4二甲基黄酮和羟基,二甲氧基双氢黄酮，是首次从自然界中发现，为蜂胶的独特有效成分。3蜂胶的质量标准及检验质量标准中华人民共和国商业行业标准（SB/T 100961992）蜂 胶（Propolis）无公害食品标准-蜂胶（NY51362000）质量要求见表等 级项 目优等品一等品合格品感官和组织状态状 态呈不透明固体团块或碎渣状颜 色棕黄、棕红、有光泽棕褐带青绿色，光泽较差灰褐色，无光泽气 味有芳香气味，燃烧时有树脂乳香气，口尝味苦、略带辛辣味结 构断面结构紧密，呈黑大理石花纹状断面结构密实不一，呈砂粒状断面结构粗糙，有明显的杂质硬 度2040时，胶块变软，有粘性，20以下胶块变硬、脆理化指标乙醇提取物含量，% 756555杂质和蜂蜡 含量，% 253545碘值，% 35氧化时间，s 22酚类化合物含量，%12黄酮类化合物定性反应阳性反应 注：不允许对天然蜂胶进行加热和人为添加物质蜂胶的定性和定量分析凭经验鉴别蜂胶，一般以（棕黄色）（香气浓）（质重）（粘性大）（无夹杂物 ）（有光泽）和（油腻感）者为佳。组分的定量分析：用硝酸铝作显色剂、芦丁作对照品，在波长415nm测得黄酮含量4.130.5%。4蜂胶的生物学作用广谱抗菌作用促进机体免疫功能组织再生促进剂局部麻醉作用现已证实蜂胶溶于乙醚或乙醇的部分以及挥发油是具有局部麻醉作用的组分，蜂胶组分中的松属素、松球素和咖啡酸酯的混合物等较强的局部麻醉作用。 蜂胶的毒性和过敏反应实验证明蜂胶的毒性很低，用动物进行急性动物试验：慢性毒性试验，均未能证实其毒性反应。 蜂胶无致癌特性，但是确有少数人对蜂胶有过敏反应。症状：皮肤轻度充血到明显的湿疹样皮疹，局部灼痛并逐渐加重，形成疱疹；蜂胶用于鼻和鼻粘膜发痒、灼痛，有的全身低热通常过敏症状从认晚开始，停用蜂胶后虽然过敏症状消失，但再次应用蜂胶后照例出现用过敏反应较前严重持久。处理方法：首先除去接触的蜂胶，同时用碳酸氢钠溶液或用草药溶液冲洗接触区，如在手足部还可以浸洗，疗效更佳，急性期用黄柏煎液，慢性期一般使用氧化锌糊膏或皮质醇激素（如强的松软膏）涂敷。对蜂胶过敏的支气管哮喘患者吸入蜂胶气雾剂可能引起严重呼吸发作，对蜂毒过敏或变态，反应疾病患者应用蜂胶时要警惕可能发生严重过敏反应。 5蜂胶的应用蜂胶在临床上的应用调解免疾功能广谱抗生作用抗氧化性净化血液抗癌抑癌作用蜂胶的综合利用蜂胶在家畜疾病方面的应用蜂胶在农业上的应用其他应用：食品、农产品贮藏蜂胶在日用化妆品方面的利用 6蜂胶的保藏采收到的蜂胶应及时装入无毒塑料袋中严封，放于阴凉、干燥、避光、通风处保存、并及时交售，不可长期存放，一般当年采收的天然蜂胶质量较好，经一年贮存后，蜂胶颜色加深、质量下降。蜂胶不可与有毒物质、化学试剂、农药等一起装运或贮存、保存蜂胶的仓库温度宜保持在以下。 7.蜂胶的去杂精制目前蜂胶是以其乙醇溶出物作为有效成分的，因此天然蜂胶应先用乙醇浸出提取法分离去除其中的蜂蜡、蜂尸、木屑和泥砂等杂质，再通过蒸馏回收乙醇，加工成精制蜂胶。蜂胶的去杂精制，需经过冷冻、粉碎、乙醇浸提、乙醇浸提液过滤、乙醇浸提液浓缩和乙醇回收等工艺过程。（1）蜂胶的冷冻蜂胶具有遇热变软、遇冷变硬变脆的特性。当温度达20以上时，胶块呈柔软而有粘性状态，这种状态随温度的上升而加强。当温度降至20以下时，胶块将逐渐变硬变脆，这种状态也随温度的下降而加强。要使蜂胶完全呈硬脆状态，以便于下一步的粉碎，通常将蜂胶放置在35的冰箱中，冷冻2小时以上便可达到。（2）蜂胶的粉碎为了加快蜂胶中乙醇溶解物的溶出速度，必须增加蜂胶与乙醇的接触面积，也就是说蜂胶被粉碎得越细，其表面积就越大，溶出的速度也就越快。由于蜂胶遇热易变软，因此对于它的粉碎，多采用粉碎过程中产热最小的球磨机进行。（3）蜂胶的乙醇浸提 将蜂胶粉与95的乙醇按1：4的配比，置于不锈钢搅拌桶内，于室温下搅拌浸提2小时后静置，取上清液经100目绢纱过滤，滤液置于贮罐待浓缩。滤渣与沉渣合并，再加入与前同量的95乙醇搅拌，静置后分离出上清液，待用于下一批蜂胶粉的浸提。这些沉渣又加入与前同量的95乙醇，搅拌，静置，分离出上清液，待用于下一批蜂胶粉浸提后的滤渣与沉渣合并物的浸提。再将余下的沉渣又加入与前同量的95乙醇搅拌，静置后分离出上清液，待用于下一批前一次沉渣的浸提。如此继续进行，直至分离出的上清液几乎呈无色为止。每次分离出的上清液，均用于下一批前一次沉渣的浸提。采用这种逆流多级浸提操作，可以最大限度地分离出蜂胶中的有效成分，还可降低蜂胶乙醇浸提液浓缩的能耗。（4）蜂胶乙醇浸提液的过滤置贮罐中待浓缩的蜂胶滤液，虽经100目绢纱过滤，但仍有部分冷乙醇不溶物存在，还需采用通冷冻盐水的盘管浸入其中，使其温度降至5以下，以加速这部分冷乙醇不溶物的沉淀。然后再取上清液，经4层100目绢纱过滤后，泵入浓缩罐。（5）蜂胶乙醇浸提液的浓缩及乙醇的回收蜂胶乙醇浸提液的浓缩过程，实际上是兼具分离和回收其中溶媒乙醇的过程。它是借助蒸汽或热水加热使蜂胶乙醇浸提液中的乙醇气化，再经冷却复凝为乙醇液体，从而达到既除尽蜂胶乙醇浸提液中的溶媒，又可回收利用乙醇的双重目的。不锈钢常压蒸馏设备是蜂胶乙醇浸提液浓缩的常用设备，由蒸馏器(浓缩罐)、导气与隔沫部分、冷凝器与接收器组成。蜂胶乙醇浸提液浓缩及乙醇回收的操作顺序如下：将蜂胶乙醇液加入蒸馏器内；接通冷凝器的冷却水；接通蒸汽或热水加热蒸馏器；蜂胶乙醇浸提液沸腾，乙醇蒸气由导管进入冷凝器，经冷凝后变成乙醇液体，流入接收器；停止浓缩时，应先关闭蒸汽或热水，待片刻后再关闭冷却水；)放出蜂胶膏，冷却，分割，称量和包装。蜂胶乙醇浸提液浓缩及乙醇回收的操作，还应注意以下几点：开机前应检查装置有否漏气现象，以防燃烧、爆炸事故的发生；蒸馏器内的液体不可盛得太满，最多不可超过容器容积的23，否则液体沸腾时会冲进冷凝器而进入接收器；由于蒸馏液是乙醇，极易燃烧，因此严禁直火加热；冷凝一定要充分，防止乙醇蒸气逸出，造成燃烧或爆炸事故。四、自测试题（一）名词解释：1蜂胶：（二）填空（每空，共 分） 1蜂胶部分溶于( )、微溶于( )，极易溶于( )和( )以及( )、( )、( )。2凭经验鉴别蜂胶，一般以（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）和（ ）者为佳。（三）判断题（每题 分，共 分）（ ）1中蜂大多采集蜂胶，蜂蜡中含有蜂胶成分，西方蜜蜂不采集蜂胶， 生产的蜡杂质少，质量优，一般不出现青绿色或绿褐色。（ ）2蜂胶呈黄褐色,棕褐色,常温下呈不透明液体。（ ）3蜂胶具有树脂的特殊芳香气味,品尝味微若涩。（四）简答题 1蜂胶在蜂群中的作用?五、参考答案（一）名词解释：蜂胶：指工蜂(西蜂种)从植物体上采集的树脂与其上案腺分泌物和蜂蜡等形成的具有粘性的固体胶状物质。（二）填空（每空，共 分） 1凭经验鉴别蜂胶，一般以（棕黄色）（香气浓）（质重）（粘性大）（无夹杂物 ）（有光泽）和（油腻感）者为佳。2.目前蜂胶是以其（乙醇）溶出物作为有效成分的，因此天然蜂胶应先用（乙醇）浸出提取法分离去除其中的（蜂蜡）、（蜂尸）、（木屑）和（泥砂）等杂质，再通过蒸馏回收（乙醇），加工成精制蜂胶。3.蜂胶的去杂精制，需经过（冷冻）、（粉碎）、（乙醇浸提）、（乙醇浸提液过滤）、（乙醇浸提液浓缩）和（乙醇回收）等工艺过程。4.蜂胶具有遇热变（软）、遇冷变硬变（脆）的特性。蜂胶粉碎，通常将蜂胶放置在（冰箱）中处理2小时以上以便可粉碎。（三）判断题（每题 分，共 分）（ ）1中蜂大多采集蜂胶，蜂蜡中含有蜂胶成分，西方蜜蜂不采集蜂胶， 生产的蜡杂质少，质量优，一般不出现青绿色或绿褐色。（ ）2蜂胶呈黄褐色,棕褐色,常温下呈不透明液体。（ ）3蜂胶具有树脂的特殊芳香气味,品尝味微若涩。（ ）蜂胶的乙醇浸提，蜂胶粉与95的乙醇按的配比是1：5（四）简答题 1.简述蜂胶乙醇浸提液浓缩及乙醇回收的操作顺序将蜂胶乙醇液加入蒸馏器内；接通冷凝器的冷却水；接通蒸汽或热水加热蒸馏器；蜂胶乙醇浸提液沸腾，乙醇蒸气由导管进入冷凝器，经冷凝后变成乙醇液体，流入接收器；停止浓缩时，应先关闭蒸汽或热水，待片刻后再关闭冷却水；)放出蜂胶膏，冷却，分割，称量和包装。2.蜂胶乙醇浸提液浓缩及乙醇回收的操作过程中应注意什么？开机前应检查装置有否漏气现象，以防燃烧、爆炸事故的发生；蒸馏器内的液体不可盛得太满，最多不可超过容器容积的23，否则液体沸腾时会冲进冷凝器而进入接收器；由于蒸馏液是乙醇，极易燃烧，因此严禁直火加热；冷凝一定要充分，防止乙醇蒸气逸出，造成燃烧或爆炸事故。3.蜂胶在蜂群中的作用?用以填补蜂巢中的缝隙，洞孔。在气候寒冷地区用蜂胶缩小巢门。作为特殊情况的备用品，例如，敌害体积过大，用蜂胶和蜂蜡将尸体密封隔离，防止腐败。利用蜂胶加固垂直巢脾与巢框上梁的边接,有时还被用来贴边蜂巢内所有大小活动部分和蜂箱不牢固的部分.蜜蜂用蜂胶把新巢房和蜂王产卵前的巢房涂上一层溥膜，既具有清洁防腐作用，又能防止巢房内水分蒸发。由于蜂胶中含有多种抗微生物和虫害的物质，有肋于控制蜂群病虫害的发生。项目三 蜂王浆学习指南 一、学习的基本要求1. 了解蜂王浆的来源，掌握王浆的的概念、成分、性质。2了解蜂王浆的的质量标准，掌握蜂王浆感官检验与理化检验的常规检验项目及方法。3掌握蜂王浆冷冻干燥的原理、特点、工艺条件的控制、工艺要点。二、重点与难点1重点：蜂王浆的来源，蜂王浆中特有的成分王浆酸，影响王浆新鲜度的因素，蜂王浆的成分检验。2难点：蜂王浆冷冻干燥三、知识要点 （一）基本概念1蜂王浆(Royal Jelly)，是工蜂舌腺和上腭腺分泌的奖状物质。别名王浆、蜂皇浆、蜂乳。2蜂王浆的冷冻干燥，就是将鲜蜂王浆冻结成固态，然后放置在真空环境中，使其中的水分直接由固态升华成气态而除去，达到含水量为2 左右的加工过程。（二）基本知识1蜂王浆的来源蜂王浆是工蜂舌腺和上腭腺分泌的奖状物质。是一种乳白色或浅黄色，有酸涩、辛辣味，微甜并具有特殊香气的浆状物。称其为蜂王浆，其实它并非蜂王所产，而是因为它被用做蜂王终生享用的食物而得名。它类似哺乳动物的乳汁，亦称蜂皇浆、