面条制作实验.doc

。面条制作实验一、 实验目的掌握面条的加工操作要领，了解影响面条质量的各种因素。二、 实验原理先将各种原辅料充分搅拌、糅合，静置熟化后将成熟面团通过压面机进行多次压延然后再用切割狭槽进行切条成型，即为成品湿面条。湿面条通过烘干，冷却，最终形成干面条。三、 实验器材压面机，烘箱（制干面用）四、 实验方法工艺流程：面粉+水（室温20-30C）+盐和面（10min）熟化（20min）压片切条成型（宽厚1mm）干燥（40C）成品面操作要点：1、和面：将少量水加入面分中，揉成光滑且有一定弹性的面团。2、轧片：将静置好的面团分成小团，经67次压延，23次折叠。3、切条：在轧好的面条上洒上少量干粉，进行切条，将成品平铺在托盘上。4、烘干：在50烘箱中烘制1h，冷却后得成品。五、 品质评定1、 品尝评价指标色泽表观状态适口性粘弹性光滑性食味结果乳白色粗糙稍微偏硬嚼劲差、弹性不足强有异味2、 烹调性测试指标最佳烹调时间熟断条率挂断率数值1分30秒10%2.94%六、 结果分析与讨论结果分析：从感官评定与烹调性测试可看出，挂面的品质差。表观状态粗糙，是由于面条制作时，用面粉洒在切条后的面条防止面条粘在一起，使得煮熟后的面条的表观粗糙。由于烤箱故障，面条两天后才干燥成型。由于没能及时干燥，面条质地非常脆弱，挂断率很高。悬挂时水分活度较大，引起腐败变质，有异味。影响挂面质量的因素：1、面粉蛋白质对面条品质的影响。面粉蛋白质含量过高，面条煮后的口感硬，弹性差，不适口；面粉蛋白质含量太少，则面条易流变，韧性和咬劲差。面粉蛋白质含量过高，会造成加工困难，在压片和切条后会回缩，变厚、表面粗糙；面粉蛋白质含量太少，在加工过程中，面条容易拉长、变薄、容易断裂。面粉蛋白质含量过高，其灰分和麦胚也较多，白度降低；挂面无光泽，易发暗变色。2、 面粉颗粒对面条品质的影响。面粉蛋白质对面条品质的影响。面粉颗粒太粗，面筋网络结构较差，面条易断，亮度降低，面条光泽差；面粉过细，破损淀粉增多，会降低煮面的表面强度，增加挂面的煮蒸损失，煮容率高。同时，破损淀粉含量高，容易引起淀粉酶的作用，使面条质地软化发粘。3、面粉淀粉对面条品质的影响。面粉含有70%以上的淀粉，淀粉含量高时，蛋白质含量相对减少，因而淀粉含量高低对面条品质的影响正好与蛋白质的作用相反。淀粉中破损淀粉的含量也影响面条的品质破损淀粉含量不宜过高。淀粉的糊化特性、直链淀粉的含量与煮面的食用品质有密切的关系。淀粉的吸水膨胀度和糊化特性影响面条的可塑性和煮熟后的粘弹性。淀粉的峰粘度和回生度与煮面的粘弹性呈极显著正相关，糊化温度与煮面的韧性成负相关趋势。一般来说，枝连淀粉比例高一些，粘度仪的最高粘度适当高一些，而开始糊化温度低一些，面条比较柔软可口。4、面条灰分对面条品质的影响。灰分对面条的品质的影响主要是面条的色泽、面条的贮藏性和面条的变色。灰分含量是面条粗度的指标，出分率低，面条越精细，灰分就越少。同一种小麦出分率高的面粉，其灰分含量越高，麦腥和麦胚较多，因而面条的颜色较深，挂面发暗。同时，灰分含量高的面粉各种氧化酶活性高，在面条贮藏期间，由于氧化络氨酸或其他多酚类物质贵、物质产生黑色素，使面条变暗、贮藏性差。5、加工工艺对面条品质的影响。和面要充分均匀，加水要适量，使面筋结构形成，有利于提高面条的品质。如果和面不充分均匀，加水过多或过少，都不利于面筋结构的形成，煮熟后的