厨房六常管理培训.ppt

六常管理六常管理六常管理六常管理 餐饮企业的六常管理 六常卓越管理 一厨房现状分析二六常管理的基础概念三六常管理的应用四六常管理的执行 厨房现状分析 1 厨房工作环境脏 乱 差 2 物品积压或食品变质3 因物品摆放随意而工作效率低下 什么是管理 管理就是通过计划工作 组织工作 指挥及控制工作的过程来协调所有资源 以便实现既定的目标 管理 管事理人 什么是管 调解 整合 什么是事 事情 资源 什么是理 协作 调动 什么是人 团队中的每一个伙伴 管理是实现目标的过程 也是实现自我的过程 六常管理的内容 常组织抛掉不需要东西或回仓和制度工作计划表等常整顿所有东西都有名和家 30秒内就可找到常清洁个人清洁责任的划分及认同和环境整洁等常规范安全 卫生 服务 菜品标准 设备操作等常节约水电燃气原料人力等常自律履行个人职责 包括优良环境 问责 守时和遵守专业守则工作等 一六常法的基础概念 1 常组织常组织的涵义是 判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开 将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方 常组织就是分层管理判断物品的重要性再减少不必要的积压物品 确保必要的物品就在手头从而获得最高的工作效率 良好分层管理的关键 是有能力判断物品的使用频率及有能力确保把物品放在恰当的地方 决定哪些物品你确实不需要而将之放在远处与决定哪些物品你确实需要它们放在身边同等重要 使用程度使用频率保存方法 分层管理 低 1 过去一年都没有使用的物品抛掉或回仓2 在过去的七至十二个月中 把它保存在比较远的地方使用过的物品把它保中 3 在过去一至六个月中 把它保存在工作区域的中间部份使用过的物品高 4 每天至每月都要使用过的物品把它保存在工作现场附近5 每小时都要使用的物品随身携带 六常管理的概念 2 常整顿常整顿是研究提高效率方面的项目 在于研究你多快就可以取得物品 以及要多久才可以把它储好 达到常整顿有四个步骤 分析现状 物品分类 储存方法 切实执行 六常管理概念 3 常清洁常清洁应该由整个机构所有成员 上至执行董事 下至清洁工 一起来完成 六常管理概念 4 常规范常规范就是连续地 反复不断地坚持常组织 常整顿和常清洁活动 确切而言 常规范活动还包括利用创意和全面视觉管理法 从而获得和坚持规范化的条件从而提高办事效率 六常管理概念 5 常节约常节约就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力 节约人工劳动力 物质消耗 能源消耗 把成本降到最低 六常管理的概念 1 人工成本人工成本是可由饭店经营层自主控制的最大一块成本 国内酒店一直没能解决好人力资源优化配置和有效利用的问题 在管理机制 用人机制和分配机制上滞后于市场发展的要求 具体表现在饭店业中有管理机制方面 用人机制方面 分配机制方面 六常管理的概念 2 物质消耗成本目前主要存在以下几个方面的问题 缺乏科学的完善的成本控制系统 缺乏标准化的考核指标 缺少分析 缺少先进的设备和技术 规章制度执行不力 缺乏对节约费用和成本控制的宣传 六常管理的概念 3 能源消耗成本饭店能源消耗成本升降主要受四方面因素影响 价格因素 设施因素 设备因素 浪费因素 六常管理概念 六 常自律常自律就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力 此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所 六常管理法的应用 一 常组织常组织的步骤是 a现场检查 b区分必需和非必需品 c清理非必需品 d非必需品的处理 1 分层管理 1 将物品分类 决定需要和不需要的物品 2 将同类用品归一集中存放及处理 3 减省无谓的消耗2 区别需要与想要 1 需要乃客观上要保留 想要乃主观上想保留 2 设定准则 将常用的物品放在容易取到的地方 3 把不常用的物品分类 六常管理法的应用 二 常整顿将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态 即寻找的时间为零 工作场所一目了然消除找到物品时间 提高效率的物品贮存和取用管理办法 先要决定物品的名和家 目的是用最知短时间可以取提和放好物品 即在30秒内可取出及放回文件和物品 实施步骤是 分析现状 物品归类 储存方法 切实执行 六常管理法的应用 1 分析现状 通常30秒内找不到用品的原因 不知存放在哪里 重复往返 附件不全 很难取出 需要修理2 物品分类 决定物品属于那一类 将同类物品放在一起 使用相同颜色的标签 列明物品的名称及数量 六常管理法的应用 3 储存方法 有名有家 每件物品都有一个名称和一个存放地点 容易辨认 有箭头标示 常用物品 要容易拿到 安全储存 重物放在底层 高度考虑 最方便的高度是由肩膀到膝盖4 切实执行 贯彻储存原则 将工作范围划分区域 制定每个分区位置的负责人 保持物品最低储存水平 确定先进先出的安排 标明谁正在使用借出物品及何时会归还 六常管理法的应用 三 常清洁整个组织所有成员一起来完成 每个人都有自己应该清洁的地方和范围 各级领导以身作则 制订清洁责任区划分总表 清扫那些较少注意到的隐蔽地方 杜绝污染源 使清洁和检查容易 六常管理法的应用 1 责任划分 整理自己的工作地点 清洁自己工作地方 保持地方整洁是每个员工的责任2 处理小问题 水管滴水 螺丝松动 设备积尘 电线松落及物品藏污3 使清洁和检查更容易 清扫隐蔽地方 将物品离地放置 经常清洗过滤网 四 常规范1 视觉管理 张贴明显的标签 用不同颜色表明物品的种类及名称 设立不同部门 不同物料的标志及颜色标准 使用安全标记以提醒安全问题 采用位置标记以标明物品存放的地方及方向 2 增加透明度 除去不必要的柜门或使用玻璃门 使物品的摆放方式更容易看透 用相片标示柜内物品摆放方式 将电闸加上开关标记 指示电源的开关 六常管理的应用 五 常节约1人工成本节约 1 职能分解落实饭店内的一个部门 究竟有多少事 需多少岗来承担 通过与部门的共同洽 把编制与人数确定下来 工作量不足的 可以合并岗位 但要以客人为中心 不能随意并岗 2 竞聘上岗竞聘上岗使每个人的命运不在领导的脑子里 而确确实实就掌握在员工自己手中 这激发了员工的危机感 紧迫感和竞争感 员工工作积极性提高 形成精简高效的运行机制 六常管理的应用 3 满负荷工作制满负荷工作制就是改变饭店有些部门分工过细 各个工种分工太刻板 倡导多能工的做法 对一些技术性工种要求一专多能提高业务技术的综合能力 做到既能操作又能维修 4 人员分流这不是靠饭店自身就能解决的问题 还得与社会变革与体制变革相结合 目前阶段可采用的方法有 派出管理 开发新项目 轮岗 辞退临时劳务工 六常管理的应用 2 能源的成本节约能源主要指水 电 煤 油 气等 需通过五项措施来落实 1 制定管理制度主要是使用责任制度 维修保养制度 监督制度 奖惩制度 2 建立科学 细致 严格的能耗标准主要以合理使用量为标准 但对特殊情况如用电的峰谷时段要加强调度 3 宣传 灌输节能观念鼓励员工提节能的合理化建议 实行节能节支的双向研究课题责任制 六常管理的应用 4 动态管理能源依据客观条件的变化 灵活调整能源使用方法 5 技术改造如冷冻机冷却水的回笼 重复循环使用技改 煤气节能灶的改造及应用 这些技改投资都不大 几千元到几万元 但日积月累 省下的却是十分可观的很大一笔钱 六常管理的应用 3 物料消耗节约饭店的物料消耗的控制涵盖面相当广泛 可以说品类一应俱全 饭店对物料成本控制的基本原则 统一采购 统一保管 统一使用 落实到人 1 采购主要通过制定统一的采购制度 货比三家 经常性核价与比价 直接联系厂家 争取价格优惠 保证质量和用途对口等措施进行控制 2 验收 库存与领料发放这一程序需要注意 购货前样品由使用者确认 但使用者不允许直接参与谈生意 库房独立验收 降低库存 对食品的收发抓好八个环节 采购 验收 储藏 发料 加工与切配 烹调 装盘 销售 3 物料用品的有效使用这里对有效作一界定 一个是以客人满意为准则 另一个是没有浪费和偷盗 包括顺手牵羊 要做到这二条 必须制定以下几点规章制度 a制定使用标准 b制定考核标准 c建立检查制度 d建立个人责任制 六常管理的应用 六 常自律常自律能使员工加强自身的约束 克服了不良习惯 言谈举止更加文明 减少工作中的随意性 把日常工作落实到一个 常 字上 效率就会提升 团队精神明显体现 1 以身作则 管理层身体力行 指导及实践五常 履行个人职责 遵守专业守则工作2 团队精神 互相合作 互相提示 多作鼓励 加强正面讯息3 持之以恒 每天切实执行五常 将五常成为日常生活的习惯 六常管理的目标 量化安全点到位事故率降至最低或为零状态量化卫生细到点一尘不染无死角卫生量化品质知行者员工 客户满意度100 量化效率责到人30秒内取放工具 用品 物料量化节约低成本 实现最低成本战略量化形象环境优创造 营造五