芒果果酱的研制.doc

芒果果酱的研制第l7卷第5期Vo1.17No.5琼州学院JournalofQiongzhouUniversity2010年l0月28日Oct.28,2010芒果果酱的研制王开强,徐云升,王丽侠(琼州学院理工学院,海南三亚572022)摘要:芒果果酱是以鲜芒果为主料,经去皮,除核,灭菌,杀酶,护色,等工艺配方深加工而成.通过对辅料用量以及改变加工条件,得出芒果果酱的最佳配方:芒果原浆50%,CMCNa0.8%,白砂糖15%,纯净水34.2%;热烫温度85C,杀菌温度80,时间60min.关键词:芒果;增稠剂;果酱;研制中图分类号:TS255.43文献标识码:A文章编号:10086722(2010)050036一o4芒果营养丰富,具有抗癌,美化肌肤,防止高血压,动脉硬化,防止便秘,止咳等功效.果实除鲜食外,还可加工成果汁,果酱,糖水果片,蜜饯,盐渍品等食品I2.果酱是以鲜果为主料,经去皮,除核,灭菌,杀酶,护色,保味等现代食品加工技术深加工而成.果酱虽经高温焙烤后仍能保持鲜果独有的天然风味,酱体充盈流体感,香甜宜人,具有保质期长,易保存等特点.迄今为止,个别期刊和报纸上有提到芒果果酱,也见有关芒果果酱制作工艺方面的报道,以及专利l-3】.近年来由于种植面积扩大,产量高,每到芒果成熟的季节就造成芒果大量积压,导致芒果腐烂,另外一些长势差的劣果更加没有市场,造成了严重的浪费,给果农造成了严重的经济损失_6J.那些没有市场的劣果,落果可以用做果酱的原料,既减少了浪费又可以增加果农的收入.若芒果果酱研制成功进行商业化生产,既可给当地果农带来经济效益,也可以推动三亚市芒果产业的健康发展.1材料与方法1.1实验材料1.1.1实验原料芒果:市售;白砂糖:市售;黄原胶:山东中轩股份有限公司;羧甲基纤维素钠(CMCNa):分析纯天津市大茂化学试剂厂.1.1.2实验仪器设备(1)粘度计:NDJ一8S型数显粘度计上海精密科学仪器有限公司(2)多功能搅拌机:MST一403广东中山小搅镇美斯特电器有限公司(3)多功能电磁炉:MCSF163/183/203广东美的生活电器制造有限公司(4)电子天平:ES.12004沈阳龙腾电子有限公司(5)恒温水浴器:SYC一15超级恒温水浴器上海桑力电子设备厂(6)冷藏柜:250B数显生化培养箱金坛市通电子有限公司(7)胶体磨:JML50张祥胶体磨厂1.2实验方法收稿日期:20100830作者简介:王开强(1974一),男,海南东方人,琼州学院理工学院实验师通讯作者:徐云升(1963一),男,辽宁辽阳人,琼州学院理工学院教授硕士,研究方向为食品加工工艺基金项目:三亚市院校专项资金项目(YD09037)第5期王开强,等:芒果果酱的研制371.2.1工艺流程增稠剂,白砂糖,纯净水芒果一清洗一去皮,去核一打浆研磨调配一搅拌混合一真空浓缩一加热_+装瓶_+密封杀菌一冷却一成品1.2.2操作要点(1)消毒把要用的接触果酱体的仪器进行消毒操作,即用多功能电磁炉煮3O分钟,捞出,冷却到室温.(2)清洗把成熟度适宜,带有果梗的新鲜芒果,经挑选除去霉烂果,漂洗去掉泥沙.(3)去皮,去核把清洗过的芒果去皮,去核,然后把果肉切成细小的条状.(.4)热汤把刚去皮的芒果果肉放进热水中煮,一份煮12分钟,一份煮34分钟,捞起,冷却.预留一份没有煮的果肉.(5)打浆,研磨用多功能搅拌机打浆,然后倒入胶体磨中,把胶体磨调到240um进行研磨,把芒果果肉中的纤维研碎,使果酱原浆更均匀,细腻.(6)调配(果酱200g)第一组,加糖量的选择根据对增稠剂粘度的考察,选加入黄原胶量lg和加入CMCNa量1.6g的样品进行试验,加入50%(100g)芒果原浆.称取黄原胶lg(O.5%),CMCNa1.6g(0.8%),加纯净水至50g,搅拌溶解,用电子天平称取质量为10g(5%),20g(10%),30g(15%),40g(20%)的白砂糖,并按质量从低到高进行编号A,B,C,D.用电子天平称取4份质量为100g的芒果原浆.第二组,增稠剂的选择称取黄原胶0g(0%),1g(0.5%),1.2g(0.6%),1.4g(0.7%),1.6g(0.8%),1.8g(0.9%),并按黄原胶的浓度从低到高进行编号0,1,2,3,4,5号;CMCNa0g(O%),1.0g(0.5%),1.2g(0.6%),1.4g(0.7%),1.6g(0.8%),1.8g(0.9%),并按CMCNa的浓度从低到高进行编号oo,01,02,03,o4,05;加纯净水至50g(纯净水和增稠剂)搅拌溶解.因为黄原胶和CMCNa溶解速度非常慢,这一步必须在调配的前79小时前完成,必须等到它们完全溶解才能进行调配混合,这样制作出来的果酱才会均匀.用电子天平称取l3份质量为30g的白砂糖用电子天平称取13份质量为100g的芒果原浆(7)搅拌混合以及装瓶把白砂糖,芒果原浆装混合装入盛有增稠剂的各个玻璃瓶中加纯净水至200g,搅拌混合均.(8)密封,杀菌,冷却,检验杀菌,密封:把盖子旋上,不拧紧可以出气,把盛有果酱的玻璃瓶放入80C超级恒温水浴中,保持l小时左右,当果酱内部都达到80C时取出,迅速拧紧盖子,冷却至室温.2实验结果与分析2.1芒果成熟程度对果酱质量的影响制备芒果果酱,采用芒果的成熟程度直接影响到果酱的质量.未成熟,成熟和太熟的芒果制成的果酱结果如表l所示.38琼州学院(第17卷)2OlO表1芒果成熟程度对果酱色泽及口感影响从上表1可见:在制作芒果果酱时,为了果酱保持原来的水果色泽,风味,口感,应选择七,八成成熟的芒果为好.2.2热汤时间对果酱质量的影响由于水果中含有多酚氧化酶,这种氧化酶对温度特别的敏感,在打浆过程中很容易就发生褐变.将芒果果肉分成A,B,c三份,在8595%的热水中进行不同时间的热烫来控制褐变,结果如表2所示.表2热汤时间对果酱外观的影响实验表明:芒果果肉在热水中热烫时间不宜过短也不宜过长,只要热烫充分即果肉中心温度达到85c【=以上时就基本能抑制酶的褐变了.2.3加入增稠剂对果酱质量的影响在低糖果酱的生产中,增稠剂的选择与使用是关键的工艺要点.因为伴随着含糖量的降低,果酱凝胶的持水力下降,酱体易析出水分,严重影响商品外观,解决这一问题的关键是选择合适的增稠剂.目前在研究中常用的增稠剂有:黄原胶,CMCNa,瓜尔豆胶,卡拉胶,魔芋胶,低甲氧基果胶,琼脂以及淀粉等.为了取得良好的凝胶形态,粘度和涂抹性,经常采用的方法是根据原料的特性选择增稠剂.在这里我选择了价格便宜凝胶效果好的黄原胶和羧甲基纤维素钠(CMCNa).表3增稠剂对果酱外观的影响从上表看出,由于黄原胶本身带有一定的颜色和气味,把它加入果酱中导致果酱的色泽,风味,口感都发生了一定量的改变,影响了果酱的品质;加入CMCNa的果酱没有明显的变化,果酱的色泽,风味和口感保持的很好,故选择CMCNa为增稠剂.2.4加入白砂糖量对果酱质量的影响由于芒果果肉中含有一定量的酸,特别是热烫过后酸度增加,这时必须加一些糖来调节果酱的口感,本实验选白砂糖作为辅料,结果见表4.表4白砂糖量加入量对果酱口味的影响由表4可见,加入30g白砂糖不但不影响果酱的色泽而且使果酱的口感酸甜可口;加入40g白砂糖不仅使果酱的颜色变暗,而且导致果酱太甜,实验表明:在制作芒果果酱时,为了果酱尽可能的保持水果的色泽,风味,口感,应选择加入30g白砂糖为好.第5期王开强,等:芒果果酱的研制392.5杀菌温度对果酱质量的影响杀菌温度不仅影响杀菌效果而且对果酱的外观有一定的制约关系.果酱的密度大传热很慢,若想使温度到达果酱中心至少需要60rain,这就要求恒温的温度不宜过高.而要达到杀菌的目的必须使果酱的中心温度也达到杀菌温度.在杀菌时间为60min时,杀菌温度对果酱的外观的影响结果见表5.表5杀菌温度不同的比较结果从表5可以看出:杀菌在8O,60min的条件下进行,不但效果良好而且保持了果酱的原来样子,色泽和口感都非常良好.3结论(1)芒果果酱合理配方为:芒果原浆50%,CMCNa0.8%,白砂糖15%,纯净水34.2%.(2)用芒果可制作芒果果酱,且七八成熟的芒果作原料最为理想,在不加护色素加工的情况下,用热水对芒果热烫可以控制褐变,最佳热汤温度为85C,时间12分钟.(3)加入CMCNa对果酱的外观,内质的改善更有利,可用CMCNa作为芒果果酱的增稠剂.参考文献:1中国水果芒果网.www.efruil.eom.en/mangguo.2陈汉霄.芒果的营养成份与用途J.福建热作科技,1987,(40):3237.3余锦春.芒果原浆生产线的研究J.食品工业科技,1994,(03):35.4鲍晓华.青芒果罐头的研制J.食品工业科技,2001,(12):6566.5林向东,张琪,李冀新.低糖果酱中多酚氧化酶褐变的防止J.食品工业,2002,(4):3739.6傅国华,韩立越,许能锐.中国芒果产业链现状J.热带农业科技,2008,31(4):2731.TheResearchofMangoJamWANGKaiqiang,XUYunsheng,WANGLi-xia(CollegeofScienceandEngineering,QiongzhouUniversity,SanyaHainan572022,China)Abstract:WithshMangoasrawmaterials,mangojamisprocesseddeeplyaftersomestepssuchaspeeling,nuclearremoving,sterilization,enzymeskilling,andcolorandtasteprotecti