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文档简介
第六章发酵乳制品 讲授 刘桂芹 酸奶加工 教学内容 第二节酸奶加工 一 酸奶的概念和种类二 酸奶工艺流程及工艺要点三 酸奶生产的质量控制 1 掌握酸奶的加工工艺流程和操作要点2 了解酸奶的概念和种类 教学目的 一 酸乳概念 一 酸乳的概念和种类 是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料的基础上经过浓缩 均质 杀菌 冷却 接种 发酵 冷却 搅拌 灌装后形成的发酵乳制品 1 按成品的组织状态分类 二 酸乳的种类 凝固型酸奶 搅拌型酸奶 调味酸奶 2 按成品的口味分类 天然纯酸奶 全脂加糖酸奶 复合或营养健康型酸乳 酸酸乳 果料酸乳 疗效酸奶 3 按发酵的加工工艺分类 浓缩酸奶 发酵剂 预处理的牛奶 1 搅拌型生产工艺流程 二 酸乳生产工艺流程及操作要点 1 原料乳 辅料的要求 2 搅拌型酸奶的工艺要点 不得使用病畜乳 乳房炎乳 抗菌素残留乳 杂菌数不高于50万cfu ml 酸度在18 T以下 总DM含量 11 5 稳定剂0 1 0 5 糖6 5 8 果料1 脱脂乳粉1 1 5 2 配合料的预处理 20 25MPa 均质 太小起不到均质目的 太大容易形成均质团块 影响发酵 杀菌 2 配合料的预处理 90 95 5 10min 杀菌 3 接种 充分搅拌 接种的操作要求 接种量的确定 接种量 2 4 发酵的时间与温度 发酵剂的产酸能力 产品的冷却速度 乳的质量 是否存在生长抑制剂 4 发酵 发酵时间 时间 2 5 4h影响因素 接种量 发酵剂活性和培养温度 酸度判断 滴定酸度达到80oT以上 乳酸度为0 7 pH值低于4 6 组织判断 倾斜酸奶容器 奶变粘稠 乳清判断 表面有少量乳清 发酵终点判断 发酵时应避免震动 否则会影响其组织状态 发酵温度应恒定 避免忽高忽低 否则产酸不稳 判断发酵终点 防止酸度不够或过度以及乳清析出 发酵注意事项 5 冷却 冷却速度 在1 1 5h内将温度降到20 以内 冷却速度对酸奶质量的影响 抑制乳酸菌的生长 防止产酸过度 降低脂肪上浮和乳清的析出的速度 延长酸奶的保存期 使酸奶产生一种食后清凉可口的味觉 过快会引起乳清的分离和降低乳成分中亲水性胶体的性能 过慢会使发酸过度及添加果料脱色 冷却的目的 6 搅拌 温度最适0 7 一般为20 25 开始低速 慢慢加速 搅拌pH在4 7以下 7 灌装 产品上部的空隙要尽可能的小 酸奶的重量要准确 灌装机必须保持清洁 不要把包装材料弄湿 使包装完整接近无菌的状态以避免空气的污染 灌装注意事项 浓缩 标准化 杀菌 接种 培养 冷却 搅拌 灌装贮存 均质 冷
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