果蔬速冻.doc

果蔬速冻速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法，使之冻结，然后在-18c-20c的低温下保存待用。速冻保藏，是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。最大冰晶生成区大部分食品在从-1降至5时，近80的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”(“三离一隙”是贮藏保鲜三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。呼吸跃变（及产生的作用）指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。苹果、香蕉、番茄、鳄梨、芒果等均具有，故称跃变型果实。一般热带与亚热带果实如鳄梨、芒果等，跃变顶峰的呼吸为跃变前的35倍，温带果实如苹果、梨等仅为1倍左右。柑桔和柠檬等不表现呼吸速率显著的上升，故称非跃变型果实。不同种类跃变型果实，自采摘后到呼吸上升的间隔及程度均不同。在出现时或出现之前，果实内部乙烯（促进果实成熟的激素）的形成量也急剧升高。通常与果实进入成熟达到可食状态相联系。为了商品的需要，可以用乙烯利（乙烯释放剂）促其提前到来。也可以用低温、高二氧化碳浓度、低氧浓度等条件处理果实，减弱呼吸作用，延缓乙烯的产生，从而延长对果实的贮藏时间。简易贮藏）堆藏是将果蔬按一定的形式堆积起来，然后根据气候变化情况，用绝缘材料加以覆盖。可以防晒、隔热或防冻、保暖，以便达到贮藏保鲜的目的。推藏按地点不同，可分室外、室内和地下室堆藏等。（2）架藏是将果蔬存放在搭制的架上进行贮藏保鲜。架藏按照贮藏架的形状和放置果蔬方式，可分为竖立架、“人”字形棚架、塔式挂藏架、斜波式挂藏架和“S”形铁钩等形式。（3）埋藏是将果蔬按照一定的层次埋放在泥沙、谷糠等埋藏物内，以达到贮藏保鲜的目的。埋藏又可分为露地、室内、容器和沟中保藏等。（4）假植贮藏是将在田间生长的蔬菜连根拔起，然后放置在适宜的场所抑制其生理活动，保持蔬菜鲜嫩品质。（5）窑窖贮藏包括窑、窖两种。在土层侧面横伸掘进者称为窑。向土层地下纵向掘进者为窖。主要有棚窖、土窑洞和井窖等形式，其中以棚窖最为普遍。这些窑窖多是根据当地自然、地理条件的特点进行建造的。它们能利用变化缓慢而稳定的土温，又可利用简单的通风设备来调节和控制窖内的温度，产品可以随时入窖和出窖，并能及时检查贮藏情况。人工气调（人工气调和自发气调。CA贮藏、人工贮藏）、人工气调贮藏（CA） 是指在相对密闭的环境中（比如库房）和冷藏的基础上，根据产品的需要，采用机械气调设备，人工调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种贮藏方法，由于氧气和二氧化碳的比例能够严格控制，而且能做到与贮藏温度密切配合，因而贮藏效果好，但气调库建筑投资大，运行成本高，制约了其在果蔬在贮藏中的应用和普及。蔬菜生产及出口方面存在的主要问题我国出口蔬菜逐年增长,出口品种日趋多样化,出口市场不断扩大.特别是人世后,欧盟,美国以及我国周边的日本,韩国等发达国家由于土地,劳力,运输等多方面的原因造成生产成本加大,价格提高从而被迫逐渐转向从发展中国家购买以补充市场,平易物价.致使出口国的产品因满足不了这些技术标准和法规的要求而无法交易.在出口蔬菜贸易上具体表现为:(1)技术标准,法规繁多.让出口国防不胜防.(2)技术要求严格,让发展中国家难以达到要求.(3)有些标准经过研究和设计,可以专门针对某些国家形成壁垒.(4)利用世界各国标准的不一致性,有目的选择.(5)技术标准不仅在条文上可以限制外国产品的销售,而且在上述过程中也可以设置壁垒.包装的技术要点及作用，意义包装是贮藏好速冻果蔬的重要条件，其作用是：防止果蔬因表面水分的蒸发而形成干燥状态；防止产品贮中因接触空气而氧化变色；防止大气污染（尘、渣等），保持产品卫生；便于运输，销售和食用。包装容器很多，通常为马口铁罐、纸板盒、玻璃纸、塑料薄膜袋和大型桶装等。装料后要密封，以真空密封包装最为理想。包装方法与要求4.1 产品应按标准等级包装。4.2 产品应在冷凉的环境下包装，避免风吹、日晒、雨淋。4.3 产品包装方式应根据蔬菜特点采取定位包装，散装或捆扎后包装，包装量适度，防止过满或过少造成损伤。4.4 不耐压的蔬菜包装时，包装容器内应加支撑物或衬垫物，减少产品的震动和碰撞。易失水的产品应在包装容器内加塑料衬，各种衬垫物。 每个包装件的重量根据搬运和操作方式而定，一般不超过20kg。4.6 蔬菜包装和装卸时应轻拿轻放，避免机械损伤。4.7 包装上应标明品名、规格、产地、重量（净重）、包装者和包装日期。4.8 包装件堆码4.8.1 包装件堆码应充分利用空间，稳固。箱体间和垛间应有空隙，便于通风散热。4.8.2 堆码方式应便于操作，垛高应根据产品特性、包装容器质量及堆码机械化程度确定。分级的目的和意义及依据（1）目的：蔬菜的产品分级就是指按蔬菜产品大小、重量、色泽、形状、成熟度、病虫害及其他商品要求的规定标准分为若干等级的措施。气体调节的生理效应1、新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，从而推迟了成熟衰老，为保持新鲜果蔬的质量奠定了生理基础。 2、较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长。 3、适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。冷害、冻害的症状及防治综合措施冷害措施：1.改进设施的保暖状况，提高棚室的温度2.掌握品种对温度的敏感性，对冬性不熟悉的品种最好通过试验后再大面积种植3.育苗时采用变温管理，加强抗寒能力的锻炼4.做好蔬菜生长期的温度、水分及养分管理5.低温出现前放烟或浇夜水这项工作适用于露地栽培的蔬菜冻害措施：1、覆盖：对于棚、室蔬菜可用草帘、保温被、薄膜、地膜分别对设施和菜苗进行多重覆盖保温防寒。露地菜可用地膜轻覆上面，可防晚霜危害。2、低温锻炼：在播前对种子进行冷冻处理的基础上，幼苗期再进行低温炼苗，以增强植株抗寒能力。3、加温：对于温室等设施蔬菜，根据实际情况，用尽可能的手段补充热量，如火道、火炉、小锅炉加热等。4、浇防冻水：提前浇水可提高蔬菜栽培地热容量，减少地面小区域内温度巨变的幅度。5、使用防寒剂：注意天气预报或根据经验判断，在久阴聚晴之前，叶面喷施防冻液和低温保护剂等。有增加植株抗性，保护幼苗，促进生长的作用。温度对果蔬产品自身的影响温度是影响果蔬变质速度的最重要的环境因子。在最适温度基础上，每增加10，变质速度便增加两到三倍。不适宜的温度除导致上述各种生理病害外，也影响呼吸代谢、乙烯的产生，从而引起各种成分的变化。 温度对果蔬产品贮藏的影响，表现在对呼吸、蒸腾、成熟、衰老等多种生理作用上。在一定范围内随着温度的升高，各种生理代谢加快，对贮藏产生不利影响，因此低温是各种果蔬产品贮藏和运输中普遍采用的技术措施。大白菜贮藏、番茄贮藏、二番茄贮藏1、贮藏特点：（1）番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。（2）番茄属于跃变型果实，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮藏温度在1012。（3）红熟果实适宜的贮藏温度为02，相对湿度为85%90%，O2和CO2浓度为2%5%。2、品种的选择与采收：（1）贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。（2）植株下层和植株顶部的果不易贮存。（3）采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。3、贮藏方式：简易气调贮藏番茄目前在生产中比较多用。在1013下，控制塑料帐袋中O2和CO2均为2%5%，结合防腐处理，可贮藏3045d。、大白菜的贮藏：一、贮藏特性 适宜的贮藏温度为（01），相对湿度为90%95%。二、采前管理收获前一周要停止灌水。三、贮藏方法大白菜贮藏主要有窖藏、通风库和机械冷藏库贮藏。（一）贮前处理1、适期收获2、晾晒 白菜砍倒后，要在田间晾晒12天，使外叶失去一部分水分。晾晒要适度。 3、加工整理与预贮 经晾晒的大白菜运至窖旁，摘除黄帮烂叶，进行分级挑选，修整后如气温尚高，可在窖旁码成长方形或圆形垛进行预贮，预贮期间既要防热，又要防雨、防冻。 4、药剂处理为解决脱帮，可用低浓度(1015mg/L)的2, 4-D处理白菜根部，药效能保持23个月。（二）窖藏方法和管理技术1、堆码方式 大白菜在窖内码成高约2m，宽12棵菜长的条形垛，垛间留有一定距离以便通风管理。架贮效果好，损耗低，贮藏期长，倒菜次数比垛藏少。还可将菜装筐后，在库内码成57层高的垛，筐间及垛间留适当通风道。机械冷藏库比较高，多采用筐贮或架贮。 2、贮藏管理技术（1）贮藏前期： 从入窖到“大雪”或“冬至”为贮藏前期。此期以通风降温为主，要求放风量大，时间长，尽量采取夜间放风，使温度尽快下降并维持在0左右。（2）贮藏中期“冬至”到“立春”，此期以防冻保温为主，倒菜次数减少，周期延长，中午适当通风换气。 （3）贮藏后期 “立春”后气温逐渐回升，窖温也逐渐升高。此时应以夜晚气温低时通风为主，倒菜周期缩短，勤倒细摘和降低菜垛高度。预冷的作用是什么及其主要方法？作用：预冷的作用预冷是将采收的新鲜水果和蔬菜在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热和呼吸热的过程。如果水果和蔬菜采后堆积在一起，不进行预冷，便会很快发热、失水萎蔫、腐烂变质。方法：对预冷库中放置隔开、纸箱迭放的纸箱周围进行冷却，通过内部空气的对流和热传导，间接地使蔬菜水果冷却。一部分冷风通过纸箱的把手孔等进入到内部，可以直接冷却到蔬菜水果，但其基本特点是间接冷却，由于冷风不能直接吹到蔬菜水果，所以预冷需要很长时间。两种主要气调贮藏 气调贮藏的方法： 一、人工气调贮藏（CA） 是指在相对密闭的环境中（比如库房）和冷藏的基础上，根据产品的需要，采用机械气调设备，人工调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种贮藏方法，由于氧气和二氧化碳的比例能够严格控制，而且能做到与贮藏温度密切配合，因而贮藏效果好，但气调库建筑投资大，运行成本高，制约了其在果蔬在贮藏中的应用和普及。 二、自发气调贮藏（MA） 又称简易气调或限气贮藏，是在相对密闭的环境中（如塑料薄膜密闭），依靠贮藏产品自身的呼吸作用和塑料膜具有一定程度的透气性，自发调节贮藏环境中的氧气和二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。塑料薄膜密闭气调法，使用方便，成本较低，可设置在普通冷库内或常温贮藏库内，还可以在运输中使用，是气调贮藏中的一种简便形式。 可用于果蔬密闭贮藏保鲜的薄膜种类很多，目前广泛应用的材料有低密度聚乙烯（LDPE）、高密度聚乙烯（HDPE)、聚氯乙烯（PVC)、聚丙烯（PP)、聚乙烯醇（PVA)等，它们与硅橡胶模黏合可制成硅窗气调袋（帐）。 MA有以下几种主要形式： 1、薄膜单果包装贮藏 主要用于苹果、梨、及柑橘等水果的贮运，多选用0.010.015mm厚的聚乙烯薄膜袋单果包装。 2、薄膜袋封闭贮藏 将产品在塑料薄膜袋内，密封后放置于库房中贮藏。 3、塑料大帐密封贮藏 贮藏产品用透气的包装容器盛装，码成跺，跺底先铺一成垫底薄膜，再其上摆放垫木，是盛装产品的容器架空。码好的跺用塑料帐罩住，帐子和垫底薄膜的四边互相重叠卷起埋入跺四周的小沟中，或用其他重物压紧，使帐子密闭。也可以用活动贮藏架在装架后整架密闭。比较耐压的一些产品可以散堆到帐架内再进行封帐。密封帐多做成长方形，在帐的两端分别设置进气袖口和出气袖口，供调节气体之用。在密封帐上还应设置供取分析气样的取气孔 密封帐多选用0.070.20mm的聚乙烯或无毒聚氯乙烯塑料薄膜。密封帐可设置在普通冷库或常温库内 4、硅橡胶窗气调贮藏 用硅橡胶窗作为气体交换窗，镶在塑料帐或塑料袋上，起自动调节气体成分的作用，成为硅橡胶窗气调贮藏。机械冷藏库设计及综合管理技术主要由支撑系统、保温系统和防潮系统三大部分构成（一）冷库的支撑系统冷库的支撑系统即冷库的骨架，是冷库的外层结构，是保温系统和防潮系统两部分赖以敷设的主体，一般由钢筋水泥筑成。这一部分的施工形成了整个库体的外形，也决定了库容的大小（二）冷库的保温系统保温系统是体现冷库这一建筑特殊性的重要部分。冷库在较温暖的季节之所以能维持较低的库温，正是由于保温系统限制了库内外的热量交流。保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合的绝热层，以隔绝库房内外的热流动。（三）冷库的防潮系统冷库的防潮系统是阻止水气向保温系统渗透的屏障，是维持冷库良好的保温性能和延长冷库使用寿命的重要保证（四）库址的选择冷库的贮量一般较大，产品的进出量大而频繁。因此，要注意交通方便，利于新鲜产品的运输，还要考虑到产区和市场的联系，减少果品蔬菜在常温下不必要的时间拖延。管理：（一）温度正如在第三章所提到的，温度是决定新鲜果蔬产品贮藏成败的关键，不同种类果蔬产品贮藏的适宜温度是有差别的，即使同一种类但品种不同，其贮藏温度也存在差异，成熟度不同贮藏温度也会不同。（二）相对湿度相对湿度是在某一温度下空气中水蒸汽的饱和程度。空气温度愈高则其容纳水蒸汽的能力就愈强，贮藏产品在此条件下失重就会加快（三）通风换气 通风换气是机械冷藏库管理中的一个重要环节。新鲜果品蔬菜是有生命的活体，贮藏过程中仍在进行各种生命活动，需要消耗O2，产生CO2等气体，其中有些气体对于新鲜园艺产品贮藏是有害的，如水果蔬菜正常生命过程中形成的乙烯、无氧呼吸的乙醇、苹果中释放的-法尼烯等。（四）库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠贮藏环境中的病、虫、鼠害是引起果品蔬菜贮藏损失的主要原因之一（五）产品的入贮及堆放新鲜果蔬产品入库贮藏时，如果已经预冷则可一次性入库贮藏；若未经预冷处理则应分次、分批进行。（六）贮藏产品的检查 新鲜果蔬产品在贮藏过程中，要进行贮藏条件(温度、湿度、气体成分)的检查和控制，并根据实际需要记录和调整等。速冻对果蔬的影响速冻对果蔬的影响冻结对果蔬组织结构的的不利影响，主要表现为组织的破坏、软化、流汁等。目前的解释主要集中在机械性损伤、细胞的溃解和气体膨胀三个方面。1、机械性损伤：果蔬在冷冻过程中，细胞间隙中游离水所含的可溶性物质较少，因此冻结点高而首先形成水晶。这样，促使细胞内水分向胞间转移并结合到胞间隙的水晶核上逐步形成大的冰晶，从而产生机械性损压，使互相结合细胞引起分离，解冻后不能复原。2、细胞的溃解：植物组织的细胞内有大的液胞，水分含量高，易冻结成大的冰晶体，产生较大的“冻结膨胀压”，而植物组织的细胞具有的细胞壁比动物细胞膜厚而又缺乏弹性，因而易被大冰晶体刺破或胀破，即细胞受到破裂损伤，解冻后组织软化流水。冷冻处理增加了细胞膜或细胞壁对水分和离子的渗透性。在慢冻的情况下，冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分不断外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，使蛋白质变性或不可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化。3、气体膨胀：组织细胞中溶解于液体中的微量气体，在液体结冰时发生游离而使体积增加数百倍，这样会损害细胞和组织，引起质地的改变。果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变速冻处理的基本工艺流程速冻的工艺流程(一)原料选择选新鲜幼嫩、无病虫害、成熟度已达到速冻保藏要求的原料。(二)原料预冷预冷以快速进行为宜，其方法有空气冷却、冷水冷却、真空冷却。实践上通常采用冷水冷却。即常用冰或冷凝管冷却的水进行喷淋或在冷水槽内浸渍。此法预冷速度快，但所用水要注意清洁和更换。(三)原料处理首先，通过原料清洗，除去果蔬表面附着的灰尘、碎叶、异物和农药等。其次，对原料进行整理，即切除不能食用部分和依据种类的不同及烹调习惯，进行剥皮、去种子和切成条、段、片、块、丝等。再次，进行保脆处理，即在速冻前用钙盐浸泡，浸泡后用清水冲洗。最后，进行烫漂、冷却和防止变色。对有些蔬菜速冻前要进行烫漂，以破坏酶的活性，防止褐变，然后立即置人冷水中冷却。果品在去皮、切分及速冻保藏和解冻中易氧化变色，可在去皮和切分后立即浸没于0.4的二氧化硫溶液中25分钟，然后送去速冻。(四)包装速冻前多将果蔬产品包装在容器中，以防失水萎蔫，减轻氧化变