餐厅基本卫生设施情况介绍.doc

。 餐厅基本卫生设施情况介绍 餐具、用具清洗消毒制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。 2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣 碱水（或餐洗净）清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。 3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。 5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。 8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。 食品从业人员健康检查制度1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。 3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。 4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。 6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交有关部门按有关法律法规处 废弃食用油脂管理制度1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。 2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。 3、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。 4、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员。 5、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任。 食品进货验收制度第一条为加强食品质量安全管理，保证食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障全院师生身体健康和生命安全，根据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权益保护法等法律法规的规定，制定本制度。第二条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。第三条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。第四条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：1食品质量合格证明；2检验（检疫）证明；3销售票据；4有关质量认证标志、商标和专利等证明；5强制性认证证书（国家强制认证的食品）；6进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。第五条下列食品进货时必须按批次索取证明票证：1活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；2牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；3粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。第六条对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。第七条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。第八条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关部门的监督检查。x 库房管理规章制度一、物资的入库与验收1、原材料入库。外购原材料到货后，库房管理员应按供应人员填写的采购入库清单仔细核对物资的数量、规格、型号，核对无误后入库。2、产成品入库。经品质部验收合格并填写检验移交单后入库。3、对需要质量验收的原材料，入库时先标识待验品，按规定及时通知品质部进行验收，经认定合格的原材料放入指定合格品区域。判定不合格则需隔离堆放，并标识“不合格品”标识。4、在验收过程中发现数量、规格型号、颜色、质量及单据等不符合时，应立即向有关部门反映，以便及时查清、解决问题，必要时通告对方。5、对临时寄存在库房的货品，必要时划出区域，隔离存放，做好“待处理品”标识。6、对退货产品的处理应按退货清单进行清点和出入帐，并查明退货原因。对退货属返修产品，需报生产部与供应部，由生产开具返修产品领料单进行返修；对退货属报废产品由品质部验收签字后入废品库，并报总经理批准后进行报耗。7、对于不合格品、生产过程中合理消耗产生的废品需入废品库，经品质部和生产相关责任人签字后方可入库。废品库需明确划分。8、入库物资的堆放必须符合先进先出的原则。9、入库物资应及时入库。二、原材料的出库与发放1、凡属产品配套原料，由生产部出具生产通知单和生产领料清单。由仓库保管员进行分解消化，车间专人来领取原材料，严格按生产领料清单的规格、型号、数量等发放。2、用于生产过程中造成报废或损失而需进行补料，则需由生产部开出补料单后方可发放。3、非生产所用的物资发放，需严格审批手续、必要时需务副总经理批准，凭领料单发放。4、物资（包括成品）的发放力求先进先出，具体按仓库物资先进先出执行规范进行操作。当面点清数量，核对规格名称，并及时登记处入帐(手工及电脑帐)，做到帐、物相一致，帐、帐相符。5、废品库内物资由生产部负责处理，并保留处理清单。并负责组织出库，仓库人员严格清点数量或过磅，出库时开具产品出库单，并及时登记入帐。三、物资贮存与防护1、物资定期盘点数量，确认库存的余缺情况，上报相关部门，并有财务部进行抽查。2、仓库应编制平面定置图，将物资合理布局，合理存放，禁止混放、倒塌和包装破损，妥善保管，杜绝积压，反对浪费，及时提供相关信息。3、仓库做到通风、干燥、清洁、安全，防尘和避光防止产品损坏变质。储存易燃物品的库房还应做到密封、并远离火源、热源。4、有色金属上货架，保持通风，非金属及电器材料，应分品种、规格、型号存放，摆设合理，立卡设数，对机械设备工量具等勤清点检查，以防生锈，发放问题及时处理。5、做好物资的标识管理，包括产品标识及监视和测量状态标识，严防误用。6、对有贮存期限要求的物资，按时检查库存情况，以便及时发现变质苗头。对超期物资标志待处理标识及时开具送验单交品质部重新验证，验证符合要求的标志合格品可继续使用，不符合要求的标志“不合格品”识移交废品库。并作好记录。7、对于长期库存(既超过保质期限经品质部合格的库存物资)在电脑帐及手工帐中做好标并及时及通知财务部。8、非工艺损耗或其他原因而产生的材料多余，仓库必须及时配合车间做好退料工作，退料需查清余料原因，核对材料的应余数，及时办理退料手续及入帐。9、对于残余的原材料或不满包装的材料根据实际包装情况，进行封口或封箱处理。四、应急情况处理1、遇到紧急情况如失火及突发性天灾时应及时联络应急领导小组，及时采取相应的措施。2、灭火使用泡沫及干粉灭火器(易燃物品需使用泡沫灭火器)。库房管理规定1公司各类库房由使用部门指定专人负责。2采购人员购入的物品必须附有合格证及入库单，收票时要当面点清数目，检查包装是否完好，发现短缺或损坏，应立即拆包核查，如发现实物与入库单数量、规格、质量不符合，库房管理人员应向交货人提出并通知有关负责人。3库房物品存放必须按分类、品种、规格、型号分别建立帐卡。4严格管理帐单资料，所有帐册、帐单要填写整洁、清楚、计算准确，不得随意涂改。5严格执行出入库手续，物资出库必须填写出库单，经公司办公室主任批准后方可出库。6库房物资未经允许不得外借，特殊情况须由总经理或副总经理批准，办理外借手续。7每月需对库房进行盘点、整理，对帐实不符及时上报，不得隐瞒。8严格按照公司管理规定办事，不允许非工作人员进入库房。9库房管理要做到清洁整齐、码放安全、防火防盗。10库房内严禁吸烟，禁上明火，禁止无关工作人员入内，库内必须配备消防设施，做到防火、防盗、防潮、防鼠，相关管理制度张贴于明显位置，禁烟、禁火标识应设置于库房大门外。11因管理不善造成物品丢失、损坏，物品管理人员应承担不低于物品价值30%的经济损失。 果蔬加工间卫生制度1、 每日蔬菜到货以后，依据厨师的加工要求及时加工，暂时不需要加工的蔬菜先摆放整齐，保持加工间的整齐，通畅。2、 蔬菜加工的时候保持工作范围的随时清洁，不得杂乱不堪。3、 加工蔬菜时，一旦发现有变质腐烂蔬菜及时告知厨师处理，不得随意倾倒。4、 加工中所产生的废弃垃圾经检查后方可倒入垃圾桶中。5、 加工的过程中注意用具的合理保管，避免用具随垃圾倒掉，造成物品的浪费。6、 蔬菜加工必须按厨师的要求来操作，不合格的重新加工，不得偷工减料，一定保持卫生合格。7、 蔬菜清洗的过程中一定按照一洗、二泡、三过的程序来操作，对于不干净的蔬菜可以再次反复清洗，最终达到卫生清洁。8、 蔬菜清洗时注意挑出夹带在蔬菜当中的杂物、杂草，保证不见任何杂物。9、 所有摘洗工作完毕以后，将用具清洗干净，摆放于指定位置。10、 所有摘洗工作完毕以后，将蔬菜加工间的环境卫生打扫干净，菜筐洗刷干净摆放整齐。11、 每周定期将所有的菜筐集中清洗干净，下水道打扫干净。保持加工区域的卫生整洁。 餐厅卫生管理制度-餐厅管理制度1、检查分为每日（每周）例行检查和随机抽查形式。 2、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。 1）瓷器餐具：无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮； 2）银质餐具：无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮； 3）玻璃器皿：无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮； 4）布件：清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新； 5）服务用具：无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。 3、家具的清洁标准： 1）转台：清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活； 2）餐桌、餐椅：完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等；服务车完好有效、无事故隐患； 3）餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。 4、餐厅环境（包括餐厅所属的公共区域）的卫生要求： 1）地毯、大理石地面：干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞； 2）门窗：玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩； 3）餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网； 4）灯具、空调完好有效，明亮无尘； 5）天花板、墙面：无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落； 6）装饰品：叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品：无浮尘、无污迹、完好 无损、挂的端正； 7）餐厅内一切设备（电话机、收银机、冰柜等）完好有效、整洁； 8）餐厅空气