湖北省鄂州市高考生物总复习 1.1 果酒和果醋和制作学案 选修1.doc

1.1果酒和果醋和制作一、基础知识（一）果酒制作的原理1菌种是 ，属于 生物，新陈代谢类型 ，有氧时，进行 ，大量繁殖，反应式为 ；无氧时，能进行 ，反应式为 。2酵母菌繁殖的最适温度 左右，酒精发酵一般控制在 。3自然发酵过程中，起作用的主要是附着于 上的野生型酵母菌。也可以在果汁中加入人工培养的酵母菌。（二）果醋制作的原理1菌种是 ，属于 生物，新陈代谢类型为 。只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动。变酸的酒表面观察到的菌膜就是 在液面大量繁殖形成的。2当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 ，当缺少糖源时，醋酸菌将 变为 ，再将乙醛变为 ，反应简式为 。3醋酸菌的最适合生长温度为 。4菌种来源：到 或 购买，或从 中分离醋酸菌。二、实验设计1、流程图 葡萄 发酵 发酵 2、资料发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行 用的；排气口是在酒精发酵时用来排出 的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 ，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该 充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入 。三、操作提示（一）材料的选择与处理选择_的葡萄，榨汁前先将葡萄进行_，然后再出去_。（二）防止发酵液被污染1、榨汁机要清洗_，并_。2、发酵瓶要清洗_，用体积分数_的酒精消毒。3、装入葡萄汁后，_充气口。（三）控制好发酵条件1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约_的空间。2、制作葡萄酒过程中，将温度严格控制在_，时间控制在_d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。3、制作葡萄醋的过程中，将温度严格控制在_，时间控制在_d左右，并注意适时通过充气口_。四、课题延伸果汁发酵后是否有酒精产生，可以用_来检验。在_条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现_。检测时，先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量的浓度为3mol/l的_3滴，振荡混匀，最后滴加常温下_3滴。五、旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：应该先_，然后再_，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行_的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要_干净；每次排气时只需_瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825 ？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035 ？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。_最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为_，因此要将温度控制在3035 。4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是_菌，在将酒精变为醋酸时需要_的参与，因此要适时向发酵液中充气。1.1酵母菌 真核 异养兼性厌氧型 有氧呼吸， c6h12o6+6h2o+6o2 6co2+12h2o+能量；酒精发酵 c6h12o6 2c2h5oh+2co2+能量 20 1825 葡萄皮 醋酸菌 原核 异养需氧型 醋酸菌 糖 醋酸 乙醇 乙醛，醋酸， c2h5oh+o2 ch3cooh+h2o。 3035 生产食醋的工厂 菌种保藏中心 食醋 挑选 冲洗 榨汁 酒精 醋酸 果酒 果醋 充气 co2 防止空气中微生物的污染 关闭 氧气 新鲜 冲洗 枝梗 干净 晾干 干净，70% 封闭 1/3 1825