湖北省鄂州市高考生物总复习 1.2 腐乳的制作 1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案 选修1.doc

1.2 腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理1腐乳的发酵有多种微生物，其中起主要作用的是 ，它是一种 生物，新陈代谢类型是 。2毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。3现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 的污染，保证产品的质量。二、实验设计让豆腐 加 腌制加 装瓶 腌制。【毛霉的生长】条件:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在 ，并保持一定的 。来源：1.来自 2. 直接 【加盐腌制】将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层 ，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要 。【食盐的作用】1. ，避免腐败变质2. ，在后期制作过程中不易酥烂【香辛料的作用】1. 2. 三、操作提示（一）控制好材料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低， ，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会 。2、乳汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过低， ，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会 。（二）防止杂菌污染1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷干净后要用 消毒。2、装瓶时要 ；加入乳汤后要用胶条将瓶口 ；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被 。旁栏思考题1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的 。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能 ，避免豆腐腐败。3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为 的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的 （匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在 情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类： 和 3.分布：分布广泛， 、土壤、植物 、人或动物的 内等均有分布。4.应用：常用于生产 二亚硝酸盐1.物理性质： 粉末、易溶于 。2.应用：在食品生产中常用作食品 3.分布：自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 ，咸菜中平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可达 4.对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达 时，会引起中毒；当摄入总量达 时，会引起死亡5.我国卫生标准：亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不得超过 。6.代谢:绝大多数亚硝酸盐随 排出，但在特定条件下，即适宜的 和一定的 作用，会转变成致癌物质- 三泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、 、坛沿深、 好的泡菜坛（2）检查时可将坛口 压入水中，看坛内有无 现象2.腌制（1）过程：将清水和盐以 的质量比例配制盐水。将盐水 后备用。将蔬菜装至 时加入香辛料，装至 时，加入盐水，要使盐水 盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的 环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度 、食盐用量 ，腌制时间 ，容易造成细胞大量繁殖， 含量增加四亚硝酸盐的测定1.原理（1）在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与n1萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。（2）将显色反应后的样品与已知浓度的 进行比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液 制备样品处理液 1.2毛霉 真核 异养需氧型 蛋白质 肽 氨基酸 脂肪 甘油 脂肪酸。无菌 毛霉 其他菌种 长出毛霉 盐 卤汤 密封1518 湿度 空气中的毛霉孢子 接种优良毛霉菌种 加盐 铺厚一些 抑制微生物的生长 析出水分，使豆腐变硬 调味作用 杀菌防腐作用 不足以抑制微生物的生长 影响腐乳的口味 12% 不足以抑制微生物生长 延长 沸水 迅速小心 密封 污染 白色菌丝 防止杂菌污染70%左右 菌丝1.3无氧 乳酸链球菌 乳酸杆菌 空气 体表 肠道 酸奶 白色 水 添加剂 4mg/kg 7mg/kg 10mg/kg 3g 30mg/kg 20mg/kg 2mg/kg 尿