中国餐饮连锁企业分析.docx

摘要中国有着悠久的饮食文化，是一个以“食”而著称的国家，随着改革开放带来的国民经济的迅速腾飞和人均收入的稳步增长，我国的餐饮业也迎来了高速发展期。特别是连锁经营方式在餐饮业中的盛行，更为我国的餐饮业带来近20的年增长率，餐饮业现己成为支撑我国经济发展的重要力量。但是，纵观我国的餐饮市场，尽管中式餐饮占尽天时、地利、人和，但与西式餐饮连锁企业相比，无论在营业额、店面数量、经营理念上都存在着巨大的差距。而如何找出差距、缩小差距，从而打造现代化的中式餐饮连锁企业，已成为了理论界与企业界共同关注的热门话题。本文正是基于此点考虑，以连锁经营、餐饮连锁经营及企业可持续发展理论为基础，结合我国餐饮企业连锁经营的具体实际，运用理论研究与实证研究相结合、定性分析与定量分析相结合、归纳与演绎相结合的研究方法，对我国餐饮企业连锁经营进行了综合研究。首先从相关基础理论入手，对理论的定义及特征进行了阐述。并对国内一些理论关于连锁经营本质特征的错误理解，从进货职能与销售职能分离角度重点介绍了连锁经营与传统经营的本质区别，并对连锁经营能够获得巨大经济效益的原因和餐饮连锁经营在我国的发展历程与现状进行了重点分析，为研究我国餐饮企业连锁经营奠定理论基础。接着从我国餐饮的细分业态入手，对熟食外卖、面食面点、中式快餐、火锅、中式正餐等5大餐饮业态从连锁经营的业态特性、存在问题及改进建议等几方面进行了系统的研究，为我国餐饮企业进行理性的细分业态选择提供帮助。之后对我国餐饮企业连锁经营所采用的方式进行分析，介绍了经营方式的形式及特征，并对选择原因从直营型餐饮业态、特许加盟型餐饮业态、合资型餐饮企业及品牌互换型餐饮企业四个方面进行详细研究。同时对企业扩张与持续发展体系建设的关系把握，提出个人观点。在全面分析的基础上对我国餐饮企业发展体系进行尝试性构建，提出有建设性的对策建议。最后针对我国餐饮连锁经营的问题，从法律法规制定、物流及信息管理、树立营销观念、加大研发力度、适度工业化及持续发展体系建设等方面提出相关对策。关键词餐饮企业：连锁经营；业态；持续发展1绪论11课题背景随着我国国民经济稳定快速增长。城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，1990年我国餐饮业的零售额仅为4198亿元，到1999年该数额己经增长至3 1996亿元。而到了2005年餐饮业零售额更是达到了8 8868亿元，比04年净增1 336亿元，高出社会消费品零售总额48个百分点，占社会消费品零售总额的132，连续15年实现两位数高速增长。目前镁饮消费已经成为拉动我国全年消费需求稳定增长的重要力量，2006年1-2月份，住宿和餐饮业零售额合计1 7602亿元，比上年同期增长131，其增幅高出社会消费品零售总额06个百分点，占社会消费品零售总额的139，2006年我国餐饮业的发展态势良好l”。在中国餐饮业高速发展的同时，我们也不难发现，外资餐饮连锁在中国占据着绝对的统治地位，肯德基、麦当劳、德克士等外资连锁店遍布于全中国。仅以肯德基在中国的发展为例：肯德基于1987年进入北京，1992年全国餐厅总数为lO家，1996年肯德基中国第100家店在北京成立。随着肯德基在中国广大消费者心目中形象的提升，肯德基在进入21世纪后大大加快了成长速度，2000年11月肯德基在中国连锁餐饮企业中第一个突破400家餐厅规模，2001年10月发展到500家，11个月以后的总数是800家。至今肯德基已在全中国200多个城市开设了1 000多家餐厅，在中国餐饮业中遥遥领先121。不仅如此，中国肯德基还一直保持着良好的经济业绩，肯德基在中国的营业额一直高居全中国餐饮之首，仅2005年的营业额就达到133亿元，而位于第二位及第三位的我国餐饮连锁企业内蒙吉小肥羊及小尾羊连锬公司分别仅有525亿元和3592亿元31。因为麦当劳不参与此次调查，其营业总额我们不得而知，但其规模及营业额与肯德基相比绝对是不相上下。外资餐饮企业在中国的快速扩张，在很大程度上应该归功于其“连锁经营”方式。连锁经营改变了传统的小生产者经营，它不仅带来了规模化的效益，而且改变了人们的观念、生活模式和思维方式，使餐饮业适应了现代化的快节奏，促进了整个社会步伐的加快【舢。据有关资料显示，目前世界上连锁餐饮企业的销售额已占餐饮营业总额的55151。自上个世纪90年代初开始，随着外资餐饮连锁企业进入中国，连锁经营方式在中国餐饮业中获得了长足发展，进入二十一世纪更是在中国的餐饮业中占据着统治地位。据中国餐饮协会2005年报表显示，中国前十强餐饮企业的经营方式全部为连锁经营，其营业额占到了中国餐饮百强的五成，达到33676亿元16】。虽然连锁经营方式使我国本土的餐饮连锁企业迅速崛起，但是事实上，外资餐饮企业在进入中国10多年来，无论是营业额还是在发展势头上都远远大于我国餐饮企业，东北林业大学硕士学位论文虽然其对我国餐饮业的发展提出了严峻挑战，但同时也为我国镁饮业的连锁经营提供了机遇71。首先外资餐饮企业的进入为我国餐饮企业带来了先进的管理模式，以靠“炸鸡”起家的肯德基能成为当今全世界最大的餐饮连锁机构及餐饮品牌，其中近一米高的餐厅营运标准手册、餐厅冠军计划、全球CIS战略、神秘顾客制、强势物流、以客为尊等等一整套的管理流程，才造就了今天的肯德基世界，而这些先进的管理方式都是值得我国餐饮业认真借鉴和思考的。其次，餐饮业在我国具有悠久的历史，中国各地都具有享誉内外的民族风味饮食，如北京全聚德烤鸭、四川麻婆豆腐、兰州牛肉拉面、天津的狗不理包子、吉林李连贵熏肉大饼等等，如何能将这些餐饮业态加以标准化、规范化：如何发展连锁经营；如何进行连锁经营方式的选择；企业如何进行发展体系建设等等都是理论界值得研究的问题，在这样一个背景下，才产生了本文的选题构思及研究思路。12研究目的和意义121研究目的通过本文的研究，希望达到以下目的：(1)通过对我国餐饮连锁经营现状的分析，指出目前我国餐饮连锁经营存在的问题。(2)通过细分我国餐饮企业从事连锁经营的不同业态，能够明确各业态目前发展现状、存在问题、从事连锁经营的业态特性及如何进行相关的业态改良。(3)通过对我国餐饮企业连锁经营方式的分析，能够明确企业进行经营方式选择的内在原因。(4)通过对餐饮企业连锁扩张三种方式的研究，使企业能够把握扩张速度与持续发展体系建设之间的平衡关系。(5)通过对我国餐饮企业连锁经营持续发展体系的建设，能够为企业进行良性的经营扩张提供帮助。(6)针对我国餐饮连锁经营中出现的问题提出相关对策和建议，试图改变目前在经营中出现的只求“形似”不求“神似”、部分餐饮连锁店有名无实、缺乏相关法律法规等现象。122研究意义(1)餐饮行业发展的要求餐饮业是我国第三产业中的一个传统支柱产业，是提高人民生活质量的重要环节。从我国餐饮业的发展轨迹来看，餐饮业的经营领域不断拓宽，行业规模日趋扩大，国民经济贡献率不断提高，社会经济地位更加突出。但随着我国加入WTO后，国际著名镁饮连锁集团借助先进的管理经验及雄厚的资金优势，在我国很多城市开始攻城掠地，从而使先天管理基础差，经营能力不足的我国餐饮企业在竞争中处于不利地位，从而阻碍了餐饮业整体的发展水平。国内外大量事实表明，连锁经营是餐饮业发展壮大的根本途径和必由之路，是餐饮业求得生存和实现持续发展的需1绪论要。鉴于此，我们对中国餐饮连锁经营进行深入的研究符合我国餐饮业发展的大趋势，也符合时代发展的要求。(2)餐饮企业发展的需要在经济全球化的时代背景下，中国的餐饮市场己进入了一个新的历史阶段，餐饮市场竞争的形势也发生了一些新的变化。首先是餐饮需求层面的变化，随着餐饮业的发展、人们生活水平的显著提高，餐饮消费变得日益成熟。在饮食活动中不但要吃饱、吃好，还要吃出文化、吃出品味，越来越追求多样化、讲究个性化。而面对大多数中国餐饮企业严重同质化的现实，餐饮消费者对餐饮产品、服务及文化的要求越来越强烈；其次是餐饮供给层面的变化，由于相对于其他一些行业，投资餐饮业具有发展前景好、技术含量低、投资回报率高等优势，使得中国巨大的餐饮市场吸引着众多资本形态的进入，尤其是在国内竞争国际化、国际竞争国内化的经济趋势下，中国餐饮业成为发达国家对外进行资本和品牌输出的载体。面对形势的变化，中国餐饮企业应在发展连锁经营的基础上，不断进行体系建设，顺应时代潮流，增强企业竞争力。、根据企业的持续发展理论，随着我国餐饮市场竞争的加剧，大量的新产品及新竞争者的加入，企业的市场生命周期不断缩短，任何餐饮企业所拥有的竞争优势都是暂时的，都必须经历培育期、成长期、成熟期及衰退期。只有不断提升企业竟力，进行企业发展体系建设，才能保证我国餐饮企业快速健康的发展。因此，进行我国餐饮企业连锁经营研究及发展体系建设不仅符合餐饮企业持续发展的需要，更能为最终冲破长期困扰我国餐饮企业“长不大”和“活不长”的生存瓶颈提供帮助。(3)餐饮学科建设与发展的需要虽然国内餐饮企业连锁经营的理论研究已经取得了丰硕的成果，但我们还是发现对于我国餐饮行业的业态细分、发展连锁的适应性以及连锁经营方式的选择上，相关理论涉及较少，甚至是个空白。由于理论界对餐饮企业连锁经营研究的不够，在餐饮企业连锁经营理论应用领域上也存在很大问题，也就是先进的餐饮企业连锁经营理论得不到有效的推广和应用。社会的需要是学科建立的重要基础。餐饮企业连锁经营研究对餐饮企业的自身发展和对中国餐饮业的振兴有重要作用，所以人们对餐饮企业连锁经营的研究与运用更加迫切。希望通过对该领域的研究与探讨，提出具有一定理论价值的观点与建议，促进餐饮企业连锁经营理论研究的深入，进一步完善餐饮学科体系，以期弥补以前研究中的某些不足与缺陷。13国内外研究现状131国外研究现状1859年，乔治F吉尔曼和乔治亨廷顿哈特福特创办了大美国茶叶公司，连锁经营在快速发展过程式中，引起了国内外学者对这种特殊经营方式的广泛关注，相关文献对连锁经营的发展前景及可行性分析、连锁经营模式的理论研究、连锁店的物流管理、信息技术应用以及连锁经营立法等方面进行了分析。东北林业大学硕士学位论文(1)关于连锁经营的发展前景及可行性分析国外相关学者对连锁经营的发展前景及可行性分析十分深入细致。Guilbe lopez和Carlos Jorge(1999)以1945年至1998年间北美各主要连锁商店(如Wallmart，K-mart，Sears)在波多黎哥的发展、扩张及空间分布情况为样本，对连锁经营的全球化趋势进行了实地研究【8】。在特许经营领域，一些学者认为特许连锁在全球范围的扩张趋势将持续存在。但也有一些学者对此并不乐观。Bate(1995)坚持特许连锁的发展已经饱合，并进行了相关研究。Lafontainc和Shaw(2002)最新研究表明许多采用特许经营模式的企业并没有取得成功，还有相当多的企业准备在十年内结束采用特许经营【91。Stanworth、Purdy，Price和Zafiris(1998)的研究认为，虽然特许经营的失败率相对传统小商业要低，但是它在系统生命的前五年更具有风险性【10J。(2)关于连锁经营模式的理论研究国外许多学者都认为连锁经营的实质是把现代化大生产原理运用到流通领域的一次成功尝试，体现为以专业化分工为基础，实现了流通的系统化和规模化，从而达到规模效益与灵活方便的统一(Bfickiey，JA Dark，FH(1987)1111。PajivEDant，Audhesh kPaswan和John Stanworth(1996)对特许经营中的所有权转向理论进行分析，认为特许经营和受许者的加盟行为是一种短期的、早期发展阶段的行为，当特许经营的稀缺性不再明显时，特许人为未来发展的需要，将会选择更传统的成长策略【12】。(3)连锁店的物流管理Anne Marie DoheRy对连锁经营的物流成本管理进行了分析，认为物流是连锁企业运作的基础，是带动商流、信息流、现金流三流运转的核心动力，并从物流系统的枢纽一商品配送中心的一般作业流程、基本功能及经济效益等方面加以论证113】。随着国外连锁经营在餐饮企业中的应用，相关理论也随即产生，特别是对现代化快餐业经营的理论研究已经相当成熟，他们在理论上已形成一套完整的体系。ICillian CHopkinson对国外快餐连锁经营的发展历程，产品体系、经营特征以及未来发展趋势进行了全面介绍114】。虽然旨在揭露西式餐饮业的黑暗一面，但是我们从中仍然可以看到国外餐饮连锁企业闪光的一面，即其在餐饮连锁业经营及发展方面所采用的先进的科学技术、经营理念、经营模式等。当然其在书中所揭露的一系列闯题，特别是营养均衡问题，正是国外餐饮连锁业的薄弱环节所在，也是我们在发展中式餐饮连锁企业中必须引以为戒的。特别是在本世纪，随着特许连锁经营在餐饮业中的兴起，在InternationalRetailing，International Joumfl of Retail，Distribution Management，Marketing等国际一流营销杂志上可以看到许多关于餐饮特许经营的文章。在实践中，国外餐饮连锁企业拥有许多全球知名品牌，如麦当劳、百胜集团下的肯德基、必胜客等，他们在五十多年的发展中积累了丰富的实战经验，在标准化、工业化等方面都积累了一套行之有效的理论和方法，这一切都值得我们借鉴和吸收。以肯德基为例，从餐厅选址到运营、招募、促销、产品制作等都有一整套的标准手册，餐厅所有的经营方法都写在标准手册里，它要求一切必须循规蹈矩，从几点开灯、几点关灯、先开哪个灯、后开哪个灯、洗手到手臂1绪论什么位置、洗多长时间没有一件事情是随意的，所有的事情都有一个标准。如此详尽且可操作性极强的细节，不仅仅是肯德基餐厅的行为规范，更是整个企业发展的保证，是肯德基在快速餐饮服务经营上数十年的经验结晶。132国内研究现状进入九十年代以后，随着连锁经营在我国的迅速发展，越来越多的学者对我国连锁经营的必要性、规模经营、分店发展、信息技术应用、品牌战略、物流配送、特许经营等一系列问题展开研究，对我国连锁经营有很重要的指导意义。(1)关于我国连锁经营的可行性分析任薇君在连锁经营：中国零售业的发展策略中借鉴国外连锁经营的经验，研究了我国连锁经营的有效扩张问题，认为连锁扩张是我国零售业发展的必然趋势。并指出“为抗衡加入WTO后国外商业大规模、强实力、新业态、低价格的挑战，我国必须进行零售业的革命，大力发展连锁经营应成为我国零售业今后发展的战略方向”。李正明在、n0背景下的我国连锁经营和特许企业一文中指出，中国入世后我国连锁经营企业将面临新的竞争格局，必须迸行企业的可行性调整。新的竞争格局为：由单体企业之间的竞争转向群体企业之间的竞争；由生产能力的竞争转向生产能力与流通能力的竞争；由产品的竞争转向品牌的竞争；由行业存在形式的竞争转向商业存在模式的竞争；由直接争夺客户的竞争转向争夺销售终端的竞争。(2)关于我国连锁经营方式的分析贺昆在从零开始一连锁经营的运作与管理一书中从经济学和管理学的角度对连锁经营的规模效应、流程再造效应、资源共享效应、市场辐射效应和共生效应进行了深入分析，指出连锁经营的本质是现代化大生产原理与商品流通领域的结合。郑文全在连锁经营的竞争力中运用规模经济理论、信息经济学、交易费用经济学和产权经济学的有关方法和结论对连锁经营展开了探讨，认识到：连锁经营有效解决了流通领域追求规模效应的特殊性问题，它是一种有效降低不确定性的组织设计，可有效降低交易费用从而实现了对市场的替代，并从产权角度刺激了各行为主体的积极性。(3)关于我国连锁经营的物流管理贺昆在从零开始一连锁经营的运作与管理书中强调物流成本管理具有十分重要的意义。他认为物流是连锁企业运作的基础，成为带动商流、信息流、现金流三流运转的核心动力，并从物流系统的枢纽一商品配送中心的一般作业流程、基本功能及经济效益等方面加以论证。符蓉在存货管理的优化一从沃尔玛公司的供应链管理谈起书中以沃尔玛公司为例，探讨了企业存货管理的优化。徐杰在国内外连锁业配送中心的比较分析及对我国的建议书中通过对国内外连锁业配送中心的比较分析，认识到我国连锁业在配送中心建设上存在的问题，提出要大力开发式配中心。接受社会配送中心理念以及提高配送中心的机械化水平。由于连锁经营方式在我国起步较晚，运用到餐饮业中也只是近些年的事情。1987年肯德基进入中国，才为我国餐饮业带来了全新的连锁经营理念，并开启了我国餐饮连锁东北林业大学硕士学位论文经营研究的萌芽时期。虽然连锁经营已经在我国的餐饮企业中广为运用，但是相关的理论研究还是较少。特别是在研究我国餐饮企业连锁经营细分业态、餐饮企业发展连锁的内因及发展的战略战术上就更少之又少了。而在高校设立餐饮研究专业的学校目前国内也不多，能有所成就的研究则更不多见了。不过针对餐饮企业如何进行经营的相关研究还是较多。比如：任璐璐在营业厅管理一书中，从餐饮企业的选址、设旅设计、内部设旌装修安装、产品包装、枧械器具引进及服务营销与培训等问题上都傲了全面系统的研究。由李剑峰主编的餐饮企业赢利模式书中，也对我国目前成功的餐饮企业现状及运作方式连锁经营作了研究，并从赢利模式的角度总结了我国餐饮企业的成功秘诀，指出单个企业和赢利模式不是一对一，而是一对多的关系。除了连锁模式外，还要有品牌营销模式、客户选择模式及高附加值经营模式等。在餐饮连锁经营创新方面，邵万宽的现代餐饮经营创新从“经营”出发，借助若干案例分析，从连锁经营理念、经营文化、菜点创新、服务创新、管理创新、品牌营造等多角度加以阐述。在餐饮连锁经营营销方面，黄浏英的餐饮品牌营销从品牌竞争角度对我国餐饮企业品牌的建设和品牌的扩张途径进行了详细分析。而对于我国餐饮连锁经营的业态分析，在理论研究方面只有西南财经大学的廖峰于2000年在成都地区川式餐饮连锁业经营模式探讨一文中对我国餐饮企业的业态进行了相关研究，但是文章所研究的背景只是针对成都地区，所研究的业态也只是针对川式餐饮企业，相关研究具有一定的地域局限性。并且经过六年的发展，我国的餐饮连锁业业态结构已发生了很大变化，而重新审视餐饮业业态研究的理论，可以说是个空白。14研究内容和方法141研究内容本文主要对我国餐饮企业连锁经营进行研究，具体内容包括：第一，提出我国餐饮企业连锁经营的研究背景和目的意义，阐述国内外研究现状，明确本文研究的切入点。第二，以连锁经营、餐饮连锁经营及企业可持续发展理论为本文研究的理论基础，重点分析连锁经营与传统经营的本质区别、连锁经营获取经济效益的原因以及我国餐饮连锁经营的发展现状。第三，以我国餐饮行业的业态分类为基础，细分本文研究的餐饮业态，从各业态发展趋势、连锁经营的业态特性、存在问题及改进建议等几方面进行系统研究。第四，在餐饮业态研究的基础上，分析我国餐饮企业连锁经营所采用的方式，包括经营方式的发展现状、特征、选择原因及扩张速度与体系建设之间的关系把握。第五，在全面分析的基础上，对我国餐饮企业发展体系进行构建。最后针对我国餐饮连锁经营的问题，从法律法规制定、物流及信息管理、树立营销观念、加大研发力度、适度工业化及持续发展体系建设等方面提出相关对策。本文的研究技术路线如图1-1所示。图l-1技术路线7东北林业大学硕士学位论文142研究方法本文采用理论研究与实证研究相结合，定性分析与定量分析相结合，归纳与演绎相结合的方法展开研究。(1)采用理论研究与实证研究相结合的方法理论研究方面以连锁经营、餐饮连锁经营及持续发展的基础理论为本文的理论依据，实证研究方面对哈尔滨一手店、米旗面包进行了实地调研及销售统计，同时对肯德基、汉斯、加洲牛肉面、马兰拉面等国内餐饮连锁企业进行了相关研究，通过理论研究与实证研究相结合的方式，找出对支持本文研究有帮助的相关数据及资料，总结出针对我国餐饮连锁经营的业态细分、连锁经营方式、体系建设、问题对策等方面的理论依据和管理建议。(2)采用归纳与演绎相结合的方法通过对相关理论综合分析，得出适合本文研究的理论依据，使论文具有坚实的理论基础。(3)采用定性与定量相结合的方法在对相关问题进行分析时，通过有关数据的收集与整理，结合实际情况进行探讨，分析目前我国餐饮企业连锁经营的状况。2相关基础理论综述21连锁经营的基础理论21。1连锁经营的定义连锁经营是现代工业化大生产原理在流通领域中的灵活运用。所谓连锁经营，在经济学上还没有确切的概念。国内许多人把连锁经营的主要特点简单归纳为：“联购分销，批量经营”115】。其实这只是连锁经营在流通领域中表现的一个方面，而不是主要意义所在。完善的连锁经营系统对中国流通产业发展的意义远比这深刻得多。中国较早对连锁经营开展研究的研究者们受到日本连锁经营理论的影响，认为：连锁经营指零售业、餐饮业、服务业等企业，经营若干同行业或同业态的店铺，以共同进货或授予特许经营权方式组织起来，在同一商业形象下从事经营，并共享规模效益的一种商业经营组织形式1161。在这一概念的基础上，原国内贸易部于1997年制定、公布了连锁店经营管理规范意见，该意见指出：连锁店指经营同类商品，使用统一商号的若干门店，在同一总部的管理下，采取统一采购或授予特许权等方式，实现规模效益的经营组织形式。这一概念、定义，比较接近当今国际上连锁经营发展的实际情况。伴随着全球经济一体化的发展，连锁经营方式已被经济发达国家作为向外扩张、发展的战略手段，已渗透到零售、餐饮、服务以外的加工、制造业，有的已由中小企业联合，发展成为大型垄断连锁经营集团，并以其雄厚的实力，不断开拓市场，拓宽业务活动范围，由区域连锁向全国连锁、国际连锁化发展【l刀。212连锁经营的形式按国际通行的以所有权的构成为标准来分类，连锁经营有正规连锁经营、特许连锁经营和自由连锁经营。(1)正规连锁经营对正规连锁经营的定义，不同国家在叫法上也有区别。美国对正规连锁经营称为：“联号商店”、“公司连锁”，并规定连锁经营必须有11个以上的分店组成。英国规定必须有10个以上的分店构成。日本给正规连锁经营的定义是：“处于同一流通阶段，经营同类商品和服务，并由同一个经营资本及同一个总部集中管理领导，进行共同经营活动的组织化的零售企业集团”。国际连锁协会对正规连锁经营的定义是?“以单一资本直接经营11个商店以上的零售业或餐饮业”【18】。中国规范正规连锁经营的定义在参照国际连锁协会的定义的同时，根据中国当时(1995年)现有连锁店多数是原国有中小百货店、食品店、副食店、杂货店等改造而成，缺乏现代化的业态标准化、门店面积标准化等实际情况，并尊重中国人的习惯理解及叫法，故在连锁店经营管理规范意见中，对正规连锁经营概念规范中，没有定义正规连锁名称，而是将正规连锁称为直营连锁。指出：连锁店应由10个以上门店组成，实行规范化管理。直营连东北林业大学硕士学位论文锁经营的门店均由总部全资或控股开设，在总部的直接领导下统一经营。中国将正规连锁经营称为直营连锁经营的另一种含义是：中国最初开展的连锁店经营多数是在原行政公司所属的基层中发展起来的，是将原行政公司实体化，建立适合连锁经营的总部，将原下属各基层店，改造成连锁门店，总部对各连锁门店拥有完全的所有权和直接的经营权，实行人、财、物、产、供、销等方面的统一管理。直营连锁经营的各连锁店经理，不是法人代表。中国将正规连锁经营称为直营连锁经营的第三种含义是，强调直营连锁门店由总部全资或控股开设，既适合中国流通领域改革开放、企业开展合资、合作的需要，也适合商业企业改组建制，引进股份制机制【19】。中国上海的联华超市公司、北京的超市发展公司就属于这种情况下发展起来的连锁公司。(2)特许连锁经营尽管特许经营发展了近一个世纪，但在国际上至今尚无一致的定义。不同的国家，其概念定义有所不同。国际特许经营协会对特许经营的概念定义为：“特许经营是特许人和受许人之间的默契关系，对受许人经营的某些领域、经营技巧及培训等方面，在双方签约后，特许人提供或有义务保持继续性的指导；受许人的经营是在特许人所有和控制下的某个共同标记、经营模式或过程下进行，受许人从自己的资源中对其业务进行投资。”美国商务部对特许连锁的定义是：“主导企业把自己开发的商品、服务和营业系统，以经营合同的形式授予加盟店在规定区域的经销权和营业权。加盟店则交纳一定的营业权使用费，承担规定的义务”。中国为规范特许经营行为，保护特许者与被特许者双方的合法权益，推动特许经营的健康发展，借鉴一些国外特许经营的概念、定义，结合中国企业经营现实及发展要求，原国内贸易部于1997年制定和公布了商业特许经营管理办法(试行)，对特许经营的定义为：“特许经营是指特许者将自己所拥有的商标、商号、产品、专利和专有技术、经营模式等以特许经营合同的形式授予被特许者使用，被特许者按合同规定，在特许者统一的业务模式下从事经营活动，并向特许者支付相应的费用”。笔者认为，在上述概念、定义中，国际特许经营协会和中国的概念、定义，均为特许经营范畴。而美国商务部对特许经营的概念，更接近特许连锁经营范畴。但是，在现实运用中，许多人常常把特许经营和特许连锁经营混为一体，从严格意义上讲，特许经营是指特许权的转让，它可以是单个产品品牌的转让，也可以是单项科研成果或某项尖端技术的特许权转让。特许经营涉及的产业、行业、业态比较广。而特许连锁经营权的转让，是指特许连锁经营系统的转让，是成套地转让已被证明是成功的买卖技巧。例如：以怎样的选址，在什么样的店开展什么样的布局好；进什么样的商品，采取什么样的陈列才能卖掉；从哪里进货，如何决定价格更合理；以什么样的商品结构才能吸引顾客：以什么形式做广告、促销，才能获得最佳效果；录用多少从业人员，进行什么样的培训、教育，才有利于经营等等，这些具体的动态经营管理因素，直接影响连锁经营系统对行业或业态的适应程度。但并不是所有的业态都能开展特许连锁经营，如：百货店业态，因其营业面积、商品结构及其商品特性等，并不适于开展特许经营。从这种意义上讲，特许连锁经营因其一定的局限性，使其不如特许经营面广。但本质上都是特许经营权通过连锁经营方式进行转让、推广实现120l。所以特许2相关基础理论综述连锁经营方式在中国被一些具有远见卓识的企业家们作为本企业扩张、发展的无形资产进行充分利用。从整体上讲，由于特许经营或特许连锁经营涉及到的行业范围比较广，同时存在着知识产权问题，因此深受世界发达国家的重视，有的已被列入法律保护范畴【201。目前，中国流通主管部门，正根据中国具体情况，研究制定特许连锁经营管理条例，将中国特许连锁经营列入法律约束范畴，加以管理和保护。正规连锁与特许连锁的比较如表2-1所示表2-1正规连锁与特许连锁比较(3)自由连锁经营自由连锁经营是由不同资本的多数商店自发组织成总部，进行统一进货、配送的连锁经营形式。其特点：各加盟店在保留单个资本所有权的基础上实行联合，总部同加盟店之间是协商、服务关系。统一订货和送货，统一制定销售战略，统一使用物流及信息设施。各加盟店不仅独立核算、自负盈亏、人事自主，而且在经营品种、经营方式、经营策略上也有很大的自主权，但要按销售额或毛利的一定比例向总部上交加盟金及指导费。总部经营的利润，也要部分返还给各加盟店。对自由连锁经营的定义，目前各国也不尽相同。美国商务部对自由连锁经营所下的定义是“由批发企业组织的独立零售集团，即所谓以批发企业为主导型的任意连锁经营集团，成员零售店经营的商品，全部或大部分从该批发企业进货，作为对等条件，该批发企业必须向零售企业提供规定的服务”。日本对自由连锁经营的定义是：“分散在各地的众多零售商。既维持各自的独立化，又缔结永久性的连锁关系，使商品进货及其他事业共同化，以达到共享规模利益的目的”。中国在1997年由原国内贸易部公布的连锁店经营管理意见中对自由连锁的定义是：“自由连锁公司的门店均为独立法人，各自的资产所有权关系不变，在总部指导下，共同经营”。在现实发展过程中，不同国家、不同业态发展各异。在发达国家，中小零售店和中间批发商相互连锁，建立总部作为经济利益的共同体，共存共荣，同大资本的正规连锁店竞争，以维持市场占有率。213连锁经营与传统经营的本质区别中国导入连锁经营时间较晚，尤其是从理论研究到实践的时间间隔短，且应用快，给人以“迅雷不及掩耳”之感，对许多企业而言，采取连锁经营缺乏心理准备。于是，东北林业大学硕士学位论文引起更多的理论研究者和企业家们关心的共同问题是“连锁经营与传统经营在本质上有何区别”。针对这一问题，中国较早从事连锁理论研究的学者们认为，研究连锁经营与传统经营的区别，首先是明确连锁经营的本质特征【2Il。而对连锁经营的本质特征的认识，在中国还有很大的分歧，有的媒体宣传、或理论文章认为：连锁经营的本质特征就是“连锁店经营中的四个统一，六个统一或八个统一”等，由此导致了中国一些企业在发展连锁经营伊始，首先追求或讲究的目标就是表面上的几个统一，然后就是等待店铺数量增加到盈亏边界线，从而获取规模效益。甚至还有很多人将传统方式经营的百货店业态的分店，也误认为是连锁店，其根据是：统一了业态，统一了店名，统一了装修等，就应该是连锁店。这是对连锁经营本质特征的误解，也是缺乏对连锁经营真正内涵的理解。其实连锁经营诸方面的统一，只是连锁经营标准化的一个方面。通过几年的理论研究和企业的实践，有些理论研究者认为，连锁经营的本质特征就是：进货与销售的职能分离。因为连锁经营与传统商业购销为一体的经营有着本质上的区别，同时连锁经营同传统商业经营在组织结构上也根本不同。采取连锁经营的企业总部，在将多数商店标准化的基础上，实行进货统一集中化，对各商店的经营实行集中管理，总部商品部、物流部在负责进货的同时，对销售进货商品的连锁店的销售和利润负责。各连锁店经理对本店所有商品的销售和利润负责。在经营费用方面，总部负责进货从低成本、高周转上下功夫，而连锁店经理更多的是从降低销售费用上下功夫。这两种职能的分离和结合，是零售商业的集中与分散的结合，是规模化与专业化的结合，是连锁经营企业总部与连锁店分工不同的结果。连锁经营的职能分离，正是应用了现代化大生产的原理，将复杂的商业活动中的商店面积、业态、商品、服务、店名店貌等标准化；将采购、送货、销售、经营决策等职能分离，形成专业化；将经营活动中的商流、物流、资金流、信息流集中化；将各环节各岗位的商业活动尽可能程序化、简单化，最终体现出连锁经营的整体经济效益和社会效益，以适应消费的个性化、多层次化、方便化等市场需求，实现多品种、少批量、低经费、低风险、高周转、高效益221发达国家及中国获得连锁经营成功的经验已经证明了这一点。连锁经营的本质特征及其丰富的内涵，正适合中国市场经济条件下企业经营实现社会化、专业化、现代化的选择。是市场经济发展的客观要求，是中国新型商业组织结构形成和发展的必然趋势，也是中国流通产业改革和向国际化发展的方向pJ。214连锁经营获取经济效益的原因分析连锁经营作为一种经营形式，其获得的巨大成功是有目共睹的，连锁经营之所以能取得良好的经济效益，本质的原因是把现代化工业大生产的原理运用到连锁经营中，实现了商业活动的标准化、专业化、统一化，这构成了产生规模效益的重要基础。另一方面，投资的成本和风险又可以在众多的店铺得到均摊，从而可以降低商品的成本124l。连锁经营的体制是一种兼收并蓄的体制，具有许多其他经营形态没有的优越性。(1)连锁经营的内部化、一体化带来规模效益企业的连锁化经营，本质上是通过2相关基础理论综述内部化和一体化实现交易成本的节约而不断成长的。正规连锁通过内部化和一体化实现了联购分销，大大节省了交易成本，使正规连锁不断成长。类似地，特许连锁通过合同在特定时期内实现了不同企业的一体化，自愿连锁以紧密的企业协作实现了企业之间的松散一体化，形成了企业之间稳定明确的分工，以此取代市场交易，从而节省了交易成本。，一体化与内部化节约了交易费用，扩大了企业规模，从而使连锁店享有了规模经济的优势。对餐饮企业而言，就是为了突破单店经营的成长极限而走向连锁经营，是为了在更广大的市场范围内建立更多的分店，使商店营业面积不断扩大，总的营业时间不断增加。伴随分店数目的扩张，规模优势便日益明显，体现在采购、仓储、配送、促销、研发、培训等各个方面。规模扩大会带来巨大的学习优势，连锁店可以把自己各个店中最为成功的经验在整个体系中推广，通过复制成功的经验模式，实现连锁店扩张，不管是正规连锁，还是特许连锁或自愿连锁均较容易实施。(2)分工专业化、管理集中化带来竞争中的速度优势企业的连锁经营要求企业必须在整体规划下进行专业化分工，实施集中管理，以便使连锁店在激烈的竞争中能快速反应，领先对手。首先，是依据连锁店的营运程序与作业特点进行岗位专业化分工。当一个人专心于一项作业时，其作业效率会愈来愈高，每件工作所花费的时间及成本会越来越低，这就是专业化导致的学习效应。正是专业分工所带来的高效率构成了连锁经营在竞争中的速度优势。其次，连锁店的专业化分工是通过内部组织分工形成的。在连锁店内部通过总部与分店的分工，实现了决策与作业的分工，通过总部内部不同部门的设置实现了决策管理的分工，不同部门的设置是连锁店专业化分工的组织保证最后，连锁经营通过集中管理实现连锁店的协调运行。其一是规划与决策的集中，其二是有关的人事决策权、新店开发标准、连锁店扩张速度与扩张方式、经营策略调整权的集中，这些都由总部决定。集中化管理对内而言实现了有效分工基础上的统一与协调；对外而言体现了连锁店的一致性与统一性。集中化与专业化相辅相成使连锁店在竞争中享有速度方面的优势【硐。(3)标准化带来的效率优势连锁店的专业化分工与速度的提高可以通过标准化工作得到进一步扩大，连锁店在开发标准化作业方面的实践表明，标准化确实可以通过严格的管理实现连锁店经营的高效率。连锁企业在建筑装潢、设计布局、进销管理、存货控制、员工培训方面实施标准化；通过对产品的生产流程、份量、配方标准化，尽量使产品标准化：通过作业研究、编写连锁店营运手册，使各店铺作业人员的服务用语、服务态度、服务水平标准化。标准化管理使连锁店的复制能够高效率、高标准地完成，使总部对各个分店易于掌控，带来企业运营中的效率优势。22餐饮连锁经营的基础理论221餐饮连锁经营的定义据国家计委“关于规范餐饮连锁企业价格管理的通知”中的定义，餐饮连锁经营的定义是：经营同类品牌品种、使用统一名称、标识的若干同业店铺。餐饮连锁是以统一采购、加工、配餐、配送为核心，以资本与产权为纽带或授权与特许经营等方式联结起来，实现产品服务标准化、生产加工工厂化、管理规范化、共享品牌与规模效益的一种现代化经营方式和组织形式吲。222餐饮连锁经营的基本特征(1)统一的企业形象识别系统餐饮连锁经营统一的企业形象系统主要包括：统一的店铺装潢设计；统一的店号和商标及服务标记；统一的餐饮产品类别、规格和包装；统一的服务程序、标准：统一的店堂布局和陈列；统一的广告促销及营业设施设备等。(2)较统一的产品餐饮连锁经营就其经营内容而言都是整齐统一的，都是向分散的消费者提供统一的餐饮产品，这种餐饮产品是连锁总部在充分调研、调整之后而以标准的统一为特色的。(3)产品的大众化及独特性从实际情况看，较为成功的餐饮连锁经营，大多是经营兼顾大众化和独特性的餐饮产品。若提供的不是大众化产品，那么餐厅便失去了连锁的可行性。连锁范围越大，表明所提供的产品被市场的接受面越广。(4)统一的管理模式餐饮连锁经营的好坏与否，关键就在于各连锁店的管理水平能否保持在一个比较一致的高水平，这就要求它们采取统一的管理模式。在实际运作中，为了确保管理水平的一致性，连锁公司总部除了对分店提供一系列完善的经营指导与服务手册作为营运的标准外，还会派出优秀的督导人员对各分店的具体工作进行监督与指导。223国外餐饮连锁经营的发展历程2231餐饮连锁经营在美国的发展历程餐饮业连锁经营的发展最早起源于美国，因而美国的餐饮连锁无可厚非地成了世界餐饮业界连锁的发源地。1950年哈兰桑德士上校开始了他的第一家肯德基连锁经营店，并在10年间建立了600多家连锁分店。而美国餐饮连锁经营最成功的例子要算雷克劳克，他把配方卖给了加利福尼亚圣伯那迪诺的一个小汉堡摊，这家餐馆的主人是毛里期和迪克麦当劳。雷克劳克对这家小摊的业务量印象深刻，并鼓励麦当劳兄弟拓展业务，他自告奋勇以连锁经营方式拓展麦当劳的理念，且于1959年创立了麦当劳公司。尽管这不是第一家连锁经营公司，但它却是连锁经营历史上一个重要的里程碑【埘。目前，美国餐饮业各种连锁店总数达10万多家，尤其是连锁店，发展速度在行业中一直高居榜首。2005年，美国排位前100名的餐饮业连锁企业共拥有店辅161 9502相关基础理论综述家，年营业额为1 267亿美元。平均每个餐饮公司拥有店铺约1 620家，每个店铺的年营业额为782万美元。而且每年平均有高达40的新业者出现。以2004年为例：全美增长最快的100家连锁企业中餐饮企业占了26家，其中进入前10位的就有5家【凹】。以麦当劳、肯德基为典范的餐饮企业连锁，更是以其经营特色、规范管理、扩展速度风靡世界，麦当劳公司目前是全世界最大的汉堡包速食店连锁企业，在全球有超过35万家分支店。而肯德基已成为世界上最大的炸鸡连锁集团，肯德基的连锁餐厅遍及全球逾75个国家和地区，总数l万多家，平均每一天就会有一家肯德基餐厅在世界的某个角落开业，而每一天光临肯德基餐厅的顾客高达600万人【删。2232餐饮连锁经营在国外其他地区的发展历程就在连锁经营在美国餐饮业大行其道时，这种经营方式也开始从美国迅速传向世界各地，如法国、英国、加拿大、日本、新加坡、韩国、台湾、香港等。尤其是在日本的传播，日本餐饮连锁产生于60年代末期，日本人对快餐的认识也是源于美国麦当劳等美式快餐业的市场冲击，虽然是从西方学习过来的，但其在发展中却没有拘泥于已有模式，而是根据本国经济发展的实际需要不断创新，所以日本餐饮连锁店才能成为仅次于美国，位居世界第二位的餐饮连锁大国。1971年，日本人藤田田与麦当劳公司联合创办了日本麦当劳连锁店，至1982年成为日本餐饮业之霸，创下了日本餐饮业最高的营业额703亿日元的记录，并于1984年突破1000亿元。而另一家完全日资的汉堡公司罗德利亚快餐连锁店，于1972年开设以来，业绩紧逼麦当劳，也创下了不菲的营业额纪录。70年代以来，日本饮食已占国民食品消费总额的124，而餐饮连锁在饮食业中居最高地位。可以说70年代中期以后，日本餐饮连锁业开始进入了黄金发展期，目前以连锁经营的日本餐饮企业依然统治着整个餐饮行业，全日本年营业额最高的5家餐饮企业经营方式全部为连锁经营p11。224国内餐饮连锁经营的发展历程中国的餐饮连锁业是伴随着餐饮业的发展而成长起来的。1980年，中国餐饮业营业额仅为80亿元，到了2000年营业额已达到3 725亿元，20年中增长了近50倍，增幅居国内消费市场之首，速度之快令人称刮321。而中国的餐饮连锁经营理念却起步较晚。肯德基于1987年最早进入中国，是第一个在中国发展连锁经营的国际公司，现代化的餐饮连锁理念也随之进入中国大陆。1990年，第一家麦当劳餐饮连锁店在深圳解放路光华楼西华宫落户，紧接着各国餐饮连锁企业纷纷看好中国市场，争先恐后进军中国，如必胜客、比萨饼、艾德熊等等，这些西方餐饮连锁企业在中国的发展，促进了中国餐饮连锁业的兴起，这便是我国中式餐饮连锁业的萌芽时期。1991年7月，上海成立了我国首家中式餐饮连锁公司(1992年改制为上海新亚快餐食品股份有限公司)。1991年12月28日上海荣华鸡快餐公司成立。并以“肯德鸡开到哪，我就开到哪”为口号叫板肯德基。1994年，餐饮连锁业被列入国家“八五”计划，从此连锁业作为新兴产业，在国家政策的大力支持下，开始步入快速发展阶段。1995年，红高粱餐饮连锁店在郑州开业，1996年2月15日红高粱快餐店在王府井麦当劳店对面开业，并公开宣称要“挑战麦当劳”旧，这些都是我国发展较早的餐饮连锁企业。随着国内企业界和理论界对连锁经营研究的深入，中式餐饮连锁业也呈现出了蓬勃生机，从1991年至2000年近十几年期间，中国的餐饮连锁业几乎每年以近20的增长速度高速增长p4J，并且涌现出了一大批知名的中式餐饮企业，如河南的红高粱、北京京氏快餐、兰州马兰拉面、常州丽华快餐、上海新亚大包、深圳面点王、东北饺子王、桂林米粉、西安老孙家羊肉泡馍等。尽管这些餐饮企业有的经过短暂的辉煌，现在已经是“门前冷落鞍马稀”，但是这些早期中式餐饮企业的失败，为未来我国的餐饮企业如何走连锁之路提供了宝贵经验。进入二十一世纪，随着我国国民经济快速增长及居民收入明显提高，我国餐饮市场更表现出了强劲的发展势头。营业额的增幅均超过同期的社会消费品零售总额的增幅。2001年至2005年餐饮业营业额年均增长226，比社会消费品零售总额年均增长快76个百分点，占社会消费品零售总额比