湖南省新田县高三生物二轮复习 专题8 第1讲 传统发酵技术的应用学案.doc

第1讲 传统发酵技术的应用考点一：果酒和果醋的制作一、实验原理1、果酒制作：（1）菌种是 酵母菌 ，属于 真核 生物，代谢类型是 兼性厌氧 微生物：有氧时，进行 有氧呼吸 ，能大量繁殖；无氧时，能进行 酒精发酵 ，反应式： 。（2）酵母菌繁殖的最适温度 20 左右，酒精发酵一般控制在 1825 。（3）自然发酵菌种来源于 附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 ，它在 缺氧、呈酸性 的发酵液中可 生长繁殖。 【工业生产为提高果酒品质，可直接加 人工培养的酵母菌 】（4）酒精检测：在酸性条件下， 重铬酸钾 与酒精反应呈现 灰绿色 。2、果醋制作：（1）菌种是 醋酸菌，属于 原核 生物，进行 有氧 呼吸，最适生长温度为 3035 。（2）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 糖 分解成 醋酸 ； 当缺少糖源时，醋酸菌 将 乙醇 变为 乙醛 ，再将乙醛变为 醋酸 。果酒制醋的反应式： 。二、实验设计1、流程图2、发酵装置：充气口：制果酒时 先通气一段时间再关闭密封发酵 ；制果醋时 打开并通入空气(氧气) 。排气口长而弯曲的作用：既能排出酒精发酵时产生的co2，又能防止空气中微生物的污染 。出料口：便于取料，对发酵的情况及时监测 。三、简答题1应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：方法：先冲洗，再除去枝梗； 目的：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2葡萄酒呈红色的原因是：随酒精度数提高，红葡萄皮的色素进入发酵液而呈红色。3制葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧。4为什么发酵瓶要留1/3的空间：能防止发酵旺盛时产生大量co2导致汁液溢出。5变酸的酒表面菌膜是怎么形成的：是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 。考点二 腐乳的制作一、实验原理1、起主要作用的是 毛霉 ，它是一种 丝状 真菌，进行 有氧 呼吸，温度控制 1518 。2、发酵原理：毛霉产生的 蛋白酶 可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 肽 和 氨基酸 ； 脂肪酶 可以将脂肪水解成 甘油 和 脂肪酸 。3、腐乳制作菌种 来自空气中的毛霉孢子 。【现代腐乳生产是直接接种优良毛霉菌种】二、实验设计1、实验流程：让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加 卤汤 装瓶 密封腌制 。2、相关问题：（1）发酵过程分析：a、前期发酵：毛霉生长，形成腐乳的“体”，使腐乳成型，同时分泌多种酶； b、后期发酵：通过腌制并配入各种辅料，生成腐乳的香气。（2）豆腐的含水量为 70 左右，水分过多则 腐乳不易成形 。（3）食盐的作用：抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质；析出豆腐中的水分，使之变硬。（4）卤汤由 酒 和 香辛料 配制而成。 酒的作用是：抑制微生物的生长；使腐乳具有独特香味。 香辛料的作用有：调制腐乳的风味；防腐杀菌的作用。（5）控制好材料的用量：盐的用量：浓度过低， 不足以抑制微生物的生长 ，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会 影响腐乳的口味 。 卤汤中酒的含量控制在 12% 左右：酒精含量过低， 不足以抑制微生物生长 ，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，使腐乳成熟的时间将会 延长 。三、简答题1豆腐上长的白毛是什么：是毛霉白色的直立菌丝 。2腌制时为什么要越接近瓶口要增加盐的用量：因为越接近瓶口被杂菌污染的可能性越大 。3腐乳外部有一层致密的“皮”是怎样形成的？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的 匍匐菌丝；作用：它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形 。考点三 泡菜的制作一、实验原理1、菌种是 乳酸菌 ，常见的有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌，在 无氧 条件下，将 葡萄糖 分解为乳酸。2、亚硝酸盐（1）性质：白色粉末，易溶于水。(外观及滋味都与 食盐 相似) （2）产生：一定条件下,某些细菌可将 硝酸盐 还原为亚硝酸盐。 （3）应用：常作食品添加剂，能防腐，常用于腌制肉类食品。 （4）危害：摄入量过多会 引起中毒，甚至死亡 ；在特定条件下还可形成致癌物 亚硝胺 。3、亚硝酸盐含量的测定（1）测定原理：在 盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与n-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 玫瑰红 色染料，再与已知浓度的 标准显色液 目测比较，估算亚硝酸盐含量。（2）测定方法：比色法 。 （3）测定步骤： 配制溶液 制备标准显色液 制备样品处理液 比色 （4）亚硝酸盐含量的变化趋势：先增多，后降低 。 一般在腌制 10天 后亚硝酸盐含量开始降低，故在此之后食用最好）（5）影响亚硝酸盐含量的变化的因素：腌制的 时间 、 温度 和 食盐 的用量。 （温度过 高、食盐用量过 低、俺制时间过 短，容易造成 细菌大量繁殖 ，亚硝酸盐含量增加。）二、实验设计 注意事项：1、泡菜坛不能 透气 ；水与盐比例为 4:1 。2、泡菜坛装至 半坛 时，放入蒜、香辛料等。3、用水封坛口可为乳酸菌提供 无氧 条件。三、简答题1为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶：因为抗生素会杀死或抑制乳酸菌的生长 。2日常生活中为什么不要吃存放时间过长、变质的蔬菜：答：有些蔬菜富含硝酸盐，放置时间过久会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。3泡菜坛内有时会长一层白膜是怎么形成的：是由于产膜酵母繁殖形成的 。单元检测1、紫轩是源自戈壁的葡萄美酒，其中“紫轩a级赤霞珠干红葡萄酒”、“利口酒”夺得了2008年亚洲葡萄酒质量大赛金奖。下图为“紫轩红酒”生产工艺流程简图，请根据图回答下面的问题。（1）流程中“方框”处的内容依次为 、 。（2）果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。 _。（3）果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是 。（4）紫轩葡萄酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_ 。（5）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？ 。（填写2项）（6）果酒制作是否成功，需发酵后用 来鉴定，在酸性条件下，它与酒精反应呈现 色。2、王致和腐乳独具特色，采用优质黄豆为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题：（1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，腐乳制作过程菌种主要来源于 。现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如 、 等。（2）毛霉等多种微生物产生的 酶和 酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。（3）腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以 ，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免 ，装瓶时加入的卤汤中的 和 也有相同的作用。（4）当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是 。3、回答下列有关泡菜制作的问题:（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程，该过程发生在乳酸菌细胞的中。（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是 。4、如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图分析回答下列问题：（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 。（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水煮沸需冷却后再使用的目的是 。（3）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，发霉主要与 有关。（4）测定亚硝酸盐含量的方法是 ，其原理是亚硝酸盐能与某些化合物结合形成 色染料。参考答案1、(1)冲洗 灭菌(2)不能 因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或从发酵的最适温度角度分析)(3)有成形的细胞核 (4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(5)适宜的温度、ph、通气量 (6)重铬酸钾溶液灰绿2、（1）空气中的毛霉孢子