面粉技术指标.doc

教你如何读懂面粉的技术指标 磨粉日期（Mill Date） 就是面粉生产的实际日期。白面粉需要一定时间的熟化，才能达到理想的烘焙特性，在这个熟化期间，面粉中会发生一系列生化反应和氧化反应。如果保存在23左右的室温条件下，白面粉可以储存至少两年，因为富含油脂的麦芽部分已经被去除了。而含有麦芽的全麦面粉只能保存4-6周时间。批号（Lot Number）同一批次生产的编号，同一批次的产品其技术指标相同。有机认证（Organic Certificate）通过严格的有机食品认证。小麦类型（Wheat Type） 即通过小麦粒的硬度、颜色和生长情况来分类。最主要的四类面粉是：硬质红皮春麦（HRS），硬质红皮冬麦（HRW），软质红皮冬麦（SRW），以及白皮冬麦与春麦。小麦品种（Wheat Variety） 即特定的小麦品种的学名。Cook Natural Product面粉公司通过及时的沟通，来协助农民种植能够满足市场需求的小麦品种。生长条件（Growing Conditions） Cook Natural Product面粉公司使用的小麦都是自然栽培法种植的，不采用人工灌溉。（译注：对这个还没有研究不懂这个对小麦品质有什么具体的好处）小麦蛋白质含量（Wheat Protein）即小麦磨粉以前的蛋白质含量，一般来说，白面粉的蛋白质含量比其小麦的蛋白质含量低一个百分点。不过，面粉的蛋白质含量根据磨制工艺和出粉率的不同而变化。小麦水分含量（Wheat Moisture） 小麦的水分含量是小麦种植者和面粉厂家最关心的指标了，因为其直接关系到小麦的价格、保存期、润麦（Tempering）时间以及磨粉工艺。润麦时间（Tempering Time） 润麦就是调整小麦水分含量的过程。小麦在经过除杂以后，就在滚筒（rotating drums）中被湿润，直到小麦的水分含量达到17-19。有时，还会通过加热和通蒸汽来促进润麦的过程。润麦能够有利于麸皮和胚芽与胚乳的分离，并且能够使得胚乳损失更少的淀粉。面粉蛋白质含量（Flour Protein） 面粉的蛋白质含量曾经一度是判断面粉质量和强度的最主要方式。不过，如今，情况不同了 科学告诉我们，不同面粉其蛋白质的构成是有区别的。面粉中含有四种主要的蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、麦球蛋白。麦胶蛋白和麦谷蛋白占了全部蛋白质的85，它们才是面筋的组成部分。而麦白蛋白和麦球蛋白是水溶性蛋白质，不参与面筋的形成，因此不能增加面粉的强度。面粉的蛋白质含量仅仅是告诉我们：这袋面粉里有多少蛋白质。并没有如何关于面粉类型和强度的信息。真正能够告诉我们面粉面筋强度的设备是“面筋拉力测定仪”（Alveograph），有时也被叫做“气泡仪”。关于“面筋拉力测定仪”的内容将在下文中介绍。面粉的水分含量（Flour Moisture） 这个指标主要是影响到面粉的保存期，如果水分含量超过15，面粉的保存期就会明显降低。通常，面粉的水分含量在12-14之间。存放于阴凉干燥通风的地方，可以保存相当长的一段时间。面粉的灰分含量（Flour Ash） 把面粉彻底燃烧，剩下的物质就是灰分。灰分就是面粉中的的矿物质。灰分含量可以反映出面粉的出粉率。这是因为小麦胚乳中，其矿物质的含量由中心部分向外，逐渐增加，而靠近糊粉层和麸皮层的胚乳部分的矿物质含量最高。降落值（Falling Number）降落值表示了面粉中-淀粉酶的活力。这个测试在一个特殊的试管中完成，试管中放入定量的水和面粉，用一个搅拌棒和水搅拌成均匀的面糊。然后将搅拌棒提高到面糊的液面处，放下活塞，并开始计时。搅拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒数就是降落值。降落值愈低表明淀粉酶的活性愈高。可以通过添加糖化麦芽或者真菌淀粉酶来调整面粉的降落值，Cook Natural Product面粉公司的有机面粉是不添加麦芽的，因此其降落值在400以上。添加了糖化麦芽的面粉其降落值在250-290之间。面粉的降落值越低，面团发酵的速度就越快。 降落值特点6-150淀粉酶活性过强，会导致面包瓤发粘，不适合用于制作面包。150-220淀粉酶活性稍微有些强，需要与降落值高一些的面粉混合使用，可以用于制作某些面包。220-280正常的淀粉酶活性。大于280-300淀粉酶活性弱，面包膨胀不好，面包瓤发干，需要添加糖化麦芽。粉质仪测试（Farinograph） “布拉班德粉质仪”（Brabender Farinograph）最常用的面粉测试设备。该仪器将定量的面粉置于揉面钵中，用滴定管滴加水，在定温下开机揉成面团，根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线。在曲线图中，每条垂直线代表30秒钟的时间，而水平线则代表20个布氏单位“BU”（即计量阻力的单位），测量范围从0-1000BU。在曲线图中几个关键的数据如下：吸水率（Absorping）形成一个强度达到500BU的标准面团所需要的水量与面粉重量的比例。 面团形成时间（Arrival Time）指曲线到达500BU所需要的时间。 面团跌落时间（Depature Time）指曲线降低到500BU所需要的时间。 峰值时间（Peak）曲线达到最高点所需要的时间。一般来说，峰值时间越短，说明面粉的蛋白质含量和吸水率越低。稳定时间（Stablity）即面团形成时间与面团跌落时间的差值。耐搅拌指数（Mixing tolerance index）指曲线峰值与5分钟后曲线最高值的差值，单位是BU。20分钟跌落值（Twenty Minute Drop）即曲线最高值和从第一次加水起算20分钟后曲线值之间的差。弱化度 表示从和面开始直至面团稠度比最大稠度降低30 BU所用时间。粉质仪曲线图示例 通常制作面包需要稳定时间长，跌落值低的面粉。淀粉颗粒损伤（Starch Damage）在面粉的过程中，小麦中的一部分淀粉颗粒会受损伤，从而导致面粉吸水率和可发酵糖类的增加。尤其是对于硬质小麦来说，损伤问题更加严重。普通淀粉颗粒的吸水率只有30左右，而受损伤的淀粉颗粒其吸水率可以达到自身重量的2-3倍。破损的淀粉颗粒很容易被-淀粉酶分解。淀粉被分解的过多就会导致面团松软，发酵过度。因此，平衡是关键，一般来说，冬麦的损伤率为6-9，春麦的损伤率为7-10。面筋拉力测定仪（Alveograph CH）又叫吹泡仪，是测定小麦粉面团流变学特性的一种专用仪器。面粉加一定量盐水混合成为面团，挤出成面片，在恒温室中放置20分钟，在一定压力和流速的空气下把面片吹成十分薄的面泡，直至破裂为止，记录下吹泡过程中面泡内部压力变化的吹泡曲线。关键数据如下： W值