食堂冰箱存放规范.doc

食堂冰箱存放规范篇一：食堂生、熟食品存放标准 篇二：食堂规范 员工餐厅操作规程 管家部运行过程控制程序 1 管理职责 1.1管家部是员工餐厅归口管理部门。 1.2员工餐厅主管负责员工餐厅的日常管理工作。 1.3员工餐厅领班负责日常食品加工及质量检查工作。 2 服务特性 热情礼貌、干净卫生。 3 管理要点 3.1确保食品卫生，把好病从口入关，严防食物中毒。 3.2确保厨房运作安全,消除火灾隐患。 3.3科学配餐，营养合理，做到品种多样化。 4 程序要求 4.1确定每周食谱 4.1.1每周食谱由员工餐厅主管会同领班讨论制定，菜谱制定依据： 1)生活委员会召开时员工所提意见和建议。 2)根据季节变化和市场所供应原料的实际情况。 4.1.2员工餐厅主管每周一前应将下周菜谱交至管家部办公室，由经理审核。 4.1.3员工餐厅主管每周一前应将成本部核价后的菜谱公示在员工餐厅明示栏内。 4.1.4因原料影响当日菜品时，员工餐厅主管应在开餐前将更换后的菜品名称及时在员工餐厅明示栏内修改。 5 原料采购和验收 5.1员工餐厅主管根据每周食谱次日所需原材料填写“当日食品请购单”，于午班结束后报供应部。 5.2员工餐厅主管每日会同收货组进行原材料验收，并要求供应商把原材料放到适宜位置 5.3对不合格的原材料处理，详见不合格品控制程序。6 准备工作 6.1员工餐厅主管(来自:WwW.xltkwJ.cOm 小龙 文档 网:食堂冰箱存放规范)每天召开一次班前会，总结前日工作和传达相关信息，检查各部位卫生，填写“卫生情况记录表”。 6.2员工餐厅领班检查员工仪容仪表。 6.3当班厨师检查个人操作工具。 6.4值班员开启保温台，排风扇、空调、消毒柜等进行餐厅内开餐准备工作。详见保温台使用规范空调器使用规范消毒柜使用规范。 7 初加工 7.1摘洗 7.1.1摘洗人员备齐蔬菜品种和数量，粗加工人员准备用餐及盛器，如剪刀、小刀、削皮刀、菜刀、菜墩、菜筐、笊篱等。 7.1.2摘洗人员按配制菜肴要求对蔬菜进行拣摘或去皮，取嫩叶、芯等。 7.1.3分类浸泡、洗涤蔬菜，保持其完好，沥干水分，置筐内。 7.1.4交切配使用或送冷藏库，暂存待用。 7.1.5摘洗人员清洁场地，清运垃圾，整理用具和盛器，妥善保管。详见冷库使用规范。 7.2摘洗标准 7.2.1无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。 7.2.2修削整齐，进行分段或分类，符合规格要求。 7.2.3无泥沙、虫卵，洗涤用水见清，沥干水分。 7.2.4合理放置，不受污染。 7.3切配 7.3.1切配人员备齐需切割的原料，准备用具及盛器，生熟墩子要分开加工。 7.3.2对切割的原料进行初步整理，铲除筋、膜皮、斩尽脚等。 7.3.3根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割。 7.3.4区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装冷藏或交至灶台。 7.3.5清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，整理用具，妥善保管。7.4切配标准 7.4.1大小一致，长短相等，厚薄均匀，放置整齐。 7.4.2用料合理，物尽其用。 8 熟加工 8.1腌制 8.1.1腌制人员领取备齐腌制用调味品，清洁整理腌制用具，将原料沥干或吸干水份。 8.1.2根据烹调菜肴要求对不同原料分别腌制。 8.1.3将已腌制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜盖好后，放入冰箱或保鲜库，暂存待用。 8.1.4整理腌制，用调味品等用料，清洁腌制用具并归位，清洁工作区域。详见冰箱使用规范。 8.2腌制标准 8.2.1调味品用料合理，调味准确。 8.2.2浓度适当，色泽符合菜肴要求。 8.3烹制 8.3.1炒锅人员把已添加好的调料缸、油盆固定位置。 8.3.2准备好用具，如炒锅、铲、油扫、手勺、手布、笊篱、汤桶等，开启排油烟罩，点燃炉火，使之处于工作状态。 8.3.3按配方熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好加工前的各项准备工作。 8.3.4对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水、过油等初步熟处理。 8.3.5根据菜肴的规格标准及时进行烹调。 8.3.6开餐结束，炒锅人员清洗妥善保管剩余调料缸，剩余液体调料要过滤，芡盒及时放回保鲜库。 8.3.7擦洗灶台，清洁整理工作区域及用具，用具摆放整齐，固定位置，妥善保管。详见柴油灶使用规范。 8.4烹制标准 8.4.1调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。 8.4.2焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味，焯水荤料去尽腥味和血污。 8.4.3制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。8.4.4调味用料准确，口味、色泽符合要求。 8.4.5菜肴烹调及时迅速，每次不超过30份为宜。 9 主食制作 9.1面点人员备齐各类原料，准备好用具。 9.2面点人员检查整理电饼铛、汽锅、烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况。 9.3面点人员根据当日菜谱，按照蒸、炸、煮、烙、烤的制作方法，分工负责，开始准备制作。 9.4制作完毕后，进行盛装，并做好保温及卫生防护。 9.5开餐后，面点人员按接到值班员通知，及时补充各类面点。 9.6面点人员清洁整理电饼铛、烤箱、汽锅及工作区域，洗刷笼布、蒸笼及其它用具，固定存放，妥善保管。 9.7操作时详见电饼铛使用规范和面机使用规范压面条机使用规范双层气锅使用规范蒸车、蒸箱使用规范打蛋机使用规范烤箱使用规范。 10 出品检查 10.1对加工成熟的菜品，领班要进行检查，确保符合要求后方可送至餐厅售餐柜台。 10.2员工餐厅主管每餐要抽查菜品质量，征询员工意见，并做好记录。 11 开餐 11.1值班员打开餐厅大门，并打开电视调至规定频道。 11.2其他当班厨师准备好开餐工具站立于售餐柜台前，并做好卫生防护工作。 11.3根据员工就餐需求进行菜品的出售，并按公示价格刷卡。 11.4值班员看到某一菜品将完时，及时通知灶台进行补充。详见电视机使用规范。 12 餐厅保洁 12.1餐厅保洁员看到桌面、地面上有残渣时要快速清理。 12.2及时巡查餐厅通道，对放置在通道内的凳子放于桌面下。 12.3要保持地面三餐三拖，桌子要干净。 12.4餐桌要用洗洁精水每周二、五擦一遍保持桌面不粘手。 13 收餐 13.1每次收餐后，由值班人员负责把所有没售完的食品进行存放，熟食凉透后放入冷库，其它食品在外存放时要盖好盖子。 13.2值班员要把当天的餐具、用具全部收回，用洗洁精清洗干净，放入消毒柜内消毒。 13.3食品存放完毕后，值班员把各处台面、地面用抹布、拖把擦拭干净（包括保温台卫生）。 14 值班 14.1值班员应先检查各个门窗、水、电是否关好，如有漏洞，应及时关闭。 14.2值班员负责当天所有各部门的加餐工作并做好记录。 14.3晚上睡觉前，应再检查一下各个门窗是否安全，并在“值班记录本”中填写检查时间。 14.4值班负责餐厅电视在开放时间之内的开放工作。 14.5当天值班员要在“值班记录本”上签名记录当日情况，次日早上办理交接手续。 15 餐卡充值 15.1餐卡充值员负责全馆员工充值工作。 15.2充值时间每周1、3、5上午11：3012：30。 15.3负责流动员工换卡工作。 15.4负责员工卡丢失，员工及时报失、挂失工作。 16 节假日员工免费就餐管理 16.1按宾馆规定标准每人实行份餐制。16.2由管家部配合刷卡充值员在餐厅门口发就餐证。 16.3员工持就餐证前去领取当餐的食品。 16.4由厨师负责收取就餐证，并保存好。 16.5开餐完毕，厨师配合主管进行检票点数，并做记数。 16.6由主管点清后填写单据，经部门经理审核签字后，月底报财务做记帐凭证。 17 计划卫生制度 17.1日常卫生由员工餐厅主管制定分人包干制度。大型清扫卫生由员工餐厅主管制定“计划卫生责任表”，提前一天通知相关人员。 17.2日常卫生每人在下班之前拖净地面后放可下班（不准冲洗）。 17.3每周一全体员工进行后厨大扫除清洗死角（包括水冲）。 17.4打扫卫生后负责把所有的门窗关好才能离开。 17.5餐厅的大窗户、门由厨师每月底擦洗一次。 18 成本管理 18.1对所有的成本食品应及时出售给员工。 18.2对每餐所剩的食品要分类、入库，分类保管。 18.3对有污染不符合食品卫生标准的，决不能再次食用。 18.4凡符合食品卫生，没有污染的，可以再次食用。 18.5可以再次加工消毒，再次出售，但确保食品安全。 18.6要以食品卫生的原则，加强节约、反对浪费，加强管理。 18.7员工餐厅主管要随成本部对市场进行考察，核定新的原材料价格。 18.8每月底由员工餐厅主管组织员工配合成本部进行月底盘点核算工作。篇三：食堂管理规定 食堂管理规定 文件编号：YF/RN-OS-05 编 制： 李静华 审 核： 李生兵 批 准： 余计生 发布日期： 二一二年二月十六日 第一章 总则 第一条 为了规范食堂管理工作，共同营造一个安全、卫生、整洁有序的用餐环境，特制定本规定。 第二条 本规定适用所有员工及所有在武昌厂区食堂就餐的外来人员，包括公司在职员工、食堂工作人员、外来就餐人员等。 第二章 管理部门及职责 第三条 公司办公室为公司武昌厂区食堂的管理部门，负责食堂的全面管理，包括卫生、安全、采购、就餐环境、食堂工作人员等管理及考核； 第四条 食堂管理员负责执行公司办公室的各项管理决定，包括监督和考核食堂所有工作人员、并根据食堂厨师长意见采购原材料及辅料、餐卡充值、餐费统计及结算等。 第五条 食堂厨师长根据公司就餐人数合理安排菜谱，管理和指导厨师和食堂服务人员的工作，保证就餐环境的安全舒适，保证饭菜的质量和卫生。 第六条 公司财务部负责每月食堂仓库盘存的监督检查及食堂充值系统帐面结转。 第三章 管理细则 第七条 人员管理 7.1食堂设置工作人员7名，其中厨师长1人，红案2人，白案1人，服务人员3人； 7.2厨师及厨师长为公司正式员工，需签订正式用工合同，服务人员为公司招聘临时工，签订临时用工合同。 7.3为保证食品卫生，要求食堂所有工作人员必须持健康证上岗，厨师必须持厨师证上岗，食堂工作人员在岗期间，如感染流行性病毒（如流感、呼吸道疾病等）或身体接触食物部位出现病变（如灰指甲、手指发炎、冻疮等），应第一时间向厨师长或食堂管理员汇报，厨师长或食堂管理员获悉后应立即将身体有恙员工进行调岗、调休或暂停职务，严禁带病上岗； 7.4食堂工作人员必须保持良好的卫生习惯、严禁留长指甲、严禁染指甲，男士严禁蓄长发和胡须，女士在工作时必须盘发； 7.5食堂工作人员应注意保持自身健康， 7.6上班时间，食堂工作人员必须按规定统一着工作服，戴工作帽、口罩和手套，工作服、工作帽应经常清洗，保持干净整洁，严禁穿戴有油污的工作服、工作帽上岗，严禁赤膊或穿拖鞋进入食堂； 7.7 提供文明的服务是食堂工作人员的一项重要工作职务，包括虚心接受员工建议、耐心听取员工意见、礼貌回答员工问题以及为员工提供就餐服务时要保持微笑等。 7.8食堂管理员和厨师长要定期组织食堂工作人员进行培训，从服务水平的提高、业务技能的提升以及安全和5S卫生管理，都必须每月开展，切实保证食堂工作人员整体素质和能力得到不断提升。 7.9食堂管理员要每日记录食堂所有工作人员的出勤状况， 保证不因人员缺勤影响正常供餐。 第八条 配餐管理 8.1食堂开设早、中、晚三餐，其中早餐、晚餐由员工自费，中餐由公司负担。 8.2开餐时间为周1-周日（节假日开餐时间以假前通知为主），具体为： 早餐 7：208：20 中餐 12：0012：30 晚餐 17：0018：30 8.3开餐标准：早餐 馒头、煎饼、面条、饺子、稀饭、豆浆等 中餐 二荤一素一汤 晚餐 自选（荤、素菜） 8.4食堂管理员应督促食堂严格执行开餐时间要求，严禁提前开（收）餐、延迟开（收）餐。 8.5员工就餐必须刷卡（登记），严禁重复刷卡或不刷卡。食堂管理员应不定期对员工就餐行为进行督查，一经发现违规行为，应给予批评教育，发现重复刷卡的，根据重复刷卡次数按每8元/次标准从个人工资中扣出。 8.6员工加班，公司提供免费加班餐票，部门凭经批准的加班申请单到公司办公室统一领取加班餐票。 8.7外部客人到公司办理业务，公司免费为其提供工作餐， 由相应部门申请，并到公司办公室统一领取。如需在食堂二楼包间接待的，可依据食堂包间管理办法执行，费用由各部门承担； 8.8食堂管理员每月底统计出工作餐餐次及员工自费消费金额，由后勤主管根据相关数据核算当月工作餐每餐的费用，并根据财务要求汇总后报销。 第九条 采购管理 9.1本规定中所涉及采购内容仅限食品类采购，食堂设备类采购由公司办公室统一安排。 9.2食堂所需原材料及辅料的采购由食堂管理员兼任，食堂管理员根