关于《雀巢专业餐饮2015年秋冬菜品交流会》总结报告.doc

.关于雀巢专业餐饮2015年秋冬菜品交流会总结报告时间：2015.10.16地点：xx大酒店参会人员：xxx报告人：xx交流会流程：1、了解雀巢集团、雀巢专业餐饮以及餐饮部目前的产品。2、了解目前的餐饮趋势状态3、现场操作，品评产品类别品名美极鲜味汁美极鲜汤底美极香蒜辣椒酱美极多用途番茄调味酱美极上汤美极鲜辣汁美极上汤鸡汁美极番茄辣椒酱美极香菇粉美极烧焖鲜调味汁美极鲜鸡粉美极浓缩鸡汁美极白汁粉美极奶油番茄汤料美极奶油南瓜汤料美极上汤鸡粉美极浓缩海鲜汁美极黄汁粉美极豉香鲜调味汁美极牛肉粉美极香醇鸡肉粉美极小炒鲜调味汁美极奶油玉米汤料产品汁水序号品名制作方法用途1白卤水 将美极鲜味汁、美极鲜鸡粉250g、香料（香叶、八角、大小茴、桂皮、草果、花椒）、高汤5000ml、生抽500ml、盐50g和冰糖200g放入大汤锅中，大火煮沸至冰糖彻底融化即可禽肉类凉菜 2百变鲜拌汁美极鲜味汁50克、美极鸡汁20克、盐15克、一品鲜酱油50克、绵白糖15克、香醋10克、蒜汁10克、葱油10克。可以在此基础上调制成各种口味的鲜拌汁。3冰酱汁青红椒各50g、芹菜50g、胡萝卜50g、圆葱5g、小葱50g、大蒜5g、美极鲜味汁150ml、冰块350g、万字酱油150ml、白糖150g、味素50g、蚝油100g、小米辣汁150g4冰灼汁美极鲜味汁5g、一品鲜（海鲜汁）200g、糖30g、蒜油5g、红椒丝3g、葱丝3g、姜丝3g、干辣椒段15g、辣根5g5川式怪味酱麻酱15g、花生酱10g、去皮花生碎10g、美极鲜味汁5g、美极鲜辣汁5g、水20g、醋8g、糖15g、藤椒油10g、红油20g、芝麻1g、盐1g、美极鲜鸡粉1g、香油1g、葱末5g、姜末4g、蒜末4g、生抽5g制作过程：取一干净容器，所有调料调匀，最后撒上芝麻和花生碎即可。 各种动物性原料、淀粉制品、豆制品等6川式捞汁美极鲜味汁900ml、美极鲜辣汁400ml、白糖200g、酱油350ml、海天苹果醋0.5瓶、凉拌醋100ml、美极鲜鸡粉15g、美极香菇粉10g、洋葱125g、香菜30g、香葱80g、柠檬0.5个、纯净水1500ml、红油150g、藤椒油50g、鲜花椒100g、泰椒50g制作过程：1、取一干净容器，将美极鲜味汁、美极鲜辣汁、白糖、酱油、海天苹果醋、凉拌醋加入纯净水搅匀；2、将美极鲜鸡粉、美极香菇粉用100ml开水混合调匀，将洋葱、香菜、香葱、柠檬洗净改刀放入调好的捞汁中浸泡12小时捞出，放入鲜花椒、泰椒浸泡，3、走菜时每份加入250g川式捞汁并在菜品上浇淋红油、藤椒油。 各种菌菇、动物性原料、淀粉制品、豆制品等7川式鲜辣汁调料：熬制好的蔬菜水5000ml、美极鲜味汁500ml、生抽500ml、美极鲜鸡粉60g、冰糖150g、蚝油400g、白糖100g、鲜花椒50g制作过程：以上配方混合，烧开融化后，晾凉后加入美极鲜辣汁700ml调匀，上菜时每份加 一小串鲜花椒、三四个泰椒圈、香葱粒即可。蔬菜水配方：水5500ml、尖椒150g、洋葱100g、香菜60g、芹菜100g、生姜30g、胡萝卜50g、香菇50g，熬30分钟过滤即可。8醇香卤肉水配料:八角5克,桂皮15克,草果10克,香叶5克,草蔻5克,砂仁10克,花椒6克,干椒6克,甘草5克,沙姜15克,老姜片40克,小茴香5克,白寇4克调料:美极牛肉粉30克，美极上汤鸡粉10克,老抽26克,生抽60克,白胡椒5克,冰糖20克,清汤2千克，盐20克。此卤水可以卤制牛肉，鸭肉，鹅肉，内脏等肉类食材。此卤水可以用于干笋，香菇，莲藕等根茎食材。9醋麻汁香醋10ml、白糖5g、泰椒水5g、美极浓缩鸡汁3g、肉宝王3g、麻油3ml、味粉2g、美极鲜味汁5ml10广式卤水汁八角25g，桂皮15g，小茴15g，甘草10g，三奈10g，干崧5g，花椒20g，砂仁10g，草豆蔻5g，草果15g，丁香15g，生姜100g，大葱150g，料酒100ml，美极鲜味汁500ml，冰糖350g，美极鲜鸡粉15g，盐350g，上汤5000ml，精炼油50ml，纱布袋2个。上汤加香料和调料，大火煮开即可。 广式卤水菜肴 11海鲜口味汁美极鲜味汁 50ml、美极浓缩鸡汁100ml、美极鲜鸡粉8g、蚝油50g、胡椒粉1g、砂糖8g、瑶柱汁50ml、生抽100ml、水100ml适宜大小海鲜，鱼类等食材。12红油汁将美极鲜味汁、美极鲜鸡粉、生抽、红油、红辣椒粒和香菜碎一同混合均匀即可。 凉拌猪耳、拌拉皮、麻辣牛蹄筋等。 13鸡味鲜椒酱美极浓缩鸡汁10g、美极番茄辣椒酱5g、浓缩橙汁2g、泰椒蓉3g、糖10g、米醋5g、柠檬1片（挤汁）、香油1g、葱油2g各种冰镇时蔬、炸菜蘸食14酱油汁酱油15g、美极浓缩鸡汁5g、美极鲜鸡粉5g、美极鲜味汁5g、肉宝王5g、水100g、蒜油5g15椒麻汁酱油60ml、美极鲜味汁15ml、麻油5g、糖10g、陈醋30ml、味素10g、芝麻5g、蒜茸5g、青红椒5g16芥辣捞汁美极鲜味汁900ml、美极鲜辣汁300ml、白糖350g、酱油350ml、海天苹果醋500ml、凉拌醋150ml、美极鲜鸡粉25g、美极香菇粉20g、洋葱125g、香菜60g、香葱120g、柠檬半个、纯净水1200ml、辣根200g 制作过程：1、取一干净容器，将美极鲜味汁、美极鲜辣汁、白糖、酱油、海天苹果醋、凉拌醋加入纯净水搅匀，再加入辣根调匀；2、将美极鲜鸡粉、美极香菇粉用100毫升开水混合调匀，将洋葱、香菜、香葱、柠檬洗净改刀放入调好的捞汁中浸泡12小时捞出；3、走菜时每份加入250克芥辣捞汁即可。各种海鲜、蔬菜、菌菇17芥末汁将美极鲜味汁2ml、美极鲜鸡粉5g、芥末油10ml、香油5ml和盐5g一起混合均匀即可。 芥末鸭掌、芥末白菜墩、芥末粉丝菠菜等。 18浸汁酱油350g、美极鲜味汁200g、蜂蜜50g、水一斤、美极鲜鸡粉50g、美极浓缩鸡汁100g、白醋350g、白糖250g19可乐蜂蜜捞汁美极鲜味汁900ml、美极鲜辣汁300ml、白糖500g、蜂蜜150g、酱油350ml、海天苹果醋1.5瓶、凉拌醋100ml、美极鲜鸡粉15g、美极香菇粉10g、洋葱125g、香菜30g、香葱80g、柠檬2个、纯净水800ml、可口可乐500ml制作过程：1、取一干净容器，将美极鲜味汁、美极鲜辣汁、白糖、蜂蜜、酱油、海天苹果醋、凉拌醋加入纯净水搅匀；2、将美极鲜鸡粉、美极香菇粉用100ml开水混合调匀，将洋葱、香菜、香葱、柠檬洗净改刀放入调好的捞汁中浸泡12小时捞出；3、走菜时每份加入250g可乐蜂蜜捞汁即可。各种蔬菜、魔芋结、粉丝等20辣芥烧汁原料：美极鲜味汁50g、青芥末膏100g、烧汁100g、蒸鱼豉油50g、老抽3g、美极上汤鸡粉2g、芥末油20g将以上调料调匀煮沸即可。适宜脂肪含量高的鱼，肉类食材。21麻酱汁1将美极鲜味汁1 0 0ml 、美极鲜鸡粉10g、花生酱1瓶、蒜泥50g、香醋20ml、白砂糖100g和盐5g一起搅拌均匀即可。 麻酱凤尾、麻酱生菜等麻酱类素食凉菜。 22麻酱汁2锅中入热油，将20g郫县豆瓣酱炒香；随后加入美极上汤鸡粉2g和水100ml，用中火慢慢熬煮成红汤，然后用红汤将20g花生酱和20g芝麻酱调开，最后加入30g美极鲜味汁和2g白芝麻即可。 麻酱油麦菜等 23美极剁椒汁将青红小米辣10g、蒜10g，一起切碎后放入约50ml的美极鲜味汁中混合均匀即可。 拌制虾、贝壳类海鲜凉菜。 24美极果蔬卤水美极鲜味汁40g、美极上汤鸡粉25g、美极上汤20g、二汤3kg、姜片75g、红柿椒30g、藤椒10g、西芹50g、胡萝卜50g、洋葱20g、苹果1个、柠檬1个、新奇士橙1个、桂皮10g、蒜60g、葱油100g、八角16g（5个）、香叶2g、去仁草果3.5g、 盐20g、糖15g、葱65g、制作过程：将二汤烧沸后放入干香料煮10分钟后，再放入鲜果蔬煮沸调味即可卤制菜肴。用途：1.西冷牛肉，进口羊排，进口牛腩。 2.海鲜类食材如鲜海螺，虾肉，鲈鱼等。3.根茎蔬菜，菌菇等食材，如杏鲍菇，白灵菇。25美极韩式泡菜酱将大蒜6瓣和红辣椒3支放入搅拌机搅拌1分钟后放入料盆，依次加入美极鲜鸡粉5g，韩式辣椒粉15g，韩式辣椒酱30g，白醋30ml，香油50ml，鱼露5ml，盐，白砂糖5g，美极鲜味汁15ml，混合均匀即可。 韩式泡菜26美极红酒汁取少许法香和20g洋葱切碎后放入料盆，依次加入柠檬汁10ml，美极鲜味汁20ml，红酒醋30ml，橄榄油30ml，黑胡椒碎1g和盐2g充分搅拌均匀。 海鲜沙拉拌制 27美极姜醋汁原料：美极鲜味汁50g、生抽100g、白糖20g、米醋200g、美极浓缩鸡汁20g、二汤100g、盐10g、肉姜100g、香油8g制作过程：将生姜切成细末，加醋、白糖、美极鲜味汁调和为咖啡色，调入香油即可。使用方法：加温后淋在凉菜或蒸鱼上即可。1、凉菜，拌食鱼虾。如：姜汁牛健、姜末河虾 、姜汁皮冻等。2、蒸菜和蒸鱼。如：姜汁多宝鱼，姜汁肘子。28美极快烹汁美极鲜味汁50g、美极浓缩鸡汁120g、美极鲜鸡粉10g、胡椒粉5g、白糖20g、纯净水100g适宜各类不需要改变食材本身颜色的各种快烹、热烹菜。29美极凉拌汁将美极鲜味汁（500ml）、美极鲜鸡粉、葱、姜、芹菜、香菜、蒜、干葱、小米辣、青红椒、高汤、白砂糖、生抽、美国辣椒汁一起混合均匀，再浸泡8小时，最后用滤网过滤掉残渣即可。 该凉拌汁作为底味在所有需要加热并煮熟的凉菜中都会使用。 30美极卤汁将干辣椒2g，花椒3g，桂皮2片，香叶2片，大料3枚，草果1枚，大葱3段，姜3片放入水中同煮；然后放入生抽50ml，老抽20ml，盐2g和美极鲜鸡粉5g，待汤汁煮沸后加入美极鲜味汁30ml即可。 禽肉类卤制 31美极泡腌汁素菜调料：美极鲜味汁35克、美极鲜辣汁15克、生抽20克、盐10克、香醋20克、白糖60克小料：香菜头5克、干葱头5克、小米椒丝5克、姜丝10克、苹果丝20克、鲜柠檬15克做法：将以上调料调匀即可使用方法：用于根茎果实类蔬菜（如萝卜皮，黄瓜，青笋）等腌制美极鲜味汁使用优势:渗透入味；使得菜品酸辣开胃，风味更独特荤菜调料：美极鲜味汁120克、美极豉香鲜100克、美极鸡汁20克、美极鲜辣汁100克、纯净水250克小料：鲜小米辣椒圈20克、野山椒碎10克、蒜片50克、姜片30克、葱段各30克做法：将调料加入小料和匀 时即泡制食材。使用方法：用于凤爪、去骨鸭掌、鸡肉和海鲜贝类等荤肉食材的腌制。美极鲜味汁使用优势:渗透入味鲜香微辣、清爽惹味、风味独特32美极芹菜汁冰花酸梅酱四分之一瓶、泰椒水150g、美极浓缩鸡汁15g、白糖8g、美极鲜味汁5g、肉香王2g 33美极酸辣浸汁美极鲜辣汁50g、美极鲜味汁15g、酱油20g、陈醋25g、蚝油20g、糖25g、矿泉水50g、葱油10g、香油3g、泰椒圈1g、香菜梗3g、蒜片5g、香葱2g各种蔬菜、菌菇、淀粉类制品34美极酸梅酱将酸梅酱30g，蜂蜜20g，甜面酱20g，美极鲜味汁30ml依次倒入料盆，调和均匀即可。 凉菜蘸酱35美极香浸海参汁 海带酱油4白钢勺（酱油+美极鲜味汁+万字酱油+海带熬制）、美极鲜味汁2勺、水1.5勺、辣椒籽0.5勺、李派林喼汁1小勺、清酒1勺、糖1勺、香菜适量36美极香菌酱原料：凤尾菇300g、鸡腿菇200g、香菇200g、红尖椒50g、香葱15g、美极浓缩鸡汁20g、美极香菇粉25g、美极鲜味汁50g制作过程：1 将凤尾菇，鸡腿菇和香菇炸熟刮净待用，将青尖椒用油炸熟吸干油份待用，鲜菌菌尖椒一起打碎待用。2 锅烧油下入打碎的茸泥，小火铲20分钟，调入鸡汁，鲜味汁和香菇粉再铲5分钟即可。37日式和风汁 料盆中依次加入味淋10ml，日式青芥辣3g，美极鲜味汁30ml，调匀即可。 日式海鲜沙拉等 38日式芝麻酱 取黑芝麻和白芝麻各5g放入研磨机磨碎，逼出香味和油脂；热锅中放入美极鲜味汁30ml，味淋30ml，水150ml，煮沸后用10g淀粉勾芡，最后加入磨碎的黑白芝麻，磨匀即可。 芝麻豆腐39生腌汁白糖10g、白醋10g、酱油30ml、盐3g、花椒面3g、美极鲜味汁5ml、手撕葱30g、手撕尖椒50g、干辣椒10g、色拉油20ml40蒜香橄榄油酱汁 取三瓣大蒜剁成蒜蓉放入料盆，依次放入美极鲜味汁30ml，柠檬汁20ml，橄榄油30ml，调和均匀即可。 沙拉凉拌 41新怪味汁调料：美极鲜味汁15g、美极鲜辣汁10g、美极鲜鸡粉3g、鸡汤15g、生抽20g、特制红油30g、美极番茄辣椒酱6g、油辣椒面10g、香醋12g、白糖16g、花椒面1g、姜茸4g、蒜泥25g、香油5g、芝麻酱3g小料: 葱花3g、香菜末10g制作过程：将以上调料调