食品营养与安全培训营业员ppt课件.pptx

烘焙食品的营养与安全 1 食品的营养成分 食品是供给人体能量 构成人体组织和调节人体内部产生各种生理过程的原料 因此 食品必须含有人体所需的营养成分 营养的成分主要有八大类 脂肪 蛋白质 碳水化合物 维生素 矿物质元素 水分 灰分 无机盐等 有机酸 能抑制微生物的生长 2 在天然单一的食品中 不同的食品所含营养成分的种类和含量是各不相同的 并不满足人体所需 所以要进行合理搭配 以获得较全面的营养 烘焙食品就是多种食品原料的整合体 3 烘焙食品的营养价值 下面就让我们开始了解下烘焙食品主要原料的一些营养价值 一 面粉二 新鲜水果三 鸡蛋四 牛奶及牛奶制品五 坚果六 糖七 酵母八 盐 4 一 面粉的营养价值 面粉以淀粉为主 另含有少量的蛋白质 脂质 维生素和无机盐等 淀粉 淀粉是面粉中最主要的碳水化合物 淀粉在人体内的消化吸收率高 是我国膳食结构中热能的主要来源 蛋白质 面粉中所含蛋白质属于不完全蛋白质 其营养价值较动物蛋白质低 5 脂肪 面粉中的脂肪含量约为1 2 主要由不饱和脂肪酸组成 维生素 面粉中主要含有维生素B1 维生素B2 维生素PP 维生素E 而维生素A的含量很少 几乎不含维生素C和维生素D 面粉中的维生素 主要来源于麦粒的胚芽及糊粉层 因此 加工越精细的面粉维生素含量越低 无机盐 面粉中主要含有磷 钙 铁等少量的无机盐 它们大部分集中于谷皮和糊粉层中 粗制的面粉中无机盐含量较精制的面粉含量高 6 二 鲜水果的营养价值 大部分新鲜水果含水量在80 以上 碳水化合物含量一般为10 15 脂肪 蛋白质含量少 它不能作为热能和蛋白质的来源 但它们含有丰富的维生素 无机盐等营养成分 7 维生素 在新鲜水果中 除维生素A 维生素D外 其他维生素都广泛存在 其中以维生素C含量最为丰富 在常见的新鲜水果中 鲜枣 山楂 柑桔类等含维生素C丰富 水果中所含的柠檬酸 苹果酸等 有利于维生素C的稳定并可以促进消化液的分泌 有利于食物消化吸收 8 无机盐 水果中含有丰富的钙 钾 钠 铁等无机盐营养素 但水果中的单宁物质对无机盐在体内的消化吸收率有不利影响 昂朵食品我们一般都尽量会用到最新鲜的水果 其它烘焙店往往用到的是糖水罐头水果 糖水罐头水果因高温杀菌等加工工艺后营养成分有很大的损失等 9 三 鸡蛋的营养价值 鸡蛋除了是制作蛋糕的主要原料之外 在其它很多烘焙食品中也都应用很广 充分了解它的营养价值更有利于我们制作出更好的营养保健型的产品 鸡蛋所含营养成分能供给人体蛋白质 维生素 无机盐和脂肪 10 脂肪 蛋类的脂肪含量约为11 15 蛋类脂肪主要集中在蛋黄内 其中蛋黄脂肪中的卵磷脂是构成神经组织的重要成分 蛋白质 蛋类的蛋白质含量为13 15 其中蛋黄的含量高于蛋白 它们均为完全蛋白质 蛋类蛋白质的蛋氨酸含量较高 若与谷类 豆类混合食用 能补充谷类 豆类中蛋氨酸含量的不足 提高食物的营养价值 蛋类的蛋白质是人体优良蛋白质的重要来源 糖 蛋类的糖含量很低 平均为1 3 11 维生素 鸡蛋的维生素大部分集中在蛋黄内 其中富含维生素A 维生素D和维生素B2 而维生素B1和维生素B3 烟酸 含量则相对较少 无机盐 鸡蛋含有丰富的钙 磷 铁等无机盐成分 这些成分主要集中在蛋黄内 12 四 牛奶及牛奶制品 炼奶 奶酪 芝士 黄油 牛奶及奶制品在烘焙食品中的应用也是很广的 主要是提供丰富的脂肪和蛋白质营养 昂朵所用的牛奶制品大部分为新西兰或法国进口 保证了脂肪的营养与健康 13 牛奶含有水 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐等各种营养素 它是一种营养价值高 而且易于消化吸收的食物 蛋白质 牛奶的蛋白质含量约为3 5 主要含有酪蛋白 白蛋白和球蛋白 它们都含有人体所需各种必需氨基酸 其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高 牛奶若与谷类混合食用能补充各类蛋白质氨基酸组成的不足 提高其营养价值 14 糖 牛奶中的糖主要是乳糖 其含量一般为4 6 左右 脂肪 牛奶含脂肪约3 4 它含有大量不饱和脂肪酸以及少量卵磷脂 牛奶中胆固醇含量为7 17mg 100g 由于牛奶中脂肪呈微细的脂肪颗粒分散在牛奶中 因此容易被人体消化吸收 15 维生素 牛奶中含有各种维生素 如维生素A 维生素D 维生素B1 维生素B2 维生素B3等 但维生素C含量很少 牛奶中维生素含量随乳牛的饲养条件及季节不同而有变化 无机盐 牛奶中的无机盐含量为0 7 0 75 主要含有钙 磷 钾 但铁的含量很低 若将牛奶和蛋黄配合食用 可补充奶中铁的不足 16 五 硬果类的营养价值 硬果 坚果 我们经常将其加入在面糊 浆料 较稠的一些产品中 如巧克力 开心果 核桃仁 杏仁 葵花籽 松籽仁等 含有丰富的蛋白质 脂肪 糖类及钙 磷 铁等无机盐成分 它是补充膳食热能 蛋白质 无机盐和B族维生素的良好食物来源 17 巧克力作为我们的一个重要产品的或原料 我有必要在这里重点讲解下 巧克力主要成分为可可脂 但现代食品加工行业也出现了类可可脂和代可可脂 其营养价值和真正的可可脂是不能等同的 可可脂是巧克力豆中的天然脂肪 它使巧克力具有独特的平滑感和入口即化的特性 它代表巧克力 含金量 18 而代可可脂与类可可脂是通过一系列人工的方法 调制出与天然可可脂接近的味道 但口感与天然可可脂相去甚远 另外 代可可脂一般为达到可可脂的口感 质地和组织状态 一般都采用氢化的工艺 而这种氢化的植物油中含有大量的反式脂肪酸 而反式脂肪酸会导致冠心病 静脉硬化等多种疾病 国外的许多国家已经开始限制反式脂肪酸的使用 19 天然可可脂含量高的纯巧克力 香味纯正 浓郁 入口软滑 因此 价格差异也很大 纯天然可可脂每吨价格是几万人民币 而类可可脂 代可可脂才一万人民币左右 我们公司所制作的手工巧克力是真正的纯可可脂巧克力经调