7 海藻食品加工ppt课件.ppt

食品加工 水产品加工技术 1 内容提要 第一章概述 1 第二章水产食品原料学 第三章水产腌熏制品加工 第四章水产干制品加工 第五章水产冷冻品加工 4 5 3 2 2 内容提要 第六章鱼糜制品加工 1 第七章水产调味料加工 第八章海藻食品加工 第九章水产罐藏制品 第十章水产品综合利用 4 5 3 2 3 第八章海藻食品加工 4 5 6 7 褐藻类 海带 马尾藻等红藻类 紫菜 石花菜等绿藻类 小球藻 浒苔等蓝藻类 螺旋藻 微囊藻等 形态结构组成特点 化学组成 藻类植物 主要是多糖类 包括琼胶 卡拉胶 褐藻胶 淀粉类和糖胶以及纤维素等 水分82 85 脂肪含量极低 碳水化合物8 9 碳水化合物含量较高 粗蛋白质2 8 脂肪0 15 0 5 灰分1 5 5 2 粗纤维0 3 2 1 藻类无机盐含量较多 钙 铁 钠 镁 磷 碘等 有 微量元素宝库 之称 8 现代科学认为 常食海藻食品可有效调节血液酸碱度 避免体内碱性元素 钙 锌 因酸性中和而被过多消耗 藻类植物 9 1概述 海藻的人工栽培 加工已称为水产业的重要部分 我国丰富的海藻资源使海藻食品加工称为必然 初加工产品 其它海藻食品 海藻类药物 深加工产品 精加工产品 晒干海藻 干制紫菜 水煮即食海藻 盐渍海藻 脱水 冷冻 膨化 调味 酱类 薄片 海藻粉 海藻饮品 海藻胶凝产品 营养品 海藻纤维 其他海藻 藻胶 矿物质 无机盐 海藻酸钠 海藻氨酸 甘露醇 多不饱和脂肪酸 甾醇类化合物 糖类 海藻面等 10 2海藻食品加工 加工海藻食品的关键技术在于处理海藻的颜色和气味 11 2海藻食品加工 在乙酐存在下 用过氧化氢法可使海藻在几小时内完成脱色过程 脱色后海藻的形状 硬度等性状均不受损害 乙酐为调制液中总量的1 2 过氧化氢浓度为1 时效果较好 海藻脱色 一般采用过氧化氢法处理 单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的 通常添加其它化学物质 增强过氧化氢的脱色作用 12 2海藻食品加工 海藻软化 以甘氨酸作为软化剂 13 2海藻食品加工 其它处理方法 14 海藻类食品加工实例 15 1海带加工食品 海带是我国资源最丰富的海藻 每100g海带的营养成分为 蛋白质8 2g 碳水化合物56 2g 钙117mg 铁150mg 碘30 300mg还含有胡萝卜素 硫胺素 尼克酸等维生素 16 17 1海带加工食品 18 淡干海带 19 淡干海带 干燥 上午7 8点将海带按根部或者尖部朝同一方向平坦在晒场上 11点进行翻晒 到下午1点左右将海带摆成一圈 根部在外 尖部朝内 以便用草席对尖部及边部遮荫 下午4点半左右 根部就会晒成8成干 水分含量20 25 尖部达15 左右 即可进入腌蒸室 罨蒸 在腌蒸室内铺上一层草席 将海带整齐堆放在上面 再盖上一层一层草席 适当开窗 保持室内湿度80 左右 腌蒸两天 采收 选择晴天 20 操作要点 卷整 展平 整形 将罨蒸变软的海带从根部开始卷好 再次罨蒸两天 使根部和尖部水分趋于一致 然后展平 剪去黄边 枯叶 用两层木板压住 将海带展平 切断 包装 淡干海带 21 调味海带丝 调味料浸渍 22 调味海带丝 23 调味海带丝 操作要点 24 海带粉 25 海带全浆可作为配料制做成各种食品 如海带酥条 海带营养辣酱 海带膨化食品 海带全浆 26 目前开发的海带食品 海带食品 人造海蜇皮 复合海带饮料 海带饮料 海带调味料 海带速溶茶 海带绿豆营养糊 海带保健茶 海带面包 海带挂面 27 2紫菜加工食品 紫菜属于红藻门 红毛藻科 全世界约有几十种 我国主要的经济种类有甘紫菜 条斑紫菜和坛紫菜 紫菜干品含水10 蛋白质24 5 碳水化合物31 脂肪1 7 粗纤维3 4 灰分30 其脂肪中EPA的含量高达18 蛋白质的消化率70 8 28 淡干紫菜 29 调味紫菜 30 熬制琼胶 其它海藻 31 麒麟菜 制备卡拉胶螺旋藻绿藻 32 1 简述海藻脱色的方法 一般用什么方法进行海藻软化 海藻的软化程度取决于什么 2 用甘氨酸软化海藻有什么优点 3 分别