食品安全体系前提方案GMP基础设施和要求部分.doc

生产加工良好操作规范（GMP）1 目的与适用范围11 目的 本规范规定了本公司酱卤肉制品、蛋制品、非发酵性豆制品、水产品、蔬菜制品在生产加工对原料接收，加工人员的个人卫生、厂区及车间卫生、设施设备卫生等方面、环节的卫生质量要求，以确保产品的安全卫生。12 范围 本规范适用于本公司酱卤肉制品、蛋制品、非发酵性豆制品、水产品、蔬菜制品的生产加工。2 定义 生产加工良好操作规范（GMP）：系指本公司酱卤肉制品、蛋制品、非发酵性豆制品、水产品、蔬菜制品生产加工整个过程，包括从原辅料和包装材料的采购与接收，到原辅包装材料的预处理、生产加工、包装、贮存、运输的过程，对加工厂厂区环境卫生进行要求、对加工人员的卫生进行要求、对加工用水的卫生进行要求、对厂区设施等方面的卫生进行要求，以便实施良好卫生操作，保障产品卫生和安全的强制性文件。21 原料：系指本公司酱卤肉制品、蛋制品、非发酵性豆制品、水产品、蔬菜制品的构成材料，包括主原料、配料、食品添加剂。211 主原料：系指酱卤肉制品的禽畜肉类原料，蛋制品的禽蛋，非发酵性豆制品的大豆、豆干、酱干及其他不通过发酵方式加工的豆制品半成品，水产品的鱼、虾、蟹、贝，以及蔬菜制品的蔬菜。212 配料：系指主原料和食品添加剂以外的构成成品的次要材料。213 食品添加剂：指食品在加工中，用以着色、调味、乳化、增香、稳定品质、促进发酵、增加营养、防止氧化或其他用途而添加的物质，其使用范围和限量应符合GB2760-2007的规定。22 包装材料：包括内包装和外包装材料。221内包装材料：系指与食品直接接触的食品容器如袋等，或者直接包裹或覆盖食品的包装材料，如PVC片、复合彩印袋、复合蒸煮袋、铝箔袋等，其材质应符合卫生与安全的规定。222 外包装材料：系指未与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆绑材料等。23 产品：包括半成品、最终半成品和成品231 半成品：系指任何成品加工制造过程中所得的产品，此产品经随后的加工制造过程可制成成品。232 最终半成品：系指经过完整的加工制造过程但未包装标识完成的产品。233 成品：系指经过完整的制造过程并完成包装标识的产品。234 肉制品：以畜禽肉类及其副产品为主要原料制成的并能体现肉类特征的产品。24 外来杂质：系指在加工过程中除原料之外，混入或附着在原料、半成品、成品或包装材料上的物质或令人讨厌，甚至致使产品失去其卫生及安全性的物质。241 有害动物：系指会直接或间接污染食品或传播疾病的小动物或昆虫，如蚊蝇、蟑螂、老鼠等242 恶性杂质：系指有碍于加工食用禽畜肉类产品卫生安全的杂质，如昆虫、金属物、沙石、毛发、鼠粪等。25 批 号：系指表示“批”的特定文字、数字、符号或者以它们组合起来的标记，可据以追溯每批产品的生产加工所使用原料、工艺流程、生产加工人员，而“批”则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产的特定数量的产品。26 标识：系指在食品或食品添加物或食品级清洁剂的容器上用以记载品名或说明的文字或记号。27 清洗：系指用水去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的操作。28 消毒：指用符合食品卫生的化学药品或物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或安全的操作。29 清洁区：系指包装室等清洁度要求较高的作业区域210 准清洁区：系指清洁度次于清洁作业区的作业区域211 一般清洁区：系指清洁度要求低于准清洁区的作业区域212 特别清洁区：系指清洁度要求很高的作业区域，分A、B两类，A类要求更高清洁区分类见图示：清洁作业区清洁度区分作业区特别A清洁区成品车间拣单发菜间，包装车间内包装间，凉拌车间拣单间，经营店內卖场，成品、凉拌、包装二次更衣室特别B清洁区成品车间外部缓冲间，包装车间外包装间，凉拌车间预处理、拌料间，总更衣室，内包装物库，塑料箱紫外杀菌间清 洁 区卤制车间，酱鸭车间，包装车间二次杀菌间，熟食通道，车间办公室一般清洁区原料冷库，烤房，原料输送通道、原辅料仓库员工浴室准清洁区原料整理清洗车间2.13酱制原料在经过预处理（预煮或烘干去水分）后，采用较多含量的八角、桂皮等天然植物香辛料进行调汤，然后将预处理后的半成品投入其中进行煮制入味的过程。2.14 卤制原料在经过预处理（预煮或烘干去水分）后，采用较少含量的八角、桂皮等天然植物香辛料进行调汤，然后将预处理后的半成品投入其中进行煮制入味的过程。3 引用标准GB14881-1994 食品企业通用卫生规范GB12694-1990 肉类加工厂卫生规范GB14881-1994 食品企业通用卫生规范GB12694-1990 肉类加工厂卫生规范GB19303-2003 熟肉食品企业生产卫生规范GB5749-2006 生活饮用水卫生标准GB7718-2004 预包装食品标签通则GB191-2000 包装储运图示标志GB2760-2007 食品添加剂使用卫生标准GB2726-2005 熟肉制品卫生标准GB2707-2005 鲜冻畜肉卫生标准GB2710-1996 鲜（冻）畜禽肉卫生标准4安全质量方针与目标4.1安全质量方针为了向消费者提供卫生、安全、营养、方便的食品，不断提高顾客的满意度，实现企业的可持续性发展，特制定36字卫生安全质量方针：严格执行标准，恪守行业道德，规范经营行为，严格工艺操作，强化流程监控，保证质量安全。42安全质量目标产品出厂检验合格率100%产品（肉制品）无公害率100%顾客满意度100%5 组织机构及其职责5.1 组织机构为了使公司食品安全管理体系有效运行，产品的安全和卫生质量得以有效保障，相关制度和标准得以有效执行，公司明确食品安全体系运行组织机构（见附表）。组织机构由总经理负总责，相关职能部门具体负责，食品安全小组负责体系运行的协调和监督，从而确保体系得以有效运行，责任监督和落实到位，保证公司产品的卫生和质量安全。5.2 职责5.2.1总经理职责 总经理是公司产品卫生安全质量的第一责任人，全面负责本公司卫生安全质量领导小组工作。具体是定期召开卫生安全质量管理小组的联席会议，检查、督促各项制度的执行和落实情况，对从原料到加工全过程的卫生安全质量把关，主持定期管理评审工作。5.2.2生产副总经理职责 领导和负责所管辖范围的原料处理、加工、产成品的卫生安全质量管理，带头执行各项规章制度并严格按质量管理和工艺流程的要求组织生产加工，严格把关，定期对所管辖部门的管理、生产人员遵守卫生安全质量制度和操作规程情况进行检查，审核各类记录，亲临生产第一线，对影响质量的因素及时纠偏并提出工艺改进建议。5.2.3销售副总经理职责 负责产品在销售环节的卫生安全质量管理，深入网点了解顾客对产品的关注和要求，确定服务措施并组织提供优质服务，处理顾客对产品质量的抱怨，召回不合格产品。定期检查各经营网点的环境和人员卫生，向生产部门反馈产品质量信息。5.2.4供应副总经理职责 负责建立保持有效的采购信息系统，做到择优采购，保障生产。对原料、辅料验收情况实行监督，定期检查冷库、仓库的安全保障设施，对不规范的验收、存放、周转实行纠偏，审核各类记录。5.2.5设备副总经理职责 根据生产需要，负责对设备工艺改进，根据产品研发要求，负责技术改造，并制定中长期技术改造计划，督促和检查设备维修人员现场维修的个人卫生，定期检查运输车辆的清洗消毒情况，审核各类记录。5.2.6技术副总经理职责 按照肉制品卫生安全质量的总体要求指导和实施生产技术、工艺装备、质量保证以及新材料、新技术、新工艺、新设备的推广应用，适时组织开展新产品的研发，组织工艺、技术标准的编写和制定，负责开展员工培训工作，经常深入生产加工现场，解决有关技术问题。5.2.7供应部经理职责具体负责监督、检查原辅材料的验收，对主导原料和主要添加剂的品质要亲自验收把关，经常检查库房卫生，建立供应信息档案，及时向分管副总经理反馈原辅料的质量情况，控制不合格的原辅料进入生产加工流程。5.2.8销售公司经理职责 重点对经营场所环境卫生、销售人员的个人卫生、产品保质期进行跟踪、检查，防止出现屯货变质事件，加强对加盟专卖店的监控。处理各网点突发事件和顾客投诉。5.2.9生产部经理职责 按照产品卫生安全质量要求安排生产任务，经常对定为关键控制点的工艺流程环节进行监控、检查，并监督车间执行“良好操作规范”（GMP）和“良好卫生操作程序”（SSOP）的情况并配合品质部实施纠正和预防措施。参与车间工艺改造，及时整理和收集工艺调整后的生产情况和纠偏情况，形成文字记录，为管理评审提供依据。5.2.10设备动力部经理职责 按照产品卫生安全质量的要求，保证设备正常运行，并依据工艺调整的需要及时调整设备、水、电、汽的配制。制定蓄水池清洗消毒计划，监督生产用水加氯消毒的情况，对有温度要求的工艺流程中关键控制点承担监督责任。5.2.11行政部经理职责 负责质量体系文件资料和各类现场记录保管和发放，组织HACCP体系内部审核，质量记录，统计技术和承担实施、调工作，协助总经理调查和处理质量、安全突发性事件，协助开展员工培训。5.2.12人力资源部经理职责 结合公司中心工作，经常深入车间一线调研，找准教育培训的热点问题，编写培训教材，负责制定和实施员工培训计划，负责与有关部门联络，安排专业人员参加专题培训。5.2.13技术部经理&研发中心主任职责 负责新产品的开发和新技术的应用，根据产品市场需求和卫生安全的特点，提出工艺改进，技术改造的意见和建议，经常参与检查考评车间生产环境卫生，了解产品检验情况，并根据生产条件，工艺条件和检验情况，调整产品的结构。配合质量、技术部门制定技术标准和作业规范。5.2.14品控中心主任职责 负责主持产品测量和监控计划的编制和负责纠正和预防措施的实施，按照技术标准的要求，对原料、产成品的质量实行全过程的监督和检验，负责不合格品的评审、纠正及控制，对不合格品分析原因并起草分析报告。定期组织召开质量分析会，督促有关部门做好整改措施检查落实工作，并做好产品状态检验可追溯性工作和质量信息沟通工作，认真把好产品质量关和生产条件的卫生关。5.2.15冷库、仓储主任（保管员）职责 具体负责库存品的管理，按照存品对温度、湿度的要求，加强对存品的妥善保管，并按照先进先出的原则，调整和控制库存量和进出秩序，组织好工作人员按照规定要求堆码存品，及时向主管领导和质检部门反馈存货信息以及存货的质量状态，拒绝腐败、变质、过期的原辅料入库，搞好库容环境卫生，控制库房无鼠、无虫害袭入，定期对库房实施消毒。5.2.16销售网点区域片长职责 负责管辖片区网点的环境卫生，监督销售人员按照产品卫生安全的要求，保证店堂内的环境卫生达到标准要求，检查卫生记录，配合集团公司质量监督检测人员例行检查。是经营场所卫生达标的第一责任人。5.2.17生产车间主任职责 具体负责各自车间的原料处理、加工、包装、产品分发的卫生安全，是本车间卫生安全质量的第一责任人。严格按照生产标准和工艺流程要求，把好原料、半成品、产成品在本车间流程当中的卫生安全质量关，绝不允许不合格品流向下道工序，监督本车间工作人员对个人卫生要求的执行情况，对违反卫生消毒程序规定的行为予以纠正，配合有关部门实施纠正和预防措施，做好各项记录，配合质量监督和检测人员的工作。5.2.18制冷站负责人职责 具体负责好冷库供冷，并确保冷库存品的温度和湿度，按照规定定期检查库温，并做好查温记录，建立库温记录档案。经常检查库内设施，及时排查险情隐患，谨慎冲霜扫霜，防止冲霜水外溅而污染存品，督促保管人员按规程进出货，配合冷库保管人员定期进行卫生清扫和库房消毒。5.2.19水泵房负责人职责 具体负责蓄水池周边的环境卫生，蓄水池周边不得存有污染物、垃圾和地面积水，按照规定定期对蓄水池进行清洗消毒，定期定量向蓄水池投加消毒剂，配合质检人员进行水样检测，禁止非工作人员进入水泵房和蓄水池区域。5.2.20产品汽车运输队队长职责 具体负责产品运输车辆的清洗，卫生达标的监管，督促车辆清洗消毒人员按照规定的要求对车辆进行清洗消毒，对违反清洗消毒规定的行为予以制止，对偏离关键限制值的结果予以纠偏，特别是消毒后的车辆不能被人为的与产品无关的物品交叉污染，审核车辆清洗消毒记录。5.2.21原辅料接收人员职责 具体负责原辅料接收的验收工作，按照卫生安全的要求，接收畜禽类原料必须向供货方索取“三证”，凡无“三证”的，必须是定点屠宰加工厂出品；接收的辅料调味品凡有质量安全市场准入要求的，必须索取“QS”证书；接收食品添加剂要符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的有关要求，并同时应该索取供货方的产品标准、生产许可证和产品检验合格证；接收化学有毒有害物品时要索取供货方的生产许可证和检验合格证；现场验收产品时对腐烂、变质、异味的要予以拒收。在接收原辅料的同时，要做好接收记录，并建立原料批号。5.2.22销售专卖店长职责 负责本店的店容店貌、环境卫生、按照规定要求对店内进行清洗消毒，保证店内环境卫生、空气卫生达到规定标准，监督员工穿戴整洁、不出售变质产品，严禁夹带非公司产品出售，接收和处理顾客投诉，协助片长和经理处理突发事件，做好每天卫生清洗消毒记录和顾客投诉记录。5.2.23卫生监督员（质检员）职责 卫生监督员和质检员接受本车间和品质部的双重监督和管理，具体负责本车间环境卫生、设备卫生、人员卫生、工器具卫生的监督，指导对车间环境、设备器具等的清洗消毒，负责本车间消毒液的领用和配制，对产品工序的质量要求实行把关，防止不合格品流入下道工序，对违反操作规定的给予纠偏并做好现场记录。6 生产、管理、质量控制人员的要求6.1 生产人员的要求6.1.1 所有生产人员必须经过培训合格后方可上岗，必须了解和熟悉本部门的生产工艺流程和卫生安全质量控制流程，了解并熟练掌握操作规程，要具备良好的职业道德和卫生安全意识。6.1.2 凡是直接接触原辅料、包装物、产成品的生产工作人员以及间接接触 产成品的运输人员，每年必须进行一次健康检查，凡是患有有碍食品卫生的疾病者均不得从事食品的生产加工。6.1.3 凡从事与食品生产加工配套的特殊工作岗位上的工作人员，包括制冷、锅炉、电气岗位人员必须持有效证件上岗。6.1.4 所有工作人员在日常生活中，要养成良好的个人卫生习惯，勤洗澡、理发、剪指甲、换衣服，保持身体清洁。6.1.5 生产人员必须保持个人起清洁，不得将与生产无关的物品带入车间，工作时不得佩带首饰、手表，不得化妆；进入车间时要洗手、消毒并穿着工作衣、帽、鞋，工作服、帽、鞋应当定期消毒。6.2 管理人员、质量监控人员、专业技术人员的要求6.2.1 熟悉本企业食品生产加工工艺，以及工艺流程中的关键控制点、关键限值和纠偏措施。6.2.2 熟悉本企业产品执行的标准或检验标准以及国家有关的法律法规。6.2.3 经历过专业知识、技能、操作的培训，具备相关专业知识和资格，具有较强的食品安全卫生质量意识，工作态度认真，履行职能负责，敢于管理，能独立工作。7 环境的卫生安全要求7.1 厂区环境7.1.1 公司的生产加工厂周边不得有生物、化学、物理性污染物的污染源，厂区环境保持清洁卫生，不得出现新的污染源。7.1.2 厂区的生产厂房与出口安装有隔离栅栏和绿化带，绿化带的种植以草坪为好，栽种的树木以乔木为主，防止生虫喷洒农药造成对厂区的污染。7.1.3 厂区内的道路全部硬化，空地应种植草坪，不得暴露尘土，道路平整无积水，车间周边不得有害虫蚊蝇孳生、栖息地。7.1.4 人行道两旁按照一定距离摆放垃圾专用桶，排水沟阴井孔用栅栏盖，有专人定期清扫清淤。7.1.5 污水处理站、锅炉房、垃圾中转站处于下风方向，厂区公厕按照冲水式设计，污水排放，烟尘排放必须经处理，按照国家有关标准达标排放，燃煤废渣定期清出厂区，燃煤应存放在存煤区内。7.1.6 生产区与生活区分开，生产区应有适当的封闭措施，防止外界人员和牲畜的非正常进入。7.2 车间环境7.2.1 卫生要求7.2.1.1车间必须保持清洁，地面建筑材料必须用坚固耐酸碱的材料铺设，墙壁瓷砖高度达到1.82.0米。7.2.1.2车间地面向两侧1015度倾斜，按一定距离建排水明沟，沟内贴瓷砖，上盖易清洗且不易生锈的栅栏盖，阴沟与车间外排水口处安装有虹吸装置或铁制网栅，以防止老鼠进入车间。7.2.1.3车间通风管道及窗口必须安装不锈钢制品的防虫网和防虫纱窗，门窗材料采用型钢或铝合金制品。湿度较大的车间不得使用木制门窗。7.2.1.4车间照明灯的光线强度符合生产，检验人员肉眼能分辨杂质的要求。7.2.1.5 车间的酱（卤）制的夹层锅上方装有排风口，且在车间的天花板表面涂层光滑。在生产过程中开启排风设施，避免冷凝水的产生。在生产加工之后，继续排风0.5小时，避免车间潮湿。7.2.2 设备要求7.2.2.1原料处理清洗车间的清洗浸泡池必须保证清洁卫生，瓷面缝隙不得存有污垢，清洗池排水道不得存有废屑，瓷砖或嵌条出现松动后应及时加固，以免藏污纳垢。7.2.2.2经常检查蒸汽管道阀门的紧固件是否松动，以免螺丝、垫片等掉入夹层锅内。7.2.2.3夹层锅以及生产所用的铲、捞子、搅拌浆等工具应保持清洁卫生，对附着污垢要刷洗干净后才能使用。7.2.2.4对容易藏污纳垢而往往被忽视的电子台秤、包装机、刀、剪等工具要定期除垢，使用后要用无毒清洗剂或碱水擦洗，使用前应用75%酒精溶液喷雾消毒，对刀、剪等工具使用前要作消毒处理。7.2.3 环境要求7.2.3.1 原料处理清洗车间的环境温度按常温。不作另外要求，空气湿度以及由于解冻形成的水汽、雾气，由于其温度低，易沉降，必须采用浊流风机抽排，以降低车间空气湿度。7.2.3.2 蒸煮、油炸、烘烤车间，由于其水汽、雾气温度较高，必须采用横向换气和纵向抽吸排热方式，以降低车间温度。7.2.3.3 包装车间应保持车间的干燥和通风，夏季保持室内温度控制在25以下，空气菌落数在30个（90mm平皿暴露空气中5分钟后在37条件下培养24h），盐渍间、冷库温度应控制在04，专卖店温度应控制在1820（当环境温度高于25时），成品车间、凉拌车间温度应控制在15-18之间、空气菌落数在30个以内（90mm平皿暴露空气中5分钟后在37条件下培养24h）。7.2.4 安全生产要求7.2.4.1 生产车间的照明灯具必须安装防护外罩，水汽湿度较大的车间的照明灯具必须安装防水汽、雾气外罩，防止灯管爆裂后碎片污染加工现场和产品。7.2.4.2 生产车间和物资仓库必须配备足够数量的泡沫或粉剂灭火设备，制冷机房和冷库应配备足够数量的防毒面具。7.2.4.3 生产车间的蒸汽分离缸和蒸汽夹层锅必须安装安全阀、压力表和水汽分离装置，蒸汽输送压力不得超过规定的压力。7.2.4.4 二次杀菌锅必须处于良好的工作状态，空气压力表、蒸汽压力表、温度传感器必须每年校准，夹层锅每年必须通过金属探伤检测。7.2.4.5 车间所有窗户、通风口都必须安装目数不小于80目的纱窗，以防止飞虫侵入。7.2.4.6 各车间排水口都必须安装金属栅栏、原辅料仓库必须安装挡鼠板，以防止鼠害侵入，在车间、仓库、冷库内不得使用鼠药灭鼠，应设置粘鼠板或捕鼠笼。8 原料、辅料的卫生要求8.1 畜禽原料肉8.1.1用于加工的原料畜禽肉必须来自非疫区和（或）定点屠宰加工厂，原料接收时，必须检查“三证”即非疫区证明、动物产地检疫合格证明、车辆运输消毒证，冷冻原料必须在保质期内，原料接收要作感官检查，对感官检查不正常的要作挥发性盐基氮检测，对新供应商提供的原料要送有关检测机构作农残、药残、重金属等方面的检测。8.1.2现场验收畜禽肉及副产品时，除了验证相关证件外，还必须参照国家有关标准进行感官检验和理化检验，凡是有下列情况之一的应予以拒收：1 注水畜禽肉；2 畜禽胴体表皮偏红并出现豆状疹块的；3 鸡、鸭的脚爪呈弯曲紧缩状的；4 鸡、鸭的眼睛紧闭并且角膜浑浊的；5 猪肉脂肪出现黄膘的；6 猪脚蹄间出现溃烂的或猪头嘴角出现溃烂的；7 猪肠极度偏白或是大量呈深褐色的；8 猪肉有性异味的；9鸡、鸭胴体有沥青气味的；10由于腐烂、霉变以及其它原因产生的不良色泽及气味的。8.1.3 库存原料肉接近保质期的，必须按照批次抽查挥发性盐基氮指标，凡是挥发性盐基氮超标的原料不得进入生产加工程序，应作无害化销毁。8.1.4 原料贮存地地面平整、干净、清洁且无积水，必须有防鼠及排风设施，库房内不得堆放其它与原料的物品（运输工具除外）。8.1.5 原料贮存在冷库时，冷库温度应控制-18，并有自动温度控制记录仪8.2 辅料卫生要求8.2.1 凡酱、醋等调味品应采购获准使用食品质量安全“QS”标志的产品，其它调味品采购于正规企业，确定供货对象时，必须查验生产企业的卫生许可证、产品合格证和相应的技术标准。对于有“QS”要求的包装材料也需要采购通过认证厂家的产品。8.2.2 食品添加剂使用必须符合GB2760的规定，确定供货对象时必须查验供货商的执行标准，生产许可证和产品合格证。8.2.3 植物香辛料必须具有正常的风味，腐烂、变质、虫蛀、霉变有异味的香辛料不得验收入库。8.2.4 生产加工用水来源由市政自来水公司提供，自备深井水源作为储备用水，必须达到GB5749生活饮用水卫生标准的规定。8.2.5 辅料库必须保持干燥、通风性能好，且有防虫、防蝇、防鼠设施，地面平整无积水。8.2.6 当使用自备水源时，每天必须对水的颜色、浑浊度、气味、氯含量进行检测，每周一次对微生物指标进行检测。8.2.7 每年两次对水质的公共卫生进行全面的检测（自备水源和市政管网的用水）9 生产、加工过程的卫生要求9.1 员工个人卫生要求9.1.1所有员工（包括临时工）都必须取得体检健康合格证后方可上岗，对于已经取得健康证的员工，每年组织复检一次，严禁无健康证或体检不合格者从事食品生产。9.1.2对于新进厂的员工，由公司培训中心组织学习中华人民共和国食品卫生法以及食品行业相关法律法规，企业卫生手册、工艺流程、技术标准等卫生安全相关知识，经培训合格后，方可上岗。9.1.3员工应勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，进入生产区域必须穿戴整洁的工作衣、工作裤、工作鞋、工作帽，双手必须在吸收消毒处按照规定的程序进行消毒，工作衣、工作裤必须能够盖住外衣，头发不得外露，不得佩戴耳环、戒指等饰品，不得戴手表，不得化浓装、喷香水，设备维护人员进入车间作业时，必须穿着工作服，进入清洁区和特别清洁区必须更换清洁卫生的工作服。进入生产区域前应在指定的更衣室内更衣，个人物品一律存放在各自的衣橱内，不得带进生产区域，每天必须更换穿脏的工作衣、裤、鞋、帽，由公司负责收集统一清洗，凡加工直接入口食品的车间，其员工必须戴口罩，更衣室应设有穿衣镜，供工作人员自检用。9.1.4进入车间后，所有员工不准吸烟、饮酒、挖耳鼻、吃零食等有碍食品卫生的活动，管理人员在车间办公室内也不得吸烟，办公室不得堆放有碍卫生的杂物。工作人员如中途离开所在生产区域，必须更衣后着便装，不得将工作衣带出各自上产区域，重新回到生产区域时应按照本手册中的相关程序进行更衣、洗手、消毒。915严格做好班前个人卫生检查工作，并做好记录。凡是患有或疑似患有以下病症的员工，不得进入生产区域从事生产：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（以新食品安全法为准）等消化道传染病；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病、灰指甲；其它有碍于食品卫生安全的疾病。9.1.6非生产人员（包括参观人员）应走参观通道，如需要进入生产区域，应穿戴整洁的工作衣、工作裤、工作鞋（或鞋套）、工作帽，进入生产或存放直接入口食品的区域，应戴口罩，不得接触原料、半成品、成品，如必须接触的，应事先对双手进行消毒或带一次性灭菌手套。9.1.7凡是生产过程中受外伤的员工，应及时进行包扎，暂时调离从事直接入口食品的生产加工区域。9.2 车间布局、人流、物流、气流、水流的卫生要求9.2.1车间内的设备、设施以及设计的工艺流程应符合食品卫生安全的要求，尽可能做到避免交叉污染。9.2.2根据各车间加工原料以及卫生要求的不同，将全厂划分为五级清洁区，即特别A清洁区（成品车间拣单发菜间，包装车间内包装间，凉拌车间拣单间，经营店內卖场，成品、凉拌、包装二次更衣室包装车间），特别B清洁区（成品车间外部缓冲间，包装车间外包装间，凉拌车间预处理、拌料间，总更衣室，内包装物库，塑料箱紫外杀菌间）清洁区（卤制车间，酱鸭车间，包装车间二次杀菌间，熟食通道，车间办公室），一般清洁区（原料冷库、原料输送通道、车间更衣室、烤鸭房、卫生间），准清洁区（原料清洗整理车间），各级清洁区的生产人员必须在着装的颜色上加以区分，所使用的工器具也应做出相应区分。9.2.3各车间的人流、物流（包括到车间参观的人员）应掌握从清洁区一般清洁区准清洁区的原则，应尽可能避免非必要的人流、物流从非清洁区准清洁区清洁区的流动方式。9.2.4各车间之间的气流也应该遵循从清洁区一般清洁区准清洁区的原则，各级清洁区之间的门在没有人员和物资进出时应保持关闭，对于经常进出的地方应设置塑料门帘，以减少空气交换带来的污染。9.2.5各车间应有各自相对独立的排水系统，生产中所产生的废水通过排水系统统一输送到污水处理站进行无害化处理，废水排放和收集系统不得和各厕所的排水系统产生交叉。9.3 废弃物和不合格品处理的卫生要求9.3.1各车间生产中所产生的废弃物应及时统一收集在各自的废弃物专用容器内，并由专人负责按时清理出厂。9.3.2生产过程中产生的不合格品，应从是否有回收再利用价值的角度区别对待，对于没有回收利用价值的，应该视为废弃物品加以处理，对于有回收利用价值的，应该返回到工艺流程中进行重新加工。各车间设有专门用于暂时存放不合格品的容器，不合格品容器与废弃物专用容器应该做出明显区分。9.3.3对于不合格品的产生，应及时分析原因，并采取有效的纠正预防措施和做好相应记录。9.3.4对于存放废弃物和不合格品的容器，应及时清理和按时清洗消毒，避免有毒有害物质的产生和微生物的繁殖。9.3.5车间和过道门窗玻璃、墙壁破损的应及时清理现场并做好维修工作，以防止产品被物理性杂物污染。10 设备、设施、工器具、管道的卫生、安全要求101直接接触食品的设备、工器具，应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、耐酸碱、便于清洗和消毒的材料制成，其表面应该平滑、无凹凸和裂缝。102固定设备的安装位置要留有一定空间，便于彻底清洗，不得形成新的污染源。 103对于压力容器、设备、管道（锅炉、高压杀菌釜、夹层锅等），应配合相关部门做好年检和抽检工作，在日常生产过程中应按照规定做好自查工作，检查设备运行情况，如发现设备有漏气、裂缝和阀门压力表损坏等情况要及时做出相应处理，并做好记录。104所有设备均应按照相应的使用说明书和操作规程严格操作，对于处于关键控制点上的特殊设备要做到专人操作，按HACCP要求操作，并做好记录。105对于所有设备和工器具在上班前应该进行性能检查，保证设备、工器具的良好性能，下班前要对所有设备和工器具进行清洗消毒，按照不同的类别和用途，使用不同的清洗消毒方法，凡是与食品有直接接触的设备和工器具，应该先用热水或清洗剂洗去油污，再用清水冲洗干净，最后进行药物或高温（蒸汽或沸水）消毒；与食品没有直接接触的设备、工器具应该保持无油污、无灰尘，以免污染食品，并做好相应记录。106各种管道、管线应尽可能集中走向，冷水管道不宜在生产线、设备、操作台上方，防止冷凝水滴入而污染食品，管道和管线也不能设置和暴露在原料和食品上方。10.7 车间内位于生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所以及检测室的 照度符合检验的要求。10.8 在有温度要求的场所应安装温度显示装置，车间温度按照产品工艺要求控制在规定的范围内，并保持良好的通风。10.9 在车间入口处设有洗手、鞋（靴）消毒、干手设施以及更衣室，并应当保持清洁与卫生。10.10 车间内的设施用无毒、耐腐蚀、易清洗消毒、坚固的材料制作，并易于清洗、消毒。11包装、贮存、运输的卫生要求111包装及包装材料的卫生要求1111包装标签应符合GB7718（预包装食品标签通则）的要求。1112食品包装袋（膜）应符合GB9683（复合食品包装卫生要求）的要求，不得选用对食品有污染的包装材料，内外包装要分库存放。1113包装材料应有专门的仓库贮存，仓库应干燥、通风，定期清扫，内包装库要安装杀菌设施，避免包装材料被污染。建立管理制度，做好进出库记录。11.1.4 统包装的盛装容器应清洁、卫生，并符合相关卫生标准112贮存的卫生要求1121经检验合格的包装成品应贮存于成品仓库，统装产品需存放在04冷库内，其容量应于生产能力相适应。1122成品存放应按品种、批次分类，防止相互混杂。1123成品码放时，与地面、墙面应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于车辆、人员通行。1124要有防虫、防鼠等设施，定期清扫，保持卫生。113运输的卫生要求1131运输车辆应符合卫生要求，根据需要配备有防雨、防尘、冷藏等设施，不得与有毒有害品混装混运。1132车辆运输前应经过严格消毒，严格做好记录，消毒后应注意保持卫生，以免再次污染。1133装货时应尽可能减少人员上车的次数，必须上车的应该穿戴整洁的工作衣、工作裤、工作帽、并戴口罩和使用一次性鞋套，装货完成后人员应立即离开车辆，关好车门。1134装货应轻拿轻放，运输过程应避免强烈震荡，防止打翻成品造成污染或损伤外形。12 有毒有害物品的控制12.1清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其它有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专用的库房内，加锁并由专人负责保管，建立管理制度，严格进行进出库登记，未经批准不得领用。12.2使用时应该由经过培训的人员按照使用说明中规定的方法进行配制，不准超剂量配制，防止污染和中毒。12.3除卫生和工艺等特殊需要，不得在生产区域使用和存放可能污染食品的任何种类的化学试剂。12.4各种药剂的使用品种和范围，应在国家相关部门和省级卫生监督部门规定可以使用的范围之内，车间内不得使用敌敌畏等剧毒杀虫剂，只限于使用精细化学生物类杀虫剂，车间、库房不得使用毒饵灭鼠，只限于使用粘鼠板、鼠笼或鼠夹。12.5用于存放有毒有害品的仓库应保持清洁、干燥，避免阳光直射，做好防虫、防鼠工作。12.6 亚硝酸盐应设专柜保管，专人负责，按使用量使用。12.7 有毒、有害物品的使用人员必须先经过培训。13 检验的要求13.1 公司建有与企业生产能力相配套的检验机构并配备相应的工作人员13.2 从事检验的人员应受过具有与所从事专业相应的大专以上或受过专门培训13.3 微生物指标、理化指标的检测必须依据国家的相关标准进行13.4 实验室必须具有与检验相配套的仪器设备，如分光光度计、PH计、电子天平、电子分析天平、高压杀菌锅、恒温培养箱等，仪器设备每年必须进行强制检定。13.5 化验室必须远离车间，离交通要道保持一定的距离，避免车辆的震动给称量带入误差。13.6 化验室应保持清洁、整齐，光线要充足，具有良好的排风设施；化验室的温度控制在25以下，相对湿度控制在6575%；无菌室在工作前必须用紫外灯消毒30分钟。13.7 化验室的仪器必须有专人负责保养，贵重仪器的使用必须有使用登记表。13.8 对每一批原料、辅料要进行检验，检验合格后入库；不定期对工器具、设备、空间、手等进行检验，检验后填写记录表格，以备查验。13.9 对本公司不能检验的检验项目（如亚硝酸钠、苯甲酸、山梨酸、复合磷酸盐、致病菌等）必须送有检验资质的机构进行检验，并签订相关检验协议。13.10 检验报告须有报告人、检验人（含检验人）、审核人签字后可生效。14 保证食品安全管理体系运行的要求141建立并执行原辅料验收、包装物购进、生产用水、生产过程和流通环节的控制程序，并做好记录。142建立并实施HACCP计划，对影响肉制品卫生的关键工序制定明确的操作规程，并得到连续的监控，同时有监控记录。143建立并制订书面的SSOP程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的和相应的纠正措施。144制定并执行对不合格原料、辅料、产品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评估、隔离处理和可追溯性等内容。145制定产品标识、质量追踪和产品召回制度，确保出厂产品在出现卫生质量安全问题时能及时准确的召回。146制定并执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施满足生产加工的需要。147制定并实施员工培训计划并做好培训，保证不同岗位的人员能熟练完成本职工作。148建立内部审核制度，每半年进行一次内部审核，每年进行一次管理评审，并做好记录，使食品安全管理体系的规定得以实施保持和更新。149对食品安全管理体系文件及反映产品卫生质量安全情况的有关记录，制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理程序。所有质量记录必须真实、准确、并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。1410公司卫生质量安全手册制定之后，必须制定相应的可操作性的文件，使卫生质量安全手册的每项条款都具体指导和运用在生产加工的每个程序中，落实在每项工作中。25禽畜熟肉制品卫生标准操作程序（ssop）1 水的安全性11 目的确保本厂加工用水的安全性，保证生产过程中使用的水及水蒸汽不受任何污染，安全卫生。12 适用范围适用于本厂肉制品生产加工用水、用汽。13 水质标准本厂所使用的生产用水均符合用生活饮用水卫生标准GB5749的要求。14 水源141 本厂生产所使用的生产加工用水为自备水源的深井水和南昌市自来水公司提供的自来水，所有管道铺设安装由本公司完成，厂区给水管网图见附录。142 蒸汽输送由另一套管网组成。143 生产污水进入污水处理站，经生化处理后排放，污水排放达到国家排放标准,厂区污水排放管网图见附录。144 输水管道必须符合国家相关要求，不得采用有毒有害的材料进行布管铺设；在地面以上用软管输送水时，应采用无毒的材料铺设，使用后不能放置在地面上，须盘架放置。1.5 深井水的消毒 当使用深井水供应生产、生活用水时，要求对深井水进行严格的投药消毒，药剂使用NaClO（漂白粉）或同类型产品，根据有效NaClO添加量3ppm以及水泵流量80立方米/小时，将NaClO（漂白粉）或类似产品先溶解为有效NaClO为5000ppm的消毒母液，装在密闭的不锈钢容器内，水泵开启时，以0.15立方米/小时的速度注入水泵出水口处。1.6水的检测1.6.1 生产加工用水由市卫生监督部门抽样检测，每年不少于两次，检测项目按照GB5749规定执行，由技术部进行跟踪并进行处理。1.6.2 日常水质检测按照生活饮用水卫生检验规范GB5750执行，由公司技术部品控中心完成，日常检测项目有：颜色、浑浊度、嗅味、肉眼可见物、余氯。1.7 操作程序和检测频率1.7.1 本厂生产所使用的生产加工用水和生活饮用水为自备水源的深井水和南昌市自来水公司提供的自来水，蓄水池清洗时，则使用自来水公司水源，两组水源分别安装总阀门控制。1.7.2 二次供水的自备水源建有专门的水泵房，水泵房及蓄水池周围无污染源，以防止对水源的污染。1.7.3 由专职管理人员对水泵房进行管理，水泵房（含排污管）、锅炉房、制冷机房的管理由设备动力部负责；对水质的检测由品控中心负责。1.7.4 管理人员每天检查管道及控制阀门，流量计（水表），巡视管网区域。1.7.5 管理人员发现供水网存在问题时，应立即向主管部门报告，主管部门向相关部门报告，及时修复。1.7.6 管理人员每天应特别注意对供水网中防止回流控制阀或控制装置的检查，监测频率：每天。1.7.7 锅炉操作工要检查锅炉的水垢产生情况，按照规定要求添加阻垢材料，锅炉在启动前，要坚持每天排污，只有排去锅内污水后，才能启动输汽，监测频率：每天。1.7.8 管理人员每周要检查排污管道是否通畅，如果排污不通畅，要及时疏通，并保持排污管道通畅。沉淀阴井中沉淀物每月要消除一次，监测频率：每周。1.7.9 对自备水源蓄水池入孔封口每天要进行检查，每季度对蓄水池清洗消毒一次。1.7.10 蓄水池的清理程序1.7.10.1清洗前必须停止水泵工作，切断所有电源，放净蓄水池内贮水。1.7.10.2蓄水池清洗必须由两人操作：一人下池作业，一人留在地面作业。1.7.10.3下池前应打扫净池盖周围杂物和灰尘后，方能开启池盖。1.7.10.4 下池人员必须穿防水套裤，首先将蓄水池壁的水垢除去，并将除下的水垢用水桶盛装，从入孔中吊出。不得将水垢直接排入下水 管道。1.7.10.5 清除净水垢后，地面作业人员开启水泵进水约3050cm深，然后对水蓄水池壁进行刷洗，反复23遍，每刷完一遍，应将水舀干净。1.7.10.6 蓄水池洗刷干净后，采用100ppm的NaCLO的水溶液对蓄水池内壁进行喷洒消毒30min，然后关闭入孔，并更换密封圈以防止灰尘和雨水侵入。1.7.10.7 清洗消毒完毕后，开启水泵进水至满盈，滞留30min后将水放净除去余氯，并测试水中余氯，直至达到可以使用的标准。1.7.10.8 每次清洗消毒后，必须进行记录。1.8纠正措施当出现以下情况时，应采取纠偏措施：1.8.1水源发生改变或受到污染时；1.8.2当水管网络发生改变新增分支网络时；1.8.3当水管发生破裂、泄露时；1.8.4当出现以上情况时，管理人员上报主管领导，由本厂通知专业维修公司对本厂的水管查找原因，进行维修，修理完成后经检测合格后方可使用。1.8.5当水源发生问题期间，应停止生产，已经生产的产品需要重新进行评估，直至返工。1.9记录1.9.1卫生监督部门的水质检测报告（每年至少两次）。1.9.2日常水质检测报告（微生物检测和余氯检测）1.9.3 蓄水池的清理消毒纪录2 与肉制品接触表面的状况与清洁21 目的确保产品接触面的材料、设计适用与卫生操作，保持与肉制品接触的设备、容器、台案、工作服、围裙等的清洁卫生，所使用的消毒剂的类型和浓度是允许并且可接受的。22 适用范围适用于肉制品生产加工的各工序。23 与肉制品接触的表面与肉制品接触分为直接接触和间接接触。231 直接接触：切肉机、搅拌机、绞肉机、操作台、刀、剪、产品夹、周转箱等。232 间接接触：手推车、冷库库房、纸箱。24 与肉制品接触表面的材料241 操作台用不锈钢、无毒塑料或天然大理石制作，且表面光滑，焊缝（接缝）光滑，无裂痕，易于清洗。242 塑料筐、标识牌、塑料袋用无毒塑料制作。243 刀具、手推车用不锈钢制作。25 操作程序和监测频率2.5.1 塑料筐（周转箱）、操作台的清洗消毒程序2511 用清水冲洗干净杂物，用尼龙刷或尼龙网球擦洗塑料筐或操作台面的表面。2512 用82以上的热水清洗塑料小桶、塑料筐（周转箱）或操作台上的油污，如需使用清洁剂清洗的，洗完后一定要用清水反复冲洗干净，防止清洁剂残留。2513 塑料筐（周转箱）清除残渣后用洗箱机清洗，经过热水冲洗洗涤液冲洗热水冲洗的工序，然后在消毒池用100150ppm的NaCIO溶液或氯先锋消毒液内消毒3分钟，各车间领用后再在各车间的消毒池内消毒一次；操作台在清洗后用100150ppm的NaCIO溶液或氯先锋消毒液内消毒3分钟。2.5.1.4 对塑料筐（周转箱）的清洗消毒：产品在装箱前与装箱后，都必须进 行清洗消毒；操作台在每天生产结束后进行清洗消毒，塑料筐（周转箱）的清洗消毒由清洗车间进行统一清洗，车间主任监控，品控中心抽检；操作台的清洗消毒由使用车间负责，车间主任监控。252 切肉机、搅拌机、绞肉机等设备的清洗消毒程序2521 清除机体内外的食物碎屑，用热碱水或清洁剂刷洗，去除油污。2522 用清水将开设备清洗干净，观察设备各部件是否完好无缺。2523 用100150ppm的NaCLO溶液或氯先锋消毒液消毒3分钟，再用清水冲洗，余氯自然挥发。2524 使用前再用清水冲洗一遍。2525 对切肉机、搅拌机、绞肉机等设备的清洗消毒在班前、班后进行，由设备使用车间自己负责，车间主任监督，品控中心抽检。253 内包装塑料盒的清洗消毒2531 在库内用紫外线杀菌灯照射杀菌。2532 对内包装塑料盒每天在使用前进行杀菌、消毒半小时，由车间班长负责，品控中心抽检。254 手推车的清洗消毒2541 用清水将手推车上的脏物冲洗干净，并用尼龙刷或钢丝网球擦洗，无肉眼可见物。2