厨房食品安全.doc

厨房食品安全厨房食品安全厨房对于家庭来说相当于一个小小的“食品加工车间”，这个加工车间同食品厂一样会存在食品安全问题。因此，不仅需要良好的操作规范，更需要控制好加工过程的关键点。家庭饮食中的食物中毒时有发生，家庭成员因饮食不当而致的痢疾、胃肠炎甚至更严惩疾病的不断增多提示我们：为了让我们的家人更健康，厨房食品安全尚有很多总是值得我们关注。解冻原料微生物污染同样存在于解冻的食品原料中。例如冻肉，如采取自然解冻则应在4以下进行，但时间稍长；微波解冻是较好的方式之一，时间短，避免了夏季可能发生的外表解冻已完毕、且温度已高，而内部尚未解冻的状况，这种状况极易造成微生物污染。使解冻原料不够新鲜。凉拌菜的原料家庭凉拌菜除新鲜果蔬以外，经常加入一些熟食制品，一些家庭从超市买回豆腐丝直接食用，这是有一定风险的。因为虽然在保质期内的豆腐丝不会发生变质情况，但从微生物角度来说经已经不新鲜。已有一定数量的微生物繁殖，直接食用对儿童风险更大。因此我们建议：家庭凉拌菜的半成品原料应先加热杀菌再食用；其他生食原料应仔细清洗，并用01%KmnO4溶液浸泡10分钟，消毒杀菌后再清洗食用。厨房食品安全的几个原则每个家庭厨师在厨房中都有自己的习惯，为避免各类食物中毒的发生和饮食不安全因素的存在。让我们的家人免受由此带来的伤害，我们在食品制作时应尽量遵循以下原则： 1、餐具、厨具每天消毒的原则：包括砧板、碗、筷、碟、杯等餐具都需要消毒。最好的消毒方式是蒸煮消毒和消毒液消毒。婴幼儿的餐具应每餐进行消毒。厨房中的抹布，应在每次用过后清洗干净并消毒、晒干，以防微生物的孳生。 2、厨房干燥通风的原则：水是微生物的第一营养条件，没水的地方微生物就无法生活。因此，如果餐具周围无水、不潮湿。处于干燥、透气状态，则微生物不能在其表面繁殖。砧板和碗碾应侧立着存放，有利于水分的沥干和干燥。 3、生熟分开的原则：砧板使用和冰箱存放食物都应本着生熟分开的原则，以免生物性有害因素交叉污染。 4、科学烹调原则：应当用正确的烹调方式将食物加热彻底，不可不顾科学事实。片面追求食用生猛海鲜及珍奇野生动物。1997年12月底至1998年1月初，上海因食用毛蚶引起甲型肝炎爆发流行，中毒人次达18万，原因就是人们食用未熟透的贝类造成的；而且，每年因四季豆加热不充分造成的食物中毒都有发生。可见，科学烹调十分必要。 5、不食用可能造成食物中毒和有安全隐患的食物的原则：这类食物包括：有毒动物如河豚鱼、某些鱼类的鱼胆等；有毒植物如毒蘑菇、发芽的马铃薯、苦杏仁等；其他有安全隐患食物如自制酱豆腐、城市马路边的野菜、腐烂或不新鲜的水果等。 6、污染区和清洁区分开的原则：清洗蔬菜的水池不能用来洗餐具；如只有一个水池。则应用清洁的盆来洗餐具。因为蔬菜表面可能会带有虫卵和寄生虫，清洗后会存在于水池中，再用来清洗餐具，会造成交叉污染。 7、不剩饭菜的原则：家庭饮食的制作数量尽量合适，如有可能最好不剩饭菜。如有剩饭菜，也要本着儿童不吃剩饭菜的原则。 8、厨房环境清洁的原则：包括操作台、水池、地面、墙壁、餐具、厨具都应做到清洁卫生；同时要防止苍蝇、蟑螂、老鼠等的侵入；防止油烟污染环境；及时处理垃圾等。 9、家庭厨师养成良好的个人卫生习惯的原则：在餐食制作过程中应养成经常洗手、不用围裙擦手等良好习惯。 10、家庭厨师不断提高饮食安全意识的原则：家庭厨师应不断增加食品安全科学知识、树立安全重于食品色、香、味意识。餐具、厨具的安全问题家庭的餐具、厨具品种繁多，但大体上包括砧板、刀具、刀架、碗碟、餐刀、餐叉、筷、勺、洗碗布、各类锅、餐桌、洗碗机、清洗池、橱柜、排烟设备、炉灶、消毒柜等。有几个关键的环节应该注意： 生、熟，荤、素分开 家庭的砧板、刀具应按不同用途进行分类。 生的荤食原料用专用的砧板和刀具。 生的素食原料也应有专用的砧板和刀具。 熟的可直接食用的食品原料同样需要专用的砧板和刀具，以避免生熟之间的交叉污染。因为动物性原料中含有动物本身的共生菌、污染菌、病毒，有的甚至还会有寄生虫。如果处理这些生原料的用具和处理直接食用的食物的用具相同，势必造成病毒、细菌、寄生虫直接被食入人体，甚至会引起人畜共患病，其中有些人畜共患病是很难治愈的。预防禽流感的措施之一就是食品制作过程中一定要生熟分开。 餐具的清洗餐具的清洗离不开洗涤剂和抹布。目前市场上的餐具洗涤剂有两种： 1、合成洗涤剂（以直链烷基苯磺酸钠为主要原料）； 2、天然植物油脂型洗涤剂（以椰子油等天然油脂为主要原料）。尽管有资料表明洗涤剂中的化学物质对人体的毒性与食用盐和小苏打相当，但洗涤剂在餐具上的残留毕竟是一个值得注意的仪器安全问题，因为洗涤剂是表面活性剂，食用后会对人体肠道产生不良作用，引起腹泻。一些家庭的不明原因的腹泻，应考虑具具清洗是否彻底。餐具的清洗应本着尽量少加洗涤剂、洗涤液清洗后的餐具用流动水冲至少三遍的原则，以去除洗涤液在餐具上的残留。建议用自来水冲洗时不要再用清洗布擦拭，以免与清洗布里的洗涤剂交叉残留。家庭用的清洗布应与餐具同样清洗。 餐具的消毒家庭中的砧板，无论是木质的还是塑料的，无论是切生荤的还是切熟食的，每次使用后都要认真清洗，然后进行消毒处理，家庭可根据自身情况选择以下常用方法消毒： 使用85以上的开水冲烫砧两面； 日光下暴晒12小时； 放入次氯酸钠水（3050ppm）中浸泡30分钟； 紫外灯下照射2030分钟； 传统撒盐的方法； 01%高锰酸钾溶液消毒10分钟 01%025%的新洁尔灭浸泡15分钟； 用医用消毒酒精溶液擦拭砧板的两面。其他餐具的消毒应以热蒸煮消毒为最佳。高温的湿蒸汽穿透力强、加热均匀，一般的餐具有100高温下加热10分钟左右即可。 家庭中常用的微波炉消毒是有一定隐患的。众所周知，微波加热不均匀，且受容器对微波吸收的影响，因此，微波消毒是不安全的。家庭中为儿童食品加热时，应注意用微波炉预热食品时杀菌的不彻底性。 厨房中的锅一般家庭用锅以铁锅为主，有很多好处，如铁锅炒菜能增加铁质，但铁锅如果用来煮制酸性食物则会引起铁中毒。我国曾发生过某幼儿园用铁锅煮山楂给幼儿食用造成幼儿集体铁中毒的事件。同样，铝锅也不能来烧煮酸性食物，否则溶出过多的铝也会对人体造成伤害。老年性痴呆病与人体铝摄入过量有关。新砂锅应在使用前用4%的食醋水浸泡后再煮沸，以去掉有害物质。劣质的搪瓷锅会有有害的铅和镉，应慎重购买。一些陶瓷餐具含铅，铅可被食物中的酸性物质溶出。如购买陶瓷产品最好选购白瓷产品，因其烧制时不加入含铅原料。相对而言，釉中彩