生料液态白酒生产技术研讨.docx

生料液态白酒生产技术研讨孙有波1 ,王霞1 ,夏晓雪1 ,王福庆2(11 哈尔滨市三丰酿酒发酵研究所 ,黑龙江哈尔滨 150056 ;21 哈尔滨白酒厂 ,黑龙江哈尔滨 150070)中图分类号 : TS26213 + 9文章编号 :1002 - 8110 (2000) 04 - 0071 - 04文献标识码 :B1 生料液态白酒生产迅猛发展的原因早在 20 年前 ,对白酒生产状况调查中发现 ,占全国 70 %左右的白酒 ,属于液态白酒或固液勾调的新 型白酒 。改革开放以来 ,农村小酒坊发展迅猛 ,但绝大多数是固态法白酒生产 。液态法生料制酒的广泛 推广 ,还只是近几年的事 。其发展势头强劲 ,究其原因 ,不外以下几点 。111 设备少 、规模小 、投资省从几十斤到几百斤投料 ,较固态法白酒生产规模小得多 。因而设备少 。只须粉碎机 、大缸 、蒸酒器 ,大灶和小型酒罐即可 。112 工艺操作简单 ,易于掌握一不必制曲 ,二不用蒸煮 。只须配料 、发酵和蒸馏 ,大大简化了工艺操作 。113 适合农村现实和中国国情表 1 固 、液白酒糟 ( 干燥) 成分对比 ( %)生料液态法白酒生产 ,对农民致富 、农村个体经济发展和农村产业变革 ,都是起着推动作用的 项目 。围绕粮食深加工 ,变成多种产品 ,增加经济 效益和社会效益等 ,是十分可取的 ,生料液态法制 酒 ,在中国 白 酒 历 史 上 , 也 是 一 次 大 胆 尝 试 与 实 践 。114 有利于农村产业综合发展除粮食制酒外 ,副产品酒糟 ,是一种高蛋白糖生料液态酒糟(DDG)项目固态白酒糟水 分粗蛋白 粗脂肪粗纤维 灰 分81623418691269136018910155121806198201861123化饲料 。其中含有丰富的营养物质 ,对发展畜牧养殖业 ,提供了新的资源 。它是一种比固态白酒糟更好的饲料 。如表 1 所示 :生料液态酒糟 ,更适合于养猪 、奶牛 、羊 、鱼和家禽等动物 。酒糟中还含有相当丰富的氨基酸和维生 素 。115 推动农村生物链的良性循环粮食就地生产 ,就地转化 。减少了销售中间环节和运输中的损耗与费用 。产品 ( 酒和糟) 也是就地 消化 。畜牧业发展 ,不但向社会提供更丰富的肉 、蛋 、奶 ,而且有机肥料的增加 ,减少农作物的污染 ,有利 于绿色食品的生产 。不但延长了农村生物链 ,而且促进农村生态平衡的良性循环 。因此 ,这一产业倍受 农民欢迎 。116 节约能源液态生料制酒 ,比固态白酒节省能源 30 %以上 。主要是原料不需要蒸煮 。117 得率高 、成本低 、经济效益好液态发酵酒得率比固态法要高 5 %10 % ,而且酒糟利用价值高 。作为自家养殖 ,可以做到饲料无 成本饲养 。倘若出售酒糟 ,也能卖上好价钱 。综合它的科学性 、创新性 、适用性和先进性 ,不难看出它的生命力之强大 。因此 ,重视它的发展势 头 ,解决其存在的问题 ,是白酒行业的共同责任 。2 制酒工艺的几个关键问题收稿日期 :2000 - 05 - 132000 年第 4 期 ( 总第 139 期)No14 2000 Tol1139酿酒72 NIANGJ IU211 原料的选择及预处理21111 严格选好料生料制酒最怕杂菌污染 。因此 ,选料必须严格 。要求原料新鲜 、无虫害 、无霉变 、无污染 、无杂质等 。21112 粉碎要细要求粉料全部通过 60 目筛孔 。如能更细些对原料利用率的提高会更好 。生料制酒主要让原料充 分吸水 、膨化 ,保证糖化与发酵的顺利进行 。粉碎过程如能扒皮脱脐 (指玉米) 最好 。玉米胚芽中含有较 多脂肪 ,影响酒的风味 。配料时细心捞出漂浮在上面玉米脐碎料是必要的 。212 润料与浸泡除靠机械办法将原料粉碎越细越好 ,生料还要靠润料与浸泡 ,达到了充分吸水 、膨胀 ,才能有利于淀 粉酶 、糖化酶对其水解 (糖化) 。正因为这一过程缓慢 ,所以生料液态发酵期 ,往往在 812 天 ,才能完成淀粉转化和酒精生成 。提高润料和浸泡温度 ,既可合理利用热水 ,酒糟水或烟边热 ,又有利于粉料的充分吸水和膨化 ,加快 糖化与发酵进程 ,缩短发酵期 。40 50 下润料浸泡 ,可能引发较多杂菌繁衍或生酸 ,是目前多数不采取的原因 。困此还须解决 润料和发酵过程中的控酸抑菌问题 。213 糖化与发酵工艺参数的合理确定不少生料酒曲中 ,含有一定数量的淀粉酶 (在 100150u/ g 之间) 。如果采用低温 (1525 ) 糖化发 酵 ,似乎淀粉酶所起的作用微不足道 。液化酶 、糖化酶在 5560 下 ,会发挥更好的水解作用 。耐高温淀粉酶 ,可在 100 以上对淀粉水解 。提高糖化 、液化温度 ,不会产生粘度大的问题 。因为润料浸泡时 ,将根霉 、糖化酶 、淀粉酶加入 ,会解 决粘度大问题 。当然酵母要与其分离 。即采用高温糖化 、液化 ,与采用低温发酵相结合 ,更有利于生料 制酒 。这一工艺路线 ,有可能提供浓醪发酵的机会 ,扩大生产能力 ,节省设备与占地 ,同时 ,缩短发酵期 , 以及提高出酒率 。糖化快速进行 、糖的积累和酒精份的提前生成和积累 ,也有利于对细菌的抑制 。 在适当解决抑菌控酸技术问题的基础上 ,此种选择或许更明智 ,更有利 。214 生料酒曲使用量生料酒曲用量 ,一般在 016 %左右 。多为四万单位酒曲 ,相当 240u/ g 原料 。这时熟料液态发酵已是 超倍用量 。由此也可见 ,润料 、浸泡与糖化温度高低 ,直接影响着酒曲用量问题 。低温糖化发酵 ,加大酒 曲用量是适宜的 。尽管成本有所增加 ,也会从得率提高中得到补偿 。众所周知 ,液态酒精发酵 ,发酵醪中的最终酵母数目 ,几乎是恒定的 。且与最初添加的酵母量无关 。 采用低温糖化发酵时 ,适当减少酒曲中的酵母数量 ,不会影响发酵结果 ,甚至可能更有利些 。因此 ,糖化 速度的缓慢与快速酒精发酵并不协调 。无论是加大酒曲用量 ,还是正常使用 ,适当减少酒曲中的酵母数 量 ,不会妨碍生料液态发酵的正常进行 。在降低杂醇油生成量上 ,或许是个大好事 。生料酒曲中酵母细 胞数在 1015 亿/ g 之间 ,大有减少之必要 。215 需要多功能酒曲215112151221513高糖化力与一定液化力 ,是生料曲必备的条件 。酵母应具备耐酸 、耐酒精 、耐高温和产酒精能力强的特性 。具备酯化生香能力 ,是对生料曲提出新的和更高的要求 。液态生料发酵产酒的酸低 、酯低的状况 ,必须得到改善 。普遍产酒 (50计) 总酸在 013g/ L 左右 ,总酯在 014015g/ L 之间 ,而杂醇油在 117210g/ L 之间 。个别情况下 ,杂醇油超标 ,也是生料液态酒和农村固态发酵糖化酶酒 ,存在大老难问题 。 酯化能力高的酒曲 ,不但提高总酯含量 ,而且有利于降低甲醇和杂醇油含量 。21514 具备抑菌控酸功能前面谈到来自原料 、设备 (工具) 和空间的杂菌 ,对生料液态发酵 ,是一个潜在的威胁 ,必须引起高度 重视 。除注意工艺和环境卫生 ,还须酒曲本身含有抑菌的物质 。无论是化学的 ,还是生物的抗生物质 ,都必须是非挥发性的 ,无毒 、无味 ,对酒糟而言 ,是无毒 、无害的饲料 。2000 年第 4 期 ( 总第 139 期)No14 2000 Tol1139酿酒NIANGJ IU73 解决好这一环节 ,对提高生料润料 、浸泡和糖化温度 ,加快其生化进程 ,改善原料性能缩短发酵期 ,以及提高得率 ,都是至关重要的 。21515 催陈老熟作用生物催陈技术 ,不但在固态优质白酒中应用 ,更应用于普通白酒生产中 ,特别是生料液态发酵和糖 化酶固态发酵中 。它的明显效果是酒柔和 ,不糙辣 、不刺喉 、不上头 、酒香柔 。21516 解毒助发功能由于原料和回糟 (水) 等多方面的原因 ,以及发酵过程中产生的阻碍发酵物质 ,将使发酵在一定程度 上受阻 。特别在固态酒发酵中 ,明显产生于回糟中 ,甚至严重时 ,硬米查发酵缓慢 ,或不升温 。这种“中毒” 现象常被称之为“材料受病”做为酒曲的一种功能 ,应有一定的解毒助发功能 。21517 广泛的适用性生料曲 ,不但可用于生料液态发酵 ,也可用于生料固态发酵 ;不但适用于生料制酒 ,而且也适用于熟 料 ,不但可用于普通白酒生产中 ,而且也适用于长期发酵 。此外 ,还可用于黄酒 、酒精和香醋生产中 。表 2生料液态发酵品温变化SF - 型生料生物催陈高效增香酒曲哈尔滨市三丰酿酒发酵研究生产所 ,就是一种多功能的 酒曲 ,其主要技术参数如下 :糖化力 40000u/ g 液化力 140u/ g 酵母活细胞数 12 亿/ g该曲发酵实例 :投料 (玉米 面) 50kg ,用 曲 013kg , 相 当 016 % ,其发酵温度变化如表 2.发酵 8 天 ,约 170 个小时 ,产 50 度白酒 65kg ,即原料出酒率 65 % ,其酒质分析如表 3发酵实例 对时 起发123456782415温度 2328302725252524表 3酒质分析g/ L项目总酸总酯杂醇油甲醇含量0153111211870118表 4酒质分析g/ L项目总酸总酯杂醇油甲醇含量0158019811670116投料 50 Kg 玉米面 ,用曲量 0145kg ,相当 019 % ,发酵 8 天 ,产 50白酒 36kg ,酒质分析如表 4多功能酒曲 ,对提高酒质与得率 ,增强酒糟饲料营养价值等方面 ,都好于普通酒曲 。216 遏制杂醇油的超标遏制杂醇油超标 ,应着手以下几个方面 : A1 补加磷盐和铵盐 ;B1 采用高温糖化 、低温发酵工艺 ; C1 增加曲用量 ;D1 减少酵母数量 ; E1 抑菌控酸 ;F1 缓慢蒸馏 ,适当掐酒头 (酒头杂醇油高) G1 适度勾调等 。3 对生料液态法白酒质量的评估311 液态生料制酒 ,所 产 白 酒 的 总 酸 、总 酯 与 杂 醇 油 含 量 与 固 态 糖 化 酶 酒 极 为 相 近总 酸 在 013 -014g/ L 之间 ,总酯在 014 - 016g/ L 之间 。而杂醇油达 116 - 119g/ L 。生料液态白酒 ,酒味醇和清雅 ,醇香明显 ,不糙辣 ,不刺喉 ,不上头 ,也无固态法糖化酶酒的较重原料 味 (玉米味和糠醛味) 。312 采用多功能生香酒曲后 ,酒的总酯明显增加 ,香味大增 ,对提高和改善酒质 ,起到了较好的作用 但该工艺仍然改变不了杂醇油含量高的事实 ,酒的醇和清雅 、醇香明显的特征没有改变 。多功能曲生产 的酒 ,更加协调 、柔和 。313 采用延长发酵期 (如 20 天以上) ,酒的质量进一步提高 ,总酸 、总酯增加 ,杂醇油含量仍然居高不下白酒酯香和醇香更协调 ,酒体更丰满 ,同时口感更绵柔 、杂味减少 、香味突出 。2000 年第 4 期 ( 总第 139 期)No14 2000 Tol1139酿酒74 NIANGJ IU全双轮发酵工艺的应用李继德 ,李兴华 ,李靖祥( 山东雁宾酒厂 ,山东 萃县 252400)中图分类号 : TS26213 + 1 ; TS26114文章编号 :1002 - 8110 (2000) 04 - 0074 - 02文献标识码 :B在研究双轮底发酵 、跑窖循环 、滴窖降酸 、黄水酯化 、底醅接种 、回酒发酵等技术的基础上 ,形成了独特的全双轮发酵工艺 ,使优质品率大幅度提高 。由于双轮丢糟含有极为丰富的香味物质 ,利用中浓度酒 精与醇酸酯化液进行串蒸 ,生产出了高质量的新型白酒 。1 材料111112113114115116117118119人工窖泥 以老窖泥种子液与己酸菌培养液为种源综合培养 。麦曲粮食 稻壳采用较高温度温度 58 - 60 进行培养 ,糖化力为 500 - 800u/ g。以高粱为主 ,配有大米 、糯米 、小麦 、玉米 。 山东省鱼台产 ,新鲜干燥 。糖化酶 江苏省无锡产 ,固体状 ,10 万 u/ g 。干酵母 湖北省宜昌酵母菌基地产 。酒精 采用三塔蒸馏 ,达到国家普通级食用标准 。 醇酸酯化液 利用醇酸酯化原理选择适宜培养基进行培养 。封窖泥 基本不含糟 ,反复使用 ,将适量黄水 、底锅水及低度酒尾湿润黄粘土 ,踩柔后备用 。2 工艺要点和操作要求211 工艺要点(mg/ 100ml)以上三个层次白酒 ,有着一个共同的特征 ,那就是以杂醇油为主体的香味成分 ,使该种白酒醇 和清雅 ,醇香明显 ,酯香与醇香协调 ,风格上有别 于其他白酒 。据黑龙江省食品检测一站检测 ,酒中高级醇 含量情况如表 5 。表 5高级醇含量情况项目正丙醇仲丁醇异丁醇正丁醇异戊醇 含量34214014170334170181301190180由表 5 可见 :高级醇中以异戊醇含量最高 ,其次 ,是异丁醇和正丙醇 ,A/ B 值达到 3 ,5 ,这在低档白酒生产中是不多见的 。研讨高级醇在生料液态法白酒中的地位与作用 ,寻找出该类白酒主体香成分与高级醇的关系 ,是件 非常有意义的探索 。假如有一天 ,人们将其确立为“醇香型”白酒 ,恐怕也是不