杜氏食品生产部管理制度.doc

岗位明确分工饼店产品的质量，从某种意义上说决定着饼店的声誉和效益。工厂是饼店的核心，工厂的管理是饼店管理的重要组成部分之一。工厂的管理水平和出品质量，直接影响饼店的特色、经营及效益。饼店市场，竟争异常激烈，一个饼店企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、树立品牌形象、实施品牌战略，工厂的管理者厂长（或生产总监）肩负重任，责无旁贷！合理分工是保证工厂生产效率的前提，也是生产人员提高效率与专业技能的重要因素之一。1 生产负责人：2 技术负责人：3 配料负责人：4 采购负责人：5 面包负责人：6 蛋糕负责人：7 西饼负责人：、8 包装负责人：9 配货负责人：10 卫生负责人：工作流程标准1进入厂区 准时进入厂区（上班时间根据季节变化和生产规模不定期更改）2进入更衣室 更换工作衣物，正确穿着佩戴工作衣物。3进入生产车间 洗手消毒，列队岗前小会，由厂长下达当天各岗位生产任务。4进入生产区域 统筹工作事项，下达领料单送至配料房，做好准备工作5实施生产工作 签单领料，核对原料，实施生产工作。6进入加工区域 将烘烤好的半成品送达加工区域。7加工半成品 根据“质量不合格产品评定标准”评定待加工半成品，筛选次品，请示厂长次品补救方案，确定无法补救产品数量并记录准确数据，计划领料单准备再次生产。合格半成品按产品生产标准实施加工，加工完毕后送达包装间。8包装成品 包装工作员工核根据“质量不合格产品标准”核对成品是否合格，如有不符标准产品即时请示厂长，由厂长评定是否需要补充加工或是列为次品，统计次品数量准确计入数据，合格产品选择相匹配的包装材料进行包装。正确包装完毕产品后在指定区域端正整齐粘贴产品标签、条码，然后根据各销售部门下达的生产单进行分配，实际产品数额与计划生产量有差异的记录数据更改发货单，最后由厂长核对发货，入库成品房。9次日工作准备 根据日常用量适量补充次日生产需要补充加工材料，开具领料单，领料生产。需采购物品开具采购清单。10清理生产车间 所有生产工作结束后，根据“生产车间清理规范”实施清理。清理工作结束后由厂长检查是否合符清理规范，不符要求区域补充清理，完全合符要求后，生产人员依次离开生产车间进入厂区大厅列队稍息，并将清理产物（垃圾）带离生产车间，厂长最后离开，断开无需工作器械电源，关灯锁门。11工作总结 所有生产工作结束后，由厂长对当日工作作总结（点评），通知次日工作需要临时变更事宜，宣布当日工作结束下班。12更衣下班 更换好个人衣物后，检查私人物品，同事间相互告别离开厂区，厂区钥匙保管人员最后离开，关灯、锁门。生产车间清理规范1烤炉 每日直观视觉面擦洗干净，要求：无烘烤残渣，无油渍；每周清扫炉内残渣一次，每月整机擦洗一次。2打蛋机 每日整机擦洗干净，要求：无粉尘，无油垢，无面糊蛋 液飞溅物，每月料筒升降滑槽清理一次。3发酵房 每周擦洗门栓及控件箱一次，每月整机擦洗一次。4搅面机 每天整机外表可视面擦洗干净，面缸内侧需用水清洗，并在清洗干净后用毛巾擦干水。要求：无粉尘，无油垢。5分块机 每天整机擦洗干净，要求：无粉尘，无明显油渍。6起酥机 每天整机擦洗干净，要求：无明显粉尘，无污垢。7切片机 每天可视面擦洗干净，要求：无残渣，无明显油渍。8操作台 每天表面及隔层擦洗干净，要求：无残渣，无明显油垢。9冰柜 每天外表可视面擦洗干净，要求：无粉尘，无残渣，无明显油垢，内侧不定期清理明显残渣。10醒发箱 每周清理内侧残渣一次，外表可视面不定期擦洗干净，要求：无粉尘，无明显油渍。11油炸台 每天擦洗干净，要求：无残渣，无明显油垢。12车架 每周清洗一次，要求：无粉尘，无残渣，无油垢。如有明显粉尘、残渣或油垢需不定期擦洗干净。13烤盘 每天刮铲内侧，刮铲不净的残渣需用清洁球擦拭，并用干毛巾擦净残渣。多次使用后有明显顽固油垢的烤盘需不定期清洗干净，并擦干水风干待用。14模具 常用刷油模具连续使用3次挂去底部油垢擦洗干净外侧更换烤盘，并将使用过的烤盘清洗油垢残渣，常用不刷油模具每使用3次清除模具外侧及烤盘底部残渣油渍一次，常用盛装纸托模具每次使用完毕后用毛刷去除再次使用可能掉落的残渣污垢，常用生日蛋糕模具每次胚体脱模后即刻挂铲并分离底片用毛刷清理干净残渣，连续使用3次后清洁球擦洗一次，使用不频繁的模具每次使用完毕后需当天清洗干净。15器具 每天擦洗干净，要求：无残渣，无明显油垢。用水清洗后的器具要用干毛巾擦干水。16器皿 每次使用完毕后清洗干净，并用干毛巾擦干水，反扣摆放风干备用。17周转箱 每天使用时清除箱内残渣、及明显油垢，每周整箱体清洗一次，并擦干水晾晒风干。18煤气罐 每周擦洗一次，要求：无粉尘，无明显污垢。19垃圾桶 每天保持清洁，三天清洗消毒一次，如在使用中有异味要不定期清洗消毒，消毒后可室外阳光晾晒。20地面 每天清扫干净，三天清洗一次，设备所占地面便于打扫需每日清扫，便于移动的设备要移开设备清扫，不便于移开的设备每半月移开清扫一次，要求：无明显粉尘，无明显残渣，无明显油渍，无卫生“死角”。21水槽 水槽大理石部分每天需清洗干净，每周消毒一次，要求无水垢及清洗残留物。22陈列架 每周清理一次残渣及明显油垢。23清洁工具 1毛巾 每天清洗干净拧干水分风干备用，如油垢或污渍难以清洁需用84消毒液消毒漂白，要求整洁，无油渍，无异味。 2清洁球 每天使用完毕后需用热水消毒去污，漂净后晾晒风干。 3扫把 每天使用完毕后去除使用中粘住的残渣、碎片，可以清洗的清洗晾干。生产人员健康卫生要求1加工人员必须按中华人民共和国食品卫生法的要求，每年至少进行一次健康体检，（必要时接受临时检查），新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作，工厂应建立职工健康档案。 2健康要求凡患有下列疾病之一者不得在与食品有直接接触或间.触的原料库、加工车间、包装间及与工具接触有关的岗位工作：传染性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病及肠道传染病带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、有外伤者及其他有碍食品卫生的疾病。3工作人员必须保持良好的个人卫生，勤理发、勤换衣、勤剪指甲、不得留长指甲，工作时不得涂指甲油及其他化妆品，不得佩带手表及金银首饰等。 4进入车间必须穿戴好整洁的工作衣帽，工作服应能盖住外衣，头发不得露出帽外，佩戴口罩时应将口鼻完全遮住。 5离开厂区必须换掉工作服，不能穿戴工作衣帽离开厂区。6进入生产车间上岗前要洗手消毒，进入车间后必须洗手去污、消毒，生产过程中也要不定时洗手消毒。有下列情况之一必须洗手：上卫生间之后、处理被污染的原料物品和下脚料等杂物之后、从事与生产无关的其他活动（如吸烟和用餐等）之后。 7操作人员手部受到外伤，不得直接接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。 8上班前不许酗酒，工作中不得吸烟、吃食物或做其他有碍食品卫生的活动。 特殊情况需要吸烟或吃食物需到指定区域。9车间不准带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。 10个人衣物应储存在更衣室，部分贵重物品经厂长允许后可带入生产车间，但必须存放于指定区域，特殊情况途中若有使用或手持观看需洗手消毒再从事生产工作。生产工具使用摆放标准1工作时无需移动使用（如烤炉、操作台、搅面机等）的生产工具合理固定摆放位置，有滑轮的设备应在固定摆放位置后固定滑轮。电器设备使用完毕后需关闭电源按钮，清洗或修理时应切断电源。2工作时需移动使用（车架、模具、烤盘等）的生产工具，使用完毕后分类整齐摆放在指定位置。摆放前必须检查是否清理干净，未清理干净的应放置于临时摆放点避免交叉污染。所有需移动使用的生产工具摆放与使用时必须隔墙离地。3所有小件工具必须装箱摆放，不得凌乱散放。接触食品的加工工具使用时要检查是否干净，使用清洗干净后需加盖存放，所有装有原辅料的容器使用完毕后需加盖存放