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关于营养与健康的报道 学生 MANISHNARAYANDHARSHIVALIKASINGH3RDCOURSE FACULTYOFGENERALMEDICINE YSMU YEREVAN 指导老师 LUIZAGHARIBYANASSOCIATEPROFESSORDEPTT OFHYGIENE ECOLOGY YEREVANSTATEMEDICALUNIVERSITY YEREVAN RA 1 资料来源 这场讲座的资料出自于于一下书籍 社会与预防医学公园1997学生邮箱 Dr dhars yahoo co in Shivalika3 yahoo co uk指导老师邮箱Luighar 2 绪论 营养大概是定义为食物及食物与健康之间相互关系的科学 它首先是关注于通过营养来使身体成长 发展 保持 营养这个词或食物成分被用于特殊的食物成分 像蛋白质 维生素 矿物质 营养学就是阴阳原则的实际应用 它包括膳食计划的的好与坏 好的营养是指通过营养来使我们的身体保持健康 3 在十九世纪的早期 人们认为蛋白质 碳水化合物 脂肪是食物能量的来源 并且过多关注于他们的新陈代谢 和对能量需要的贡献上 4 食物分类 动物性食品植物性食物通过化学成分分类蛋白质碳水化合物脂肪维生素矿物质 5 通过主要功能分类 构造身体的食物肉类 奶类 禽类 鱼类 蛋类 豆类等给于能量的食物谷类 糖类 脂肪 油类等保护性食物蔬菜 水果 奶类等 6 有营养的 包含在食品中的有机和无机的复杂成分视为有营养的 它们广义上被成为 常量营养素蛋白质脂肪碳水化合物微量营养素维生素矿物质 7 蛋白质 蛋白质是一种复杂的含氮有机成分 它包括硫元素和一些磷和铁蛋白质的单体为氨基酸人体是由大概20种不同的氨基酸组成这些氨基酸是人体所必需的 并且不能在人体内合成 必须从食物中获得 8 蛋白质的功能 身体的组成成分修复和维持身体组织维持细胞的渗透压合成生物活性物质和其他重要的分子 9 对蛋白质的评价 以下参数用于净蛋白质的评价生物价蛋白质的消化率蛋白质的净利用率蛋白质的功效比值 10 蛋白质的营养价值评估 蛋白质的营养价值需用血液血清蛋白评估它需多余3 5克 分升少于3 5克 分升表示轻微的营养失调少于3 0克 分升表示严重的营养失调 11 脂肪 人体内大多数的脂肪大约99 在脂肪组织中是由甘油三酯组成 在正常的人体组织中 脂肪组织在人体重量的10 15 1千克的脂肪相当于7700千卡的能量 12 脂肪水解生成脂肪酸和甘油三酯 13 必需脂肪酸是不被人体合成的脂肪酸 饮食中的EPA亚油酸葵花籽油 玉米油 花生油 大豆油 芝麻油 花生油 芥菜油 椰子油花生四烯酸肉 蛋 奶亚麻酸绿叶蔬菜 14 脂肪的功能 它们是高热量食物 每克大约提供有9千卡的热量脂肪可提供脂溶性维生素脂肪对身体中的各个内脏像心脏 肾 肠起到保护作用 而且皮下脂肪可以抵御身体寒冷 15 没有卡路里作用的脂肪 蔬菜中的脂肪是必需脂肪酸的丰富来源 它满足人体需要 构建细胞膜的完整性 减少血小板的黏性 据报道膳食中的EPA可减少血中的胆固醇 和低密度脂蛋白 多不饱和脂肪酸是合成前列腺素的前体 16 脂肪的需要量 在发达国家 膳食中的脂肪占总能量的30 40 而世界卫生组织的专家评委出于保护冠心病方面 仅仅推荐食物中脂肪热量占总能量的20 30 至少要保证有50 的油脂是富含必需脂肪酸的植物油 17 碳水化合物 碳水化合物是能量的主要来源 每克碳水化合物大概提供4千克的能量 它同样是脂肪氧化和合成某些非必需氨基酸的基础 18 碳水化合物的来源 碳水化合物有3种主要的来源 即淀粉 糖类 纤维素 人体内储存的碳水化合物 糖原 大概有500克 当人体在禁食时这些糖原会被迅速消耗 如果膳食中的碳水化合物不能满足人体需要 那么膳食中的脂肪 甘油三酯和内源性的物质将被用于维持人体内葡萄糖的动态平衡 19 膳食中的纤维素 膳食中的纤维素主要是非淀粉类多糖 它是饮食中的重要组成成分 它存在于蔬菜 水果 和谷类中 它广义上被分为纤维素多糖和非纤维素多糖 它包括半纤维素胶质 像菊粉 植物橡胶和粘液一样的储存性纤维素 20 维生素 维生素是使一类有机的混合物 它被认为是必需的营养素 对于人体来说它们只需要少量即可 它们被列为微量营养素维生素被分为两种 脂溶性的维生素 A D E K 和水溶性的维生素 维生素B族和维生素C 21 维生素A 维生素A包括已形成的维生素A 视黄醇和维生素A原 胡萝卜素 它们中的一些已经转变为肠粘膜维生素 1IU维生素的相当于0 2ug的视黄醇 0 55ug视黄醇当量 22 2020 1 7 23 维生素A的功能 它对于视觉是必不可少的 它贡献视网膜色素的产物 它对于腺体和上皮组织的正常和完整性的必须的 特别是肠内的 呼吸系统的 泌尿系统以及皮肤和眼睛 他支持身体的生长 特别是骨骼的生长 它保护人体得一些上皮癌例如支气管癌 24 维生素A缺乏 维生素A缺乏主要表现在视觉上 夜盲症结膜型干眼病眼结膜毕脱氏斑角膜性干眼病眼角化病 25 维生素D 维生素的D在营养上的重要形式是麦角钙化醇VD2和胆钙化醇VD3 26 维生素D及其代谢物功能 肠道 促进肠对钙磷的吸收骨骼 刺激骨的正常钙化 提高骨的再吸收能力 影响胶原质的形成 肾脏 促进肾小管对磷的吸收 27 维生素D缺乏 维生素D缺乏将导致 佝偻病骨质软化症 28 硫胺素 硫胺素 VB1 是一种水溶性的维生素 它对于碳水化合物的代谢是必须的 TPP焦磷酸硫胺素是碳水化合物中氧化脱羧酶的辅酶 这种酶是有关于葡萄糖的直接氧化 29 硫胺素缺乏 硫胺素缺乏的两个主要症状是脚气病和Wernick s脑炎 脚气病主要有三种形式 外围神经炎心脏性脚气病婴儿脚气病 常见于2 4个月的婴儿 感染的婴儿通常是因为缺乏硫胺素的母亲母乳喂养 这些母亲通常会出现外围性神经炎的迹象 Wernick s脑炎表现为眼肌麻痹 眼球振颤 神经炎 神经错乱 30 维生素B6 吡哆醇存在于3种衍生物 吡哆醇 吡哆醛 吡哆胺 它对碳水化合物 氨基酸 蛋白质的新陈代谢起着很重要作用 成人对其的需要量直接因蛋白质的摄入量变化不同而不同 成人每天需要2mg d 在怀孕和哺乳期间 2 5mg d 平衡的膳食通常是可以获得足量的吡哆醇 因此缺乏是罕见的 31 维生素B12 维生素B12是一种很有钴元素的复杂的有色金属 它用于治疗维生素B12 维生素B12通常作用于叶子中的DNA的合成 维生素B12与叶酸不同 具有特殊的生化作用可以与脂肪酸结合 32 维生素B12缺乏 维生素B12缺乏与具有红细胞贫血有关 对骨髓中神经中的神经鞘的损害 维生素B12摄入不足主要是由于严格的素食主义者和不吃肉产品组成的 目前只有少量的证据的证明维生素B12缺乏将导致很重要的公众健康问题 33 维生素C 抗坏血酸是一种水溶性的维生素 它是所有维生素中对热最敏感的维生素 人类 猴子 豚鼠 猪可能是仅有的几种最特殊的物种在膳食中需要维生素c维生素c在组织细胞中起着非常重要的作用 它是形成胶原质的必需材料 胶原质在身体中的蛋白质占了25 34 维生素C缺乏 缺乏维生素C将导致坏血病 其症状表现是牙龈肿胀 出血 皮下擦伤或者血液进入皮肤 伤口愈合缓慢 贫血或衰弱 坏血病曾经是一种严重的缺乏病 但不再是全球的疾病 35 提供食物的主要营养 主要食物包括 谷类麦穗豆类 36 谷类食物 谷类食物如大米或小麦是日常饮食中大部分的组成 大米超过人类食物的主要来源的一半 在全世界的消费量玉米仅次于大米和小麦 因为玉米富含脂肪 除此之外 它们富含脂肪 通常用于喂养家畜和家禽 37 谷类食物的蛋白质评估 蛋白质的质量 蛋白质的质量评估对照于参考蛋白 通常是鸡蛋蛋白 在这里要提到评价蛋白质的两种方法 1 氨基酸评分 被测蛋白质每克氮中的氨基酸量 mg 理想模式或参考蛋白质中每个氮中的氨基酸量 mg 100蛋白质的净利用率 蛋白质的净利用率 身体内储存的氮 摄入的氮 100计算蛋白质的质量 1g的蛋白质相当于6 25g的氮 38 谷类中蛋白质质量计算 蛋白质的含量许多种食物的蛋白质含量已经被确立并在食物成分表中公布 一种评价食物中蛋白质来源的方式是确定每千克蛋白质中的能量功绩 这就是蛋白质能量比值 蛋白质能量比值 蛋白质中的能量 总的能量 100 39 谷类中的脂肪需要量 每日的脂肪需要量并不是很确定在幼儿时期 脂肪的需要量占总能量的50 多一点点 到成人期 它的比例 它的比例将会减少到20 40 谷类食品中碳水化合物的需求 在平衡膳食中碳水化合物的推荐摄入量相当于总能量的50 70 在某些地区 大多数印度膳食的总量已经超过了其总能量摄入量的90 这将会导致膳食不平衡 41 谷类中的其他物质的推荐摄入量 脂溶性的维生素 维生素的膳食推荐量为生育酚的10mg 成年男子 和8mg 成年女子 水溶性的维生素 硫胺素 核黄素和烟酸的需要量与能量的摄入和利用有直接关系 下面是1000kcal的能量摄入量 硫胺素0 5mg 1000kcal核黄素0 6mg 1000kcal烟酸6 6mg 100