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2020 1 7 1 認識反式脂肪羅文森 自我介紹 1948由北京到高雄在高雄長大的1966臺灣東海大學化學系畢業1971美國歐柏林大學物理化學碩士1974美國紐約州立大學石溪分校物理化學博士1974加入美商莊臣公司研發部門1979派駐紐西蘭新產品開發部長1980派駐菲律賓亞洲地區技術總監1981派駐臺灣幫助建廠中國開發團隊1982晉升臺灣莊臣公司總經理1985美商華納蘭茂臺灣集團公司總裁1989羅氏顧問公司總經理1995赴中國大陸成立美國華生製藥公司2003退休後受聘作顧問寫作2009榮獲臺灣中山文藝創作獎 2020 1 7 2 过去五年的化学食安问题 起雲剂毒澱粉毒品油三聚氰胺核能發電廠H7N9反式脂肪 2020 1 7 3 什么是脂肪 一般人对 脂肪 的認識 油腻腻的 不溶於水 必须用肥皂才洗的掉 我们最常用的就是炒菜油 液体 或是猪油 固体 我们小的时候在家里都是用花生油炒菜要请客的时候 妈妈才会把猪肉的白油切下来熬成油在我们人体内脂肪是很重要的是我們體內能量的主要來源高於醣類分布在人體的皮下組織 2020 1 7 4 脂肪的化学結構 C C C C C C C C C C C C C C C COOHC16 C18 C20多碳多氢少氧容易燃烧产生能量由碳 氢 氧 三种元素组成 多氢多碳少氧脂肪 fat 室温下是固体 油 oil 室温下是液体C12H22O11澱粉C6H12O6葡萄糖所以脂肪发热量比糖类高食物中的脂肪 在肠胃中消化吸收再转变成脂肪分布在皮下组织 细胞膜 2020 1 7 5 炒菜油 6 2020 1 7 餿水油的原料來源 7 2020 1 7 開門七件事 柴米油鹽醬醋茶 8 2020 1 7 再看脂肪的化学结构 H C C C C C C C C C C C C C C C COOH饱和脂肪酸H C C C C C C C C C C C C C C C COOH单元未饱和脂肪酸H C C C C C C C C C C C C C C C COOH多元未饱和脂肪酸HHHR C C RR C C R顺式脂肪H反式脂肪 2020 1 7 9 各種食用油的脂肪酸 牛油豬油魚油花生油黃豆油芝麻油橄欖油椰子油饱和脂肪酸5440253116153690单元不饱和444415542341498多元不饱和21660156144152 2020 1 7 10 2020 1 7 元素周期表 2020 1 7 12 反式脂肪的来源 天然的動物與植物脂肪大多是顺式脂肪反复油炸 氢化植物油 造成反式脂肪氢化的油较稳定不容易坏 更香 因为香料的分子都是油溶性的越香 越酥 越脆 越可能有氢化油 奶茶 洋芋片 巧克力棒 油条都可能美国禁卖氢化油 氫化食用油的歷史 德國化學家威罕諾门於1902取得專利1909寶鹼 P G 取得使用權1911開始上市植物油氢化的固態酥油建立 Crisco 品牌暢銷全美國人造奶油開始被大量使用造成很多的大胖子 2020 1 7 13 反式脂肪对人体的伤害 我们的身体靠 酶 可以消化顺式脂肪但是完全無法消化反式脂肪經年累月堆在我们的腰与屁股上同时提升身体的LDL 低密度胆固醇 降低HDL 高密度胆固醇 造成心臟病 2020 1 7 14 2020 1 7 15 2020 1 7 16 反式脂肪的害處 比假油还要毒 美国三年後全面禁止 反式脂肪是我们人体無法代谢掉的脂肪會提高我們體內的LDL 降低HDL導致血管阻塞 造成高血壓癌症 失智症 心脏病还会沉积在生殖系统干擾荷尔蒙造成不孕排卵障礙提高72 使得吃母奶的嬰兒體重下降 吃反式脂肪傷害記憶力 反式脂肪使大脑细胞氧化而受损死亡身体無法吸收反式脂肪造成能量耗损導致大脑细胞反应遲鈍美国心臟协会最近發表实验结果1000人平均可以记得104个字45歲以下族群食用反式脂肪只记得86字 2020 1 7 17 反式脂肪都到哪裡去了 2020 1 7 18 再来看看LDL HDL 我們血管裡會囤積肉瘤肉瘤的原料就是低密度膽固醇LDL囤積多了以後血管就變細了血壓升高去除肉瘤只能靠HDL反式脂肪提供制造LDL的原料同時破壞高密度膽固醇HDL 2020 1 7 19 介绍派德大药廠的名药 立普妥Lipitor 我们身体裏有很多血管 数百公里 血管裏会长肉瘤或硬塊 導致心脏病原料就是LDL长了肉瘤以后唯一可以去除的就是HDLLipitor可以降低LDL 同时升高HDL年销售50亿美金 因此被辉瑞并购反式脂肪 升高LDL 同时降低HDL 2020 1 7 20 盡量避免吸收反式指防 人造奶油氫化植物油會做出反式脂肪Margarine植物油炸久了以后 也会产生反式脂肪回鍋油 萬年油 危害肝臟與消化器官反式脂肪也會傷害記憶力美國心臟協會多吃反式脂肪导致情绪易怒 有攻击性记忆力明显消退 影响脑细胞的合成影响荷尔蒙分子的合成造成不孕 2020 1 7 21 盡量少吃的東西一共15種 1 人造奶油2 甜甜圈3 咖啡奶精4 爆米花5 瑞士捲6 起士蛋糕7 鬆餅8 蛋塔9 千層派10 鳳梨酥11 叉燒酥12 薯條13 雞排14 油條15 洋芋片六大类 1 西点蛋糕2 酥皮类3 面包类4 油炸物5 浓汤酱料6 糖果零食日子会越来越难过了 2020 1 7 22 如何减少摄取反式脂肪 选择比较软的植物性奶油尽量少吃油炸的食物尽量避免反复油炸不要吃氢化植物油 人造奶油 所做的食物牛羊肉 牛羊奶 含有少量反式脂肪尽量少吃 2020 1 7 23 買油最好的六對策 1 少吃油2 不要一瓶油打天下3 不要往便宜貨奔去4 不要固定品牌5 依料理方式買油6 飲食教育從小開始 24 2020 1 7 國人十大死因一覽表 2010年 衛生署統計年鑒 數據顯示國人死亡十大原因 1 恶性肿瘤 癌症 6 消化系病2 脑血管病7 内分泌营养和代谢疾病3 心脏病8 泌尿生殖系病4 呼吸系病9 精神障碍5 损伤